高膳食纤维乳饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种高膳食纤维乳饮料，并涉及该高膳食纤维乳饮料的制备方法，属 于含乳饮料加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 随着食品工业的高速发展，现代社会对食品工业的依赖程度也逐步加深，但是饮 食过度精细化及食品工业的过度加工，越来越暴露出可能影响人们健康和生活的潜在威 胁：（1)食品中的膳食纤维含量越来越少，同时原料得不到充分利用，造成极大的浪费；（2) 高糖高脂食品在人们日常饮食中占的比重越来越大，（3)营养组成与结构不合理。而有资料 显示，中国有9成以上的人存在偏食情况，尤其以低龄人群占多数。以上因素与肥胖症、高 血脂、糖尿病、冠心病等疾病的发病率居高不下，关连程度极高。从而对现代食品工业回归， 如何避免过度加工，提高食品中膳食纤维的含量，降低食品中糖类和脂类的使用量，而又不 导致口感、组织形态的变劣，使人们乐于接受？如何使食品营养组成更合理、兼顾不同人群 的营养需求？是现代社会对食品工业提出的新的要求。因而添加膳食纤维的食品，以及高 膳食纤维食品日益得到了人们的重视。
[0003] 膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，分为非水溶性和水溶性纤维两大 类。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶 和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。膳食纤维对促进良好的消 化和排泄固体废物有着举足轻重的作用。适量地补充纤维素，可使肠道中的食物增大变软， 促进肠道蠕动，从而加快了排便速度，防止便秘和降低肠癌的风险。另外，纤维素还可调节 血糖，有助预防糖尿病。又可以减少消化过程对脂肪的吸收，从而降低血液中胆固醇、甘油 三脂的水平，防治高血压、心脑血管疾病的作用。
[0004] 聚葡萄糖（polydextrose)是水溶性膳食纤维的别名，易溶于水，无特殊味，是一 种具有保健功能性的食品组分，可以补充人体所需的水溶性膳食纤维。聚葡萄糖除具有不 溶性膳食纤维所特有的明显增加粪便体积、增强通便、降低肠道癌的风险等的作用外，还具 有不溶性膳食纤维所不具备或不明显的功能，如结合清除体内的胆酸，明显降低血清胆固 醇，更容易引致饱腹感，能明显降低饭后血糖水平等。进入人体消化系统后，产生的特殊生 理功能主要有：调节脂类代谢、降低胆固醇、防止脂肪沉积、减少糖量吸收、预防便秘、排毒 养颜等。聚葡萄糖不能被人体消化酶分解，能够顺利通过胃直达小肠下部，因而热量很低。 聚葡萄糖兼有耐消化低聚糖和多糖的物理和分析化学性质，并具有优异的生理保健功能。
[0005] 牛奶含有丰富的蛋白质、脂肪、钙和多种维生素。其中：牛奶蛋白质中含有人体必 需的八种氨基酸；牛奶脂肪中含有亚油酸和卵磷酯等对身体有益的营养物质，脂肪颗粒小， 呈高度分散状态，消化吸收率高；钙磷比例适当，易于人体吸收。牛奶营养组分合理，是最接 近母乳的天然优质食品，具有很高的营养价值。但是牛奶中碳水化合物，特别是膳食纤维含 量不足，嗜饮牛奶或者有其它偏食习惯的人群，易引发上火、便秘等问题。
[0006] 申请号200410018678. 9的发明《膳食纤维乳制产品》涉及一种以水溶性膳食纤 维和鲜奶或奶粉为基本原料，此外还包括水和其它辅料的乳制产品。本发明解决了市售的 乳制品令患"三高"、便秘美颜的人群难以权衡，及奶片不易崩解、沾牙等问题；提供一种可 缓解便秘，维持人体代谢平衡，预防和减轻糖尿病、高血压、高血脂和高胆固醇等疾病，有益 于人体健康的乳制产品。本发明的奶片，不仅易于压制和保存，而且其适口性较好。该膳 食纤维乳制品以30-97 %的鲜奶或奶粉和3-20人工合成的水溶性膳食纤维为基本原料， 水：0-50%，余量为其它辅料。本发明为乳制产品增添了新的品种；有效提高了质量和普及 程度。
[0007] 申请号200710188446. 1的中国发明《一种复合益生元乳制品》公开了一种在现有 的乳制品中同时添加低聚果糖和聚葡萄糖的益生元乳制品，添加量低聚果糖不低于0. 4%， 聚葡萄糖不低于1. 〇 %。利用两种益生元的互补性，提高乳制品的功能，提高人体肠道健康， 增强肌体免疫力。
[0008] 申请号为200910158662. 0的中国发明《一种添加膳食纤维聚葡萄糖的核质酸牛 奶及其制备方法》公开了一种脱脂无糖或低糖的酸牛奶及其制备方法，特别是酸奶配方，属 于乳品技术领域。由脱脂鲜牛奶或复原乳（脂肪含量S0.4%)配以稳定剂、蔗糖+代糖或 全部代糖、乳清蛋白、可溶性膳食纤维菊粉、膳食纤维聚葡萄糖等化料后均质、杀菌，再加入 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌发酵，得到一种营养价值高的脱脂无 糖或低糖酸牛奶制品，该产品热量低、能帮助控制体重、帮助减肥。
[0009] 申请号200910265787. 3的中国发明《一种含低聚半乳糖和膳食纤维的液态乳 制品及其制备方法》公开了一种含低聚半乳糖和膳食纤维的液态乳制品及其制备方法。 所述液态乳制品，其中基于100重量份的所述液态乳制品，包含牛奶30-99. 6份，pH值 为6. 5-7. 5的0. 04-3. 2份低聚半乳糖的缓冲溶液或低聚半乳糖缓冲盐体系，膳食纤维 0. 1-5. 0份，稳定剂0. 2-0. 5份。提供了一种同时添加低聚半乳糖和膳食纤维的乳制品，成 功解决了添加上述物质后的货架期稳定性问题，而且所提供的产品具有营养、安全、对肠道 健康等特性。
[0010] 申请号201010552923.X的中国发明《一种水溶性膳食纤维乳饮料的制备方法》公 开了一种以水溶性膳食纤维和鲜奶或奶粉等为基本原料，此外还包括水和其他辅料的乳制 产品。解决了市售的乳饮料产品糖含量高、成分单一、在胃肠难以消化、不适于肥胖病人、老 人及小孩饮用等问题；提供了一种添加了水溶性膳食纤维的乳饮料，具有防止肥胖、不引起 血糖升高、促进矿物元素吸收等功效，是一种营养均衡、具有营养保健价值的休闲乳饮料产 品。
[0011] 上述发明或只添加了具有诸多优良特性的水溶性膳食纤维，而未考虑到现代人营 养结构不均衡，饮食过于精细，不溶性膳食纤维摄入量也同样严重不足，忽视了对不溶性膳 食纤维的补充，或者未限定水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维的比例，不能使二者与乳 品更好地结合，充分发挥作用。
【发明内容】
[0012] 为解决上述问题，本发明提供一种营养组成均衡合理，易消化吸收，不易上火，并 预防便秘的高膳食纤维乳饮料；
[0013] 所述高膳食纤维乳饮料包括如下原料组成：生乳、聚葡萄糖、改性膳食纤维、稳定 剂、甜味剂、酸度调节剂、软化水；所述聚葡萄糖、改性膳食纤维总量不低于5g/100mL;所述 聚葡萄糖、改性膳食纤维重量份数比为：聚葡萄糖：改性膳食纤维=2 :1-3;
[0014] 所述高膳食纤维乳饮料原料组成还可以包括风味物质；所述风味物质可为果蔬 汁、坚果、谷物、花卉等可食用植物中的一种或多种，也可以为GB2760允许使用的增香增味 物质；
[0015] 所述高膳食纤维乳饮料主要理化指标：脂肪含量1. 1 一 1. 5g/100g、蛋白质不低于 1. 0g/100g；
[0016] 所述甜味剂可为本领域常规使用的甜味剂，较佳地为蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄 糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或 多种；所述甜味剂的用量为本领域的常规用量；较佳地，甜味剂用量为将高膳食纤维乳饮 料的总甜度控制在60-120g/L;
[0017] 所述甜味剂优选包括白砂糖、果葡糖浆；优选的，所述甜味剂中来自白砂糖和果葡 糖浆的甜度不低于总甜度的50%;
[0018] 所述酸度调节剂可为本领域常规使用的酸度调节剂，较佳地为乳酸、柠檬酸、苹果 酸中的一种或多种。所述酸度调节剂的用量为本领域的常规用量。较佳地为，所述酸度调 节剂的用量为将高膳食纤维乳饮料的最终酸度控制在43-48°T;
[0019] 所述稳定剂可为本领域常规使用的稳定剂，所述稳定剂用量为本领域的常规用 量。较佳地，所述稳定剂由单甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、果胶、CMC、可溶性大豆多糖和黄原 胶组成，用量为〇. 1-0. 2g/100mL;所述稳定剂，各组分所占重量份数为：单甘油脂肪酸酯 20-30,果胶20-30,可溶性大豆多糖5-15,海藻酸钠5-15,CMC20-30,黄原胶10-30;
[0020] 所述改性膳食纤维由洋葱粉、苹果纤维、燕麦纤维、小麦胚芽纤维混合，经超声提 取、生物酶解得到；
[0021] 所述改性膳食纤维制备方法包括以下步骤：将洋葱粉、苹果纤维、燕麦纤维、小 麦胚芽纤维按质量比1-2:3-5:6-8:2-3均匀混合，加入混合物质量5-10倍的水，室温 200-300W、35-40KHz条件超声提取15-20min，用乳酸调节pH值为5. 0-6. 0,加入混合物质量 0. 1-0. 3%的生物酶，于45-50°C酶解30-60min，灭酶；酶解液60-75°C，18-20MPa均质，之后 减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0. 1-0. 3_即得改性膳食纤维；
[0022] 所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比 2-4:5-9:2-3:2-4:1-2 均匀混合；
[0023] 进一步，所述洋葱粉制备方法包括如下步骤：
[0024] 新鲜洋葱去外皮，清洗，加入洋葱重量10-14倍的水打浆，之后加入洋葱重量 0. 02-0. 05%的混合酶制剂进行酶解，调节pH值为4. 5-5. 5,温度50-60°C，酶解2-4h，将酶 解液在 50-60°C、200-400W、50-100KHz条件下超声提取 20-30min，4-6°C放置 12-20h，过滤 后真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得洋葱粉；
[0025] 所述混合酶制剂由如下重量份数的原料组成：纤维素酶1-2、蛋白酶1-3、a-淀粉 酶1-2、木聚糖酶0. 5-1;
[0026] 所述真空浓缩，具体为：一效75-85 °C，真空度0.07MPa，二效65-75 °C，真空度 0? 05MPa，三效 45-55°C，真空度 0? 04MPa。
[0027]本发明同时提供该高膳食纤维乳饮料的制备方法，所述高膳食纤维乳饮料的制备 方法主要包括如下步骤：
[0028] 1?生乳处理
[0029] 采用80-120目双联过滤器过滤，除去生乳中的杂质；
[0030] 2.配料为了使本领域技术人员更容易理解本发明，以下对可能的原料的溶解配制 进行说明
[0031] 2. 1调奶：根据生乳的蛋白质、脂肪含量，以及高膳食纤维乳饮料中蛋白