专利名称：一种改善辣椒酱风味的生产方法
技术领域：
本发明属于调味品生产技术领域，特别是涉及一种改善辣椒酱风味的生产方法。
背景技术：
辣椒是一种茄科辣椒属植物，辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味，能增进食欲，辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。辣椒是人们非常喜爱的一种蔬菜和调味品。 辣椒因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能，所以为人们喜爱，成为我国一些地区人民的嗜好食品。但是辣椒强烈的刺激味道也使部分人“望而却步”。因此，保持辣椒的辣味， 同时降低其强烈的刺激性，能够满足特定人群对辣椒的需求，扩大辣椒酱的消费人群。
发明内容
本发明的目的在于提供一种改善辣椒酱风味的生产方法，该方法制得的辣椒酱既保持辣椒的辣度，同时滋味不刺激，口感柔和。本发明的目的是通过以下技术方案实现的一种改善辣椒酱风味的生产方法，其特征在于依次包括下列步骤原材料预处理、 按配方量称取原料、制酱胚、酱胚进行一次煮制制得半成品酱、将半成品酱装瓶封盖进行二次蒸煮制得成品酱，其中，所述二次蒸煮是在高压灭菌锅中加热至105°C 125°C并保持 5 25分钟完成的。上述所述二次蒸煮是在高压灭菌锅中加热至105°C 110°C并保持10 15分钟完成的。上述所述配方以重量份计，包括5 70份的辣椒，1 15份的蒜，1 10份的白砂糖，0 10份的食用盐，1 10份的食醋，0 5份的淀粉。上述所述配方中添加0 1份的末状鲜姜。上述所述制酱胚过程包括如下步骤，首先制备淀粉溶液，然后将辣椒、蒜、白砂糖、 食用盐、食醋、鲜姜、淀粉溶液搅拌均勻制得酱胚。上述所述一次煮制是通过加热酱胚至沸腾，然后关汽制得半成品酱。上述所述淀粉溶液是将淀粉用5倍其重量的水溶解制得。本发明与现有技术相比具有如下优点1、采用高压加温进行二次蒸煮的方法，在保持辣椒辣味的同时，缓和其口感上强烈的刺激，使口感柔和；2、高压蒸煮除了对辣椒酱的风味有所改善，也更能保证在微生物方面的卫生指标；3、以辣椒为主料，加入蒜，增加辣椒酱的风味；加入白砂糖，增加口感的柔和度； 加入盐增加成味，起调味和防腐效果；加入食醋，增加辣椒酱的风味，其调味和防腐效果； 加入淀粉，起调节辣椒酱体态的效果；加入鲜姜，以进一步丰富辣椒酱的口感；4、本发明的生产方法简单易行，生产成本低；
5、本发明丰富了辣椒酱的品种。
图1为本发明辣椒酱的生产工艺流程图。
具体实施例方式为了更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明做进一步的描述，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例所述的范围。实施例11)原料预处理先将辣椒去蒂洗净，蒜去皮洗净，再将辣椒和蒜切粒；2)按配方称量称取辣椒5kg，蒜0. 8kg，白砂糖0. 8kg，食用盐0. 8kg，食醋0. 3kg， 淀粉 0. 3kg，TK 3. 5kg ；3)淀粉用1. 5kg水充分溶解备用；4)制酱胚将物料搅拌混合均勻；5)制半成品酱将酱胚加热至沸腾，保持沸腾3分钟，关汽，制得半成品酱；6)将半成品酱装瓶并旋盖；7)将已装瓶并旋盖的辣椒酱放入高压灭菌锅；8)于高压灭菌锅中加热至105 110°C保持10 15分钟，再冷却至50°C，出锅。实施例2实施例2与实施例1不同的地方是步骤2)中增加0. 05kg的姜末，步骤8)中于高压锅中加热至110 125°c保持5 10分钟，再冷却至50°C，出锅。实施例1和实施例2生产的辣椒酱颜色诱人，口感辣而醇厚柔和，辣椒和蒜味的香气更加完美的结合在一起，别有一番滋味。
权利要求
1.一种改善辣椒酱风味的生产方法，其特征在于依次包括下列步骤原料预处理、按配方量称取原料、制酱胚、酱胚进行一次煮制制得半成品酱、将半成品酱装瓶封盖进行二次蒸煮制得成品酱，其中，所述二次蒸煮是在高压灭菌锅中加热至105°C 125°C并保持5 25分钟完成的。
2.根据权利要求1所述的一种改善辣椒酱风味的生产方法，其特征在于所述二次蒸煮是在高压灭菌锅中加热至105°C 110°C并保持10 15分钟完成。
3.根据权利要求2所述的一种改善辣椒酱风味的生产方法，其特征在于所述配方以重量份计，包括5 70份的辣椒，1 15份的蒜，1 10份的白砂糖，0 10份的食用盐， 1 10份的食醋，0 5份的淀粉。
4.根据权利要求3所述的一种改善辣椒酱风味的生产方法，其特征在于所述配方中添加0 1份的末状鲜姜。
5.根据权利要求4所述的一种改善辣椒酱风味的生产方法，其特征在于所述制酱胚过程包括如下步骤，首先制备淀粉溶液，然后将辣椒、蒜、白砂糖、食用盐、食醋、鲜姜、淀粉溶液搅拌均勻制得酱胚。
6.根据权利要求5所述的一种改善辣椒酱风味的生产方法，其特征在于所述一次煮制是通过加热酱胚至沸腾，然后关汽制得半成品酱。
7.根据权利要求6所述的一种改善辣椒酱风味的生产方法，其特征在于所述淀粉溶液是将淀粉用5倍其重量的水溶解制得。
全文摘要
本发明属于调味品生产技术领域，特别是涉及一种改善辣椒酱风味的生产方法。一种改善辣椒酱风味的生产方法，其特征在于依次包括下列步骤按配方量称取原料、制酱胚、一次煮制制得半成品酱、将半成品酱装瓶封盖进行二次蒸煮制得成品酱，其中，所述二次蒸煮是在高压灭菌锅中加温至105℃～125℃并保持5～25分钟完成的。本发明与现有技术相比具有如下优点采用高压加温进行二次蒸煮的方法，在保持辣椒辣味的同时，缓和其口感上强烈的刺激，使口感柔和。
文档编号A23L1/24GK102475261SQ20101057314
公开日2012年5月30日 申请日期2010年11月24日 优先权日2010年11月24日
发明者吴广泉, 杨巧萍, 杨明泉, 王学芳, 贾爱娟 申请人:广东美味鲜调味食品有限公司