专利名称：天马豆腐乳的制作方法
技术领域：
本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种天马豆腐乳的制作方法。
背景技术：
豆腐乳是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史，各地都有不同特色产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品。在豆腐乳制作过程中起主要作用的是毛霉，毛霉是一种丝状真菌且发达的白色菌丝，毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽、氨基酸、脂肪酶，可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。豆腐乳是一种二次加工的豆制食品，中国许多省份及港澳、台湾、东南亚都有生产，但各不相同，如苏州的豆腐乳呈黄白色， 口味细腻；北京的腐乳，呈红色，偏甜；四川的腐乳，就比较辣。桂林豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美。但因地域广大，众口不一，也难符合所有人的的口味和饮食习惯。如腌制无霉菌白腐乳，其色味欠佳；红腐乳因酿制过程中加入了红曲和面糕曲，食用时有粘丝出现令人翻胃。红腐乳、白腐乳和青腐乳因制作过种独特而使其卤味重且不能久藏。针对目前豆腐乳的制作过程的缺陷和不同人群的饮食习惯，天马豆腐乳采用培菌加速发酵和自然发酵的混合接种方法，制作的毛霉菌天马豆腐乳，工艺过程复杂，酿制时间长， 既符合国家食品卫生标准《发酵性豆制品卫生标准》GB2712-81，达到滋味鲜美、咸淡适口、 无异味、块形整齐、均勻、质地细腻、无杂质的感观指标要求，又达到微生物指标杆菌群近似值(个/IOOg)小于30个的要求。同时又具有表面淡黄、内部杏黄、味鲜、味香、味辣的独特的口感，可以满足广大食用者的口味需求和营养需求，
发明内容
本发明的目的是针对目前豆腐乳消费区域大、而消费者口味不一的需求，以及目前市面上销售的红方豆腐乳、白方豆腐乳和青方豆腐乳的色、鲜、香、辣不全的缺陷，采取人工培菌接种加速发酵和自然接种发酵的混合发酵方式，酿制天马豆腐乳，具体制作过程如下。本发明的技术方案是天马豆腐乳，经过选豆、浸豆、磨浆、滤渣、煮浆、养花、点浆、 蹲脑、压榨制坯过程和发酵、腌胚、配料、装坛发酵过程。具体方法是豆腐坯的制作用水和辅料配制用水均使用天马泉水，豆腐花的点浆温度为80士2°C、点浆PH值为5. 6-6. 5、凝结剂石膏溶液的浓度12-15° Β 、点浆时间3-5分钟、豆腐坯含水量65-70%，豆腐坯放置、冷却、切块过程不占生水；切块豆腐坯置于室内笼格中，室温15-20°C，通过试管斜面接种培养基人工接种过程和利用空气中的毛霉菌自然接种发酵5-10天，使切块豆腐坯表层生成菌丝丰满、不粘、不臭、不发红、不变黑的霉菌切块豆腐坯；霉菌切块豆腐坯经过日晒1-2天后形成皮膜的腌制切块豆腐坯；腌制切块豆腐坯粘盐后分层置于小口坛中，用配制的卤汁灌入浸腌5-10天；腌制切块豆腐坯浸腌后即为成熟豆腐乳，成熟豆腐乳分层装入消毒后的敝口瓶中，再灌入腌制过程中的卤汁并在瓶口处放入辣椒油封口，加盖密封。所述的天马泉水，是位于大别山南鹿的桐城杨庄地下流出的恒流、恒温、富含人体所需要的各种矿物质和各种微量元素的泉水。所述的霉菌切块豆腐坯的日晒1-2天，是使霉菌切块豆腐坯表层形成干燥、收缩、柔软、细密、坚韧并呈淡黄色皮膜为止。所述腌制切块豆腐坯粘盐过程，又称滚盐过程，把腌制切块豆腐坯放入盐粒中翻滚粘盐，使腌制切块豆腐坯各面粘盐大致相同并使部分盐粒透入皮膜。所述的卤汁配料及其比例是；天马泉水50kg、黄酒1kg、白酒^g、 生姜粉^g、蒜子粉^g、辣椒粉m^g、花椒粉0，^g、胡椒0. ^g、八角0. ^g、茴香0. ^g、桂皮^cg、阵皮^cg、食盐^ig、芝麻粉1. 5、味精1kg，煮沸时间20⑴30分钟。所述的辣椒油， 其配料及其比例是辣椒糊、小磨麻油、茶油、食盐，按2 :1:1: 0.1的比例混合，煮沸 5-10分钟。本发明的有益效果是天马豆腐乳通过混合接种发酵、霉菌切块豆腐坯日晒、腌制切块豆腐坯的滚盐、卤汁的配料煮制及辣椒油配料炼制过程，使其具有鲜味足、香味浓、 辣味劲、色感黄润、口感细腻、贮藏时间长、氯化物少、酒精度低的大群喜食的一种豆腐乳， 富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质钙、磷、铁及人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有具有健脾、润燥、除湿等功效，长期食用对预防高血压、 动脉硬化、风湿病均有一定的作用。
具体实施例方式以下结合实施例加以说明。一.制坯(1)选豆挑选籽粒饱满、颜色新艳、质地完好的黄豆和青豆作为制作豆腐坯的原料。(2)浸泡天马豆腐乳使用天马泉水泡豆，泡豆水温控制在25°C以下。水温、时间、 水质是影响泡豆质量的三要素，温度过高，泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白质不利，夏季气温高，多次换水，降低温度。泡豆的过程使大豆充分吸水膨胀，浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15°C时约泡8-16小时，春秋季气温在15-25°C时约泡3-8小时；夏季气温高于30°C时约仅需2-5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒，两片子叶内侧呈平板状，泡豆水表面不出现泡沫，泡豆水用量为大豆容量的5倍。(3)磨浆将浸泡适度的大豆连同适量的三浆水输入磨浆机，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。(4)滤浆将磨出的连渣浆及时送入滤浆机，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上，一般IOOkg大豆约可滤出5-6° Be的豆浆1000_1200kg(5)煮浆滤出的豆浆要迅速升温至沸100°C，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均勻，不得有夹心浆，涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度。(6)点浆点浆是关系到豆腐出品率高低的关键工序之一，点浆时注意正确控制4 个环节①点浆温度80士2°C;②pH5. 5-6. 5 ；③凝结剂石膏溶液的浓度是12-15° Be ；④点浆时间不宜太快，凝结剂缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间需3 5分钟，黄浆水应澄清不浑浊。制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成“逃浆”出现。当出现 “逃浆”现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节PH值至6. 0，再加热按要求重新点浆，如发现SIpH高于7. 0时，可以用酸黄浆水中和，调加pH值至到规定范围。(7)养花养花又称蹲脑，豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时要加盖保温，并在点浆后静置5-10分钟，点浆较嫩时，养花时间相应延
长一些。(8)压榨养花蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。豆腐脑上箱动作要快，并根据豆腐脑的老嫩程度，均勻操作，上完后徐徐加压，直到豆腐含水量为65-70 %、厚薄均勻的豆腐坯为止。豆腐坯的含水量不当，直接影响毛霉菌丝的深入程度。如含水量过高的豆腐制豆腐乳，不易成形豆腐乳块。(9)切块压榨成型后的豆腐坯，切成4X4X 1. 6Cm的小块。划块时要等豆腐坯冷后进行，以免块形收缩，划口应当致密细腻，无气孔，并保证制作豆腐坯及切块豆腐坯的全过程均不占生水。切块豆腐坯放入笼格时，切块豆腐坯需侧立放置，间距为Icm左右，以便通气，有利于毛霉菌生长。二、培菌(1)菌种选用一间干净、温度比较恒定、便于控制的培养室。采用试管斜面接种培养基其原料配比为饴糖15g、蛋白胨1. 5g、琼脂2g、水100mlPH6。或采用马铃薯培养基将马铃薯洗净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15-20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分装试管，装量为试管的 1/5后塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面。接种的毛霉菌在15-18°C温度中培养3天左右，即为试管菌种。选择15-18°C的室温，因为在这样的温度围下不适合于细菌、酵母菌和曲酶的生长，而适合于毛霉菌慢慢生长。高温季节，可在菌液中加入少许的食醋，使菌液变酸PH4， 抑制杂菌生长。因菌种不纯，菌种变异，菌种老化，都会影响豆腐乳的口感。(2)接种笼格的结构是木外框、钢丝格、棉布底。将切块豆腐坯移入笼格中，按间距Icm左右侧立于棉布底上，然后分次均勻喷洒毛霉菌液接种。(3)培养切块豆腐坯人工接种后，将笼格移入培菌室的架子上，分层放置，保持室温15-18°C。温度高低直接影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应的速度。 笼格移到培菌室5-10天后，豆腐坯表面长出白色棉絮状菌丝，即毛霉菌丝，实是直立菌丝， 在豆腐中还有匍萄菌丝。在前期发酵过程中，要掌握好毛霉菌生长规律，控制好培养毛霉菌的温度、湿度及时间三要素。前期发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般当菌丝长成白色棉絮状即可，呈淡黄色、不粘、不臭、不发红、不发黑的前期发酵霉菌切块豆腐坯。生成霉菌切块豆腐坯的过程，一方面积累了大量的蛋白酶，另一方面又使毛霉菌蛋白酶活性未达到高峰，以便在后期腌制发酵中将蛋白酶慢慢水解。毛霉水解生成以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应过程。通过腌制并配以各种辅料，使蛋白酶作用缓慢，促使其他生化反应，生成豆腐乳的香气。此阶段毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致腌制切块豆腐坯后期发酵较强而破碎。因为后期腌制发酵较强烈。当菌丝开始变成淡黄色、并有大量灰褐色孢子形成时，这时即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止前期发酵，促进毛霉产生蛋白酶，8-10小时后结束前期发酵过程。三、腌制
(1)日晒将笼格连同霉菌切块豆腐坯，移至室外经过1-2天的日晒，使霉菌切块豆腐坯表层干燥收缩，直至霉菌切块豆腐坯表层形成柔软、细密、坚韧的并呈淡黄色的皮膜为止，所积累的大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质水解。经过晾笼日晒后的霉菌切块豆腐坯成为腌制切块豆腐坯。所形成的腌制切块豆腐坯外层的“皮膜，，是前期发酵时在豆腐表层生长的菌丝和匍匐菌丝，它是形成豆腐乳的体，使豆腐乳块成形。(2)滚盐腌制切块豆腐坯粘盐过程，又称滚盐过程，是把腌制豆腐坯放入盐粒中翻滚粘盐，使腌制切块豆腐坯各面粘盐大致相同并使部分盐粒透入皮膜。每千块4X4X1. 6cm 腌制豆腐坯，，春秋季用盐Wcg、冬季用盐5. Ag、夏季用盐6. 2kg,腌制时NaCl含量控制在 12-14%范围，盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。(3)制卤卤汁的配料及其比例是；天马泉水50kg、黄酒1kg、白酒^g、生姜粉 ^g、蒜子粉^ig、辣椒粉Wig、花椒0，^g、胡椒0. ^g、八角0. ^g、茴香0. ^g、桂皮^ig、阵皮^ig、食盐^g、芝麻粉1. ^g、味精1kg，煮沸时间20-30分钟。其中生姜、蒜子、辣椒制成粉未放入炼制；花椒、胡椒、八角、茴香、桂皮、阵皮放入去渣取汁炼制。调味品不足是直接影响口感的重要原因。酒精含量的高低与豆腐乳后期发酵的时间长短有很大关系，酒精含量控制1. 2%左右为了宜，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使豆腐乳成熟期延长； 酒精含量低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解、杂菌繁殖快、豆腐易腐败，难以成块。(4)坛腌将通过晾笼日晒、滚盐后的腌制切块豆腐坯整齐排列于小口坛中，用炼制且正在沸腾的卤汁灌入小口坛中，直至淹没坛内的腌制切块豆腐坯2厘米左右为宜，装坛不宜过满，以免后期发酵时卤汁涌出坛外。腌坯时间为5-10天后，一般为冬季10天、春季8天、夏季5天，即为成熟豆腐乳。发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量，发酵时间短，蛋白质未完全水解。腌制的成熟豆腐乳加盐后易脱水，蛋白质变性，容易变硬。腌制切块豆腐坯的坛口用厚塑料皮封扎，让坛内的腌制切块豆腐坯及坛内的卤汁与外界空气隔绝。越接近坛口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着腌制切块豆腐坯层面的增加，腌制切块豆腐坯的外层滚盐量要相应地增加，在接近坛口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。后期发酵是利用腌制切块豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、灌卤、贮藏等工序过程。(5)炼油辣椒油的配料及其比例是辣椒糊、小磨麻油、茶油、食盐，按 2 1 1 0. 1的比例混合，煮沸5⑴10分钟。(6)装瓶将成熟豆腐乳从坛内取出后按数量、分层次装入消毒后的敝口瓶中，再灌入腌制过程中的卤汁并在瓶口处放入辣椒油封口，再加盖密封。
权利要求
1.一种天马豆腐乳的制作方法，包括制豆腐坯、前期发酵和后期发酵过程；其特征在于豆腐坯的制作用水和辅料配制用水均使用天马泉水，豆腐花的点浆温度为80士2°C、点浆PH值为5. 6-6. 5、凝结剂石膏溶液浓度12-15° Β 、点浆时间3_5分钟、豆腐坯含水量 65 - 70%，豆腐坯放置、冷却、切块过程不占生水；切块豆腐坯置于室内笼格中，保持室温 15-20°C，利用空气中的毛霉菌自然接种和培养毛霉菌人工接种的混合接种方法接种5-10 天，使切块豆腐坯生成菌丝丰满、不粘、不臭、不发红、不变黑的霉菌切块豆腐坯；霉菌切块豆腐坯经日晒后，形成具有皮膜的腌制切块豆腐坯；腌制切块豆腐坯粘盐后分层置于小口坛中，用配制的卤汁灌入浸腌，用塑料皮密封坛口 ；腌制切块豆腐坯浸腌5-10天后成为成熟豆腐乳，成熟豆腐乳分层装入消毒后的敝口瓶中，灌入腌制过程中的卤汁并在瓶口处放入辣椒油封口，再加盖密封。
2.根据权利要求1所述的天马豆腐乳的制作方法，其特征在于豆腐坯混合接种方法， 人工接种按饴糖15g、蛋白胨1. 5g、琼脂2g、水100mlPH6比例及要求，或采用马铃薯培养基将马铃薯洗净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15-20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分装试管，装量为试管的 1/5后塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面。接种的毛霉菌在15-18°C且避光的室内培养M天， 使用试管斜面接种培养基喷洒于切块豆腐坯表面，加速豆腐坯霉菌生长；人工接种的切块豆腐坯置于室温为15-18°C室内笼格中，结合空气中的毛霉菌自然接种，通过混合接种快速发酵6-8天。
3.根据权利要求1所述的天马豆腐乳的制作方法，其特征在于所述的天马泉水，是位于大别山南鹿的桐城杨庄地下涌出的恒流、恒温、富含人体生长发育所需的各种矿物质和各种微量元素的泉水。
4.根据权利要求1所述的天马豆腐乳的制作方法，其特征在于霉菌切块豆腐坯日晒时间为1-2天，至使霉菌切块豆腐坯表层形成干燥、收缩、柔软、细密、坚韧并呈淡黄色皮膜为止，经日晒后的霉菌切块豆腐坯成为腌制切块豆腐坯；
5.根据权利要求1所述的天马豆腐乳的制作方法，其特征在于腌制切块豆腐坯粘盐过程，又称滚盐过程，就是把腌制切块豆腐坯放入盐粒中翻滚粘盐，使腌制切块豆腐坯各面粘盐大致相同并使部分盐粒透入皮膜，腌制时食用盐NaCl含量为12-14%。
6.根据权利要求1所述的天马豆腐乳的制作方法，其特征在于所述的卤汁配制，其配料及其比例是；天马泉水50kg、黄酒1kg、白酒^g、生姜粉^g、蒜子粉^g、辣椒粉Wcg、花椒0，^g、胡椒0. ^g、八角0. ^g、茴香0. ^g、桂皮^ig、阵皮^ig、食盐^ig、芝麻粉1. 5kg, 味精1kg，煮沸时间20⑴30分钟。
7.根据权利要求1所述的天马豆腐乳的制作方法，其特征在于所述的辣椒油，其配料及其比例是辣椒糊、小磨麻油、茶油、食盐，按2 :1:1: 0.1的比例混合，煮沸5…10 分钟。
全文摘要
天马豆腐乳是一种豆制品的二次发酵食品。其特征在于豆腐坯和辅料配制用水均使用天马泉水；豆腐花的点浆温度、点浆PH值、凝结剂浓度、点浆时间、豆腐含水量过程合理；通过人工接种和自然接种混合方法延缓前期发酵时间；霉菌豆腐坯经过晾笼日晒，形成一定皮膜的腌制豆腐坯，再滚盐后分层置于坛中，灌入由十多种配料特制的卤汁浸腌；成熟豆腐乳分层装入消毒后的敝口瓶中，再灌入腌制过程中的卤汁并在瓶口处放入特制的辣椒油封口，再加盖密封。天马豆腐乳通过特制豆腐坯、混合接种、日晒、滚盐、卤汁煮制及辣椒油炼制过程，具有鲜味足、香味浓、辣味劲、色感黄润、口感细腻、贮藏时间长、氯化物少，酒精度低、营养丰富的大群喜食的一种豆腐乳。
文档编号A23L1/20GK102450593SQ20101052960
公开日2012年5月16日 申请日期2010年10月22日 优先权日2010年10月22日
发明者倪明旺 申请人:倪明旺, 张秀莲