专利名称：一种真空低温油浴脱水加工果蔬脆片的方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种真空低温油浴脱水加工果蔬脆片的方法。
背景技术：
真空低温油浴脱水加工技术简称VF技术，是1976年由日本最先发明的，主要应用 于各种水果蔬菜的加工。由于用VF技术加工的产品具有加工温度低、无氧化过程、营养成 分高度浓缩、色泽自然、口感酥脆、含油率低等众多特点，且无油脂的氧化分解，不产生有害 物质，产品保质期长，深受欧美、日本等发达国家消费者的青睐。我国于九十年代开始引进 该项技术，由于其加工产品具有优良的性能和口感，已越来越受国内消费者的欢迎，消费群 体迅速扩大，现在已具有取代膨化食品的趋势，市场前景诱人，市场潜力巨大。
但现在国内VF加工技术尚不成熟，存在加工成本过高，生产效率低，不能连续化 规模生产，口感发硬，状态较差，褪色严重等缺点，产品质量与国外产品相比尚有一定的差 距。发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种真空低温油浴脱水加工果蔬脆片的方法。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下一种真空低温油浴脱水加工果蔬脆片 的方法，包括以下步骤果蔬原料的选取和清洗，切片或切条或刺孔，真空油浴。
进一步的，上述果蔬原料的选取和清洗步骤为(1)选料选择外观饱满，无腐烂的果蔬；(2)清洗清洗果蔬至表面干净，无杂质；对于土豆、苹果等果蔬，果蔬原料清洗后还需要进行去皮或去核。
进一步的，上述真空油浴步骤为将果蔬放入真空油炸设备，首先将油温控制在83°c ^90oC，真空度控制在20(Γ400毫米 汞柱，5 10分钟后，将油温升到90°C 95°C，真空度升到400 700毫米汞柱，油炸10 25分 钟。
采用上述技术方案的有益效果是，本发明方法真空油浴步骤通过变温压差采取温 度分段处理的手段使产品含油率明显降低。
进一步的，上述切片或切条步骤和真空油浴步骤之间还包括预煮浸糖和灭酶脱水 步骤，该预煮浸糖和灭酶脱水步骤中采用等量补充连续加热煮浸糖法，将预煮、浸糖和灭酶 脱水合为一道工序完成。
进一步的，上述预煮浸糖和灭酶脱水步骤为采用糖度为209Γ30%的麦芽糖溶液、浓度为0. 19Γ0. 6%的柠檬酸溶液和浓度为 0. 059Γ0. 1%异VC钠溶液对果蔬同时进行预煮、浸糖和灭酶脱水，预煮温度为85 °C ^95 °C，预煮时间为3飞分钟。
预煮液每使用2、次后，保持预煮液中水的用量不变，等量添加所述糖度为 209Γ30%的麦芽糖溶液中麦芽糖总量的5 15%的麦芽糖、所述浓度为0. Ρ/Γθ. 6%的柠檬酸溶 液中柠檬酸总量的5 15%的柠檬酸和所述浓度为0. 059Γ0. 1%异VC钠溶液中异VC钠总量 5 15%的异VC钠。
果蔬脆片的增甜，目前普遍采用预煮后再浸糖的方式，生产效率低、占用容器多、 浸渍时间长(多达数小时)，不能连续化规模生产，将浸糖、预煮合为一道工序完成，整个加 工过程只需数分钟，比原方法生产效率提高几十倍。
进一步的，当果蔬为土豆、红薯或胡萝卜时，上述预煮浸糖和灭酶脱水步骤和上述 真空油浴步骤之间还包括以下步骤(1)冷冻首先将预煮后的果蔬在负20°c 负^TC的速冻间内速冻2、小时，使其中 心温度达到负18°c以下，继而转入负18°C 负20°C的冷库冷藏8小时以上。
(2)解冻将冷冻后果蔬自然解冻至10°C左右。
由于国内设备性能上的局限性，导致国内加工的果蔬产品与国外的相比含油率较 高，如土豆条脂肪含量高达观 29%，大大制约了其产品的竞争力，本发明方法通过采取调整 冷冻温度、冷冻时间等手段，使产品含油率明显降低，土豆条脂肪含量可降至6 7%，使产品 质量有了质的飞跃。
进一步的，当果蔬为山楂、草莓等高果胶、高水分和高热敏性的果蔬产品时，切片 或切条或刺孔步骤和所述真空油浴步骤之间还包括生物酶破壁和真空置换浸泡步骤，该生 物酶破壁和真空置换浸泡步骤为在真空设备中，将果蔬浸泡在20°C 45°C的浸泡液中，浸泡液采用糖度为209Γ30%的麦 芽糖溶液、浓度为0. 19Π). 6%的柠檬酸溶液和浓度为0. 059Π). 1%的异VC钠溶液，针对不同 的果蔬在浸泡液中加入与其对应的生物酶，所述生物酶为浸泡液的0. 03wt%^0. lwt%，其酶 含量为50(T5000U/g，抽真空达到0. 05、. 06个大气压，保持2飞分钟，然后使真空快速升至 0. 07、. 08个大气压，保持3 10分钟，使浸泡液能够快速渗透至果蔬组织细胞内部，达到快 速入味、分解果蔬细胞壁、破坏组织细胞的效果。
每真空低温快速置换2-4次，根据浸泡液损耗的多少，等量添加相同浓度的浸泡 液。
一些含高果胶、含高水分和高热敏性的果蔬，如山楂、草莓等，因其特殊的组织细 胞结构，采用常规冷冻方法很难将其破坏，导致低温油炸后口感发硬，很难做出口感酥脆、 状态饱满、色泽鲜艳的产品，只有破坏其组织细胞，才能解决这些问题。本发明方法采用生 物酶破壁、真空低温快速置换等技术成功解决了行业内公认的技术难题，产品口感状态的 突破为产品加工多样化提供了广阔的空间，此类果蔬不需要进行冷冻处理，可直接进行低 温真空油浴。
进一步的，上述预煮浸糖和灭酶脱水步骤与上述真空油炸步骤之间还包括一预煮 液酶解步骤。
进一步的，上述预煮液酶解步骤为采用淀粉酶和果胶酶在40°C 55°C的预煮液中分解果胶和淀粉3(Γ90分钟，淀粉酶和 果胶酶为预煮液的0. 03wt%^0. lwt%，其酶含量为500U/g 5000U/g。
预煮浸糖工序中，由于果蔬中含有大量的果胶和淀粉，会使糖溶液粘度增加、色泽 变暗，不能做到煮液连续多次利用，本方法预煮液酶解工序可以将果胶和淀粉分解，分解后 的预煮液可以再次利用，预煮液利用率达90%以上，每吨成品节约用糖90kg左右，大大降低 了成本，节约了资源。
本发明的有益效果是本发明提供了一种真空低温油浴脱水加工果蔬脆片的方 法，使果蔬脆片的产品无论在生产效率还是在产品质量上都远远领先于国内同行业，达到 世界先进水平，该果蔬脆片具有口感酥脆、状态饱满、色泽鲜艳，含油量低的优点。
具体实施方式
以下通过实施例的方式进一步说明本发明，并不因此将本发明限制在所述的实施 例范围之中。
实施例1一种真空低温油浴脱水加工土豆条的方法，包括以下步骤 1、原料处理(1)选料选择外观饱满，无腐烂的果蔬；(2)清洗清洗果蔬至表面干净，无杂质；(3)去皮机械去皮，人工检验。
2、切片或者切条薯条切条长度尺寸4-lOcm，宽度、厚度在0. 8cm左右。
3、预煮浸糖和灭酶脱水采用等量补充连续加热煮浸糖法，将预煮、浸糖合为一道 工序完成，并且果蔬在预煮浸糖的同时进行灭酶脱水。
具体操作步骤为采用糖度为209Γ30%的麦芽糖溶液、浓度为0. 19Γ0. 6%的柠檬酸溶液和浓度为 0. 059Γ0. 1%的异VC钠溶液对果蔬同时进行预煮、浸糖和灭酶脱水，预煮温度为85°C、5°C， 预煮时间为3飞分钟。
预煮液每使用2、次后，保持预煮液中水的用量不变，等量添加所述糖度为 209Γ30%的麦芽糖溶液中麦芽糖总量的5 15%的麦芽糖、所述浓度为0. Ρ/Γθ. 6%的柠檬酸溶 液中柠檬酸总量的5 15%的柠檬酸和所述浓度为0. 059Γ0. 1%异VC钠溶液中异VC钠总量 5 15%的异VC钠。
4、冷冻首先将预煮后的土豆条在负20°C 负^TC的速冻间内速冻2、小时，使 其中心温度达到负18°C以下，继而转入负18°C 负20°C的冷库冷藏8小时以上。
5、解冻将冷冻后土豆条自然解冻至10°C左右。
6、真空油浴将经过冷冻、解冻处理的土豆条放入真空油炸设备，首先将油温控制在83°C 90°C，真 空度控制在20(Γ400毫米汞柱，5 10分钟后，将油温升到90°C 95°C，真空度升到400 700 毫米汞柱，油炸10 25分钟。
7、将真空油浴后的土豆条产品再经过冷却。
8、土豆条包装、检验、进库、出厂。
本实施例中土豆条预煮浸糖后的预煮液还可以进行预煮酶解步骤，具体操作为 采用淀粉酶和果胶酶在40°C 55°C的预煮液中分解果胶和淀粉3(Γ90分钟，所述淀粉酶和5果胶酶为预煮液的0. 03wt%^0. lwt%，其酶含量为500U/g 5000U/g。分解后的预煮液可以再 次利用，可以使预煮液利用率达90%以上，每吨成品节约用糖90kg左右。
实施例2一种真空低温油浴脱水加工山楂脆果的方法，包括以下步骤 1、原料处理(1)选料选择外观饱满，无腐烂的果蔬；(2)清洗清洗果蔬至表面干净，无杂质；(3)去皮机械去皮和去核，人工检验。
2、刺孔采用机械对山楂原料刺孔，孔径为0. 3-0. 5mm,每个山楂8-20个孔。
3、生物酶破壁和真空置换浸泡在真空设备中，将果蔬浸泡在20°C ^45°C的浸泡液中，浸泡液采用糖度为209Γ30%的麦 芽糖溶液、浓度为0. 19Γ0. 6%的柠檬酸溶液和浓度为0. 059Π). 1%的异VC钠溶液，针对不同 的果蔬在浸泡液中加入与其对应的生物酶，所述生物酶为浸泡液的0. 03wt%^0. lwt%，其酶 含量为50(T5000U/g，抽真空达到0. 05、. 06个大气压，保持2飞分钟，然后使真空快速升至 0. 07、. 08个大气压，保持3 10分钟，使浸泡液能够快速渗透至果蔬组织细胞内部，达到快 速入味、分解果蔬细胞壁、破坏组织细胞的效果。
每真空低温快速置换2-4次，根据浸泡液损耗的多少，等量添加相同浓度的浸泡 液。
4、真空油浴将经过上述生物酶破壁处理的山楂果放入真空油炸设备，首先将油温控制在 830C 90°C，真空度控制在20(Γ400毫米汞柱，5 10分钟后，将油温升到90°C 95°C，真空度 升到400 700毫米汞柱，油炸1(Γ25分钟。
5、将真空油浴后的山楂脆果再经过冷却。
6、山楂脆果包装、检验、进库、出厂。
本发明其他实施例中的果蔬可以是苹果、梨、草莓、胡萝卜、菠萝、芒果、香蕉、猕 猴桃等。一些含高果胶、含高水分和高热敏性的果蔬，如草莓等，均可以采用生物酶破壁、真 空低温快速置换浸泡等步骤而无需冷冻，常温即可，进行真空油浴，制出口感酥脆、状态饱 满、色泽鲜艳的产品。红薯、胡萝卜等果蔬可以通过冷冻、解冻步骤降低油炸含油量。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和 原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
权利要求
1.一种真空低温油浴脱水加工果蔬脆片的方法，其特征在于，包括以下步骤果蔬原 料的选取和清洗，切片或切条或刺孔，真空油浴。
2.根据权利要求1所述的一种真空低温油浴脱水加工果蔬脆片的方法，其特征在于， 所述真空油浴步骤为将果蔬放入真空油炸设备，首先将油温控制在83°c ^90oC，真空度控制在20(Γ400毫米 汞柱，5 10分钟后，将油温升到90°C 95°C，真空度升到400 700毫米汞柱，油炸10 25分 钟。
3.根据权利要求2所述的一种真空低温油浴脱水加工果蔬脆片的方法，其特征在于， 所述切片或切条或刺孔步骤和所述真空油浴步骤之间还包括预煮浸糖和灭酶脱水步骤，所 述预煮浸糖和灭酶脱水步骤将预煮、浸糖、灭酶脱水合为一道工序完成。
4.根据权利要求3所述的一种真空低温油浴脱水加工果蔬脆片的方法，其特征在于， 所述预煮浸糖和灭酶脱水步骤为采用糖度为209Γ30%的麦芽糖溶液、浓度为0. 19Γ0. 6%的柠檬酸溶液和浓度为 0. 059Γ0. 1%的异VC钠溶液对果蔬同时进行预煮、浸糖和灭酶脱水，预煮温度为85°C、5°C， 预煮时间为3飞分钟。
5.根据权利要求4所述的一种真空低温油浴脱水加工果蔬脆片的方法，其特征在于， 所述预煮浸糖和灭酶脱水步骤与所述真空油浴步骤之间还包括以下步骤(1)冷冻首先将预煮后的果蔬在负20°c 负^TC的速冻间内速冻2、小时，使其中 心温度达到负18°c以下，继而转入负18°C 负20°C的冷库冷藏8小时以上；(2)解冻将冷冻后果蔬自然解冻至10°C左右。
6.根据权利要求1至5任一项所述的一种真空低温油浴脱水加工果蔬脆片的方法，其 特征在于，所述果蔬为土豆、红薯、或者胡萝卜。
7.根据权利要求1所述的一种真空低温油浴脱水加工果蔬脆片的方法，其特征在于， 所述切片或切条或刺孔步骤和所述真空油浴步骤之间还包括生物酶破壁和真空置换浸泡 步骤，所述生物酶破壁和真空置换浸泡步骤为在真空设备中，将果蔬浸泡在20°C ^45°C的浸泡液中，浸泡液采用糖度为209Γ30%的麦 芽糖溶液、浓度为0. 19Γ0. 6%的柠檬酸溶液和浓度为0. 059Π). 1%的异VC钠溶液，针对不同 的果蔬在浸泡液中加入与其对应的生物酶，所述生物酶为浸泡液的0. 03wt%^0. lwt%，其酶 含量为500 U/g 5000U/g，抽真空达到0. 05、. 06个大气压，保持2 5分钟，然后使真空快 速升至0. 07、. 08个大气压，保持3 10分钟。
8.根据权利要求1或2或7所述的一种真空低温油浴脱水加工果蔬脆片的方法，其特 征在于，所述果蔬为高果胶、高水分和高热敏性的果蔬。
9.根据权利要求3或4所述的一种真空低温油浴脱水加工果蔬脆片的方法，其特征在 于，所述预煮浸糖和灭酶脱水步骤与所述真空油炸步骤之间还包括一预煮液酶解步骤。
10.根据权利要求9所述的一种真空低温油浴脱水加工果蔬脆片的方法，其特征在于， 所述预煮液酶解步骤为采用淀粉酶和果胶酶在40°C 55°C的预煮液中分解果胶和淀粉3(Γ90分钟，所述淀粉 酶和果胶酶为预煮液的0. 03wt%^0. lwt%，其酶含量为500U/g 5000U/g。
全文摘要
本发明公开了一种真空低温油浴脱水加工果蔬脆片的方法，包括以下步骤果蔬原料的选取和清洗，切片或切条或刺孔，真空油浴。本发明提供了一种真空低温油浴脱水加工果蔬脆片的方法，使果蔬脆片的产品无论在生产效率还是在产品质量上都远远领先于国内同行业，达到世界先进水平，该果蔬脆片具有口感酥脆、状态饱满、色泽鲜艳，含油量低的优点。
文档编号A23L1/212GK102028164SQ20101057884
公开日2011年4月27日 申请日期2010年12月8日 优先权日2010年12月8日
发明者张道旭, 曹建峰, 李宁, 杨应进, 柯昌松, 牟伟丽 申请人:蓬莱京鲁渔业有限公司