专利名称：一种提高蓝莓浑浊果汁品质和适口性的方法
技术领域：
一种提高蓝莓浑浊果汁品质和适口性的方法，本发明属于果汁加工领域，涉及果 汁调配工艺，主要用于蓝莓浑浊果汁的生产。
背景技术：
受蓝莓品种、种植条件等的影响，蓝莓果实中总糖含量在8. 09Γ13. 0%，总酸 0. 20% 1. 0%，蛋白0. 20% 0. 70%,脂肪0. 20% 0. 60%。此外，由于其含有较高的多酚类物质 0. 30% 0. 50%,花色苷0. 10% 0. 20%,黄酮0. 05% 0. 20%,以及大量的纤维素，维生素C，果胶 和SOD等，使其具有较高的生理活性和药用保健价值。涩味的产生一般由于水果的果皮和果核中含有大量的单宁，在榨汁破碎过程中， 部分单宁被释放到果汁中，加之后续过滤或离心操作不严格，有果皮或果核残渣混入果汁 中，使得果汁中含有大量的单宁。单宁与口腔唾液中的蛋白质形成复合体，酶、蛋白质失活 沉淀导致唾液失去对口腔的润滑作用，同时引起舌头上皮组织收缩，产生干燥的感觉，涩味 由此表现出来，能引起这种反应的为果汁中的水溶性单宁，或称游离单宁。由于蓝莓果实含 有较多的单宁，且多集中在果皮和果核中。蓝莓果实及种子都较小，在生产过程中去皮和去 核工作实施困难，导致榨汁破碎过程中大量的可溶性单宁混入果汁，给成品果汁的口感带 来不良的影响。海藻糖与蔗糖属同分异构体，但由于它不具有还原性，因此对热和酸都具有非常 好的稳定性，在加热过程中不易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应。海藻糖甜度较低，能 改善蔗糖的甜味质量，对食物的咸味、香味有协同增强作用，可缓和或部分掩盖其他不良味 道，如减少茶和蔬菜汁、果汁的涩味和苦味，对部分的酸味起缓和作用。同时还具有其他一 些如抗龋齿，保鲜防腐等功能。在饮料中的应用主要是利用海藻糖的稳定性，不易发生褐变 和对口感的影响，一般添加量为0. 59Γ2. 0%。浑浊果汁容易出现的现象主要包括分层，沉淀，絮凝。产生这些现象的原因很多， 如果汁中果肉微粒过大，含有较多不溶性纤维，果胶和蛋白形成的真溶液等。蓝莓果皮含有 较多的纤维素，果胶等物质，容易形成沉淀物；果肉中的蛋白质在果实组织破碎后易与单宁 结合，形成蛋白质-单宁络合物，引起絮凝或分层；此外由于蓝莓娇小的种子在加工过程中 很难去除或难以完全去除，也会形成果汁的沉淀物。目前解决混浊果汁的稳定性问题主要 从几个方面下手，严格均质和脱气条件，使得到的果汁组织尽量均勻，颗粒较小；去除果汁 中的大颗粒、不溶性物质；添加稳定剂。就目前而言，稳定剂的添加在浑浊果汁的生产中较为普遍。常用于果汁生产的稳 定剂有黄原胶、瓜尔豆胶、果胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、亚麻籽胶、卡拉胶等。关于浑 浊果汁的研究报道表明，在选择稳定剂方面，单一稳定剂的稳定效果往往不如复合稳定齐 。 由于蓝莓果实酸含量较高，果浆PH值(约2. 5(Γ3. 20)较低，选择稳定剂时要特别注意其耐 酸性。果蔬汁ρΗ值普遍偏低，在杀菌过程中较多按酸性食品进行巴氏杀菌(8(T95°C)，或沸水杀菌。蓝莓中含量较高的呈色物质花色苷在光照，氧气，高温等条件下极易发生分 解，使得果汁变色。蓝莓汁PH约在3. 0附近，较低，巴氏杀菌或沸水杀菌可以得到较好的杀 菌效果，但长时间加热(>5min)，由于花色苷受热分解，果汁色泽会发生明显的变化。本研究的目的是通过海藻糖的添加，配合前期的过滤操作，在不改变蓝莓果汁原 有风味的基础上，降低其涩味；调节柠檬酸的用量(调整糖酸比)，抑制花色苷的降解；同时 通过复配稳定剂的添加(海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠)，提高蓝莓浑浊果汁的稳定性； 采用高温短时灭菌，减少果汁的色泽和营养物质的损害。就国内有关蓝莓液体产品的专利来看，许时婴、王璋发明了一种酶工程技术制备 蓝莓混汁的方法(中国发明专利，专利号200510134983. 9)，采用果胶酶液化技术与酶终点 控制技术制备蓝莓混汁。其以冷冻蓝莓为原料，经解冻、蒸汽漂烫、冷却打浆得到蓝莓浆，然 后进行酶解反应、灭酶、冷却榨汁、离心得蓝莓汁，后直接进行均质、脱气、灌装、灭菌、冷却 得到成品。孙尤海、冯松元发明了蓝莓原汁营养口服液的制备方法(中国发明专利，专利号 200610047700. 1 )，此发明同样采用了二次生物酶解的方法制取蓝莓汁，用蔗糖/蛋白糖调 整糖度。上述两个专利的目的主要在于采用酶解技术制备一种单纯的蓝莓汁，没有进行产 品品质和适口性的改善。许时婴、王璋的发明中灭菌采用沸水lOmin，对含有较多花色苷类 物质的蓝莓汁来说，容易引起色泽的改变。本发明在杀菌方面为保证果汁的营养成分和色 泽不受损失，采用高温短时灭菌，灭菌条件为110士2°C，30s。孙尤海、冯松元使用了蔗糖/ 蛋白糖对酶解得到的蓝莓进行糖度的调整，没有进行更深入的品质的改善。石太渊、张华等发明了多糖、多肽功能性蓝莓饮料(中国发明专利，专利号 2004100^984. 9)，其主要是在蓝莓饮料制备的基础上添加了真菌多糖、蚕丝多肽粉等营养 强化剂。蓝莓果实的多酚含量及花青素含量都较高，蓝莓汁本身功能性较强，本专利利用蓝 莓汁本身的营养性和功能性，在不添加额外功能性物质的基础上对浑浊汁产品品质和适口 性进行提高和改善。此外，还有蓝莓果醋饮料(中国发明专利，专利号200510016862. 4)，蓝莓茶饮料 (中国发明专利，专利号200810011497. 1)等相关发明专利，其发明利用蓝莓醋和蓝莓叶为 主原料进行饮料的制备。钱慧碧、李亚东等(2009)研究了越橘汁加工技术及色泽稳定性，采用果胶酶酶解 提高越橘出汁率，并且得出食品添加剂如蔗糖、柠檬酸、维生素C对越橘汁色泽的稳定性没 有影响。但其加工过程中采用了澄清操作，即不是加工越橘浊汁饮料，同时只探讨了果汁的 色泽稳定性，没有对果汁的适口性进行研究。王银娟(2006)采用酶法制备蓝莓混汁，添加亲水胶体对混浊果汁进行稳定性研 究，同时也探讨了添加不同胶体贮藏实验过程中果汁色泽变化。实验从考虑蓝莓混浊果汁 的稳定性出发，没有考虑果汁的适口性等问题。石云平、李素丽等(2007)研究了果蔬汁、海藻糖、柠檬酸、稳定剂四个因素对复合 果蔬汁产品的影响，选用黄原胶与羧甲基纤维素的复配稳定剂，利用海藻糖的矫味矫臭作 用，作为甜味剂，增强果蔬汁本身特有的香味，同时改善饮料的异味。文章使用的方法中，海 藻糖添加量达15%，并且无其他甜味物质的加入。由于海藻糖的甜度较低，单纯以海藻糖为 甜味剂添加，添加量相对较大，实际生产中成本相对部分添加海藻糖代替蔗糖较高。关于浑浊果汁的品质的研究很多，但有关海藻糖在蓝莓汁中的应用报道及研究较少，未见有关系统提高蓝莓浑浊果汁品质及适口性的报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种既能改善蓝莓浑浊果汁品质和适口性，又最大可能地 保持果汁原有风味和营养成分的方法。本发明的技术方案为了改善果汁的口感，特别在去除果汁的苦涩味方面，通常采 用吸附法(明胶吸附，PVPP吸附等)和包埋法(β—环糊精包埋，蜂蜜包埋)。采用吸附法可 较好的去除果汁中的苦味及涩味物质，但形成的絮凝物也会带走果汁中其他的营养成分； 同时，不能够保证添加的吸附剂能完全去除，余留在果汁中的吸附剂可能会引起一些新的 问题；经吸附处理的果汁一般都较澄清，不适合浑浊果汁的生产。β—环糊精是常用的一种 包埋果汁苦涩味物质的包埋剂，由于其不是专项包埋剂，在包埋的过程中，果汁的风味会被 部分掩盖。而添加蜂蜜等物质进行包埋除了有掩盖果汁原有风味的副作用外，同时还会由 于蜂蜜等本身的原因带来一些不属于果汁的味道。单宁类物质是多酚的一大类，属于功能 性物质，对人体健康有益，同时少量单宁的存在对果汁的口感也有一定的贡献作用。本发明 通过添加海藻糖，前期辅助过滤操作，在不掩盖原有果汁风味、不带入其他异味的情况下， 降低蓝莓浊汁的涩味。并通过调节柠檬酸的添加量，协同海藻糖改善口感，保护果汁色泽。 同时添加复配稳定剂(海藻酸钠，果胶，羧甲基纤维素钠)保持蓝莓浑浊汁的稳定性，采用高 温短时杀菌方式，减少杀菌过程中果汁色泽和营养物质的损失。一种提高蓝莓浑浊果汁品质和适口性的方法，通过过滤和添加稳定剂海藻糖抑制 蓝莓果汁的涩味，最大限度保存果汁的风味和营养成分；通过调节柠檬酸的添加量，抑制由 花色苷降解引起的果汁色泽的变化；通过添加复配稳定剂，提高蓝莓浑浊果汁的稳定性； 均质后的蓝莓果汁进行高温短时杀菌，杀菌条件为110士2°C，30s，减少杀菌带来的果汁色 泽的变化和营养物质的损失；过程为蓝莓原浆经过解冻、过滤、调配、均质、灭菌、密封灌 装得成品；
蓝莓原浆解冻将蓝莓原浆自然解冻；用于进行调配； 过滤经6(Γ80目纱网过滤；
调配以质量百分计果汁配方蓝莓原浆309Γ50%，稳定剂0. 089Γ0. 12%，柠檬酸 0. 10% 0. 20%，海藻糖0. 5% 1· 5%，白砂糖6. 5% 7. 5%，以纯净水补足至100% ；所述稳定剂为 羧甲基纤维素钠海藻酸钠果胶质量比=1 :2:1;
按上述比例范围选择进行果汁调配。注意事项①稳定剂先与糖干混，再加少量沸水热 溶解，100目滤网过滤，冷却后在搅拌的情况下缓慢加入到蓝莓原浆中；②柠檬酸用少量水 溶解，缓慢加入上述溶液中。均质将调配好的浑浊果汁在20MP条件下均质两次，使其中的细小颗粒得到进一 步细化，获得外观均一稳定的果汁。灭菌均质后的蓝莓浑浊果汁进行高温短时灭菌，灭菌条件为110士2°C，30s ；密 封灌装灭菌后的果汁进行密封灌装。优选的果汁配方蓝莓原浆50%，稳定剂0. 12%，柠檬酸0. 10%，海藻糖0. 5%，白砂糖 7. 5%，以纯净水补足至100% ；所述稳定剂为羧甲基纤维素钠海藻酸钠果胶质量比=1 2 1。
本发明的有益效果与吸附及包埋法脱涩脱苦技术相比，海藻糖的添加既达到了 降低蓝莓果汁涩味的目的，起到了保护果汁色泽的作用，又没有影响果汁的风味，同时保留 了果汁的营养成分。调节柠檬酸的用量(调节糖酸比)，与海藻糖协同改善果汁口感，同时抑制花色苷 降解。与单一稳定剂的添加相比较，复配稳定剂的添加可以更好的保持蓝莓浑浊果汁的 稳定性。与巴氏杀菌及沸杀菌相比，高温短时(110士2°C，30s)灭菌，更好的保持了蓝莓浑 浊果汁原有的色泽和营养物质。
具体实施例方式实施例1 低果汁含量蓝莓浑浊果汁加工
将蓝莓原浆在10°c以下自然解冻，解冻后的原浆过80目纱网，称取0. 3Kg过滤原浆。 称取复配稳定剂0.8g，与IOg海藻糖及60g白砂糖混勻，加入少量沸水溶解；100目纱网过 滤，冷却，缓慢加入至0. 3Kg过滤原浆，混勻。称取柠檬酸1. 5g，加少量水溶解，缓慢加入，搅 拌均勻；加水至l.OKg。将调配好的果汁20MP均质两次，110士2°C，30s灭菌，灌装。pH值 约为2. 9(Γ3. 05.；与对照相比，涩味明显降低，口感不再明显，果汁的红度a值增大，亮度L 值及510nm处的吸光度值没有明显差异，浑浊果汁的悬浮稳定性成倍增加。实施例2 高果汁含量蓝莓浑浊果汁加工
将蓝莓原浆在10°c以下自然解冻，解冻后的原浆过60目纱网，称取0. 5Kg过滤原浆。 称取复配稳定剂1. 2g，与5g海藻糖及75g白砂糖混勻，加入少量沸水溶解；100目纱网过 滤，冷却，缓慢加入至0. 5Kg过滤原浆，混勻。称取柠檬酸1. Og,加少量水溶解，缓慢加入， 搅拌均勻，加水至1. OKgo将调配好的果汁进行20MP均质两次，110士2°C，30s灭菌，灌装。 PH值约2. 9(T3. 00 ；与对照相比，涩味不明显，酸甜适中，果汁的红度a值增大，浑浊果汁的 悬浮稳定性大大提高。
权利要求
1.一种提高蓝莓浑浊果汁品质和适口性的方法，其特征是通过过滤和添加稳定剂海 藻糖抑制蓝莓果汁的涩味，最大限度保存果汁的风味和营养成分；通过调节柠檬酸的添加 量，抑制由花色苷降解引起的果汁色泽的变化；通过添加复配稳定剂，提高蓝莓浑浊果汁 的稳定性；均质后的蓝莓果汁进行高温短时杀菌，杀菌条件为110士2°C，30s，减少杀菌带 来的果汁色泽的变化和营养物质的损失；过程为蓝莓原浆经过解冻、过滤、调配、均质、灭 菌、密封灌装得成品；蓝莓原浆解冻将蓝莓原浆自然解冻；用于调配；过滤经6(Γ80目纱网过滤；调配以质量百分计果汁配方蓝莓原浆309Γ50%，稳定剂0. 089Γ0. 12%，柠檬酸 0. 10% 0. 20%，海藻糖0. 5% 1· 5%，白砂糖6. 0% 7. 5%，以纯净水补足至100% ；所述稳定剂为 羧甲基纤维素钠海藻酸钠果胶质量比=1:2:1;均质将调配好的浑浊果汁在20ΜΡ条件下均质两次；灭菌均质后的蓝莓浑浊果汁进行高温短时灭菌，灭菌条件为110士2°C，30s ；密封灌装灭菌后的蓝莓浑浊果汁进行密封灌装。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述调配的蓝莓浑浊果汁配方蓝莓原浆 50%，稳定剂0. 12%，柠檬酸0. 10%，海藻糖0. 5%，白砂糖7. 5%，以纯净水补足至100% ；所述稳 定剂为羧甲基纤维素钠海藻酸钠果胶质量比=1 2 1。
全文摘要
一种提高蓝莓浑浊果汁品质和适口性的方法，属于果汁加工技术领域。本发明的主要过程为蓝莓原浆经解冻、过滤、调配、均质、灭菌和密封灌装制得成品。本发明通过添加海藻糖，能较好降低蓝莓果汁的涩味，同时和柠檬酸协同对果汁色泽起到了较好的保护作用；复配稳定剂的添加提高了蓝莓浑浊果汁的稳定性；海藻糖的添加既达到了降低蓝莓果汁涩味的目的，起到了保护果汁色泽的作用，同时保留了果汁的营养成分；调节柠檬酸的用量抑制花色苷降解；高温短时(110±2℃，30s)灭菌，更好的保持了蓝莓浑浊果汁原有的色泽和营养物质。使用本方法可获得口感较好、品质较高的蓝莓浑浊果汁。
文档编号A23L2/72GK102058138SQ20101057280
公开日2011年5月18日 申请日期2010年12月4日 优先权日2010年12月4日
发明者屠亚丽, 张慜, 张曙光, 解利利, 陈移平 申请人:江南大学, 海通食品集团股份有限公司