专利名称：改善纯生啤酒泡沫性的方法
技术领域：
本发明涉及啤酒制造技术领域，尤其涉及一种改善纯生啤酒泡沫性中的方法。
背景技术：
泡沫稳定性是啤酒的重要质量特征，它指泡沫的起泡性、泡持性、附着性和外观等 在保质期内的变化特性。纯生啤酒已成为深受广大消费者青睐的健康饮品，但纯生啤酒在 泡沫稳定性方面却存在明显的缺陷，即泡沫稳定性随着货架时间的延长而逐渐下降。蛋白酶A是导致纯生啤酒泡沫性下降的关键因素(王德良，何春燕，李建飞，何熙， 李惠萍.蛋白酶A与纯生啤酒泡沫稳定性的关系研究.啤酒科技，2008，12，44-48)。蛋白 酶A是一种酸性蛋白酶，分子质量约42ku，位于啤酒酵母液泡中，是通过水解啤酒中主要泡 沫活性蛋白 LTPl 而影响啤酒泡沫性(Wang Zhao_Yue，He Guo_Qing，Liu Zhong-Shan，Ruan Hui,Chen Qi-He,Xiong Hao-Ping. Purification of yeast proteinase A from freshbeer and its specificity on foam proteins. International Journal of Food Scienceand Technology,40,835-840.)。研究者已发明一些改善纯生啤酒泡沫性的方法，如从灵芝发酵液中提取蛋白酶A 的抑制剂，并添加于纯生啤酒中(CN200310106596. 5)；选育不分泌蛋白酶A的菌株用于纯 生啤酒发酵(CN200610155976. 1)；通过添加生物素、Fe3+、P043—中的至少一种，减少蛋白酶 A分泌量(CN200810053644. 1)，第一种方法提取抑制剂工艺复杂，成本较高；第二种方法制 备相应的工程菌过程繁琐；第三种方法通过减少蛋白酶A的分泌来提高啤酒起泡性能，改 善程度有限。
发明内容
本发明提供了一种改善啤酒泡沫性的方法，该方法操作简单，可增加纯生啤酒的 起泡数量以及延长纯生啤酒长时间存放后泡沫的持续时间。一种改善纯生啤酒泡沫性的方法，包括将酪蛋白酶解物加入发酵完成而未经过 滤的纯生啤酒中，搅拌均勻；所述的酪蛋白酶解物通过如下方法制备将酪蛋白溶于水中，加入蛋白酶，完全酶解后终止反应，过滤，滤液经除菌、浓缩后 喷雾干燥制得酪蛋白酶解物，酶解过程可以单一酶一次酶解，也可以多种酶多次酶解。所述的酪蛋白酶解物加入量优选为0. 02 0. Ig/每升啤酒。所述的蛋白酶为胰蛋白酶、中性蛋白酶或碱性蛋白酶。所述的酪蛋白为牛乳酪蛋白。所述的酪蛋白酶解物加入纯生啤酒前先用水溶解，有利于分散。所述的蛋白酶加入量为酪蛋白重量的0. 3 0. 5%，酶活力为100 2000单位/
g°所述的酪蛋白酶解物的N/P摩尔比值为30 40，纯度合适。
所述的酶解反应pH值为7. 0 8. 0，温度为40 50°C。本发明还提供了一种酪蛋白酶解物，通过如下方法制备将酪蛋白溶于水中，加入蛋白酶，完全酶解后终止反应，过滤，滤液经除菌、浓缩后 喷雾干燥制得酪蛋白酶解物。该酪蛋白酶解物系白色粉末，无焦味和其它异味，N/P摩尔比值为30 40，水溶液 澄清透明，在PH4 6范围内不产生浑浊，呈无色或淡黄色。本发明利用酪蛋白酶解物加入未经过过滤的纯生啤酒中，增加了纯生啤酒的起泡 数量以及两个月后啤酒泡沫的持续时间，操作方便，具有广泛的应用前景。
具体实施例方式实施例11)将IOOkg牛乳酪蛋白加入到500升水中，在搅拌状态下用10%氢氧化钠溶液调 节PH至7. 0，待酪蛋白全部溶解后，加入胰蛋白酶(1000单位/g酪蛋白)进行酶解，酶解 过程中保持水解液的温度在40°C，pH为7. 0，至酶解液的pH值不再下降时即意味着酶解结 束，调节酶解液的pH至5. 0终止反应，加入酪蛋白重量的10%的硅藻土即10kg，将料液升 温到70°C后板框过滤，滤液经微滤膜除菌，真空浓缩至糖度25%，再经喷雾干燥，得到酪蛋 白酶解物粉末，该粉末系白色，无焦味和其他异味，N/P摩尔比值为33。2)纯生啤酒生产过程中，在啤酒后发酵结束，过滤之前，按照每升啤酒中含0. 02 克的比例称取酪蛋白酶解物，将酪蛋白酶解物溶解于洁净水后加入到后发酵罐中，搅拌均 勻，再进行过滤，继续按照纯生啤酒的常规生产工艺装瓶，得到含酪蛋白酶解物的纯生啤 酒。添加酪蛋白酶解物的纯生啤酒泡沫细腻、明显多于未添加酪蛋白酶解物的纯生啤 酒，且口感无明显差异。存放两个月后，用国家标准(GB/T4928-2008)秒表法测定泡持性， 添加酪蛋白酶解物的纯生啤酒泡沫的持续时间为151秒，而同样的工艺未添加酪蛋白酶解 物的纯生啤酒泡沫持续时间为44秒。实施例21)将IOOkg牛乳酪蛋白加入到500升水中，在搅拌状态下用10%的氢氧化钠溶液 调节PH至7.0，待酪蛋白全部溶解后，加入胰蛋白酶(600单位/g酪蛋白)进行水解，水解 过程中滴加氢氧化钠溶液保持水解液PH在7. 0温度保持在40°C，至酶解液的pH不再下降 时，再加入中性蛋白酶(400单位/g酪蛋白)，在pH 7.0、温度45°C下，同样作用至pH不再 下降。之后，调节水解液的PH至5.0终止反应，加入酪蛋白重量的10%的硅藻土即10kg， 将料液升温到70°C后板框过滤，滤液经微滤膜除菌，真空浓缩至糖度25%，再经喷雾干燥， 得到酪蛋白酶解物粉末，该粉末白色，无焦味和其他异味，N/P摩尔比值为36。2)纯生啤酒生产过程中，在后发酵结束，过滤之前，按照每升纯生啤酒0. 1克的比 例称取酪蛋白酶解物，将酪蛋白酶解物溶解于洁净水后加入到后发酵罐中，搅拌均勻，再进 行过滤，继续按照纯生啤酒的常规生产工艺装瓶，得到含酪蛋白酶解物的纯生啤酒。制得的添加酪蛋白酶解物的纯生啤酒泡沫细腻，明显多于未添加酪蛋白酶解物的 传声啤酒，且口感无明显差异，存放两个月后，泡沫的持续时间为66秒，而同样的工艺未添 加酪蛋白酶解物的纯生啤酒泡沫持续时间为44秒。
实施例31)将IOOkg酪蛋白加入到500升水中，在搅拌状态下用10%氢氧化钠溶液调节pH 至7.0，待酪蛋白全部溶解后，加入胰蛋白酶(1000单位/g酪蛋白)进行酶解，酶解过程中 保持水解液的温度在40°C，pH为7. 0，至酶解液的pH值不再下降时即意味着酶解结束，调节 酶解液的PH至5. 0终止反应，加入酪蛋白重量的10%的硅藻土即10kg，将料液升温到70°C 后板框过滤，滤液经微滤膜除菌，真空浓缩至糖度25 %，再经喷雾干燥，得到酪蛋白酶解物 粉末，该粉末系白色，无焦味和其他异味，N/P摩尔比值为38。2)纯生啤酒生产过程中，在啤酒后发酵结束，过滤之前，按照每升啤酒中含0. 05 克的比例称取酪蛋白酶解物，将酪蛋白酶解物溶解于洁净水后加入到后发酵罐中，搅拌均 勻，再进行过滤，继续按照纯生啤酒的常规生产工艺装瓶，得到含酪蛋白酶解物的纯生啤 酒。添加酪蛋白酶解物的纯生啤酒泡沫细腻、明显多于未添加酪蛋白酶解物的纯生啤 酒，且口感无明显差异。存放两个月后，用国家标准(GB/T4928-2008)秒表法测定泡持性， 添加酪蛋白酶解物的纯生啤酒泡沫的持续时间为85秒，而同样的工艺未添加酪蛋白酶解 物的纯生啤酒泡沫持续时间为44秒。
权利要求
一种改善纯生啤酒泡沫性的方法，包括将酪蛋白酶解物加入发酵完成而未经过滤的纯生啤酒中，搅拌均匀；所述的酪蛋白酶解物通过如下方法制备将酪蛋白溶于水中，加入蛋白酶，完全酶解后终止反应，过滤，滤液经除菌、浓缩后喷雾干燥制得酪蛋白酶解物。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的酪蛋白酶解物加入量为0.02 0. Ig/每升啤酒。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的蛋白酶为胰蛋白酶、中性蛋白酶或 碱性蛋白酶。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的酪蛋白为牛乳酪蛋白。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的酪蛋白酶解物加入纯生啤酒前先 用水溶解。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的蛋白酶加入量为100 2000单位/g酪蛋白。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的酪蛋白酶解物的N/P摩尔比值为 30 40。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的酶解反应PH值为7.0 8. 0，温度 为 40 50°C。
9.一种酪蛋白酶解物，通过如下方法制备将酪蛋白溶于水中，加入蛋白酶，完全酶解后终止反应，过滤，滤液经除菌、浓缩后喷雾 干燥制得酪蛋白酶解物。
全文摘要
本发明公开了一种改善纯生啤酒泡沫性的方法，包括将酪蛋白酶解物加入发酵完成而未经过滤的纯生啤酒中，搅拌均匀；所述的酪蛋白酶解物通过如下方法制备将酪蛋白溶于水中，加入蛋白酶，完全酶解后终止反应，过滤，滤液除菌、浓缩后经喷雾干燥制得酪蛋白酶解物。本发明利用酪蛋白酶解物加入未经过过滤的纯生啤酒中，增加了纯生啤酒的起泡数量以及两个月后啤酒泡沫的持续时间，操作方便，具有广泛的应用前景。
文档编号C12C5/02GK101974378SQ20101027562
公开日2011年2月16日 申请日期2010年9月8日 优先权日2010年9月8日
发明者冯凤琴, 张辉, 陈锡威 申请人:浙江大学;杭州康源食品科技有限公司