专利名称：一种和味牛杂的制作方法
技术领域：
本发明涉及快餐食品生产技术领域，特别是指一种具有即食、保鲜、美味、营养、方便食用的和味牛杂的制作方法。
背景技术：
和味牛杂菜肴是一道传统的风味小吃，味道鲜美而受到大众消费者的青睐。但是 食用仅局限于饭店和家庭等固定场所，给一些生活节奏快、无时间烹制的消费者，及外出的 消费者食用带来很大的不便。
发明内容
本发明的目的是提供一种和味牛杂的制作方法，该方法具有即冲、即食、方便、原 汁原味、营养丰富的优点。本发明的技术方案是先将主料牛心、牛肺和牛肚清洗、减菌化处理，然后将牛杂切 丝段、白萝卜切块，随后进行卤制，再制作本产品特有的调味汁，冷却后按比例将牛杂、白萝 卜和调味汁充氮气封口包装、杀菌，再单独包制粉丝，最后将肉包、粉丝包、蔬菜包和叉具放 入包装碗中为成品。本发明和味牛杂的制作方法包括以下步骤(1)制牛杂包以包括有牛心、牛肺和牛肚的牛杂和白萝卜为主料，将牛杂清洗干净、煮熟，切成 长5-7cm、宽3-4mm的丝段，将白萝卜洗净、切成l-2cm的方块；将上述主料与以其重量相等 的卤液卤制30分钟，取出，用紫外线照射5分钟；将卤制后的主料倒入调味料中搅拌均勻， 调味料用量为将主料全部淹没，室温下调理30分钟；取出调理好的主料，按每袋300-500克 充氮包装，灭菌；其中，制作主料的原料重量份是牛杂33-37份，白萝卜18-22份；制作卤液的原料重量份是食盐2份、葱2份、姜2份、蒜1份、料酒3份、牛骨老汤 50份、水40份；制作调味汁的原料重量份是食用油2. 5-3. 5份、葱丝2-2. 5份、蒜末2-2. 5份、 柱候酱4-5份、陈醋1-1. 5份、老抽酱油1-1. 5份、食盐2. 5-3. 5份、白砂糖1-1. 5份、鸡精 0. 5-0. 7 份、水 24-26 份；(2)制粉丝包将干净粉丝用紫外线照射5分钟，按每袋70-130克充氮包装；(3)制脱水蔬菜包将干净的脱水香菜和脱水胡萝卜用紫外线照射5分钟，按每袋6-10克充氮包装；(4)制成品将上述牛杂包、粉丝包、脱水蔬菜包各一包装入包装中密封制成成品。前述的灭菌是多阶段温和F值式灭菌，即在85°C灭菌3分钟、100°C灭菌2分钟、110°C灭菌2分钟、121°C灭菌3分钟。 前述主料的原料重量份为牛杂35份、白萝卜20份。前述调味汁的最佳重量份为食用油3份、葱丝2份、蒜末2份、柱候酱5份、陈醋 1份、老抽酱油1份、食盐3份、白砂糖1份、鸡精0. 5份、水25份。前述的脱水香菜和脱水胡萝卜的重量配比为1 1。本发明把和味牛杂的传统制作方法与现代食品工程技术有机结合，经过工业化生 产，既保证和味牛杂本身的营养、美味不流失，又即食、保鲜、卫生，产品不含任何化学添加 剂和防腐剂。本产品最大的特点是方便、美味，即冲、即食。
具体实施例方式实施例1称取牛心、牛肺和牛肚等牛杂35公斤，清洗干净、煮熟，切成长5_7cm、宽3_4mm的 丝段，称取20公斤白萝卜洗净、切成l_2cm的方块，用55公斤的卤液卤制30分钟，卤液由 食盐1. 1公斤、葱1. 1公斤、姜1. 1公斤、蒜0. 55公斤、料酒1. 65公斤、牛骨老汤27. 5公斤 和水22公斤组成，然后从卤液取出，用紫外线照射5分钟。取食用油3公斤、葱丝1公斤、蒜末1公斤、柱候酱5公斤、陈醋1公斤、老抽酱油 1公斤、食盐2公斤、白砂糖1公斤、鸡精0. 5公斤、水5公斤烹制特制调味汁，调味汁在30 分钟内冷却至24°C以下，将所有物料搅拌均勻，在室温下调理30分钟，然后按每袋400克充 氮包装，在85°C时灭菌3分钟、100°C时灭菌2分钟、110°C时灭菌2分钟、121°C时灭菌3分钟。将干净粉丝用紫外线照射5分钟，然后按每袋100克包装。将干净的脱水香菜和 脱水胡萝卜用紫外线照射5分钟，按8克充氮包装，脱水香菜和脱水胡萝卜的比例为1 1。 将牛杂包、粉丝包、脱水蔬菜包和叉具放入塑碗或纸碗包装，即为成品。实施例2称取牛心、牛肺和牛肚等牛杂33公斤，清洗干净、煮熟，切成长5_7cm、宽3_4mm的 丝段，称取18公斤白萝卜洗净、切成l-2cm的方块，用52公斤的卤液卤制，卤液由食盐1. 04 公斤、葱1. 04公斤、姜1. 04公斤、蒜0. 52公斤、料酒1. 56公斤、牛骨老汤26公斤和水20. 8 公斤组成，卤制30分钟，然后从卤液取出，用紫外线照射5分钟。取食用油2. 5公斤、葱丝 1. 5公斤、蒜末1公斤、柱候酱5公斤、陈醋1公斤、老抽酱油1. 5公斤、食盐1. 5公斤、白砂 糖1. 5公斤、鸡精0. 5公斤、水6公斤烹制特制调味汁，调味汁在30分钟内冷却至24°C以 下，将所有物料搅拌均勻，在室温下调理30分钟，然后按每袋300克充氮包装，在85°C时灭 菌3分钟、100°C时灭菌2分钟、110°C时灭菌2分钟、121°C时灭菌3分钟。将干净粉丝用紫 外线照射5分钟，然后按每袋75克包装。将干净的脱水香菜和脱水胡萝卜用紫外线照射5 分钟，按6克充氮包装，脱水香菜和脱水胡萝卜的比例为1 1。将牛杂包、粉丝包、脱水蔬 菜包和叉具放入塑碗或纸碗包装，即为成品。实施例3称取牛心、牛肺和牛肚等牛杂37公斤，清洗干净、煮熟，切成长5-7cm、宽3_4mm的 丝段，称取22公斤白萝卜洗净、切成l-2cm的方块，用59公斤的卤液卤制，卤液由食盐1. 18 公斤、葱1. 18公斤、姜1. 18公斤、蒜0. 59公斤、料酒1. 77公斤、牛骨老汤29. 5公斤和水23. 6公斤组成，卤制30分钟，然后从卤液取出，用紫外线照射5分钟，取食用油3. 5公斤、葱 丝1公斤、蒜末1. 5公斤、柱候酱4公斤、陈醋1. 5公斤、老抽酱油1公斤、食盐2. 5公斤、白 砂糖1公斤、鸡精0. 7公斤、水4公斤烹制特制调味汁，调味汁在30分钟内冷却至24°C以 下，将所有物料搅拌均勻，在室温下调理30分钟，然后按每袋500克充氮包装，在85°C时灭 菌3分钟、100°C时灭菌2分钟、110°C时灭菌2分钟、121°C时灭菌3分钟。将干净粉丝用紫 外线照射5分钟，然后按每袋120克包装。将干净的脱水香菜和脱水胡萝卜用紫外线照射 5分钟，按10克充氮包装，脱水香菜和脱水胡萝卜的比例为1 1。将牛杂包、粉丝包、脱水 蔬菜包和叉具放入塑碗或纸碗包装，即为成品。实施例4称取牛心、牛肺和牛肚等牛杂36公斤，清洗干净、煮熟，切成长5-7cm、宽3_4mm的 丝段，称取19公斤白萝卜洗净、切成l-2cm的方块，用55公斤的卤液卤制，卤液由食盐1. 1 公斤、葱1. 1公斤、姜1. 1公斤、蒜0. 55公斤、料酒1. 65公斤、牛骨老汤27. 5公斤和水22公 斤组成，卤制30分钟，然后从卤液取出，用紫外线照射5分钟，取食用油2. 8公斤、葱丝1. 2 公斤、蒜末1. 3公斤、柱候酱4. 5公斤、陈醋1. 3公斤、老抽酱油1. 2公斤、食盐2公斤、白砂 糖1. 1公斤、鸡精0. 6公斤、水5公斤烹制特制调味汁，调味汁在30分钟内冷却至24°C以 下，将所有物料搅拌均勻，在室温下调理30分钟，然后按每袋450克充氮包装，在85°C时灭 菌3分钟、100°C时灭菌2分钟、110°C时灭菌2分钟、121°C时灭菌3分钟。将干净粉丝用紫 外线照射5分钟，然后按每袋100克包装。将干净的脱水香菜和脱水胡萝卜用紫外线照射 5分钟，按8克充氮 包装，脱水香菜和脱水胡萝卜的比例为1 1。将牛杂包、粉丝包、脱水 蔬菜包和叉具放入塑碗或纸碗包装，即为成品。
权利要求
1.一种和味牛杂的制作方法，其特征在于(1)制牛杂包以包括有牛心、牛肺和牛肚的牛杂和白萝卜为主料，将牛杂清洗干净、煮熟，切成长 5-7cm、宽3-4mm的丝段，将白萝卜洗净、切成l-2cm的方块；将上述主料以与其重量相等的 卤液卤制30分钟，取出，用紫外线照射5分钟；将卤制后的主料倒入调味料中搅拌均勻，调 味料用量为将主料全部淹没，室温下调理30分钟；取出调理好的主料，按每袋300-500克充 氮包装，灭菌；其中，制作主料的原料重量份是牛杂33-37份，白萝卜18-22份；制作卤液的原料重量份是食盐2份、葱2份、姜2份、蒜1份、料酒3份、牛骨老汤50 份、水40份；制作调味汁的原料重量份是食用油2. 5-3. 5份、葱丝2-2. 5份、蒜末2-2. 5份、柱候酱 4-5份、陈醋1-1. 5份、老抽酱油1-1. 5份、食盐2. 5-3. 5份、白砂糖1-1. 5份、鸡精0. 5-0. 7 份、水24-26份；(2)制粉丝包将干净粉丝用紫外线照射5分钟，按每袋70-130克充氮包装；(3)制脱水蔬菜包将干净的脱水香菜和脱水胡萝卜用紫外线照射5分钟，按每袋6-10克充氮包装；(4)制成品将上述牛杂包、粉丝包、脱水蔬菜包各一包装入包装中密封制成成品。
2.根据权利要求1所述的和味牛杂的制作方法，其特征是所述的灭菌是多阶段温和F 值式灭菌，即在85°C灭菌3分钟、100°C灭菌2分钟、110°C灭菌2分钟、121°C灭菌3分钟。
3.根据权利要求1所述的和味牛杂的制作方法，其特征是所述主料的原料重量份为 牛杂35份、白萝卜20份。
4.根据权利要求1所述的和味牛杂的制作方法，其特征是所述调味汁的重量份为食 用油3份、葱丝2份、蒜末2份、柱候酱5份、陈醋1份、老抽酱油1份、食盐3份、白砂糖1 份、鸡精0.5份、水25份。
5.根据权利要求1所述的和味牛杂的制作方法，其特征是所述的脱水香菜和脱水胡萝 卜的重量配比为1 1。
全文摘要
本发明公开了一种和味牛杂的制作方法，将牛杂清洗干净、煮熟，切成丝，将白萝卜洗净、切成方块，卤制，然后用紫外线照射减菌处理，用食用油、葱丝、蒜末、柱候酱、陈醋、老抽酱油、食盐、白砂糖、鸡精和水烹制调味汁，冷却后将牛杂、白萝卜和调味汁搅拌均匀，室温下调理30分钟，充氮包装、灭菌，将粉丝、脱水香菜和脱水胡萝卜用紫外线照射、分别包装，把牛杂包、粉丝包、脱水蔬菜包和叉具放入塑碗或纸碗包装，即为成品。本发明把和味牛杂的传统制作方法与现代食品工程技术有机结合，经过工业化生产，既保证和味牛杂的营养、美味不流失，又即食、保鲜、卫生，产品不含化学添加剂和防腐剂，具有方便、美味，即冲、即食的特点。
文档编号A23L1/312GK102038199SQ201010286670
公开日2011年5月4日 申请日期2010年9月16日 优先权日2010年9月16日
发明者崔保国, 陈晶亮, 陈联平 申请人:山西百世特食品有限公司