专利名称：重塑白果及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种重塑白果及其制备方法。
背景技术：
银杏(Ginkgo biloba L.)为银杏科(Ginkgoaceae)银杏属植物，又名白果树，为一
科一属一种的特殊植物，是古生代二叠纪孑遗植物，被称为裸子植物的“活化石”，为我 国的古老珍贵树种之一，银杏种实的核俗称白果，其核仁为可食用部分。我国银杏主要 产于江苏泰兴、邳县，山东郯城，广西灵川，湖北安陆、随州等地[2]。银杏叶作为药用 已有500余年的历史。明代李时珍所著《本草纲目》中论述，白果和银杏叶可“入肺经， 益脾气，定咳喘，缩小便”，同样具有良好的药理作用。20世纪60年代，西德的中医研 究发现银杏叶中含有黄酮一 3 —醇和双黄酮等类黄酮类化合物，对动物的循环系统尤其是 脑功能的改善具有良好的作用。至2000年，我国的银杏种植面积近18万km，年产叶近 3万t。目前，仅江苏泰兴白果年产量已达5万吨以上。白果中含有多种营养成分，如蛋 白质、脂肪、淀粉、糖、胡萝卜素、维生素Bp B2,维生素C和微量的维生素D，由于 其营养丰富，自古以来被当作养生延年的上品。白果中含少量银杏酸、银杏酚和银杏醇 等有毒物质，生食或熟食过量都可能会引起中毒，恶心呕吐、腹痛腹泻及头痛，白果的 这种致敏性在很大程度上抑制了人们对白果的消费，因而限制了银杏产业的快速发展， 在当前白果产量迅速增加，果农收益下滑的形势下，只有大力发展白果的深加工技术， 才能进一步促进银杏产业并实现银杏产业的良性循环。当前，随着银杏深加工研究工作的逐步深入，市场上出现了一些银杏产品，如 银杏酒、银杏茶、银杏胶囊、银杏口服液等，但与整个银杏产业的发展规模比较，目前 的深加工产品种类和数量还很不足。
发明内容
本发明提供一种重塑白果，为一种新的银杏深加工产品，致敏性低、食用安 全，且容易贮藏。所述重塑白果，原料包括脱脂白果粉75-100份、糯米粉0-20份、银杏叶粉 0-1.5份，银杏叶提取物(以下简称EGB) 0-1份，海藻酸钠1-1.5份，脱脂白果粉、糯 米粉、银杏叶粉、银杏叶提取物的用量之和为100份，所述份数均为重量份数。所述脱脂白果粉可以为工业化白果油生产 的副产品，也可以由白果粉经除去银 杏酸和油脂后得到。除去银杏酸和油脂的方法优选为
白果经烘干、粉碎、过60目筛，与沸程60-90石油醚混合，超声波提取功率为 200W,料液比(白果粉沸程60-90石油醚的重量比)为1:25，提取时间为40min，提 取次数为2次。经过以上处理，白果粉中油脱除率达到为98.71%以上，银杏酸的含量 小于2.5mg/kg(正常为120-280mg/kg)，同样的方法处理银杏叶粉，银杏酸的含量小于 67.2mg/kg(正常为 2.1%-2.8%)。
所述银杏叶粉由采摘的新鲜绿色银杏叶制成，其粒度为小于120目。所述重塑白果的制备方法，包括如下步骤
1)配料将脱脂白果粉、糯米粉和银杏叶粉混合均勻得到总粉料I；将银杏叶提 取物加入水中混勻，再加入海藻酸钠溶胀，混合形成均一的混合物II，其中水的质量为 总粉料质量的41% 43% ；
2)调粉取总粉料I的20% 25%，加入混合物II中，混合成均勻的糊浆；
3)蒸煮将糊浆蒸透，呈半透明凝胶，得到面团；
4)调粉经蒸煮后的面团与I中余下的粉料投入和面机，调粉至不黏手，使面团具 有良好的粘弹性；
5)分割与成型将面团分割、成形重塑白果生坯；
6)浸渍成型及蒸煮得到重塑白果。步骤5)中面团均勻分割成1.5g士O.lg的面团后成形重塑白果生坯。分割的面 团过大，会导致复水和烹饪过程中，外面和内部出现严重的不一致现象。步骤6)可以采用下述两种具体步骤
(1)将生坯投入20-40g/L氯化钙溶液中，浸渍5-lOmin使重塑白果凝固定型，然 后将生坯置于100°C的蒸汽中蒸煮1.5min 2min，蒸透料坯。(2)将生坯置于微沸的20-40g/L氯化钙溶液中煮2 3min，使重塑白果凝固定型。近几年来，南京林业大学银杏研究组加强了对银杏深加工的研究。白果重塑 技术是对当前银杏深加工的新思路之一，即利用提取白果油后的副产品，或者白果粉经 除去银杏酸和油脂后，适量添加银杏叶、银杏叶提取物或氨基酸、矿物质等各种营养元 素，经重新配料和造粒，制成与白果的外观、风味和质地相似，比白果营养更丰富且功 能特性更优的制品的技术。经该技术制成的产品称之为重塑白果。由于白果面粉中没有 面筋蛋白，成团时粘性过小，这样食用前浸泡时就会散坯、混水，一煮就会成糊。采用 本发明所述配方和制备方法，则可以得到与天然白果质地相似的产品。本发明相对于天然白果，具备以下优点 1)营养性更好，功效性更强
重塑白果可以在加工过程中针对不同人群的特点，添加各种营养组分或功能成分制 成各种营养食品或功能食品。如可以添加银杏叶提取物，增加产品中的黄酮等有效功能 成分的含量，提高产品改善心血管疾病病情的功效性；亦可在重塑白果加工过程中添加 氨基酸、矿物质、维生素等营养组分，制成各种营养食品或营养强化食品，满足各种不 同营养人群的需求。2)致过敏性低，食用更安全
白果中含少量银杏酸、银杏 酚和银杏醇等有毒物质，生食或熟食过量都可能会引起 中毒，恶心呕吐、腹痛腹泻及头痛。银杏酸是国内外一致公认的潜在过敏物质，是自 然界中最强烈的接触性过敏原中的成分之一，可引起严重的过敏反应，还会引起基因突 变、神经损伤等，有文献报道称已经有过敏性休克、过敏性紫癜、剥脱性皮炎、消化道 粘膜过敏、痉挛和神经麻痹等数例不良反应。白果中还含有部分蛋白质亦能导致一些人 群产生过敏。由于白果中含有这些过敏物质，人们往往不敢食用或不敢多食，此外，白果食用口感好，但白果中的黄酮和白果内脂等有效组分的含量远低于银杏叶，食用白果 难以达到食用银杏叶的功能效果，而银杏叶的食用口感又太差，这些矛盾只有通过深加 工来解决。重塑白果采用经过脱脂处理的原料，其中的银杏酸和过敏蛋白原等大部分过 敏物质被除去，因此，重塑白果的致过敏性作用很小，即使大量食用也不会出现如食用 天然白果的“中毒”现象。喜爱食用白果的消费者可以放心大量食用。3)重塑白果比天然白果更耐贮藏
天然白果每IOOg干果中含有脂肪3. 20 4.34g。白果油脂中的脂肪酸链主要是多不饱 和脂肪酸(在总脂肪酸的55% 58%)，干燥的白果贮藏过程中这些脂肪酸很容易被空 气中的氧所氧化，发生油脂的酸败，使白果的风味变差，有明显的哈喇味，并且白果产 品外观色泽变黄变暗，产品丧失商品性。因此，除去天然白果的脂肪将有利于白果的贮 藏，延长白果制品的贮藏期。泰兴、邳州等地白果粉生产的实践证明，除去脂肪的白果 粉贮藏过程中不容易发黄和变味，产品贮藏期延长一倍以上。重塑白果粉生产原料主要 采用已经脱脂的白果粉，脂肪含量极低，因而产品的品质和风味容易得到保持，产品货 架期比天然白果大大延长。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步详述
脱脂白果粉经下述方法得到经烘干、粉碎、过60目筛，与沸程60-90石油醚混 合，超声波提取功率为200W，料液比(白果粉沸程60-90石油醚的重量比)为1:25， 提取时间为40min，提取次数为2次。经过以上处理，白果粉中油脂脱除率达到为98.71% 以上，银杏酸的含量小于2.5mg/kg。上述白果粉经60°C-7(TC烘干后，粉碎并过120目 筛制得脱脂白果粉。EGB为市售商品。银杏叶粉的制备方法如下
5-6月份或8-10月份采摘的新鲜绿色银杏叶，用清水对叶子表面洗净后，于洁净的 阴凉环境中晾干表面水分，然后在30-50°C干燥12-36h，使其含水量降至9%左右，粉碎 并过60目筛。银杏叶粉与沸程60-90石油醚混合，超声波提取功率为200W，料液比(银 杏叶粉沸程60-90石油醚的重量比)为1:30，提取时间为40min，提取次数为2次。 经过以上处理，银杏叶粉中油脂脱除率达到为99.1%以上，银杏酸的含量小于67.2mg/kg 成粒度为80-120目的粉末。上述白果粉经60°C-70°C烘干后，粉碎并过120目筛制得脱 脂银杏叶粉。实施例1
1、按照以下重量配比备料 脱脂白果粉 800g 银杏叶粉Og
糯米粉200g
海藻酸钠4.1g
食盐12g
EGB5g水410g
重塑白果按照如下步骤制备
1)按上述原料配比称取脱脂白果粉、糯米粉并混合均勻；
2)按上述原料配比将食盐和银杏提取物投入水中溶解，再投入海藻酸钠使之在水中 溶胀，配成均一的混合液；
3)量取500mL的水，加入IOg氯化钙配置成20g/L氯化钙溶液，备用；
4)称取250g的混合粉料加入2)制得的混合液中，混合成均勻的糊浆；
5)将糊浆置于100°C的蒸锅中汽中蒸5min左右，呈半透明凝胶；
6)余下的粉料和蒸制后的面糊均投入和面机，调粉IOmin左右至不黏手，使面团具 有良好的粘弹性；
7)将面团均勻分割成1.5g士O.lg的面团，通过手工或成型设备制成白果形状的重塑 白果生坯；
8)生坯置于微沸的氯化钙溶液中煮2 3min，使重塑白果凝固定型。9)制得的重塑白果一半用真空包装后于冰箱中贮藏，另一半至于40°C的热风干 燥箱中48h，干燥后的重塑白果用塑料袋包装并于室温下贮藏。制得的干重塑白果烹饪之前需要复水，置于25°C清水中浸泡3h后，内部已经 浸透，颗粒变软，不掉渣、不混水，天然的干白果在同样的条件下复水，复水时间超过 4h。复水后的重塑白果置于沸水中煮，不散粒不糊汤。实施例2
1、按照以下重量配比备料 脱脂白果粉900g
银杏叶粉IOg
糯米粉IOOg
海藻酸钠4g
食盐IOg
EGB2g
水420g
其中重塑白果按照如下步骤制备
1)按上述原料配比称取脱脂白果粉、糯米粉并混合均勻；
2)按上述原料配比将食盐和银杏提取物投入水中溶解，再投入海藻酸钠使之在水中 溶胀，配成均一的混合液；
3)量取500mL的水，加入IOg氯化钙配置成20g/L氯化钙溶液，备用；
4)称取250g的混合粉料加入2)制得的混合液中，混合成均勻的糊浆；
5)将糊浆置于100°C的蒸锅中汽中蒸5min左右，呈半透明凝胶；
6)如下的面粉和蒸制后的面糊均投入和面机，调粉IOmin左右至不黏手，使面团具 有良好的粘弹性；
7)将面团均勻分割成1.5g士O.lg的面团，通过手工或成型设备制成白果形状的重塑 白果生坯；
8)浸渍成型蒸透的重塑白 果熟坯投入20-40g/L氯化钙溶液中，浸渍5-lOmin使重塑白果凝固定型；
9)蒸煮生坯置于100°C的蒸汽中蒸煮1.5min 2min，蒸透料坯；
10)制得的重塑白果一半用真 空包装后于冰箱中贮藏，另一半至于40°C的热风干燥 箱中48h，干燥后的重塑白果用塑料袋包装并于室温下贮藏。制得的干重塑白果烹饪之前需要复水，置于25°C清水中浸泡3h后，内部已经 浸透，颗粒变软，不掉渣、不混水，天然的干白果在同样的条件下复水，复水时间超过 4h。复水后的重塑白果置于沸水中煮，不散粒不糊汤。实施例3
按照以下重量配比备料 脱脂白果粉750g
银杏叶粉15g
糯米粉250g
海藻酸钠5.5g
食盐IOg
EGB3g
水430g
其中重塑白果按照如下步骤制备
1)按上述原料配比称取脱脂白果粉、糯米粉并混合均勻；
2)按上述原料配比将食盐和银杏提取物投入水中溶解，再投入海藻酸钠使之在水中 溶胀，配成均一的混合液；
3)量取500mL的水，加入IOg氯化钙配置成20g/L氯化钙溶液，备用；
4)称取250g的混合粉料加入2)制得的混合液中，混合成均勻的糊浆；
5)将糊浆置于100°C的蒸锅中汽中蒸5min左右，呈半透明凝胶；
6)如下的面粉和蒸制后的面糊均投入和面机，调粉IOmin左右至不黏手，使面团具 有良好的粘弹性；
7)将面团均勻分割成1.5g士O.lg的面团，通过手工或成型设备制成白果形状的重塑 白果生坯；
8)浸渍成型蒸透的重塑白果熟坯投入20-40g/L氯化钙溶液中，浸渍5-lOmin使 重塑白果凝固定型；
9)蒸煮生坯置于100°C的蒸汽中蒸煮1.5min 2min，蒸透料坯；
10)制得的重塑白果一半用真空包装后于冰箱中贮藏，另一半至于40°C的热风干燥 箱中48h，干燥后的重塑白果用塑料袋包装并于室温下贮藏。制得的干重塑白果烹饪之前需要复水，置于25°C清水中浸泡3h后，内部已经 浸透，颗粒变软，不掉渣、不混水，天然的干白果在同样的条件下复水，复水时间超过 4h。复水后的重塑白果置于沸水中煮，不散粒不糊汤。实施例4
按照以下重量配比备料 脱脂白果粉IOOOg
银杏叶粉15g糯米粉Og
海藻酸钠5g
食盐IOg
EGBOg
水425g
其中重塑白果按照如下步骤制备
1)按上述原料配比称取脱脂白果粉、糯米粉并混合均勻；
2)按上述原料配比将食盐和银杏提取物投入水中溶解，再投入海藻酸钠使之在水 中溶胀，配成均一的混合液；
3)量取500mL的水，加入IOg氯化钙配置成20g/L氯化钙溶液，备用；
4)称取250g的混合粉料加入2)制得的混合液中，混合成均勻的糊浆；
5)将糊浆置于100°C的蒸锅中汽中蒸5min左右，呈半透明凝胶；
6)如下的面粉和蒸制后的面糊均投入和面机，调粉IOmin左右至不黏手，使面团具 有良好的粘弹性；
7)将面团均勻分割成1.5g士O.lg的面团，通过手工或成型设备制成白果形状的重塑 白果生坯；
8)生坯置于微沸的20-40g/L氯化钙溶液中煮2 3min，使重塑白果凝固定型；
9)制得的重塑白果一半用真空包装后于冰箱中贮藏，另一半至于40°C的热风干燥箱 中48h，干燥后的重塑白果用塑料袋包装并于室温下贮藏。制得的干重塑白果烹饪之前需要复水，置于25°C清水中浸泡3h后，内部已经 浸透，颗粒变软，不掉渣、不混水，天然的干白果在同样的条件下复水，复水时间超过 4h。复水后的重塑白果置于沸水中煮，不散粒不糊汤。制备的重塑白果的性能指标检测结果如表1所示。表1重塑白果的性能指标检测结果
权利要求
1.一种重塑白果，其特征在于原料包括脱脂白果粉75-100份、糯米粉0-20份、银杏 叶粉0-1.5份，银杏叶提取物0-0.5份，海藻酸钠1-1.5份，脱脂白果粉、糯米粉、银杏叶 粉、银杏叶提取物的用量之和为100份，所述份数均为重量份数。
2.权利要求1所述的重塑白果的制备方法，其特征在于包括如下步骤1)配料将脱脂白果粉、糯米粉和银杏叶粉混合均勻得到总粉料I；将银杏叶提 取物加入水中混勻，再加入海藻酸钠溶胀，混合形成均一的混合物II，其中水的质量为 总粉料质量的41% 43% ；2)调粉取总粉料I的20% 25%，加入混合物II中，混合成均勻的糊浆；3)蒸煮将糊浆蒸透，呈半透明凝胶，得到面团；4)调粉经蒸煮后的面团与I中余下的粉料投入和面机，调粉至不黏手，使面团具 有良好的粘弹性；5)分割与成型将面团分割、成形重塑白果生坯；6)浸渍成型及蒸煮得到重塑白果。
3.如权利要求2所述的重塑白果的制备方法，其特征在于步骤5)中面团均勻分割成 1.5g士O.lg的面团后成形重塑白果生坯。
4.如权利要求2所述的重塑白果的制备方法，其特征在于步骤6)是生坯投入 20-40g/L氯化钙溶液中，浸渍5-lOmin使重塑白果凝固定型，然后将生坯置于100°C的蒸 汽中蒸煮1.5min 2min，蒸透料坯。
5.如权利要求2所述的重塑白果的制备方法，其特征在于步骤6)是生坯置于微沸的 20-40g/L氯化钙溶液中煮2 3min，使重塑白果凝固定型。
6.如权利要求2-5中任一项所述的重塑白果的制备方法，其特征在于脱脂白果粉经以 下方法得到白果经烘干、粉碎、过60目筛，与沸程60-90石油醚混合，超声波提取功 率为200W，白果粉与沸程60-90石油醚的重量比为1:25，提取时间为40min，提取次数 为2次。
全文摘要
本发明涉及重塑白果及其制备方法，致敏性低、食用安全，且容易贮藏。所述重塑白果，原料包括脱脂白果粉75-100份、糯米粉0-20份、银杏叶粉0-1.5份，银杏叶提取物0-1份，海藻酸钠1-1.5份，脱脂白果粉、糯米粉、银杏叶粉、银杏叶提取物的用量之和为100份。所述重塑白果的制备方法包括如下步骤1)配料将脱脂白果粉、糯米粉和银杏叶粉混合均匀得到总粉料Ⅰ；将银杏叶提取物加入水中混匀，再加入海藻酸钠溶胀，混合形成均一的混合物Ⅱ；2)调粉取总粉料Ⅰ的20%~25%，加入混合物Ⅱ中，混合成均匀的糊浆；3)蒸煮；4)调粉经蒸煮后的面团与Ⅰ中余下的粉料投入和面机，调粉至不黏手；5)分割与成型；6)浸渍成型及蒸煮得到重塑白果。
文档编号A23L1/10GK102008080SQ20101052986
公开日2011年4月13日 申请日期2010年11月3日 优先权日2010年11月3日
发明者吴彩娥, 曹福亮, 王佳宏 申请人:南京林业大学