专利名称：一种鳗鱼肉面包及其制备方法
一种鳗鱼肉面包及其制备方法技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种鳗鱼肉面包及制备方法。
技术背景
鳗鱼，学名叫鳗鲡，是传统名贵鱼类，也是世界上最神秘的鱼类之一。它的生长过 程极为奇特，先是在海水中产卵成苗，后又进入淡水成长。
鳗鱼在〃绝食〃 一年半后仍能生存，养殖的鳗鱼寿命可长达50年。鳗鱼的营养价 值非常高，所以被称作是水中的软黄金，在中国以及世界很多地方从古至今均被视为滋补、 美容的佳品。日本人在冬天就常吃香喷喷的烤鳗饭以驱走严寒，保持充沛精力。鳗鱼营养成 分丰富，每百克(IOOg)生鲜鳗鱼含水分61. lg、蛋白质16.48、脂质21.38、醣类0. lg、灰分 1. lg、矿物质95mg、维生素230mg，还含有钙、磷、铁、钠、钾等物质。《掌中妙药》、《圣惠方》、 《本草纲目》、日本的《本朝食鉴》等书中均记载了鳗鱼的神奇食疗功效补虚、暖肠、祛风、解 毒、养颜、愈风，疗湿脚气、腰肾间湿风搏，治恶疫，治传尸疰气劳损，暖腰膝，起阳，治小儿疳 劳、妇人带下。
在鳗鱼的肉质里，含有丰富的蛋白质、维生素A、D、Ε、矿物质以及不饱和脂肪酸 DHA/EPA。它能提供人类生长、维持生命所需的营养成分。长期食鳗，对于强健体魄、增进活 力以及滋补养颜上极有帮助，特别是孕妇与婴幼儿。与其他动物性食品比较，鳗鱼的维生素 Α、维生素E及脂肪中含有的多元不饱和脂肪酸等，均有较高的含量。值得一提的是河鳗含 丰富的抗氧化营养素，如维生素Α，每100公克鳗鱼含将近2500国际单位(IU)，达国人成年 人维生素A每日营养素建议摄取量的50 %，其他如矿物质钙，每100公克鳗鱼约含100毫 克。
科学研究表明，鳗鱼是含EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)最高的鱼 类之一，不仅可以降低血脂，抗动脉硬化，抗血栓，还能为大脑补充必要的营养素。DHA能促 进儿童及青少年大脑发育，增强记忆力，也有助于老年人预防大脑功能衰退与老年痴呆症。 医学专家还发现，鳗鱼兼有鱼油和植物油的有益成分，是补充人体必需脂肪酸和氨基酸的 理想食物。鳗鱼中的锌、多不饱和脂肪酸和维生素E的含量都很高，可防衰老和动脉硬化， 从而具有护肤美容功效，是女士们的天然高效美容佳肴。
由于现有的鳗鱼仍以蒸煮食用的方式为主，其功能单一，随着人民生活水平的提 高，低温鱼糜制品和肉制品是当前消费的趋势。将鳗鱼等鱼糜原料与鸡肉、猪肉等畜肉原料 相结合，使其既具有保健营养功能，又提升低温鱼浆制品风味已成为当务之急。而据申请人 所知，目前尚无一种能充分发挥鳗鱼的保健功能，又营养丰富并富含蛋白质的鳗鱼类肉制 品问世，尤其是结合鳗鱼保健功能和鸡肉营养丰富、性平和、能平肝气的保健食品供人们选 用。发明内容
本发明要解决的第一个技术问题是提供一种鳗鱼肉面包，该面包结合了鳗鱼保健特点和鸡肉营养丰富特点，既突出了鱼糜功效，又改善了肉制品的风味。
本发明要解决的第二个技术问题是提供一种鳗鱼肉面包的制备方法。该方法简单 方便，既不会破坏鳗鱼糜和鸡肉的营养，又使得制备的鳗鱼肉面包具有好的口感。
为解决上述第一个技术问题，本发明所采用技术方案是
一种鳗鱼肉面包，它主要是由下述重量份的原料制成
鳗鱼糜2-4份、鸡肉2. 5-4. 5份、鸡皮1_2份、色拉油0. 5-1份、蛋清0. 8-1. 5份、 脊膘1. 5-3份、蛋白0. 2-0. 4份、冰水0. 8-1. 5份、复合磷酸盐0. 03-0. 05份。
所述蛋白为大豆分离蛋白；所述脊膘为猪脊膘。
进一步地，该鳗鱼肉面包还包括下述重量份数的原料盐0. 1-0. 3份、异Vc钠 0. 01-0. 02份、卡拉胶0. 06-0. 1份、白糖0. 1-0. 3份、香辛料0. 06-0. 1份。
进一步地，该鳗鱼肉面包还包括下述重量份数的原料竹笋3-5份。
为解决上述第二个技术问题，本发明所采用技术方案是
一种鳗鱼肉面包的制备方法，该方法包括以下步骤
a.鳗鱼泥的制备
(1)解冻取2-4份鳗鱼糜解冻；
(2)绞制解冻完成后将鳗鱼糜放入绞肉机，绞制待用；
(3)斩拌将绞制后的鳗鱼糜与0. 015-0. 025份复合磷酸盐和0. 8-1. 5份蛋清放 入斩拌机斩拌成鳗鱼泥待用；
b.斩拌，将2. 5-4. 5份鸡肉、1-2份鸡皮、0. 5-1份色拉油、0. 8-1. 5份冰水、 0. 015-0. 025份复合磷酸盐和0. 2-0. 4份蛋白放入斩拌机中进行斩拌，斩拌得到鸡肉泥馅 后出锅；
c.搅拌，将上述斩拌好的鳗鱼泥、1. 5-3份绞制好的脊膘，放入斩拌所得的鸡肉泥 馅中搅拌均勻，得到装盘原料；
d.装盘、蒸煮、冷却，即得。
进一步地，一种鳗鱼肉面包的制备方法，该方法包括以下步骤
a.鳗鱼泥的制备
(1)解冻取2-4份鳗鱼糜解冻；
(2)绞制解冻完成后将鳗鱼糜放入绞肉机，绞制待用；
(3)斩拌将绞制后的鳗鱼糜与0. 015-0. 025份复合磷酸盐、0. 05-0. 15份盐和 0. 8-1. 5份蛋清放入斩拌机斩拌成鳗鱼泥待用；
b.斩拌，将2. 5-4. 5份鸡肉、1-2份鸡皮、0. 5-1份色拉油、0. 8-1. 5份冰水、 0. 015-0. 025份复合磷酸盐、0. 05-0. 15份盐、0. 01-0. 02份异Vc钠、0. 06-0. 1份卡拉胶、 0. 1-0.3份白糖、0. 06-0. 1份香辛料和0. 2-0. 4份蛋白放入斩拌机中进行斩拌，斩拌得到鸡 肉泥馅后出锅；
c.搅拌，将上述斩拌好的鳗鱼泥、1. 5-3份绞制好的脊膘，放入斩拌所得的鸡肉泥 馅中搅拌均勻，得到装盘原料；
d.装盘、蒸煮、冷却，即得。
进一步地，一种鳗鱼肉面包的制备方法，该方法包括以下步骤
a.鳗鱼泥的制备
(1)解冻取2-4份鳗鱼糜解冻；
(2)绞制解冻完成后将鳗鱼糜放入绞肉机，绞制待用；
(3)斩拌将绞制后的鳗鱼糜与0. 015-0. 025份复合磷酸盐、0. 05-0. 15份盐和 0. 8-1. 5份蛋清放入斩拌机斩拌成鳗鱼泥待用；
b.斩拌，将2. 5-4. 5份鸡肉、1-2份鸡皮、0. 5-1份色拉油、0. 8-1. 5份冰水、 0. 015-0. 025份复合磷酸盐、0. 05-0. 15份盐、0. 01-0. 02份异Vc钠、0. 06-0. 1份卡拉胶、 0. 1-0.3份白糖、0. 06-0. 1份香辛料和0. 2-0. 4份蛋白放入斩拌机中进行斩拌，斩拌得到鸡 肉泥馅后出锅；
c.搅拌，将上述斩拌好的鳗鱼泥、1. 5-3份绞制好的脊膘、3-5份切片后的竹笋放 入斩拌所得的鸡肉泥馅中搅拌均勻，得到装盘原料；
d.装盘、蒸煮、冷却，即得。
上述制备方法的步骤(1)中鳗鱼糜解冻的温度为0°C 15°C，步骤(3)中斩拌过 程温度控制在0°C 10°C，步骤b中斩拌过程温度控制在0°C 10°C，步骤C中搅拌过程温 度控制在o°c 10°C。
上述制备方法的步骤d中，蒸煮的条件为蒸煮温度在90°C 95°C之间，时间为 50 70mino
上述制备方法的步骤d中，冷却的条件为将蒸煮所得的鳗鱼肉面包冷却至0°C 4°C。
本发明具有以下优点
1、填补了市场空白，满足了人们的消费需求，符合健康、营养的现代生活需求，且 口感好，食用方便。
2、充分发挥了鳗鱼及鸡肉的药理作用，使二者互为补充，无副作用，是一种理想的 保健、休闲食品。它将鱼糜与肉类相结合，既突出了鱼糜功效，又改善了肉制品的风味。
3、制备方便，可利用现有的低温肉制品的斩拌机、烟熏炉、切片机进行生产实现本 发明的鳗鱼肉面包的制备。
4、原料方便，价格不高。
具体实施方式
实施例1
原料的准备
鳗鱼糜2份、鸡肉2. 5份、鸡皮1份、色拉油0. 5份、蛋清0. 8份、脊膘1. 5份、蛋白 0. 2份、冰水0. 8份、复合磷酸盐0. 03份。
鳗鱼肉面包的制备，包括以下步骤
鳗鱼糜处理鳗鱼糜弹性较差，肉糜成型后较软，因此鳗鱼糜前期处理不好的话， 会直接导致肉面包会出水，组织嫩度差。影响鳗鱼肉面包的口味和切片，为此，可采用以下 方法对鳗鱼糜进行处理
a.鳗鱼泥的制备
(1)解冻温度为0_15°C，解冻时间约12小时，拆掉纸箱，不拆内包装，一片片解冻；鳗鱼糜解冻至一半程度(即外表解冻，里面未解冻)为最佳解冻。
(2)绞制解冻完成后将鳗鱼糜放入绞肉机，8mm孔板绞制待用。
(3)斩拌将绞制后的鱼糜、一半量的复合磷酸盐和蛋清放入斩拌机斩拌成肉泥 待用；具体步骤为鱼糜放入斩拌机中，慢打2分钟，后快打5分钟，加复合磷酸盐，快打5分 钟后加蛋清，快打5分钟后停机。
b.斩拌，将鸡肉、鸡皮、色拉油、一半量的冰水放入斩拌机中进行斩拌，逐次加入另 一半量的复合磷酸盐、蛋白、另一半量的冰水斩拌得到鸡肉泥馅后出锅；具体步骤为鸡肉、 鸡皮、色拉油、另一半量的冰水放入斩拌机中，慢打2分钟，加复合磷酸盐后快打5分钟，加 蛋白，另一半量的冰水快打5分钟停机。
c.搅拌，将前述斩拌好的鳗鱼肉泥、脊膘，放入斩拌所得的鸡肉泥馅中搅拌均勻， 得到装盘原料；搅拌过程温度控制在o°c -10°C，光滑细腻，较白，有粘性。
d.装盘，将每盘(52CmM6Cm*8Cm)抹肥膘后，称浆料至盘中，料重Wig。其中装好 后表面抹一阵色拉油，得到半成品的鳗鱼肉面包；
蒸煮，将上述半成品的鳗鱼肉面包放入烟熏炉中蒸煮，控制蒸煮温度在 900C _95°C之间，时间为50min，得到中心温度大于等于90°C的鳗鱼肉面包。
冷却、切片，将上述蒸煮所得的鳗鱼肉面包放入0°C _4°C冷却间，冷却到0°C _4°C。 将冷却好的肉面包脱去模具，用切片机切片。即得本发明的鳗鱼肉面包。
最后进行检验、装袋、打日期、装箱、入库冷藏(0°C -4°C )后即可出厂销售。
实施例2
原料的准备
鳗鱼糜4份、鸡肉4. 5份、鸡皮2份、色拉油1份、蛋清1. 5份、脊膘3份、蛋白0. 4 份、冰水1. 5份、复合磷酸盐0. 05份、盐0. 3份、异Vc钠0. 02份、卡拉胶0. 1份、白糖0. 3 份、香辛料0.1份。
鳗鱼肉面包的制备，包括以下步骤
鳗鱼糜处理鳗鱼糜弹性较差，肉糜成型后较软，因此鳗鱼糜前期处理不好的话， 会直接导致肉面包会出水，组织嫩度差。影响鳗鱼肉面包的口味和切片，为此，可采用以下 方法对鳗鱼糜进行处理
a.鳗鱼泥的制备
(1)解冻温度为0_15°C，解冻时间约12小时，拆掉纸箱，不拆内包装，一片片解 冻；鳗鱼糜解冻至一半程度(即外表解冻，里面未解冻)为最佳解冻。
(2)绞制解冻完成后将鳗鱼糜放入绞肉机，8mm孔板绞制待用。
(3)斩拌将绞制后的鱼糜、一半量的复合磷酸盐、一半量的盐和蛋清放入斩拌机 斩拌成肉泥待用；具体步骤为鱼糜放入斩拌机中，慢打2分钟，后快打5分钟，加复合磷酸 盐、盐，快打5分钟后加蛋清，快打5分钟后停机。
b.斩拌，将鸡肉、鸡皮、色拉油、一半量的冰水放入斩拌机中进行斩拌，逐次加入另 一半量的复合磷酸盐、蛋白、另一半量的盐、异Vc钠、卡拉胶、白糖、香辛料及另一半量的冰 水，斩拌得到鸡肉泥馅后出锅；具体步骤为鸡肉、鸡皮、色拉油、另一半量的冰水放入斩拌机 中，慢打2分钟，加复合磷酸盐后快打5分钟，加盐，快打5分钟，加蛋白、另一半量的冰水， 快打5分钟停机。
c.搅拌，将前述斩拌好的鳗鱼肉泥、脊膘，放入斩拌所得的鸡肉泥馅中搅拌均勻，得到装盘原料；搅拌过程温度控制在0°c -10°C，光滑细腻，较白，有粘性。
d.装盘，将每盘(52CmM6Cm*8Cm)抹肥膘后，称浆料至盘中，料重Wig。其中装好 后表面抹一阵色拉油，得到半成品的鳗鱼肉面包；
蒸煮，将上述半成品的鳗鱼肉面包放入烟熏炉中蒸煮，控制蒸煮温度在 900C _95°C之间，时间为60min，得到中心温度大于等于90°C的鳗鱼肉面包。
冷却、切片，将上述蒸煮所得的鳗鱼肉面包放入0°C _4°C冷却间，冷却到0°C _4°C。 将冷却好的肉面包脱去模具，用切片机切片。即得本发明的鳗鱼肉面包。
最后进行检验、装袋、打日期、装箱、入库冷藏(0°C -4°C )后即可出厂销售。
实施例3
原料的准备
鳗鱼糜3. 5份、鸡肉4份、鸡皮2份、色拉油1份、蛋清1份、脊膘2份、蛋白0. 3份、 冰水ι份、复合磷酸盐0. 05份、盐0. 1份、异Vc钠0. 01份、卡拉胶0. 06份、白糖0. 1份、香 辛料0. 06份、竹笋3份。
鳗鱼肉面包的制备，包括以下步骤
鳗鱼糜处理鳗鱼糜弹性较差，肉糜成型后较软，因此鳗鱼糜前期处理不好的话， 会直接导致肉面包会出水，组织嫩度差。影响鳗鱼肉面包的口味和切片，为此，可采用以下 方法对鳗鱼糜进行处理
a.鳗鱼泥的制备
(1)解冻温度为0_15°C，解冻时间约12小时，拆掉纸箱，不拆内包装，一片片解 冻；鳗鱼糜解冻至一半程度(即外表解冻，里面未解冻)为最佳解冻。
(2)绞制解冻完成后将鳗鱼糜放入绞肉机，8mm孔板绞制待用。
(3)斩拌将绞制后的鱼糜、一半量的复合磷酸盐、一半量的盐和蛋清放入斩拌机 斩拌成肉泥待用；具体步骤为鱼糜放入斩拌机中，慢打2分钟，后快打5分钟，加复合磷酸 盐、盐，快打5分钟后加蛋清，快打5分钟后停机。
b.斩拌，将鸡肉、鸡皮、色拉油、一半量的冰水放入斩拌机中进行斩拌，逐次加入另 一半量的复合磷酸盐、蛋白、另一半量的盐、异Vc钠、卡拉胶、白糖、香辛料及另一半量的冰 水，斩拌得到鸡肉泥馅后出锅；具体步骤为鸡肉、鸡皮、色拉油、另一半量的冰水放入斩拌机 中，慢打2分钟，加复合磷酸盐后快打5分钟，加盐，快打5分钟，加蛋白、另一半量的冰水， 快打5分钟停机。
c.搅拌，将前述斩拌好的鳗鱼肉泥、洗净切片后的竹笋、脊膘，放入斩拌所得的鸡 肉泥馅中搅拌均勻，得到装盘原料；搅拌过程温度控制在0°c -IO0C，光滑细腻，较白，有粘 性。
d.装盘，将每盘(52CmM6Cm*8Cm)抹肥膘后，称浆料至盘中，料重Wig。其中装好 后表面抹一阵色拉油，得到半成品的鳗鱼肉面包；
蒸煮，将上述半成品的鳗鱼肉面包放入烟熏炉中蒸煮，控制蒸煮温度在 900C _95°C之间，时间为70min，得到中心温度大于等于90°C的鳗鱼肉面包。
冷却、切片，将上述蒸煮所得的鳗鱼肉面包放入0°C _4°C冷却间，冷却到0°C _4°C。 将冷却好的肉面包脱去模具，用切片机切片。即得本发明的鳗鱼肉面包。
最后进行检验、装袋、打日期、装箱、入库冷藏(0°C -4°C )后即可出厂销售。
实施例4
材料与方法同实施例3，区别在于鳗鱼糜、鸡肉、鸡皮、色拉油、蛋清、脊膘、蛋白、冰 水的量。不同主料配比关系的变化对鳗鱼肉面包质量的影响结构见表1。
表1单位重量份
权利要求
1.一种鳗鱼肉面包，其特征在于，它包括下述重量份的原料鳗鱼糜2-4份、鸡肉2. 5-4. 5份、鸡皮1-2份、色拉油0. 5-1份、蛋清0. 8-1. 5份、脊膘 1. 5-3份、蛋白0. 2-0. 4份、冰水0. 8-1. 5份、复合磷酸盐0. 03-0. 05份。
2.根据权利要求1所述的鳗鱼肉面包，其特征在于，所述蛋白为大豆分离蛋白。
3.根据权利要求1或2所述的鳗鱼肉面包，其特征在于，它还包括下述重量份数的原 料盐0. 1-0. 3份、异Vc钠0. 01-0. 02份、卡拉胶0. 06-0. 1份、白糖0. 1-0. 3份、香辛料 0. 06-0. 1 份。
4.根据权利要求3所述的鳗鱼肉面包，其特征在于，它还包括下述重量份数的原料竹 笋3-5份。
5.如权利要求1或2所述的鳗鱼肉面包的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤a.鳗鱼泥的制备(1)解冻取2-4份鳗鱼糜解冻；(2)绞制解冻完成后将鳗鱼糜放入绞肉机，绞制待用；(3)斩拌将绞制后的鳗鱼糜与0.015-0. 025份复合磷酸盐和0. 8-1. 5份蛋清放入斩 拌机斩拌成鳗鱼泥待用；b.斩拌，将2.5-4. 5份鸡肉、1-2份鸡皮、0. 5-1份色拉油、0. 8-1. 5份冰水、 0. 015-0. 025份复合磷酸盐和0. 2-0. 4份蛋白放入斩拌机中进行斩拌，斩拌得到鸡肉泥馅 后出锅；c.搅拌，将上述斩拌好的鳗鱼泥、1.5-3份绞制好的脊膘，放入斩拌所得的鸡肉泥馅中 搅拌均勻，得到装盘原料；d.装盘、蒸煮、冷却，即得。
6.如权利要求3所述的鳗鱼肉面包的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤a.鳗鱼泥的制备(1)解冻取2-4份鳗鱼糜解冻；(2)绞制解冻完成后将鳗鱼糜放入绞肉机，绞制待用；(3)斩拌将绞制后的鳗鱼糜与0.015-0. 025份复合磷酸盐、0. 05-0. 15份盐和 0. 8-1. 5份蛋清放入斩拌机斩拌成鳗鱼泥待用；b.斩拌，将2.5-4. 5份鸡肉、1-2份鸡皮、0. 5-1份色拉油、0. 8-1. 5份冰水、 0. 015-0. 025份复合磷酸盐、0. 05-0. 15份盐、0. 01-0. 02份异Vc钠、0. 06-0. 1份卡拉胶、 0. 1-0.3份白糖、0. 06-0. 1份香辛料和0. 2-0. 4份蛋白放入斩拌机中进行斩拌，斩拌得到鸡 肉泥馅后出锅；c.搅拌，将上述斩拌好的鳗鱼泥、1.5-3份绞制好的脊膘，放入斩拌所得的鸡肉泥馅中 搅拌均勻，得到装盘原料；d.装盘、蒸煮、冷却，即得。
7.如权利要求4所述的鳗鱼肉面包的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤a.鳗鱼泥的制备(1)解冻取2-4份鳗鱼糜解冻；(2)绞制解冻完成后将鳗鱼糜放入绞肉机，绞制待用；(3)斩拌将绞制后的鳗鱼糜与0.015-0. 025份复合磷酸盐、0.05-0. 15份盐和 0. 8-1. 5份蛋清放入斩拌机斩拌成鳗鱼泥待用；b.斩拌，将2.5-4. 5份鸡肉、1-2份鸡皮、0. 5-1份色拉油、0. 8-1. 5份冰水、 0. 015-0. 025份复合磷酸盐、0. 05-0. 15份盐、0. 01-0. 02份异Vc钠、0. 06-0. 1份卡拉胶、 0. 1-0.3份白糖、0. 06-0. 1份香辛料和0. 2-0. 4份蛋白放入斩拌机中进行斩拌，斩拌得到鸡 肉泥馅后出锅；c.搅拌，将上述斩拌好的鳗鱼泥、1.5-3份绞制好的脊膘、3-5份切片后的竹笋放入斩 拌所得的鸡肉泥馅中搅拌均勻，得到装盘原料；d.装盘、蒸煮、冷却，即得。
8.根据权利要求5、6或7所述的鳗鱼肉面包的制备方法，其特征在于所述制备方 法的步骤(1)中鳗鱼糜解冻的温度为0°C 15°C，步骤(3)中斩拌过程温度控制在0°C IO0C，步骤b中斩拌过程温度控制在0°C 10°C，步骤c中搅拌过程温度控制在0°C 10°C。
9.根据权利要求5、6或7所述的鳗鱼肉面包的制备方法，其特征在于所述制备方法 的步骤d中，蒸煮的条件为蒸煮温度在90°C 95°C之间，时间为50 70min。
10.根据权利要求5、6或7所述的鳗鱼肉面包的制备方法，其特征在于所述制备方法 的步骤d中，冷却的条件为将蒸煮所得的鳗鱼肉面包冷却至0°C 4°C。
全文摘要
本发明公开了一种鳗鱼肉面包及其制备方法。该鳗鱼肉面包主要由鳗鱼糜、鸡肉、鸡皮、色拉油、蛋清、脊膘、蛋白、冰水、复合磷酸盐等成分组成，其制备方法简单方便。本发明所述的鳗鱼肉面包将鳗鱼泥和鸡肉有机的结合在一起，充分发挥了鳗鱼及鸡肉的保健及营养功效。
文档编号A23L1/326GK102028264SQ201010578618
公开日2011年4月27日 申请日期2010年12月8日 优先权日2010年12月8日
发明者高向登 申请人:福州百洋海味食品有限公司