专利名称：枸杞发酵酒前处理方法
技术领域：
本发明属于食品加工和生物发酵领域，具体而言，本发明涉及一种枸杞发酵酒的前处理方法。
背景技术：
枸杞发酵酒饮用量稍大，饮用者即反应出头疼的症状。不论何种酒体，当高级醇含量过高时，都会对人体产生毒害作用。高级醇随着分子量增大而毒性增加。特别是异戊醇， 其含量高时，饮后使人体神经系统充血，产生头痛、恶心、呕吐等，不宜多量存在。从高级醇的产生机理看，高级醇的生成主要与氨基酸的代谢有关，且呈正相关关系。葡萄汁的蛋白质含量为0.5%，干枸杞的蛋白质含量高达13% 21%，即使鲜枸杞汁蛋白含量也高达3%， 是葡萄汁蛋白质含量的5 6倍，所以，蛋白质含量高是以枸杞为原料的发酵酒高级醇含量高的主要原因。现在果酒发酵都采用传统的葡萄酒发酵方法，即原料经破损、入罐发酵、后酵等方法而成。应根据原料各自不同的特点进行前处理，以生产出符合质量要求的果酒产品。所以，如何降低枸杞汁中蛋白质含量是解决枸杞发酵酒高级醇含量高这一问题的关键。因此，本领域需要枸杞发酵酒前处理方法，以有效且操作简便地除去枸杞汁中绝大部分蛋白质，从而降低接种酵母进行酒精发酵时产生的高级醇含量。
发明内容
本发明的目的在于提供一种降低枸杞发酵酒高级醇含量的原料前处理方法，应用这种方法，可简便且有效地去除枸杞汁中绝大部分蛋白质，从而降低接种酵母进行酒精发酵时产生的高级醇含量，进而提高枸杞发酵酒的品质，缓解和改善因原料问题造成的枸杞酒饮后头疼等不良症状。为了实现本发明的目的，本发明提供一种枸杞发酵酒的前处理方法，所述方法包括去除枸杞汁中蛋白质的步骤。优选地，所述去除枸杞汁中蛋白质的步骤通过下胶或超滤方式来完成。在一个优选的实施方案中，本发明提供一种枸杞发酵酒的前处理方法，所述方法包括通过下胶去除枸杞汁中蛋白质的步骤。在另一个优选的实施方案中，本发明提供一种枸杞发酵酒的前处理方法，所述方法包括通过超滤去除枸杞汁中蛋白质的步骤。根据本发明的一个实施方案，所述枸杞发酵酒的前处理方法包括将得到的枸杞汁先进行果胶降解处理，然后进行下胶处理，再接种酵母进行酒精发酵。在一个优选的实施方案中，本发明的枸杞发酵酒的前处理方法包括将得到的枸杞汁先进行果胶降解处理，之后除去酶解形成的沉淀物，再后进行下胶处理，最后接种酵母进行酒精发酵。在下胶之前可以进行果胶降解处理，也可以不进行果胶降解处理。在另一个优选的实施方案中，本发明的枸杞发酵酒的前处理方法包括在下胶处理后，除去下胶形成的沉淀物，然后再进行接种酵母发酵。
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在一个具体的实施方案中，本发明的枸杞发酵酒的前处理方法依次包括枸杞打浆，果胶酶处理，下胶和接种发酵步骤。在另一个具体的实施方案中，本发明的枸杞发酵酒的前处理方法依次包括枸杞打浆，果胶酶处理，下胶，过滤和接种发酵步骤。在再一个具体的实施方案中，本发明的枸杞发酵酒的前处理方法依次包括枸杞打浆，果胶酶处理，过滤， 下胶，过滤和接种发酵步骤。在另一个实施方案中，本发明的枸杞发酵酒的前处理方法包括将得到的枸杞汁先进行果胶降解处理，然后进行超滤处理，再接种酵母进行酒精发酵。在优选的实施方案中， 所述超滤处理是通过超滤膜进行超滤进行的。在一个优选的实施方案中，本发明的枸杞发酵酒的前处理方法包括将得到的枸杞汁先进行果胶降解处理，之后除去酶解形成的沉淀物，然后再进行超滤处理。在一个具体的实施方案中，本发明的枸杞发酵酒的前处理方法依次包括枸杞打浆，果胶酶处理，超滤和接种发酵步骤。在另一个具体的实施方案中，本发明的枸杞发酵酒的前处理方法依次包括枸杞打浆，果胶酶处理，粗滤，超滤和接种发酵步骤。在再一个具体的实施方案中，本发明的枸杞发酵酒的前处理方法依次包括枸杞打浆，果胶酶处理，过滤， 超滤和接种发酵步骤。如本文所定义，下胶是指根据待处理液中所含物质性质，采用明胶、壳聚糖、蛋清、 膨润土、单宁等澄清剂对待处理液进行澄清处理，使其与待处理液中的单宁、蛋白质、金属复合物，以及果胶质等发生絮凝作用，从而将这些物质除去，以提高待处理液的澄清度、稳定性等。本发明使用的下胶材料可以是本领域中的任何下胶材料。所述下胶材料的实例是膨润土、单宁、明胶、壳聚糖、蛋清粉等。优选地，本发明中所使用的下胶材料为膨润土或单宁，从而吸附除去枸杞中所含有的大量蛋白质，获得极好的效果。本发明所使用超滤膜可以是任何适宜的超滤膜。本发明的超滤膜的典型实例为常规的有机超滤膜或无机陶瓷超滤膜，优选截留分子量为30kDa 50kDa。本发明所述的酒精发酵是常规的果酒发酵方法，非固体发酵。本发明的优点是在于增加了枸杞发酵酒的前处理方法，通过下胶或超滤的方式将枸杞汁中的绝大部分的蛋白质除去。本发明还提供枸杞发酵酒的制备方法，其包括通过本发明的枸杞发酵酒前处理方法去除蛋白质的步骤。本发明还提供枸杞发酵酒，其是通过本发明的枸杞发酵酒的制备方法获得的，其中所述杞发酵酒的制备方法包括通过本发明的枸杞发酵酒前处理方法去除蛋白质的步骤。在一个具体的实施方案中，本发明的枸杞发酵酒是通过本发明的枸杞发酵酒制备方法获得的，所述方法包括如下步骤1.根据上述枸杞发酵酒前处理方法获得去除蛋白质的枸杞汁；和2.利用步骤1获得的枸杞汁根据枸杞发酵酒的常规制备方法制备枸杞发酵酒。通过本发明的方法，能够除去枸杞汁中绝大部分蛋白质，从而避免了酵母进行酒精发酵时通过氨基酸代谢途径产生大量的高级醇，提高酒体品质，缓解和改善因原料问题造成的枸杞酒饮后头疼等不良症状。
图1为本发明的典型枸杞发酵酒的前处理方法的流程图；图2为本发明的典型枸杞发酵酒的前处理方法的流程图，其中在果胶酶处理后， 经过滤除去酶解形成的沉淀物，然后再进行下胶或超滤处理，再进行接种酵母发酵；图3为本发明的典型枸杞发酵酒的前处理方法的流程图，其中在果胶酶处理后， 经粗滤，然后进行超滤，再进行接种酵母发酵，或者果胶酶处理后，进行下胶，然后进行过滤除去下胶沉淀物，再进行接种酵母发酵。
具体实施例方式通过实施例的方式对本发明作进一步的说明，但是本发明并不仅仅局限于以下实施例。以下实施例中所使用的枸杞来自中国宁夏中宁绿色食品基地；果胶酶为和氏璧牌果胶酶，来自宁夏和氏璧生物技术有限公司；膨润土来自中国西安综合岩矿测试中心矿物化工研究所。其他材料和试剂均为可商购获得的常规产品。实施例1将枸杞打浆后得到枸杞汁，在枸杞汁中加入果胶酶0. 03g/kg，保温至60°C，酶处理60分钟后，加入事先充分吸水膨胀的膨润土，搅拌均勻，加入量以干品计1.8g/L，形成沉淀后接种酵母菌进行酒精发酵。实施例2将枸杞打浆后得到枸杞汁，在枸杞汁中加入果胶酶0.035g/kg，保温至50°C，酶处理90分钟后，加入事先充分吸水膨胀的膨润土，搅拌均勻，加入量以干品计1. 8g/L，用硅藻土过滤机(青州齐鲁包装机械有限公司，型号GLW250)进行过滤除去下胶形成的沉淀后接种酵母菌进行酒精发酵。实施例3将枸杞打浆后得到枸杞汁，在枸杞汁中加入果胶酶0.04g/kg，保温至55°C，酶处理100分钟后，过滤除去沉淀物，加入事先充分吸水膨胀的膨润土，搅拌均勻，加入量以干品计2. Og/L，过滤除去下胶形成的沉淀后接种酵母菌进行酒精发酵。实施例4将枸杞打浆后得到枸杞汁，在枸杞汁中加入果胶酶0.04g/kg，保温至55°C，酶处理90分钟后，用0. 45微米的陶瓷膜过滤机(合肥世杰膜工程有限责任公司，产品型号 SJM-FHM-0. 01)进行过滤，除去大颗粒果渣，然后采用截留分子量为30kDa的有机超滤膜 (购自合肥世杰膜工程有限公司，中国)进行处理，然后接种酵母菌进行酒精发酵。实施例5将枸杞打浆后得到枸杞汁，在枸杞汁中加入果胶酶0.04g/kg，保温至55°C，酶处理90分钟后，过滤除去沉淀物，然后采用截留分子量为50kDa的有机超滤膜进行处理，然后接种酵母菌进行酒精发酵。实施例6将枸杞打浆后得到枸杞汁，在枸杞汁中加入果胶酶0.04g/kg，保温至50°C，酶处理90分钟后，采用截留分子量为30kDa的无机超滤膜进行处理，然后接种酵母菌进行酒精发酵。实施例7将枸杞打浆后得到枸杞汁，在枸杞汁中加入果胶酶0.04g/kg，保温至50°C，酶处理90分钟后，采用截留分子量为50kDa的无机超滤膜进行处理，然后接种酵母菌进行酒精发酵。实施例8将枸杞打浆后得到枸杞汁，未经果胶酶处理，直接在枸杞汁中加入事先充分吸水膨胀的膨润土，搅拌均勻，加入量以干品计2. Og/L，过滤除去下胶形成的沉淀后接种酵母菌进行酒精发酵。实施例9将通过以上实施例的方法制备好的枸杞汁充分混勻后计量入罐，加入0. 04g/kg 的果胶酶在60°C的条件下处理2小时，然后加入0. 8g/L单宁，搅拌均勻后处理2小时，用 0. 2 μ m陶瓷膜过滤，后检测理化指标并计量入罐进行控温发酵。实施例10本实施例是通过以上实施例1-8的处理方法后制备的枸杞发酵酒与现有技术中的枸杞发酵酒制备方法获得的枸杞发酵酒进行比较的实验。实施例1-8的样品通过以上实施例1-8的方法制备。对照样1的制备方法将枸杞打浆后得到枸杞汁，在枸杞汁中加入果胶酶0. 04g/ kg,保温至50°C，酶处理90分钟后，过滤除去沉淀后接种酵母菌进行酒精发酵，得到的样品即为对照样品。对照样2的制备方法将枸杞打浆后得到枸杞汁，在枸杞汁中接种酵母菌直接进行酒精发酵，得到的样品即为对照样品2。表1根据本发明的方法制备的枸杞发酵酒与常规方法制备的枸杞发酵酒的比较
权利要求
1.枸杞发酵酒的前处理方法，所述方法包括去除枸杞汁中蛋白质的步骤。
2.根据权利要求1所述的枸杞发酵酒的前处理方法，其中所述去除枸杞汁中的蛋白质的步骤是通过下胶处理来进行的。
3.根据权利要求1所述的枸杞发酵酒的前处理方法，其中所述去除枸杞汁中的蛋白质的步骤是通过将枸杞汁先进行果胶降解处理，然后用超滤处理来进行的。
4.根据权利要求2所述的枸杞发酵酒的前处理方法，其中所述下胶处理是在除去枸杞汁经果胶酶降解所形成的沉淀物后进行的。
5.根据权利要求2所述的枸杞发酵酒前处理方法，其中在进行下胶处理后，将经下胶处理形成的沉淀物去除。
6.根据权利要求2、4和5中任一项所述的枸杞发酵酒前处理方法，其中下胶处理使用的材料是膨润土或单宁。
7.根据权利要求3所述的枸杞发酵酒前处理方法，其中在所述超滤处理之前先将果胶酶降解形成的沉淀物除去。
8.根据权利要求3或7所述的枸杞发酵酒前处理方法，其中所述超滤处理使用超滤膜来进行。
9.根据权利要求8所述的枸杞发酵酒前处理方法，其中所述超滤膜的截留分子量为 30kDa-50kDa 之间。
10.枸杞发酵酒，其是通过枸杞发酵酒的制备方法获得的，所述枸杞发酵酒的制备方法包括以下步骤a.根据权利要求1-9中任一项所述的枸杞发酵酒前处理方法对枸杞汁进行去除蛋白质处理；和b.接种酵母进行酒精发酵。
全文摘要
本发明涉及枸杞酒发酵的前处理方法，所述方法包括去除枸杞汁中的蛋白质，然后再接种酵母进行酒精发酵。通过本发明的方法，能够除去枸杞汁中绝大部分蛋白质，从而降低接种酵母进行酒精发酵时产生的高级醇含量，进而提高枸杞发酵酒的品质，缓解和改善因原料问题造成的枸杞酒饮后头疼等不良症状。
文档编号C12R1/645GK102453647SQ201010515118
公开日2012年5月16日 申请日期2010年10月22日 优先权日2010年10月22日
发明者周学义, 张燕, 张金山, 赫晓梅 申请人:宁夏香山酒业(集团)有限公司