专利名称：一种高膳食纤维含量的均质番茄酱的制作方法
一种高膳食纤维含量的均质番茄酱的制作方法技术领域
一种高膳食纤维含量的均质番茄酱的制作方法，本发明属于农产品下脚料综合利 用领域，涉及超微粉碎技术，主要用于豆渣中膳食纤维的活化及在均质番茄酱中的应用。
背景技术：
膳食纤维是不被人体消化酶分解、维持健康不可缺少的有机高分子化合物，它包 括半纤维素、纤维素、木质素、不消化的低聚糖、果胶和树胶等，分为水溶和水不溶性两类。 它对人体生理健康有很多作用。如膳食纤维吸水膨胀，增大粪便的体积，降低致癌因子的浓 度，有利于促进结肠功能，预防结肠癌；具有吸油作用，可减少人体对脂肪的吸收，避免体内 脂肪的过度积累；膳食纤维还能与胃肠道中的Na、K进行交换，使Na、K随粪便大量排出，从 而使血液中Na+ / K+比变小，产生降血压作用等等。但是目前我国人均膳食纤维摄入量只 有推荐摄入量的一半，因此国人急需补充膳食纤维的摄入量。豆渣是大豆加工的副产物，富 含膳食纤维。但是由于豆渣直接食用，口感粗糙，难以下咽，所以限制了豆渣在食品中的应 用。目前我国年产约产2000万吨湿豆渣，其中大部分用作饲料，附加值低，造成主产品成本 高，经济效益差，困扰着加工企业的发展。豆渣是难得的膳食纤维源，纤维含量高、纤维质感 好、口感佳，可以加工成高纯度、高质量、高附加值、应用广泛的、低热量的膳食纤维。
大豆经浸泡、磨浆和分离后，本身所固有的和加工过程中产生的豆腥味的挥发物 绝大多数留存在豆渣中，因而使豆渣发出豆腥味。将豆渣用水浸泡，用盐酸溶液调节PH3 5 ；加热使浸泡的豆渣温度达到80 100°C，进行湿热处理池左右，使脂肪氧化酶失活，减 轻豆腥味，并使抗营养因子钝化。
豆渣中含有一定量的蛋白质和脂肪，蛋白质直接影响产品纯度，而脂肪经氧化后 会使产品产生异味，为了制备高品质的大豆膳食纤维粉，须将两者除去。因此采用碱处理结 合木瓜蛋白酶酶解除去蛋白质和脂肪。
美国学者Richard Ε. A. Leitz和Donald J. Puster建议，平衡的膳食纤维组成要 求其中的可溶性纤维成分要占到总膳食纤维的10%以上，豆渣在挤压蒸煮的各种强力的作 用下可溶性膳食纤维的含量可增加到10% 16%，随着水溶性膳食纤维含量的提高，豆渣纤 维粉的一些物化性能如持水力、离子交换能力以及凝胶特性得到改善；同时挤压可以降低 植酸与金属离子的螯合作用，改善豆渣粉对机体微量元素吸收的影响；另外，挤压蒸煮过程 中，通过热的作用可以进一步消除豆渣中的抗营养因子、杀灭脂肪酶，从而进一步改善产品 风味，并有利于机体吸收。
超微粉碎技术是近年发展起来的一门高新技术。由于超微粉的颗粒很小，因而产 生许多特有的微粉学特征如同介质作用力显著加强，与其它物质的混合均勻性得到改善， 其分散性、包容性、伸展性、吸附性、溶解性、亲和力、爆炸性、热学性质等均发生了巨大变 化。因此，在化工、金属、非金属材料、医药、生物工程、食品、军工、航天、电子和机械等诸多 领域，特别是在农产品加工中得到广泛应用，给农产品精深加工带来一个新局面。在不改变 分子结构的情况下，改变了农产品的物性，提高了品质，开发了更多新产品，扩大了农产品的用处，提高了农产品的价值。
豆渣中的总膳食纤维含量很高，但水溶性膳食纤维含量比较低。实验结果表明，碱 液处理、木瓜蛋白酶水解可以得到纯度为92. 50%的膳食纤维粉；再经过挤压蒸煮可以使其 中的可溶性膳食纤维的含量明显增加，持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力同时得到 提高；而膳食纤雏经超微粉碎后，物化性能进一步改善，同时随着粒度进一步减小其适口性 更强。
番茄是茄科植物番茄的浆果，素称“维C之王”，其钙、磷、铁等含量都超过一般水 果，所以番茄适于各种人群，特别适合于中老年、婴幼儿。膳食纤维具有蓬松的网络结构，能 够吸收数倍于自身重量的水分，并在吸水后体积膨大，能有效地降低番茄酱的析水性，提高 粘度。
就国内有关于大豆膳食纤维的提取及应用专利来看，韩俊、车运河等发明了一 种大豆膳食纤维的制备方法(中国发明专利，专利号03132575. 0)，他们是利用大豆分离 蛋白的副产品——豆渣为原料，经脱腥、脱色、脱水微波杀菌、超微粉碎的工艺加工而成 大豆膳食纤维粉，可用于肉制品、面制品、饮料等食品领域，而本发明的方法制备出的膳 食纤维的含量可达90%以上，且可溶性膳食纤维的含量可达10%以上。龚魁杰、徐秋萍 等人发明了一种以豆渣为主要原料的面粉品质改良剂生产方法(中国发明专利，专利号 200810015083. 6)，豆渣经过超微粉碎后粒度可达200-300目，对膳食纤维的提取率及可溶 性膳食纤维的含量没有明确要求；而本发明方法在于豆渣膳食纤维的提取和功能活化，并 且用于高粘度番茄酱的制作。温光源、胡小中发明了瞬时闪蒸干燥法制备高活性大豆膳食 纤维粉的工艺(中国发明专利，专利号200410098853.X)，采用超微粉碎可使产品的粒度达 到100-300目，而本发明中用酶法和挤压膨化技术膳食纤维的纯度可达90%、可溶性膳食纤 维的含量可达10%，且经过超微粉碎后得到粒度更小的粉体。王雪源发明了一种绿豆和豌豆 膳食纤维生产方法(中国发明专利，专利号200910014550. 8)，采用淀粉加工产生的豆渣为 原料，采用微粉碎加工提取技术，制得口感细腻的膳食纤维粉，而本发明方法在于超微粉碎 与酶法提取与挤压膨化技术结合，提取出的膳食纤维粉性能更加优越。陈野，邢鸿雁发明了 挤压爆破工艺生产膳食纤维的方法(中国发明专利，专利号200910069176. 1)，该方法只经 过挤压爆破技术处理因此总膳食纤维及可溶性膳食纤维的含量不理想。发明内容
本发明目的在于提供一种豆渣中膳食纤维的提取分离及功能活化方法，目的在于 获得口感细腻，吸水性、保油性良好的膳食纤维粉，以用于高粘度番茄酱的制作和加工。
技术解决方案对于番茄制品来说，除了色泽和番茄红素含量等指标外，粘度也是番茄酱的重要指标， 高粘度番茄酱析水性小，稳定性好，目前市场上对高粘度番茄酱的需求增长很快。在番茄酱 中添加少量膳食纤维，可以提高番茄酱的粘度，提高其吸水性。而经过酶解、挤压膨化和超 微粉碎的膳食纤维粉部分不溶性膳食纤维转变为可溶性成分，这样制得的膳食纤维粉的吸 水性、吸油性、膨胀力、结合水力更加优越。
1、番茄原酱的制作番茄原酱是番茄经预处理，再经打浆、去皮去籽、蒸煮浓缩后 制成的，可溶性固形物含量观%-30%、粘度在7. 0cm/30s左右，在番茄原酱中加3. 75%纤维和20%水，可使番茄酱粘度在3. 2-3. 5cm/30s左右。
2、番茄酱的制作番茄酱的制作为现有技术，主要步骤如下牛肉精选和漂洗牛肉选纯精肉，不要带牛油；牛肉置于温水中漂洗数分钟，洗尽血 浆，去除血腥味即可。
煨汤牛肉、食盐、水、辣椒、生姜等原料放入高压锅中进行煨汤，至牛肉易烂为止。 将牛肉捞出切丁，其他原料利用滤布进行过滤去除滤渣。
烹煮将牛肉汤、牛肉丁放入夹层锅中浓缩至水分收干约50%时加入一部分番茄 原酱一起烹煮，余下的番茄原酱与增稠剂于搅拌机中混合均勻，再倒入夹层锅中搅拌均勻， 烹煮至沸腾即可出锅。
一种高膳食纤维含量的均质番茄酱的制作方法，将豆渣中膳食纤维经过脱腥、碱 液处理、酶解、脱色、干燥、挤压蒸煮、和超微粉碎进行功能活化，然后添加3% 6%的量到番 茄酱中，在保持番茄酱原有色泽的前提下提高番茄酱的粘度；(1)脱腥大豆经浸泡、磨浆和分离后，本身所固有的和加工过程中产生的豆腥味的挥 发物绝大多数留存在豆渣中，因而使豆渣发出豆腥味。将豆渣用水浸泡，用柠檬酸溶液调节 PH3 ；加热使浸泡的豆渣温度达到92°C，进行湿热处理1. 5h，使脂肪氧化酶失活，减轻豆腥 味，并使抗营养因子钝化；再将混合液PH调至中性；(2)碱液处理用lmol/L氢氧化钠溶液调节步骤(1)混合液pH12，处理温度68°C，处 理时间45min ；(3)酶解将步骤(2)经碱处理后的混合液进行酶水解，木瓜蛋白酶用量0.012g/g湿豆 渣，酶解温度60°C，酶解时间Ih ；(4)脱色在50°C水浴中将步骤(3)所得酶解液用5%的H2A溶液脱色证；(5)干燥将步骤(4)脱色后所得豆渣水分含量调至20%；(6)挤压蒸煮将步骤(5)调制水分后的豆渣进行挤压蒸煮，挤压温度150°C，螺杆转速 150r/min ；(7)超微粉粹超微粉碎后要求豆渣粉的粒度为35μ m,又称为膳食纤维粉；(8)添加膳食纤维粉到番茄酱中添加3% 6%的膳食纤维粉到番茄酱中，在保持番茄 酱原有色泽的前提下提高番茄酱的粘度，控制番茄酱粘度在观-42 Pa. s ；(9)均质将膳食纤维粉与番茄原酱于均质机中30Mpa均质10-15min；(10)包装、灭菌可采用玻璃瓶进行包装，灌装后进行封口或压盖，于90°C水浴中灭菌 25 30min，灭菌完毕后进行降温，玻璃瓶应分段降温，经过降温冷却后的产品最后进过检 验合格者即为成品。
制得的膳食纤维粉中总膳食纤维含量> 90%，可溶性膳食纤维含量> 10%，水分 < 8%，灰分< 5%，吸水性为1 8 10，析水性轻微。
制得的膳食纤维粉中菌落总数< 30000，大肠菌群< 90，霉菌和酵母< 50，致病 菌沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌不得检出，总砷彡0. 5mg/kg，铅彡1. Omg/kg。
制得的膳食纤维粉外包装无破损，内应为无菌塑料薄膜袋，外为塑料编制袋。
制得的膳食纤维粉外观应为粉末状并有沙质感，色泽略黄或乳白色，无异味。
制得的高膳食纤维含量的均质番茄酱的色泽与未添加膳食纤维粉的无异，可溶性 固形物含量观％ 3096，粘度在观-42 Pa. s，色差a/b值2. 20，番茄红素大于50. 00mg/100g。
本发明的有益效果豆渣富含膳食纤维素，纤维素具有解毒、防止便秘、降血脂、防 癌等作用，因此利用豆渣制取功能性膳食纤维，一方面解决了豆制品加工过程中豆渣处理 所遇到的麻烦；另一方面，又能增加一种有广阔市场前途的、高档次的新纤维产品。在食品 中合理科学地添加大豆膳食纤维能够起到营养强化的作用，在一定程度上可补充膳食中微 量营养素的不足。
对于番茄制品来说，除了色泽和番茄红素含量指标外，粘度也是番茄酱的重要指 标。高品质大豆膳食纤维强烈的吸水、保水、保油能力，使得酱品在储存过程中不分层、易挂 壁，替代变性淀粉，稠而不黏。
具体实施方式
实施例1制备膳食纤维粉(1)脱腥大豆经浸泡、磨浆和分离后，将豆渣用水浸泡，用柠檬酸溶液调节PH3；加热 使浸泡的豆渣温度达到92°C，进行湿热处理1.证，使脂肪氧化酶失活，减轻豆腥味，并使抗 营养因子钝化；再将混合液PH调至中性；(2)碱液处理用lmol/L氢氧化钠溶液调节步骤(1)混合液pH12，处理温度68°C，处 理时间45min;(3 )酶解将步骤(2 )经碱处理后的混合液进行酶水解，木瓜蛋白酶用量0. 012g/g湿豆 渣，酶解温度60°C，酶解时间Ih ；(4)脱色在50°C水浴中将步骤(3)所得酶解液用5%的H2A溶液脱色证；(5)干燥将步骤(4)脱色后所得豆渣水分含量调至20%；(6)挤压蒸煮将步骤(5)调制水分后的豆渣进行挤压蒸煮，挤压温度150°C，螺杆转速 150r/min ；(7)超微粉粹超微粉碎后要求豆渣粉的粒度为35μ m，又称为膳食纤维粉。
实施例2膳食纤维含量3%的均质番茄酱的制作方法将牛肉汤、牛肉丁放入夹层锅中浓缩至水分收干约50%时加入一部分番茄酱料一起烹 煮；取20%水、3%高活性大豆膳食纤维粉与余下的番茄原酱、调味料于均质机30Mpa均质后 倒入夹层锅煮沸，煮制过程应轻轻搅动避免粘底。可采用玻璃瓶进行包装，灌装后进行封口 或压盖，于90°C水浴中灭菌25 30min，灭菌完毕后进行降温，玻璃瓶应分段降温，经过降 温冷却后的产品最后经过检验合格者即为成品。置于阴凉干燥处保存。用该法制得的番茄 酱，贮藏期一般可达一年，并可方便地随用随取。该番茄酱产品的粘度值为观Pa. s，色差 a/b 值为 2. 10。
实施例3膳食纤维含量6%的均质番茄酱的制作方法将牛肉汤、牛肉丁放入夹层锅中浓缩至水分收干约50%时加入一部分番茄酱料一起烹 煮；取20%水、6%高活性大豆膳食纤维粉与余下的番茄原酱、调味料于搅拌机5min搅拌均 勻后倒入夹层锅煮沸，煮制过程应轻轻搅动避免粘底。可采用玻璃瓶进行包装，灌装后进行 封口或压盖，于90°C水浴中灭菌25 30min，灭菌完毕后进行降温，玻璃瓶应分段降温，经 过降温冷却后的产品最后经过检验合格者即为成品。置于阴凉干燥处保存。用该法制得的 番茄酱，贮藏期一般可达一年，并可方便地随用随取。该番茄酱产品的粘度值为42Pa. s，色 差a/b值为2. 00。
权利要求
1.一种高膳食纤维含量的均质番茄酱的制作方法，其特征在于将豆渣中膳食纤维经过 脱腥、碱液处理、酶解、脱色、干燥、挤压蒸煮、和超微粉碎进行功能活化，然后添加3% 6% 的量到番茄酱中，在保持番茄酱原有色泽的前提下提高番茄酱的粘度；(1)脱腥大豆经浸泡、磨浆和分离后，将豆渣用水浸泡，用柠檬酸溶液调节PH3；加热 使浸泡的豆渣温度达到92°C，进行湿热处理1.证，使脂肪氧化酶失活，减轻豆腥味，并使抗 营养因子钝化；再将混合液PH调至中性；(2)碱液处理用lmol/L氢氧化钠溶液调节步骤(1)混合液pH12，处理温度68°C，处 理时间45min;(3)酶解将步骤(2)经碱处理后的混合液进行酶水解，木瓜蛋白酶用量0.012g/g湿豆 渣，酶解温度60°C，酶解时间Ih ；(4)脱色在50°C水浴中将步骤(3)所得酶解液用5%的H2A溶液脱色证；(5)干燥将步骤(4)脱色后所得豆渣水分含量调至20%；(6)挤压蒸煮将步骤(5)调制水分后的豆渣进行挤压蒸煮，挤压温度150°C，螺杆转速 150r/min ；(7)超微粉粹超微粉碎后要求豆渣粉的粒度为35μ m,又称为膳食纤维粉；(8)添加膳食纤维粉到番茄酱中添加3% 6%的膳食纤维粉到番茄酱中，在保持番茄 酱原有色泽的前提下提高番茄酱的粘度，控制番茄酱粘度在32-35 Pa. s ；(9)均质将膳食纤维粉与番茄原酱于均质机中30Mpa均质10-15min；(10)包装、灭菌可采用玻璃瓶进行包装，灌装后进行封口或压盖，于90°C水浴中灭菌 25 30min，灭菌完毕后进行降温，玻璃瓶应分段降温，经过降温冷却后的产品最后进过检 验合格者即为成品。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于制得的膳食纤维粉中总膳食纤维含量 ^ 90%，可溶性膳食纤维含量> 10%，水分< 8%，灰分< 5%，吸水性为1 8 10，析水性轻 微。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于制得的膳食纤维粉中菌落总数 (30000，大肠菌群< 90，霉菌和酵母< 50，致病菌沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌 不得检出，总砷彡0. 5mg/kg，铅彡1. Omg/kg。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于制得的膳食纤维粉外包装无破损，内 应为无菌塑料薄膜袋，外为塑料编制袋。
5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于制得的膳食纤维粉外观应为粉末状并 有沙质感，色泽略黄或乳白色，无异味。
6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于制得的高膳食纤维含量的均质番茄酱 的色泽与未添加膳食纤维粉的无异，可溶性固形物含量观％ 3096，粘度为^-42Pa. s，色差 a/b 值 2. 0-2. 1，番茄红素大于 50. 00mg/100g。
全文摘要
一种高膳食纤维含量的均质番茄酱的制作方法，属于农副产品综合利用技术领域。本发明的主要过程为豆渣经脱腥、碱液处理、酶解、脱色、干燥、挤压蒸煮、干燥，进行超微粉碎，制得超微粉碎的豆渣膳食纤维粉用于高粘度高膳食纤维含量的均质番茄酱的制作。本方法的优点是①豆渣通过碱液处理、酶解、挤压蒸煮、超微粉碎可以制得高活性大豆膳食纤维粉，其可溶性膳食纤维含量明显增加，吸水性、阳离子交换能力明显增强；②将上述过程处理的大豆膳食纤维粉用于番茄酱的制作，经过30MPa均质机均质，可使酱体更加均一稳定，提高了番茄酱的粘度、吸水性及保健价值；③豆渣的利用改变了传统将豆渣作为饲料利用的方式，实现了再利用同时减轻了环境压力。
文档编号A23L1/308GK102028187SQ20101057278
公开日2011年4月27日 申请日期2010年12月4日 优先权日2010年12月4日
发明者姜晓文, 张慜, 张慧霞, 许庆炎, 郑丹丹, 鲍华军 申请人:江南大学, 海通食品集团股份有限公司