食用菌高膳食纤维面及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品领域，尤其涉及一种食用菌高膳食纤维面及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍， 不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基 酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含 有增强人体抗癌能力的物质。
[0003] 膳食纤维能保持消化系统健康，增强人体免疫，降低胆固醇和高血压，通便、清肠 健胃，随着生活水平的提高，膳食纤维摄入量不足引起的高血脂、肥胖症、糖尿病等文明病 逐渐增加，使得人们逐渐注意到饮食中膳食纤维的摄入对于自身健康的影响。
[0004] 目前市场上的面条蛋白质和氨基酸及膳食纤维含量相对较低，膳食纤维面条制作 工艺的文献较少。专利号为CN1071807文献报道了一种糖宁营养面条的生产工艺，利用谷 物胚芽分离提纯所得到的原粉、魔芋粉、面筋粉，添加QS86和盐等原料经过普通的制面工 艺过程得到。产品含有丰富的蛋白质、维生素和膳食纤维等，对于糖尿病、高血脂和肥胖症 等具有一定的保健和治疗作用。专利号CN201410681542.X的专利报道了一种高膳食纤维 面条的方法，采用麦麸膳食纤维5~20份，面粉65~75份，水15~20份，食用盐1~2 份，添加羧甲基纤维素钠0. 1~0. 5份，本方法可以增加面条中的膳食纤维的含量，改善了 面条的质构。目前尚未有用新鲜香菇超微细化酶法制浆，生产膳食纤维含量较高同时营养 吸收消化性好的面条的报道。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是：针对现有技术的不足，提供一种同时具有高蛋白质、氨基酸和膳 食纤维含量、利于吸收、口感好的食用菌高膳食纤维面及其制作方法。
[0006] 为了达到上述目的，本发明提供了一种食用菌高膳食纤维面，其原料成分包括：
[0007] 主料：小麦粉100份；
[0008] 辅料1 :食用菌或食用菌柄10-50份，食盐0. 5-2份，糖0. 5-1份；
[0009] 辅料2 :转谷氨酰胺酶0. 1-0. 5份，赖氨酸0. 01-0. 6份，谷氨酸0. 01-0. 6份，乳 酸钙0. 1-0. 5份，复合磷酸盐0. 2-0. 8份，变性淀粉1-3份，食用碱0. 1-0. 2份，纤维素酶 0. 1-0. 5份，维生素C0. 2-0. 5份，魔芋精粉0. 1-0. 5份。
[0010] 另一方面，本发明提供了所述食用菌高膳食纤维面的制作方法，其包括以下步 骤：
[0011] 步骤一，按比例称取辅料1，食用菌或食用菌柄经清洗，加入食盐和糖，破碎，得到 初磨菌浆；
[0012] 步骤二，按比例称取辅料2,与步骤一得到的初磨菌浆混合，经超微细化酶解，得到 微细化酶解菌浆；
[0013] 步骤三，将主料1经调粉后，与步骤二得到的微细化酶解菌浆一起和面、成型，制 得食用菌高膳食纤维鲜湿面。
[0014] 本发明的有益效果如下：
[0015] (1)本发明提供的面条以天然食用菌为原辅料，可以提供食用菌多糖，具有提高 免疫力、增强体质的作用，香菇等食用菌中还有丰富的膳食纤维，从而提高面条膳食纤维含 量。
[0016] (2)常规的香菇面条多采用香菇粉为辅料，本发明提供的制作方法以新鲜香菇等 食用菌为原料，通过破碎和超微细化酶解，制备食用菌浓浆，替代水和面，不仅省去了香菇 粉制备时干燥的能耗，而且减少了营养和风味的损失，因此该技术能耗低，效率高，产品质 量好。
[0017] (3)本发明提供的制作方法，通过破碎和超微细化酶解，增大营养素的溶解或降 解的表面积，大幅度提高膳食纤维含量，蛋白质消化率和淀粉消化率。
[0018] (4)本发明提供的面条硬度、弹性、内聚性与市售普通挂面相当，而膳食纤维含量、 蛋白质和淀粉的消化性优于普通挂面，口感更佳。
【具体实施方式】
[0019] 本发明提供了一种食用菌高膳食纤维面，其原料成分包括：
[0020] 主料：小麦粉100份；
[0021] 辅料1 :食用菌或食用菌柄10-50份，食盐0. 5-2份，糖0. 5-1份；
[0022] 辅料2 :转谷氨酰胺酶0. 1-0. 5份，赖氨酸0. 01-0. 6份，谷氨酸0. 01-0. 6份，乳 酸钙0. 1-0. 5份，复合磷酸盐0. 2-0. 8份，变性淀粉1-3份，食用碱0. 1-0. 2份，纤维素酶 0. 1-0. 5份，维生素C0. 2-0. 5份，魔芋精粉0. 1-0. 5份。
[0023] 具体的，所述复合磷酸盐包括三聚磷酸钠和磷酸二氢钠的组合。
[0024] 具体的，所述变性淀粉包括交联羟丙基淀粉和磷酸酯化交联淀粉。
[0025] 优选的，所述食用菌高膳食纤维面原料成分如下：
[0026] 主料：小麦粉100份；
[0027] 辅料1 :食用菌或食用菌柄30份、食盐1份，糖0. 8份；
[0028] 辅料2 :转谷氨酰胺0. 3份，赖氨酸0. 3份，谷氨酸0. 3份，乳酸钙0. 3份，复合磷酸 盐〇. 5份，变性淀粉2份，食用碱0. 15份，纤维素酶0. 3份，维生素C0. 4份，魔芋精粉0. 4 份。
[0029] 另一方面，本发明提供了所述食用菌高膳食纤维面的制作方法，其包括以下步 骤：
[0030] 步骤一，按比例称取辅料1，食用菌或食用菌柄经清洗，加入食盐和糖，破碎，得到 初磨菌浆；
[0031] 步骤二，按比例称取辅料2,与步骤一得到的初磨菌浆混合，经超微细化酶解，得到 微细化酶解菌浆；
[0032] 步骤三，将主料1经调粉后，与步骤二得到的微细化酶解菌浆一起和面、成型，制 得食用菌高膳食纤维鲜湿面。
[0033] 所述破碎过程包括，将清洗后的食用菌或菌柄切丁，加入食盐和糖以及0. 5~2 倍体积的水，破碎至50~80目，得到初磨菌浆。进一步优选的，所述破碎过程在磨浆机 中进行，其中所述磨浆机磨片材料为多元合金钢，盘间距为l_2mm，砂号为16#-30#，转速 1000-2000r/min〇
[0034] 优选的，所述超微细化酶解过程包括，向破碎得到的初磨菌浆中加入辅料2,研 磨，于40-60°C保温0.5-2h，过120目筛，得微细化酶解菌浆。更优选的，所述超微细化酶 解过程在磨浆机中进行，其中所述磨浆机磨片材料为多元合金钢，砂号为60#-320#，转速 2000-3000r/min，盘间距为 0? 2-0. 5mm，研磨时间 0? 2-5min。
[0035] 优选的，所述调粉过程包括，将高筋小麦粉100份和谷朊粉2~5份混合均匀，得 到调配粉。具体的，所述高筋小麦粉为湿面筋值在35%以上的小麦粉。
[0036] 在前面两种优选方式的基础上，所述和面、成型过程包括，将调配粉100份和微细 化酶解菌衆放入和面机，于转速100~150r/min和面2~5min，然后于40~60°C，相对湿 度70~80%下静置10~30min，再于70~80r/min转速和面15~30min，然后于20~ 30°C，相对湿度80~95%下静置25~35min，压延成型，得到食用菌高膳食纤维鲜湿面。
[0037] 优选的，将所述食用菌高膳食纤维鲜湿面干燥或者冷冻，分别制得食用菌高膳食 纤维风干面或食用菌高膳食纤维冷冻面。进一步优选的，所述干燥过程包括，将所述食用菌 高膳食纤维鲜湿面分三步进行热风干燥至水分低于14%，得到食用菌高膳食纤维风干面， 所述三步热风干燥条件如下：①先于相对湿度80~90%，温度60~80°C，风速1~3m/s 下干燥，时间为20~50min;②然后在相对湿度50~70%，温度40~60°C，风速1~2m/ s下干燥，时间为30~lOOmin;③最后在相对湿度30~50%，温度10~35°C，风速0. 5~ lm/s下干燥，时间为20~60min。进一步优选的，所述冷冻过程包括，将所述食用菌高膳 食纤维鲜湿面于-40~-30°C温度下冻结30~50min，得到食用菌高膳食纤维冷冻面，再 于-15~-20°C下保藏。
[0038] 下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不限于以下实施例。
[0039] 实施例1 :
[0040] 首先，按比例称取辅料1 :香菇10份，食盐0. 5份，糖0. 5份。在实施例1和2中， 1份按照lkg进行计量，依次分别进行如下操作：
[0041] 破碎：将清洗后的香菇切丁，加食盐和糖以及0. 5倍体积的水，入磨浆机，其中所 述磨衆机磨片材料为多元合金钢，盘间距为1mm，砂号为16#，转速1000r/min，破碎至50目， 得到初磨菌浆。
[0042] 其次，按比例称取辅料2 :转谷氨酰胺酶0. 1份，赖氨酸0. 01份，谷氨酸0. 01份， 乳酸钙〇. 1份，三聚磷酸钠和磷酸二氢钠各〇. 1份，交联羟丙基淀粉1份，食用碱〇. 1份，纤 维素酶〇. 1份，维生素C0. 2份，魔芋精粉0. 1份；
[0043] 超微细化酶解：向破碎得到的初磨菌浆中加入辅料2,入磨浆机，其中所述磨浆机 磨片材料为多元合金钢，砂号为60#，转速2000r/min，盘间距为0. 2mm，研磨时间2min，于 40°C