专利名称：一种多孔淀粉改善速冻水饺品质的方法
技术领域：
本发明涉及一种改善速冻水饺品质的方法，特别是涉及一种多孔淀粉改善速冻水 饺品质的方法。
背景技术：
多孔淀粉是一种新型的变性淀粉，与天然淀粉相比具有较大的比孔容、比表面积， 低的堆积密度、颗粒密度及良好的吸水、吸油、分散等优良性能，可作为微胶囊芯材、吸附 剂、包埋剂等应用到食品、医药、环境、化工等工业领域。目前，国内外对多孔淀粉的研究主 要集中在日本、美国，涉及的研究内容主要为多孔淀粉的制备、应用以及改积，低的堆积密 度、颗粒密度及良好的吸水、吸油、分散等优良性能，可作为微胶囊芯材、吸附剂、包埋剂等 应用到食品、医药、环境、化工等工业领域。随着人们生活节奏的加快，速冻食品的发展也越来越快，其贸易量正以每年 10 % 30 %的速度递增。目前，世界上速冻食品的总产量已超过6000万t，品种达到4500 种左右。发达国家的年人均消费量超过10kg，速冻食品工业已形成规模化生产。全球速冻 食品平均年增长速度为15% 20%。目前，速冻食品已成为发达国家人民的生活必需品。 在食物构成中所占比例越来越大，占全部食品的60%。我国速冻食品起步于20世纪80年 代，经历了快速发展和价格大战，目前已经成为食品行业最具竞争力的领域。将多孔淀粉应用于带馅速冻面制食品中，可以达到提高产品的感官品质和食用品 质，达到保鲜、保咸、增香和提高质量的目的，从而为拓展多孔淀粉的应用范围打下坚实的 ■石出。
发明内容
本发明的目的是提供一种多孔淀粉改善速冻水饺品质的方法，此方法生产的饺子 表皮光滑，口感清爽，产品经过品尝实验比对照组评分提高5%。明显降低饺子的龟裂率。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案面团的调制，加水量约为44-50%， 加入酶解多孔玉米淀粉2-6% ；和面20-30min，后将面团静止醒发5-15min，温度为 20-25°C，湿度75% ；面皮的三次辊压成片状备用。馅料制备，先将各种肉、菜预处理，并且 切成所需要的规格大小；将称量好的调和油与香油加在菜里，搅拌均勻，这是一个相当关键 和重要的工序。将肉馅原料倒入盆中边搅拌边逐渐加入40-48%的水，待水全部被肉馅吸 收后，2-5%多孔淀粉加入肉馅中，再依次加入盐、味精、十三香、生姜末等调料，混合搅拌均 勻，要求按照同一个方向搅拌，最后将菜肉混合均勻即可。按皮馅比例1 1-1 1.4手工 包制成各种饺子，在-35-45°C温度下速冻15-30分钟至中心温度_18°C，成品。此方法生产的饺子表皮光滑，口感清爽，产品经过品尝实验比对照组评分提高 5%。明显降低饺子的龟裂率。加入酶解多孔玉米淀粉2-6%。和面20-30min，后将面团静止醒发5-15min，温度为20_25°C，湿度75% ；面皮的三
3次辊压成片状。调和油与香油加在菜里，搅拌均勻。2-5%多孔淀粉加入肉馅中。皮馅比例1 1-1 1.4手工包制成各种饺子，在-35—45°C温度下速冻15-30分 钟至中心温度-18 °C。
具体实施例方式实施例1 面团的调制，加水量约为44%，加入酶解多孔玉米淀粉3% ；和面 20-30min，后将面团静止醒发5-15min，温度为20_25°C，湿度75% ；面皮的三次辊压成片状 备用。馅料制备，先将各种肉、菜预处理，并且切成所需要的规格大小；将称量好的调和油与 香油加在菜里，搅拌均勻，这是一个相当关键和重要的工序。将肉馅原料倒入盆中边搅拌边 逐渐加入40-48%的水，待水全部被肉馅吸收后，4%多孔淀粉加入肉馅中，再依次加入盐、 味精、十三香、生姜末等调料，混合搅拌均勻，要求按照同一个方向搅拌，最后将菜肉混合均 勻即可。按皮馅比例1 1-1 1.4手工包制成各种饺子，在-35-45°C温度下速冻15-30 分钟至中心温度-18°C，成品。实施例2 面团的调制，加水量约为50%，加入酶解多孔玉米淀粉6% ；和面 20-30min，后将面团静止醒发5-15min，温度为20_25°C，湿度75% ；面皮的三次辊压成片状 备用。馅料制备，先将各种肉、菜预处理，并且切成所需要的规格大小；将称量好的调和油与 香油加在菜里，搅拌均勻，这是一个相当关键和重要的工序。将肉馅原料倒入盆中边搅拌边 逐渐加入40-48%的水，待水全部被肉馅吸收后，5%多孔淀粉加入肉馅中，再依次加入盐、 味精、十三香、生姜末等调料，混合搅拌均勻，要求按照同一个方向搅拌，最后将菜肉混合均 勻即可。按皮馅比例1 1-1 1.4手工包制成各种饺子，在-35-45°C温度下速冻15-30 分钟至中心温度-18°C，成品。实施例3 面团的调制，加水量约为50%，加入酶解多孔玉米淀粉6% ；和面 20-30min，后将面团静止醒发5-15min，温度为20_25°C，湿度75% ；面皮的三次辊压成片状 备用。馅料制备，先将各种肉、菜预处理，并且切成所需要的规格大小；将称量好的调和油与 香油加在菜里，搅拌均勻，这是一个相当关键和重要的工序。将肉馅原料倒入盆中边搅拌边 逐渐加入40-48%的水，待水全部被肉馅吸收后，2%多孔淀粉加入肉馅中，再依次加入盐、 味精、十三香、生姜末等调料，混合搅拌均勻，要求按照同一个方向搅拌，最后将菜肉混合均 勻即可。按皮馅比例1 1-1 1.4手工包制成各种饺子，在-35-45°C温度下速冻15-30 分钟至中心温度-18°C，成品。
权利要求
1.本发明提供一种多孔淀粉改善速冻水饺品质的方法，此方法生产的饺子表皮光滑， 口感清爽，产品经过品尝实验比对照组评分提高5%。明显降低饺子的龟裂率。技术方案 面团的调制，加水量约为44-50%，加入酶解多孔玉米淀粉2-6% ；和面20-30min，后将面团 静止醒发5-15min，温度为20_25°C，湿度75% ；面皮的三次辊压成片状备用。馅料制备，先 将各种肉、菜预处理，并且切成所需要的规格大小；将称量好的调和油与香油加在菜里，搅 拌均勻，这是一个相当关键和重要的工序。将肉馅原料倒入盆中边搅拌边逐渐加入40-48% 的水，待水全部被肉馅吸收后，2-5%多孔淀粉加入肉馅中，再依次加入盐、味精、十三香、生 姜末等调料，混合搅拌均勻，要求按照同一个方向搅拌，最后将菜肉混合均勻即可。按皮馅 比例1 1-1 1.4手工包制成各种饺子，在-35—45°C温度下速冻15-30分钟至中心温 度-18°C，成品。此方法生产的饺子表皮光滑，口感清爽，产品经过品尝实验比对照组评分提高5%。明 显降低饺子的龟裂率。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，加入酶解多孔玉米淀粉2-6%。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，和面20-30min，后将面团静止醒发 5-15min，温度为20_25°C，湿度75% ；面皮的三次辊压成片状。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，调和油与香油加在菜里，搅拌均勻。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，2-5%多孔淀粉加入肉馅中。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，皮馅比例1 1-1 1.4手工包制成各 种饺子，在-35—45°C温度下速冻15-30分钟至中心温度_18°C。
全文摘要
本发明涉及一种多孔淀粉改善速冻水饺品质的方法，面团的调制，加水量约为44-50％，加入酶解多孔玉米淀粉2-6％；和面20-30min，后将面团静止醒发5-15min，温度为20-25℃，湿度75％；面皮的三次辊压成片状备用。馅料制备，先将各种肉、菜预处理，并且切成所需要的规格大小；将称量好的调和油与香油加在菜里，搅拌均匀，这是一个相当关键和重要的工序。将肉馅原料倒入盆中边搅拌边逐渐加入40-48％的水，待水全部被肉馅吸收后，2-5％多孔淀粉加入肉馅中，再依次加入盐、味精、十三香、生姜末等调料，混合搅拌均匀，要求按照同一个方向搅拌，最后将菜肉混合均匀即可。按皮馅比例1∶1-1∶1.4手工包制成各种饺子，在-35--45℃温度下速冻15-30分钟至中心温度-18℃，成品。此方法生产的饺子表皮光滑，口感清爽，产品经过品尝实验比对照组评分提高5％。明显降低饺子的龟裂率。
文档编号A23L1/314GK102058062SQ201010547940
公开日2011年5月18日 申请日期2010年11月18日 优先权日2010年11月18日
发明者吴立根, 王岸娜, 王晓曦, 竹建德 申请人:河南工业大学