一种高膳食纤维含量杨梅果酱的制作方法
【专利摘要】本发明涉及农产品加工技术领域，具体涉及一种高膳食纤维含量杨梅果酱的制作方法，包括将杨梅果渣加水打浆处理得到杨梅果渣浆，再添加按杨梅果渣浆重量计的80％～150％的果葡糖浆、0.3％～0.6％的海藻酸钠、0.1％～0.2％的卡拉胶和0.2％～0.4％的柠檬酸混合，所有物料混合均匀后加热煮制，然后灌装、封盖，接着水浴杀菌后获得所述的高膳食纤维含量杨梅果酱。与现有技术相比，本发明的杨梅果酱在兼顾口感的同时，可最大程度的保留膳食纤维成分和花色苷，能更好的利用杨梅果渣。
【专利说明】
一种高膳食纤维含量杨梅果酱的制作方法
技术领域
[0001]本发明涉及农产品加工技术领域，具体涉及一种利用杨梅果渣制备高膳食纤维含量杨梅果酱的方法。
【背景技术】
[0002]便秘、肥胖症、动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病等现代“文明病”严重地威胁着现代人的身体健康，在人们的食物中补充膳食纤维已成为当务之急。科学研究证明，要保障人体健康，需要适量摄入膳食纤维。适宜的膳食纤维摄入量，能帮助肠胃蠕动，促进食物的消化吸收;膳食纤维还具有强大吸水性，当人体摄入的营养过剩时，它能把过剩的营养带出体夕卜，有利于粪便的排泄，防止便秘。并由于膳食纤维有庞大的吸附基团，能将众多有害、有毒的因子带出体外。经常补充膳食纤维，不仅能保持健康的体质，还能有效预防冠心病、糖尿病等多种疾病。膳食纤维也为誉为人类的“第七大营养素”。
[0003]杨梅(Myrica rubra Sieb.et Zucc.)属于杨梅科杨梅属果树，是原产于中国东南部的特色水果，以浙江、江苏、福建等省为主要产区，其中浙江省的栽培面积最大，产量最高，品质最优。杨梅酸甜适口，营养丰富，含有一定量的碳水化合物、蛋白质、维生素、膳食纤维，还含有丰富的花色苷、黄酮和多酚类等具有较强生物活性的成分，对于调节人体机能、消炎镇痛、清除体内自由基、延缓衰老具有重要作用。杨梅鲜果无果皮或果壳包裹，且成熟于高温多雨的6、7月份，贮藏期非常短，极易腐烂，因此除鲜销外，大量用于榨汁，果汁用于加工果汁和果酒等产品。杨梅榨汁后残留20%左右的杨梅果渣，果渣主要成分为膳食纤维、果胶，以及丰富的花色苷，有研究表明杨梅鲜果中的花色苷大约有一半残留在果渣中。目前杨梅果渣除少量用于提取色素和膳食纤维外，大量的被作为废弃物抛弃，既浪费资源又污染环境。
[0004]利用杨梅果渣制备杨梅果酱的文献主要见于【公开日】为2008年04月16日、公开号为CN101161098A的中国发明专利“一种利用杨梅渣制备杨梅果酱的方法”，该专利在杨梅果渣中加入复合纤维素酶水解;将水解后的杨梅渣磨细后进行均质，制得杨梅渣浆液;再利用杨梅渣浆液制备杨梅果酱。该发明专利具有以下几个缺陷:1、果渣需要与水混合后加纤维素酶、半纤维素酶和木聚糖酶的复合酶酶解，水解磨细后还要进行均质，操作工艺繁琐;2、杨梅渣需要在温度为40?50°C下酶解2?3小时，势必造成热敏性功能性成分花色苷的损失；
3、复合纤维素酶的加入量为杨梅渣和水的总重量的0.1%?0.5%，生产成本势必增加;4、为了破坏添加的复合纤维素酶，避免贮藏期间对果酱凝胶性的破坏，必须通过高温加热使酶变性，因此杀菌温度为90?100°C，也会造成花色苷的大量损失。
[0005]因此，亟需寻找一种既能避免花色苷大量损失又能获得高膳食纤维含量的杨梅果酱制作方法。
【发明内容】
[0006]就目前杨梅产业发展现状，针对上述现有技术存在的缺点和不足，为了充分利用杨梅榨汁后的果渣资源，本发明的目的是通过工艺创新，提供一种高膳食纤维含量杨梅果酱的制作方法，一方面使得产品内既含有丰富的膳食纤维和花色苷，还要实现节约成本、简化工艺、缩短制备时间的目的。
[0007]为实现本发明的发明目的，发明人提供如下技术方案:
[0008]—种高膳食纤维含量杨梅果酱的制作方法，按以下步骤进行:
[0009](I)杨梅果渣的获得:
[0010]杨梅鲜果榨汁后的残渣，去除杨梅核和果蒂，得到杨梅果渣，
[0011](2)杨梅果渣的打浆:
[0012]将步骤(I)获得的杨梅果渣与水按照重量比1.2:1?2:1的比例混合，然后置于组织打浆机打浆I?5min，得到杨梅果渣浆，
[0013]杨梅的果肉由一根根的肉柱构成，榨汁后肉柱变成了一条条膳食纤维，凝胶性和分散性差，因此需要打浆处理，将较长的膳食纤维打碎，增加其在酱体中的分散性，也可以改善口感。
[0014](3)杨梅果酱的制备:将步骤(2)得到的杨梅果渣浆与按杨梅果渣浆重量计的80%?150%的果葡糖浆、0.3%?0.6%的海藻酸钠、0.1 %?0.2%的卡拉胶和0.2%?0.4%的柠檬酸混合，所有物料混合均匀后加热煮制，然后灌装、封盖，接着水浴杀菌后获得所述的高膳食纤维含量杨梅果酱。
[0015]作为优选方案，根据本发明所述的一种高膳食纤维含量杨梅果酱的制作方法，其中，所述的步骤(I)中:与杨梅鲜果和杨梅果渣接触的容器必须采用不锈钢材料，以避免铜、铅等金属离子破坏花色苷。
[0016]作为优选方案，根据本发明所述的一种高膳食纤维含量杨梅果酱的制作方法，其中，所述的步骤(3)中:加热煮制是指在温度90?100°C下煮制30?60min，以便海藻酸钠和卡拉胶完全溶解在酱体中，使得产品具有较好的凝胶形态。
[0017]作为优选方案，根据本发明所述的一种高膳食纤维含量杨梅果酱的制作方法，其中，所述的步骤(3)中:水浴杀菌是指在温度85°C下杀菌15min。
[0018]本发明还提供了一种由上述方法制备获得的高膳食纤维含量杨梅果酱。本发明的杨梅果酱在兼顾口感的同时，实验表明，最大程度的保留了膳食纤维成分和花色苷，能更好的利用杨梅果渣。经检测，本发明制得的高膳食纤维含量杨梅果酱的花色苷含量为100?200mg/100g，膳食纤维含量为I %?2%。
[0019]与现有技术相比，本发明的有益效果是:
[0020]1、充分利用了杨梅果渣，减少资源浪费、降低废弃物排放，具有资源节约和环境友好的特点；
[0021]2、果渣与水按一定比例混合直接打浆，无需添加纤维素酶、半纤维素酶和木聚糖酶等复合酶酶解，降低了成本、简化了工艺、节省了时间，更适合工业化生产；
[0022]3、兼顾口感的同时，极大的保留了杨梅果渣的膳食纤维，使得产品的膳食纤维含量显著提高，能有效促进人体肠道蠕动，加速吸附的有害物质排出体；
[0023]4、杀菌温度降至85°C(CN101161098A的方法是90?100°C)，使得花色苷的热损失降低，较好了保留了原料的功能营养成分，产品更加符合消费者对健康的追求。
【具体实施方式】
[0024]下面结合实施例，更具体地说明本发明的内容。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。
[0025]在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。若无特别指明，实施例采用的方法为本领域通用技术。
[0026]主要设备说明:
[0027]打浆机:DS_1型，上海标本模型厂；
[0028]紫外可见分光光度计:UV3000型，日本岛津公司。
[0029]实施例1
[0030]—种高膳食纤维含量杨梅果酱的制作方法，按以下步骤进行:
[0031](I)杨梅果渣的获得:杨梅鲜果榨汁后的残渣主要包括杨梅果渣和杨梅核，人工去除杨梅残渣的果核和少量果蒂，得到杨梅果渣，其中:与杨梅鲜果和果渣接触的容器必须采用不镑钢材料；
[0032](2)杨梅果渣的打浆:将步骤(I)获得的杨梅果渣与水按照重量比1.2:1的比例混合，然后置于组织打浆机打浆Imin，得到杨梅果渣浆；
[0033](3)杨梅果酱的制备:将步骤(2)得到的杨梅果渣浆与按杨梅果渣浆重量计的80%的果葡糖浆、0.3%的海藻酸钠、0.2%的卡拉胶和0.2%的柠檬酸混合。所有物料混合均匀后加热至90 0C下进行煮制60min，然后灌装、封盖，接着于温度85 °C下水浴杀菌15min，得到所述的高膳食纤维含量杨梅果酱。
[0034]经测定，杨梅果酱的花色苷含量为12311^/10(^，膳食纤维含量为1.65%。且经10人组成的感官评价小组评价，其口感与新鲜杨梅果实制作的杨梅果酱无明显差别。
[0035]实施例2
[0036]—种高膳食纤维含量杨梅果酱的制作方法，按以下步骤进行:
[0037](I)杨梅果渣的获得:杨梅鲜果榨汁后的残渣主要包括杨梅果渣和杨梅核，人工去除杨梅残渣的果核和少量果蒂，得到杨梅果渣，其中:与杨梅鲜果和果渣接触的容器必须采用不镑钢材料；
[0038](2)杨梅果渣的打浆:将步骤(I)获得的杨梅果渣与水按照重量比2:1的比例混合，然后置于组织打浆机打浆5min，得到杨梅果渣浆；
[0039](3)杨梅果酱的制备:将步骤(2)得到的杨梅果渣浆与按杨梅果渣浆重量计的150 %的果葡糖浆、0.6 %的海藻酸钠、0.1 %的卡拉胶和0.4 %的柠檬酸混合。所有物料混合均匀后加热至100°c下进行煮制30min，然后灌装、封盖，接着于温度85°C下水浴杀菌15min，得到所述的高膳食纤维含量杨梅果酱。
[0040]经测定，杨梅果酱的花色苷含量为13611^/10(^，膳食纤维含量为1.46%。且经10人组成的感官评价小组评价，其口感与新鲜杨梅果实制作的杨梅果酱无明显差别。
[0041 ] 实施例3
[0042]—种高膳食纤维含量杨梅果酱的制作方法，按以下步骤进行:
[0043](I)杨梅果渣的获得:杨梅鲜果榨汁后的残渣主要包括杨梅果渣和杨梅核，人工去除杨梅残渣的果核和少量果蒂，得到杨梅果渣，其中:与杨梅鲜果和果渣接触的容器必须采用不镑钢材料；
[0044](2)杨梅果渣的打浆:将步骤(I)获得的杨梅果渣与水按照重量比1.6:1的比例混合，然后置于组织打浆机打浆3min，得到杨梅果渣浆；
[0045](3)杨梅果酱的制备:将步骤(2)得到的杨梅果渣浆与按杨梅果渣浆重量计的120 %的果葡糖浆、0.45 %的海藻酸钠、0.15 %的卡拉胶和0.3 %的柠檬酸混合。所有物料混合均匀后加热至95°C下进行煮制45min，然后灌装、封盖，接着于温度85°C下水浴杀菌15min，得到所述的高膳食纤维含量杨梅果酱。
[0046]经测定，杨梅果酱的花色苷含量为14111^/10(^，膳食纤维含量为1.57%。且经10人组成的感官评价小组评价，其口感与新鲜杨梅果实制作的杨梅果酱无明显差别。
[0047]比较例I
[0048]采用的是公开号为CN101161098A的中国发明专利“一种利用杨梅渣制备杨梅果酱的方法”的方法。
[0049]—种利用杨梅渣制备杨梅果酱的方法，包括以下步骤:
[0050](I)将新鲜杨梅榨汁后制得杨梅渣，杨梅渣中的水分含量为65%，
[0051 ] (2)往杨梅渣中加入2倍杨梅渣重的清水，搅拌均匀后调节pH值为3.5，加入渣水总重0.1%的复合纤维素酶(复合酶Viscozyme L，北京诺维信公司)，在50°C下水解3小时，
[0052](3)将水解后的杨梅渣先用胶体磨磨细，再经高压均质机均质，均质压力为50MPa，循环I次，制得杨梅渣浆液，
[0053](4)往均质后的杨梅渣浆液加入同样重量的蔗糖，在夹层锅中于100 °C加热熬煮，同时加入0.3%的果胶(使用前先用适量清水使其溶涨)，直到可溶性固形物达60%结束，
[0054](5)将熬煮好的杨梅酱装瓶，经排气和密封后在90°C杀菌15分钟，分段冷却到室温即为成品。
[0055]经测定，杨梅果酱的花色苷含量为63mg/100g，膳食纤维含量为0.37%。
【主权项】
1.一种高膳食纤维含量杨梅果酱的制作方法，其特征在于按以下步骤进行: (1)杨梅果渣的获得: 杨梅鲜果榨汁后的残渣，去除杨梅核和果蒂，得到杨梅果渣， (2)杨梅果渣的打浆: 将步骤(I)获得的杨梅果渣与水按照重量比1.2:1?2:1的比例混合，然后置于组织打楽机打楽I?5min，得到杨梅果渣楽， (3)杨梅果酱的制备:将步骤(2)得到的杨梅果渣浆与按杨梅果渣浆重量计的80%?150%的果葡糖浆、0.3%?0.6%的海藻酸钠、0.1 %?0.2%的卡拉胶和0.2%?0.4%的柠檬酸混合，所有物料混合均匀后加热煮制，然后灌装、封盖，接着水浴杀菌后获得所述的高膳食纤维含量杨梅果酱。2.根据权利要求1所述的一种高膳食纤维含量杨梅果酱的制作方法，其特征在于，所述的步骤(I)中:与杨梅鲜果和杨梅果渣接触的容器必须采用不锈钢材料。3.根据权利要求1所述的一种高膳食纤维含量杨梅果酱的制作方法，其特征在于，所述的步骤(3)中:加热煮制是指在温度90?100 °C下煮制30?60min。4.根据权利要求1所述的一种高膳食纤维含量杨梅果酱的制作方法，其特征在于，所述的步骤(3)中:水浴杀菌是指在温度85°C下杀菌15min。5.—种由权利要求1-4任一制备获得的高膳食纤维含量杨梅果酱。
【文档编号】A23L21/12GK105995795SQ201610312662
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年5月11日
【发明人】夏其乐, 邢建荣, 陆胜民, 陈剑兵
【申请人】浙江省农业科学院