专利名称：微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法
技术领域：
本发明涉及发酵饮料的制备方法。
背景技术：
随着科技进步及人们营养保健意识的增强，健康食品的开发成了热点。格瓦斯因 具麦乳、酒花发酵香气、酸甜适度、凉爽适口、色泽清纯的特点，自从进入中国以来就得到了 广大消费者的喜爱，格瓦斯富含氨基酸、乳酸菌、蛋白质、糖分及在发酵酿制时所产生的多 种维生素和益生菌群等多种营养，具有改善人体肠道功能，对高血脂、高血压有调节功效。现有的面包格瓦斯饮料的制备方法有一次发酵、二次发酵及大罐内接种，发酵后 再灌装的工艺，其中二次发酵因为涉及前酵后的过滤和灌瓶等工序，操作步骤多，在操作过 程中易导致杂菌污染；灌瓶后的再次发酵过程产生co2，CO2的产量受前面过滤状态和后发 酵温度的影响很大，若前期过滤不清或后酵温度稍高，就容易产生爆瓶的问题；一次发酵工 艺因采用的是发酵基质灌瓶后接种发酵，操作量大，而且环境条件难以控制，所以会产生沉 淀、浑浊、过酸以及爆瓶的现象的出现；大罐内接种乳酸菌和酵母菌进行发酵后再行灌装的 方法基本解决了沉淀、浑浊、过酸以及爆瓶等问题，但是由于采用了一次恒温发酵，因乳酸 菌和酵母菌的适宜发酵温度不同，总酯含量低于0. 01 %，导致代谢产物积累量小，使格饮料 的风味和营养不足，而且发酵不充分还易导致杀菌后浑浊的现象。
发明内容
本发明是为了克服现有的大罐内接种乳酸菌和酵母菌进行发酵后再行灌装的面 包格瓦斯饮料制备方法的代谢产物积累量小和发酵不充分导致杀菌浑浊的问题，而提供微 生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法。本发明的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法按以下步骤进行一、称取 水、酒花、面包酵母培养液和面粉，其中水与酒花的质量比为40 50 0.5 0.75，水与面 包酵母培养液的质量比为40 50 10 15，水与面粉的质量比为40 50 10 15 ； 二、将步骤一称取的酒花加入到步骤一称取的水中，并加热至沸腾并保持40min 60min， 然后过滤并冷却至35V 42°C，得到的滤液为酒花液；三、将步骤一称取的面粉加入到缸 中，然后在搅拌的条件下加入步骤二制备的酒花液，搅拌均勻，得到稀糊；四、当步骤三得 到的稀糊的温度降至26°C 30°C时，将步骤一称取的面包酵母培养液加入到稀糊中，搅拌 均勻，并在温度为26V 30°C的条件下保持24h 36h，得到酵母稀酵子；五、称取与步骤 一中的面粉质量相同的面粉并加入到步骤四得到的酵母稀酵子中，搅拌均勻，然后在温度 为26°C 30°C的条件下保持IOh 12h，得到第一次发酵面团；六、称取与步骤一中的面粉 质量相同的面粉加入到步骤五得到的第一次发酵面团中，搅拌均勻，然后在温度为25°C 30°C的条件下保持2h 4h，得到第二次发酵面团；七、称取与第二次发酵面团质量相等的 面粉并将其与步骤六得到的第二次发酵面团放入和面机中，搅拌38min 43min，然后在温 度为25°C 30°C的条件下发酵2h 4h，然后分割并揉搓紧致并表面光滑、无裂缝，放在温度为28°C 32°C、相对湿度为90% 95%的醒发室内醒发38min 43min，再放在温度为 250°C 260°C的温度下烘烤50min 60min，得到面包；八、将步骤七得到的面包切成厚度 为Icm 1. 3cm的片，并放在温度为200°C 210°C的电烤箱内烤20min 30min，得到面包 片；九、按面包片与水的质量比为1 15 16称取步骤八得到的面包片和水，先将面包片 粉碎至直径为0. Imm 0. 5mm的颗粒，然后将其浸泡在温度为36°C 39°C的水中保持6h 7h，然后过滤，得到的滤液为面包提取液；十、称取水、大米、耐高温淀粉酶和糖化酶，其中 大米和水的质量比为1 2. 6 3、大米和耐高温淀粉酶的质量体积比为Ikg 0.9mL 1. lmL、大米和糖化酶的质量比为2. Ikg 2. 3kg Ig H^一、将步骤十称取的大米和水加 入到糖化罐中，加热至沸腾并保持30min 40min，然后冷却至90°C 93°C时加入步骤十 称取的耐高温淀粉酶，并在温度为90°C 93°C的条件下保持30min 40min，再继续冷却 至58°C 62°C时加入步骤十称取的糖化酶，并在温度为58°C 62°C的条件下保持6h 7h，再经冷却过滤，得到的滤液为大米糖化液；十二、按质量百分比称取74. 95% 89. 99% 步骤九制备的面包提取液、5% 10%步骤i^一制备的大米糖化液、0. 01% 0. 05%酒花、 1 % 5 %乳酸菌液、1 % 5 %面包酵母培养液和3 % 5 %白砂糖，其中乳酸菌液的溶度为 106cfu/mL 108cfu/mL ；十三、将步骤十二称取的面包提取液、大米糖化液酒花、乳酸菌液 和面包酵母培养液加入到发酵罐中，在温度为34°C 36°C的条件下发酵至发酵液的pH值 为3. 8 4. 0，然后再在温度为27 V 29°C的条件下发酵至发酵液的pH值为3. 5 3. 6 ； 十四、将步骤十三制备的发酵液冷却后，经硅藻土过滤，然后再加入步骤十二称取的白砂 糖，经超高温灭菌、灌装、巴氏杀菌后，得到微生物共生发酵面包格瓦斯饮料。本发明的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法，采用三次发酵法制备面 包，而且在面包酵母菌液中加入了酒花，不仅使所生产的面包具有除具有发酵香气，富含脂 肪、乳酸、糖类、BpBpBp V。及包括色氨酸、蛋氨酸在内的人体必须的氨基酸，总酸含量(包 括醋酸、乳酸、丁酸等)高达6. 4° T 6.8° T，总酯含量为0.05% 0.06%，包括现有技 术制备的格瓦斯饮料中没有的有特殊香气的乙酸甲酯和蚁酸丙酯，代谢产物积累量高。发 酵基质中使用了大米糖化液，不仅做为发酵所需的碳源，而且使格瓦斯饮料含有氨基酸营 养成分及谷物的香气。采用耐高温淀粉酶、糖化酶两种酶可以充分利用大米中的淀粉，并将 其转化为可以被酵母菌及乳酸菌利用的单糖和二糖。采用乳酸菌和酵母菌共生两段式非恒 温发酵，酵母菌是面包酵母菌，来自于秋林面包稀酵子，具有良好的耐酸性，两段式非恒温 发酵，前段PH值下降快，适于乳酸菌代谢而可以抑制杂菌污染，防止产生不良风味，同时由 于产酸快，可以使发酵液中蛋白快速变性而沉淀。后段采用低温，适合酵母发酵，提高其风 味物质积累量，使酵母发酵风味更加浓郁。乳酸菌和酵母菌共生两段式非恒温发酵完成后， 进行超高温灭菌，操作步骤少，杂菌污染的机会减少，超高温灭除杂菌的同时，也使乳酸菌 和酵母菌灭活，过滤去除菌体和悬浮物，使液体清澈，装瓶后，发酵作用停止，不会再产生过 酸，瓶内为常压，避免了爆瓶的现象。
具体实施例方式具体实施方式
一本实施方式的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法按 以下步骤进行一、称取水、酒花、面包酵母培养液和面粉，其中水与酒花的质量比为40 50 0.5 0.75，水与面包酵母培养液的质量比为40 50 10 15，水与面粉的质量比为40 50 10 15;二、将步骤一称取的酒花加入到步骤一称取的水中，并加热至沸腾并 保持40min 60min，然后过滤并冷却至35°C 42°C，得到的滤液为酒花液；三、将步骤一 称取的面粉加入到缸中，然后在搅拌的条件下加入步骤二制备的酒花液，搅拌均勻，得到稀 糊；四、稀糊的温度降至26°C 30°C，将步骤一称取的面包酵母培养液加入到稀糊中，搅拌 均勻，并在温度为26°C 30°C的条件下保持24h 36h，得到酵母稀酵子；五、称取与步骤 一中的面粉质量相同的面粉并加入到步骤四得到的酵母稀酵子中，搅拌均勻，然后在温度 为26°C 30°C的条件下保持IOh 12h，得到第一次发酵面团；六、称取与步骤一中的面粉 质量相同的面粉加入到步骤五得到的第一次发酵面团中，搅拌均勻，然后在温度为25°C 30°C的条件下保持2h 4h，得到第二次发酵面团；七、称取与第二次发酵面团质量相等的 面粉并将其与步骤六得到的第二次发酵面团放入和面机中，搅拌38min 43min，然后在温 度为25°C 30°C的条件下发酵2h 4h，然后分割并揉搓紧致并表面光滑、无裂缝，放在温 度为28°C 32°C、相对湿度为90% 95%的醒发室内醒发38min 43min，再放在温度为 250°C 260°C的温度下烘烤50min 60min，得到面包；八、将步骤七得到的面包切成厚度 为Icm 1. 3cm的片，并放在温度为200°C 210°C的电烤箱内烤20min 30min，得到面包 片；九、按面包片与水的质量比为1 15 16称取步骤八得到的面包片和水，先将面包片 粉碎至直径为0. Imm 0. 5mm的颗粒，然后将其浸泡在温度为36°C 39°C的水中保持6h 7h，然后过滤，得到的滤液为面包提取液；十、称取水、大米、耐高温淀粉酶和糖化酶，其中 大米和水的质量比为1 2. 6 3、大米和耐高温淀粉酶的质量体积比为Ikg 0.9mL 1. lmL、大米和糖化酶的质量比为2. Ikg 2. 3kg Ig H^一、将步骤十称取的大米和水加 入到糖化罐中，加热至沸腾并保持30min 40min，然后冷却至90°C 93°C时加入步骤十称 取的耐高温淀粉酶，并在温度为90°C 93°C的条件下保持30min 40min，再继续冷却至 58°C 62°C时加入步骤十称取的糖化酶，并在温度为58°C 62°C的条件下保持6h 7h， 再经冷却过滤，得到的滤液为大米糖化液；十二、按质量百分比称取74. 95% 89. 99%面 包提取液、5% 10%大米糖化液、0. 01% 0. 05%酒花、 5%乳酸菌液、 5%面 包酵母培养液和3% 5%白砂糖，其中乳酸菌液的溶度为106Cfu/mL 108Cfu/mL ；十三、 将步骤十二称取的面包提取液、大米糖化液酒花、乳酸菌液和面包酵母培养液加入到发酵 罐中，在温度为34°C 36°C的条件下发酵至发酵液的pH值为3. 8 4. 0，然后再在温度为 27°C 29°C的条件下发酵至发酵液的pH值为3. 5 3. 6 ；十四、将步骤十三制备的发酵液 冷却后，经硅藻土过滤，然后再加入步骤十二称取的白砂糖，经超高温灭菌、灌装、巴氏杀菌 后，得到微生物共生发酵面包格瓦斯饮料。 本实施方式的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法，采用三次发酵法制备 面包，而且在面包酵母菌液中加入了酒花，不仅使所生产的面包具有除具有发酵香气，富含 脂肪、乳酸、糖类、B1, B2, B6, Vc及包括色氨酸、蛋氨酸在内的人体必须的氨基酸，总酸含量 (包括醋酸、乳酸、丁酸等)高达6. 4° T 6. 8° T，总酯含量为0.05% 0.06%，包括现有 技术制备的格瓦斯饮料中没有的有特殊香气的乙酸甲酯和蚁酸丙酯，代谢产物积累量高。 发酵基质中使用了大米糖化液，不仅做为发酵所需的碳源，而且使格瓦斯饮料含有氨基酸 营养成分及谷物的香气。采用耐高温淀粉酶、糖化酶两种酶可以充分利用大米中的淀粉，并 将其转化为可以被酵母菌及乳酸菌利用的单糖和二糖。采用乳酸菌和酵母菌共生两段式非 恒温发酵，酵母菌是面包酵母菌，由俄罗斯传统面包一秋林面包的老面中分离，具有良好
6的耐酸性，两段式非恒温发酵，前段PH值下降快，适于乳酸菌代谢而可以抑制杂菌污染，防 止产生不良风味，同时由于产酸快，可以使发酵液中蛋白快速变性而沉淀，后段采用低温， 适合酵母发酵，提高其风味物质积累量，使酵母发酵风味更加浓郁。乳酸菌和酵母菌共生两 段式非恒温发酵完成后，进行超高温灭菌，操作步骤少，杂菌污染的机会减少，乳酸菌和酵 母菌共生两段式非恒温发酵完成后，进行超高温灭菌，操作步骤少，杂菌污染的机会减少， 超高温灭除杂菌的同时，也使乳酸菌和酵母菌灭活，过滤去除菌体和悬浮物，使液体清澈， 装瓶后，发酵作用停止，不会再产生过酸，瓶内为常压，避免了爆瓶的现象。
具体实施方式
二 本实施方式与具体实施方式
一不同的是步骤一和步骤十二中 所述的面包酵母培养液的制备方法按以下步骤进行按秋林面包稀酵子和麦芽汁培养基的 质量比为1 48 52，把秋林面包稀酵子加入于麦芽汁培养基中，在29. 8°C 30. 2°C条 件下发酵24h 25h小时，得到面包酵母培养液；其中麦芽汁培养基的制备方法按以下步骤 进行a、用水将大麦或小麦洗净，用水浸泡6h 12h，置于温度为15°C的阴凉处发芽，上盖 纱布，每日早、中、晚淋水一次，待麦芽伸长至麦粒的两倍时，晒干或烘干，研磨成麦芽粉；b、 按步骤a得到的麦芽粉与水的质量比为1 4称取麦芽粉和水，加入到容器中，将容器放在 温度为65°C水浴锅中保温3h 4h，得到糖化液；C、将步骤b得到的糖化液用4 6层纱布 过滤，得到滤液；d、将步骤c得到的滤液用水水稀释至以波美比重计的糖浓度为10波林 15波林，再调pH至6. 3 6. 5 ；e、将步骤d处理的滤液高压蒸汽灭菌，其中其中灭菌温度为 119°C 123°C，灭菌时间为ISmin 22min，得到麦芽汁培养基。其它与具体实施方式
一相 同。本实施方式的秋林面包稀酵子是购于哈尔滨秋林食品有限责任公司。
具体实施方式
三本实施方式与具体实施方式
一或二不同的是步骤一和步骤 十二中所述的面包酵母培养液的制备方法按以下步骤进行按秋林面包稀酵子和麦芽汁 培养基的质量比为1 50，把秋林面包稀酵子加入于麦芽汁培养基中，在30°C条件下发酵 24h小时，得到面包酵母培养液；其中麦芽汁培养基的制备方法按以下步骤进行a、用水将 大麦或小麦洗净，用水浸泡10h，置于温度为15°C的阴凉处发芽，上盖纱布，每日早、中、晚 淋水一次，待麦芽伸长至麦粒的两倍时，晒干或烘干，研磨成麦芽粉；b、按步骤a得到的麦 芽粉与水的质量比为1 4称取麦芽粉和水，加入到容器中，将容器放在温度为65°C水浴 锅中保温3. 5h，得到糖化液；C、将步骤b得到的糖化液用5层纱布过滤，得到滤液；d、将步 骤c得到的滤液用水水稀释至以波美比重计的糖浓度为13波林，再调pH至6.4 ;e、将步骤 d处理的滤液高压蒸汽灭菌，其中其中灭菌温度为121°C，灭菌时间为22min，得到麦芽汁培 养基。其它与具体实施方式
一或二相同。
具体实施方式
四本实施方式与具体实施方式
一至三之一不同的是步骤一中 水与酒花的质量比为42 48 0.55 0.70，水与面包酵母培养液的质量比为42 48 11 14，水与面粉的质量比为42 48 11 14。其它与具体实施方式
一至三之一 相同。
具体实施方式
五本实施方式与具体实施方式
一至三之一不同的是步骤一中水 与酒花的质量比为45 0.65，水与面包酵母培养液的质量比为45 13，水与面粉的质量 比为45 13。其它与具体实施方式
一至三之一相同。
具体实施方式
六本实施方式与具体实施方式
一至五之一不同的是步骤二中加热至沸腾后保持42min 57min，过滤后冷却至36°C 41°C。其它与具体实施方式
一至五 之一相同。
具体实施方式
七本实施方式与具体实施方式
一至五之一不同的是步骤二中加 热至沸腾后保持50min，过滤后冷却至38°C。其它与具体实施方式
一至五之一相同。
具体实施方式
九本实施方式与具体实施方式
一至八之一不同的是步骤四中当 步骤三得到的稀糊的温度降至27°C 29°C时，将步骤一称取的面包酵母培养液加入到稀 糊中，搅拌均勻，并在温度为27°C 29°C的条件下保持26h 32h，得到酵母稀酵子。其它 与具体实施方式
一至八之一相同。
具体实施方式
十本实施方式与具体实施方式
一至八之一不同的是步骤四中当 步骤三得到的稀糊的温度降至28°C时，将步骤一称取的面包酵母培养液加入到稀糊中，搅 拌均勻，并在温度为28°C的条件下保持30h，得到酵母稀酵子。其它与具体实施方式
一至八 之一相同。
具体实施方式
十一本实施方式与具体实施方式
一至十之一不同的是步骤五中 面团在温度为26. 5°C 29. 5°C的条件下保持10. 5h 11. 5h。其它与具体实施方式
一至十 之一相同。
具体实施方式
十二 本实施方式与具体实施方式
一至十之一不同的是步骤五中 面团在温度为27. 5°C的条件下保持llh。其它与具体实施方式
一至十之一相同。
具体实施方式
十三本实施方式与具体实施方式
一至十二之一不同的是步骤六 中面团在温度为25. 5°C 29. 5°C的条件下保持2. 5h 3. 5h。其它与具体实施方式
一至 十二之一相同。
具体实施方式
十四本实施方式与具体实施方式
一至十二之一不同的是步骤六 中面团在温度为27°C的条件下保持3h。其它与具体实施方式
一至十二之一相同。
具体实施方式
十五本实施方式与具体实施方式
一至十四之一不同的是步骤七 中面团搅拌时间为39min 42min，然后在温度为26°C 29°C的条件下发酵2. 5h 3. 5h，。 其它与具体实施方式
一至十四之一相同。
具体实施方式
十六本实施方式与具体实施方式
一至十四之一不同的是步骤七 中面团搅拌时间为40min，然后在温度为27°C的条件下发酵3h。其它与具体实施方式
一至 十四之一相同。
具体实施方式
十七本实施方式与具体实施方式
一至十六之一不同的是步骤 七中揉搓好的面团醒发的温度为29°C 31°C、相对湿度为91% 94%、时间为39min 42min。其它与具体实施方式
一至十六之一相同。
具体实施方式
十八本实施方式与具体实施方式
一至十六之一不同的是步骤七 中揉搓好的面团醒发的温度为30°C、相对湿度为92%、时间为40min。其它与具体实施方式
一至十六之一相同。
具体实施方式
十九本实施方式与具体实施方式
一至十八之一不同的是步骤七 中面包烘烤的温度为252°C 258°C、时间为52min 58min。其它与具体实施方式
一至十八 之一相同。
具体实施方式
二十本实施方式与具体实施方式
一至十八之一不同的是步骤七 中面包烘烤的温度为256°C、时间为55min。其它与具体实施方式
一至十八之一相同。
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具体实施方式
二十一本实施方式与具体实施方式
一至二十之一不同的是步 骤八中面包片的厚度为1. Icm 1.25cm，烘烤的温度为202°C 208°C，烘烤的时间为 22min 28min。其它与具体实施方式
一至二十之一相同。
具体实施方式
二十二 本实施方式与具体实施方式
一至二十之一不同的是步骤 八中面包片的厚度为1. 15cm，烘烤的温度为205°C，烘烤的时间为25min。其它与具体实施
方式一至二十之一相同。
具体实施方式
二十三本实施方式与具体实施方式
一至二十二之一不同的是步 骤九中面包片与水的质量比为1 15. 2 15. 8，面包颗粒的直径为0.2mm 0.4mm，面包 颗粒浸泡在温度为36. 5°C 38. 5°C的水中保持6. 2h 6. 8h。其它与具体实施方式
一至 二十二之一相同。
具体实施方式
二十四本实施方式与具体实施方式
一至二十二之一不同的是步 骤九中面包片与水的质量比为1 15. 5，面包颗粒的直径为0.3mm，面包颗粒浸泡在温度为 37.5°C的水中保持6.5h。其它与具体实施方式
一至二十二之一相同。
具体实施方式
二十五本实施方式与具体实施方式
一至二十四之一不同的是 步骤十中大米和水的质量比为1 2.7 2. 9、大米和耐高温淀粉酶的质量体积比为 Ikg 0. 95mL 1. 05mL、大米和糖化酶的质量比为2. 15kg 2. 25kg Igo其它与具体实 施方式一至二十四之一相同。
具体实施方式
二十六本实施方式与具体实施方式
一至二十四之一不同的是步 骤十中大米和水的质量比为1 2. 8、大米和耐高温淀粉酶的质量体积比为Ikg lmL、大 米和糖化酶的质量比为2. 2kg Igo其它与具体实施方式
一至二十四之一相同。
具体实施方式
二十七本实施方式与具体实施方式
一至二十六之一不同的是步 骤十一中将步骤十称取的大米和水加入到糖化罐中，加热至沸腾并保持32min 38min， 然后冷却至90. 5°C 92. 5°C时加入步骤十称取的耐高温淀粉酶，并在温度为90. 5°C 92. 5°C的条件下保持32min 38min，再继续冷却至58. 5°C 61. 5°C时加入步骤十称取的 糖化酶，并在温度为58. 5°C 61. 50C的条件下保持6. 2h 6. 8h，再经冷却过滤，得到的滤 液为大米糖化液。其它与具体实施方式
一至二十六之一相同。
具体实施方式
二十八本实施方式与具体实施方式
一至二十六之一不同的是步 骤十一中将步骤十称取的大米和水加入到糖化罐中，加热至沸腾并保持35min，然后冷却 至92°C时加入步骤十称取的耐高温淀粉酶，并在温度为92°C的条件下保持35min，再继续 冷却至60°C时加入步骤十称取的糖化酶，并在温度为60°C的条件下保持6. 5h，再经冷却过 滤，得到的滤液为大米糖化液。其它与具体实施方式
一至二十六之一相同。
具体实施方式
二十九本实施方式与具体实施方式
一至二十八之一不同的是步 骤十二中按质量百分比称取76. 96% 87. 98%步骤九制备的面包提取液、5. 5% 9. 5% 步骤i^一制备的大米糖化液、0. 02 % 0. 04 %酒花、1. 5 % 4. 5 %乳酸菌液、1. 5 % 4. 5%面包酵母菌液和3. 5% 4. 5%白砂糖。其它与具体实施方式
一至二十八之一相同。
具体实施方式
三十本实施方式与具体实施方式
一至二十八之一不同的是步骤 十二中按质量百分比称取82. 97%步骤九制备的面包提取液、7%步骤十一制备的大米糖化 液、0. 03%酒花、3%乳酸菌液、3%面包酵母菌液和4%白砂糖。其它与具体实施方式
一至 二十八之一相同。
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具体实施方式
三十一本实施方式与具体实施方式
一至三十之一不同的是步骤 十二中乳酸菌液的溶度为2X 106Cfu/mL 8X 107cfu/mL。其它与具体实施方式
一至三十 之一相同。
具体实施方式
三十二 本实施方式与具体实施方式
一至三十之一不同的是步骤 十二中乳酸菌液的溶度为107cfu/mL。其它与具体实施方式
一至三十之一相同。
具体实施方式
三十三本实施方式与具体实施方式
一至三十二之一不同的是步 骤十三中在温度为34. 5°C 35. 6°C的条件下发酵至发酵液的pH值为3. 85 3. 95，然后再 在温度为27. 5°C 28. 5°C的条件下发酵至发酵液的pH值为3. 52 3. 58。其它与具体实 施方式一至三十二之一相同。
具体实施方式
三十四本实施方式与具体实施方式
一至三十二之一不同的是步 骤十三中在温度为35°C的条件下发酵至发酵液的pH值为3. 9，然后再在温度为28°C的条件 下发酵至发酵液的PH值为3. 55。其它与具体实施方式
一至三十二之一相同。
具体实施方式
三十五本实施方式与具体实施方式
一至三十四之一不同的是步 骤十四中超高温灭菌是指在温度为135°C 150°C的条件下处理4s 15s。其它与具体实 施方式一至三十四之一相同。
具体实施方式
三十六本实施方式与具体实施方式
一至三十四之一不同的是步 骤十四中超高温灭菌是指在温度为140°C的条件下处理10s。其它与具体实施方式
一至 三十四之一相同。
具体实施方式
三十七本实施方式的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方 法按以下步骤进行一、称取水、酒花、面包酵母培养液和面粉，其中水与酒花的质量比为 46 0.7，水与面包酵母培养液的质量比为45 12，水与面粉的质量比为45 12 ；二、将 步骤一称取的酒花加入到步骤一称取的水中，并加热至沸腾并保持40min，然后过滤并冷却 至40°C，得到的滤液为酒花液；三、将步骤一称取的面粉加入到缸中，然后在搅拌的条件下 加入步骤二制备的酒花液，搅拌均勻，得到稀糊；四、当步骤三得到的稀糊的温度降至30°C 时，将步骤一称取的面包酵母培养液加入到稀糊中，搅拌均勻，并在温度为30°C的条件下保 持30h，得到酵母稀酵子；五、称取与步骤一中的面粉质量相同的面粉并加入到步骤四得到 的酵母稀酵子中，搅拌均勻，然后在温度为30°C的条件下保持12h，得到第一次发酵面团； 六、称取与步骤一中的面粉质量相同的面粉加入到步骤五得到的第一次发酵面团中，搅拌 均勻，然后在温度为28°C的条件下保持3h，得到第二次发酵面团；七、称取与第二次发酵面 团质量相等的面粉并将其与步骤六得到的第二次发酵面团放入和面机中，搅拌40min，在温 度为28°C的条件下发酵3h，然后分割并揉搓紧致并表面光滑、无裂缝，放在温度为30°C、相 对湿度为92%的醒发室内醒发39min，再放在温度为260°C的温度下烘烤60min，得到面包； 八、将步骤七得到的面包切成厚度为Icm的片，并放在温度为205°C的电烤箱内烤20min， 得到面包片；九、按面包片与水的质量比为1 15称取步骤八得到的面包片和水，先将面 包片粉碎至直径为0. Imm 0. 3mm的颗粒，然后将其浸泡在温度为38°C的水中保持6h，然 后过滤，得到的滤液为面包提取液；十、称取水、大米、耐高温淀粉酶和糖化酶，其中大米和 水的质量比为1 2. 8、大米和耐高温淀粉酶的质量体积比为Ikg lmL、大米和糖化酶的 质量比为2. 2kg Ig;十一、将步骤十称取的大米和水加入到糖化罐中，加热至沸腾并保持 40min，然后冷却至90°C时加入步骤十称取的耐高温淀粉酶，并在温度为90°C的条件下保
10持30min，再继续冷却至60°C时加入步骤十称取的糖化酶，并在温度为60°C的条件下保持 6h，再经冷却过滤，得到的滤液为大米糖化液；十二、按质量百分比称取79. 95%步骤九制 备的面包提取液、8%步骤i^一制备的大米糖化液、0. 05%酒花、4%乳酸菌液、4%面包酵母 培养液和4%白砂糖，其中乳酸菌液的溶度为108cfu/mL;十三、将步骤十二称取的面包提 取液、大米糖化液酒花、面包酵母培养液和面包酵母培养液加入到发酵罐中，在温度为35°C 的条件下发酵至发酵液的PH值为4. 0，然后再在温度为28°C的条件下发酵至发酵液的pH 值为3.5 ；十四、将步骤十三制备的发酵液冷却后，经硅藻土过滤，然后再加入步骤十二称 取的白砂糖，经超高温灭菌、灌装、巴氏杀菌后，得到微生物共生发酵面包格瓦斯饮料。本实施方式中步骤一和步骤十二中所述的面包酵母培养液的制备方法按以下步 骤进行按秋林面包稀酵子和麦芽汁培养基的质量比为1 49，把秋林面包稀酵子加入于 麦芽汁培养基中，在30°C条件下发酵24h小时，得到面包酵母培养液；其中麦芽汁培养基的 制备方法按以下步骤进行a、用水将大麦或小麦洗净，用水浸泡10h，置于温度为15°C的阴 凉处发芽，上盖纱布，每日早、中、晚淋水一次，待麦芽伸长至麦粒的两倍时，晒干或烘干，研 磨成麦芽粉；b、按步骤a得到的麦芽粉与水的质量比为1 4称取麦芽粉和水，加入到容器 中，将容器放在温度为65°C水浴锅中保温3. 5h，得到糖化液；C、将步骤b得到的糖化液用6 层纱布过滤，得到滤液；d、将步骤c得到的滤液用水水稀释至以波美比重计的糖浓度为12 波林，再调pH至6. 4 ；e、将步骤d处理的滤液高压蒸汽灭菌，其中灭菌温度为120°C，灭菌时 间为20min，得到麦芽汁培养基。本实施方式中步骤十四的的超高温灭菌是指在温度为130°C的条件下处理8s。本实施方式的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法，采用三次发酵法制备 面包，而且在面包酵母菌液中加入了酒花，不仅使所生产的面包具有除具有发酵香气，富含 脂肪、乳酸、糖类、B1, B2, B6, Vc及包括色氨酸、蛋氨酸在内的人体必须的氨基酸，总酸含量 (包括醋酸、乳酸、丁酸等)高达6. 5° T，总酯含量为0.05%，包括现有技术制备的格瓦斯 饮料中没有的有特殊香气的乙酸甲酯和蚁酸丙酯，代谢产物积累量高。发酵基质中使用了 大米糖化液，不仅做为发酵所需的碳源，而且使格瓦斯饮料含有氨基酸营养成分及谷物的 香气。采用耐高温淀粉酶、糖化酶两种酶可以充分利用大米中的淀粉，并将其转化为可以被 酵母菌及乳酸菌利用的单糖和二糖。采用乳酸菌和酵母菌共生两段式非恒温发酵，酵母菌 是面包酵母菌，由俄罗斯传统面包一秋林面包的老面中分离，具有良好的耐酸性，两段式 非恒温发酵，前段PH值下降快，适于乳酸菌代谢而可以抑制杂菌污染，防止产生不良风味， 同时由于产酸快，可以使发酵液中蛋白快速变性而沉淀，避免了发酵不充分导致杀菌浑浊 的问题。后段采用低温，适合酵母发酵，提高其风味物质积累量，使酵母发酵风味更加浓郁。 乳酸菌和酵母菌共生两段式非恒温发酵完成后，进行超高温灭菌，操作步骤少，杂菌污染的 机会减少，超高温灭除杂菌的同时，也使乳酸菌和酵母菌灭活，过滤去除菌体和悬浮物，使 液体清澈，装瓶后，发酵作用停止，不会再产生过酸，瓶内为常压，避免了爆瓶的现象。本实施方式制备的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的成分检测结果如表1所示，表1微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的成分
权利要求
微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法，其特征在于微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法按以下步骤进行一、称取水、酒花、面包酵母培养液和面粉，其中水与酒花的质量比为40～50∶0.5～0.75，水与面包酵母培养液的质量比为40～50∶10～15，水与面粉的质量比为40～50∶10～15；二、将步骤一称取的酒花加入到步骤一称取的水中，并加热至沸腾并保持40min～60min，然后过滤并冷却至35℃～42℃，得到的滤液为酒花液；三、将步骤一称取的面粉加入到缸中，然后在搅拌的条件下加入步骤二制备的酒花液，搅拌均匀，得到稀糊；四、当步骤三得到的稀糊的温度降至26℃～30℃时，将步骤一称取的面包酵母培养液加入到稀糊中，搅拌均匀，并在温度为26℃～30℃的条件下保持24h～36h，得到酵母稀酵子；五、称取与步骤一中的面粉质量相同的面粉并加入到步骤四得到的酵母稀酵子中，搅拌均匀，然后在温度为26℃～30℃的条件下保持10h～12h，得到第一次发酵面团；六、称取与步骤一中的面粉质量相同的面粉加入到步骤五得到的第一次发酵面团中，搅拌均匀，然后在温度为25℃～30℃的条件下保持2h～4h，得到第二次发酵面团；七、称取与第二次发酵面团质量相等的面粉并将其与步骤六得到的第二次发酵面团放入和面机中，搅拌38min～43min，然后在温度为25℃～30℃的条件下发酵2h～4h，然后分割并揉搓紧致并表面光滑、无裂缝，放在温度为28℃～32℃、相对湿度为90％～95％的醒发室内醒发38min～43min，再放在温度为250℃～260℃的温度下烘烤50min～60min，得到面包；八、将步骤七得到的面包切成厚度为1cm～1.3cm的片，并放在温度为200℃～210℃的电烤箱内烤20min～30min，得到面包片；九、按面包片与水的质量比为1∶15～16称取步骤八得到的面包片和水，先将面包片粉碎至直径为0.1mm～0.5mm的颗粒，然后将其浸泡在温度为36℃～39℃的水中保持6h～7h，然后过滤，得到的滤液为面包提取液；十、称取水、大米、耐高温淀粉酶和糖化酶，其中大米和水的质量比为1∶2.6～3、大米和耐高温淀粉酶的质量体积比为1kg∶0.9mL～1.1mL、大米和糖化酶的质量比为2.1kg～2.3kg∶1g；十一、将步骤十称取的大米和水加入到糖化罐中，加热至沸腾并保持30min～40min，然后冷却至90℃～93℃时加入步骤十称取的耐高温淀粉酶，并在温度为90℃～93℃的条件下保持30min～40min，再继续冷却至58℃～62℃时加入步骤十称取的糖化酶，并在温度为58℃～62℃的条件下保持6h～7h，再经冷却过滤，得到的滤液为大米糖化液；十二、按质量百分比称取74.95％～89.99％步骤九制备的面包提取液、5％～10％步骤十一制备的大米糖化液、0.01％～0.05％酒花、1％～5％乳酸菌液、1％～5％面包酵母培养液和3％～5％白砂糖，其中乳酸菌液的溶度为106cfu/mL～108cfu/mL；十三、将步骤十二称取的面包提取液、大米糖化液酒花、乳酸菌液和面包酵母培养液加入到发酵罐中，在温度为34℃～36℃的条件下发酵至发酵液的pH值为3.8～4.0，然后再在温度为27℃～29℃的条件下发酵至发酵液的pH值为3.5～3.6；十四、将步骤十三制备的发酵液冷却后，经硅藻土过滤，然后再加入步骤十二称取的白砂糖，经超高温灭菌、灌装、巴氏杀菌后，得到微生物共生发酵面包格瓦斯饮料。
2.根据权利要求1所述的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法，其特征在于 步骤一和步骤十二中所述的面包酵母培养液的制备方法按以下步骤进行按秋林面包稀酵 子和麦芽汁培养基的质量比为1 48 52，把秋林面包稀酵子加入于麦芽汁培养基中，在 29. 8V 30. 2°C条件下发酵24h 25h小时，得到面包酵母培养液；其中麦芽汁培养基的 制备方法按以下步骤进行a、用水将大麦或小麦洗净，用水浸泡6h 12h，置于温度为15°C的阴凉处发芽，上盖纱布，每日早、中、晚淋水一次，待麦芽伸长至麦粒的两倍时，晒干或烘 干，研磨成麦芽粉；b、按步骤a得到的麦芽粉与水的质量比为1 4称取麦芽粉和水，加入 到容器中，将容器放在温度为65°C水浴锅中保温3h 4h，得到糖化液；C、将步骤b得到的 糖化液用4 6层纱布过滤，得到滤液；d、将步骤c得到的滤液用水水稀释至以波美比重计 的糖浓度为10波林 15波林，再调pH至6. 3 6. 5 ；e、将步骤d处理的滤液高压蒸汽灭 菌，其中灭菌温度为119°C 123°C，灭菌时间为ISmin 22min，得到麦芽汁培养基。
3.根据权利要求1或2所述的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法，其特征在 于步骤一中水与酒花的质量比为42 48 0.55 0.70，水与面包酵母培养液的质量比为 42 48 11 14，水与面粉的质量比为42 48 11 14。
4.根据权利要求3所述的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法，其特征在于步 骤五中面团在温度为26. 5°C 29. 5°C的条件下保持10. 5h 11. 5h。
5.根据权利要求1、2或4所述的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法，其特征 在于步骤七中面包烘烤的温度为252V 258°C、时间为52min 58min。
6.根据权利要求5所述的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法，其特征在 于步骤十中大米和水的质量比为1 2. 7 2. 9、大米和耐高温淀粉酶的质量体积比为 Ikg 0. 95mL 1.05mL、大米和糖化酶的质量比为2. 15kg 2. 25kg Igo
7.根据权利要求1、2、4或6所述的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法，其 特征在于步骤十二中按质量百分比称取76. 96% 87. 98%步骤九制备的面包提取液、 5. 5% 9. 5%步骤i^一制备的大米糖化液、0. 02% 0. 04%酒花、1. 5% 4. 5%乳酸菌 液、1. 5% 4. 5%面包酵母菌液和3. 5% 4. 5%白砂糖。
8.根据权利要求7所述的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法，其特征在于步 骤十二中乳酸菌液的溶度为2X 106cfu/mL 8X 107cfu/mL。
9.根据权利要求1、2、4、6或8所述的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法，其 特征在于步骤十三中在温度为34. 5°C 35. 6°C的条件下发酵至发酵液的pH值为3. 85 3. 95，然后再在温度为27. 5°C 28. 5°C的条件下发酵至发酵液的pH值为3. 52 3. 58。
10.根据权利要求9所述的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法，其特征在于 步骤十四中超高温灭菌是指在温度为135°C 150°C的条件下处理4s 15s。
全文摘要
微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法，它涉及发酵饮料的制备方法。本发明解决了现有的大罐内接种乳酸菌和酵母菌进行发酵后再行灌装的面包格瓦斯饮料制备方法的代谢产物积累量小和发酵不充分导致杀菌浑浊的问题。本方法将水、酒花液、面包酵母培养液和面粉经过三次发酵后，经醒发、烘烤、切片、再烤后得到面包片，再将面包片浸入水得到面包提取液；将水、大米、耐高温淀粉酶和糖化酶加入到糖化罐中糖化，得到大米糖化液；将面包提取液、大米糖化液、乳酸菌液和面包酵母培养液经两次发酵，再经过滤、灌装、杀菌后，得到饮料，饮料总酸为6.4°T～6.8°T，总酯为0.05％～0.06％，不浑浊。可用于制备格瓦斯饮料。
文档编号A23L1/29GK101946951SQ20101028853
公开日2011年1月19日 申请日期2010年9月21日 优先权日2010年9月21日
发明者鲁涛 申请人:哈尔滨得莫利矿泉水有限公司