专利名称：一种发酵胡萝卜酱及其制备方法
技术领域：
本发明涉及果蔬酱料生产技术领域。 技术背景
目前国内外果蔬酱料的主要产品有草莓酱、苹果酱、番茄酱、胡萝卜酱等。其生产 工艺为清洗、打浆(榨汁)、浓缩、调配、罐装、杀菌。其产品中的酸味主要通过调配的柠檬酸 或乳酸产生的，产品存在不柔和的酸涩味；其产品中的香味主要通过调配的香精产生的，导 致产品头香和本味不协调。
随着人们生活水平的日益提高，越来越多的人开始重视营养保健食品，既美味又 有良好营养保健功能的新型发酵胡萝卜酱产品更是深受人们喜欢。发明内容
本发明的目的是提供一种新型乳酸菌发酵胡萝卜酱产品及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的。
本发明所述的胡萝卜酱料组分是 胡萝卜浆料50% 100% 糖浆或代用糖 09Γ50% 乳酸菌发酵本发明所述的生产制备方法是选择无腐烂、新鲜的胡萝卜为原料，预煮后打浆，按以上组分及比例搅拌均勻，灭菌，灭 菌温度为85 132°C，灭菌时间为2秒 30分钟；灭菌后将胡萝卜浆料冷却至2(T45°C后， 将乳酸菌按照10，109cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的胡萝卜浆料中，25°C 45°C发酵 M 84小时，pH值2. 5 4. 0为发酵终点，将发酵后的胡萝卜浆料进行标准化即为发酵胡萝卜 酱料成品。
发酵胡萝卜酱料成品可放入(T4°C的冰箱中冷藏，产品在(T4°C保质期为21天；也 可以进行温度9(T132°C，时间2秒 10分钟的超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保 质期为18个月；也可以罐装封口后进行温度85 10(TC，时间2(Γ40分钟杀菌，产品在常温 下保质期为18个月。
本发明所述的糖浆是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖醇、 木糖醇、赤藓糖醇或低聚异麦芽糖。
本发明所述的代用糖是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜、甜蜜素。
本发明所述的ρΗ值发酵终点，可以根据不同口味的要求确定。
本发明所述的乳酸菌为干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、 鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、副干酪乳杆菌或 罗伊氏乳杆菌中的一种或两种以上。
本发明所述的乳酸菌以两种以上的乳酸菌搭配组合，协同发酵为优选方案。3
本发明所述生产出的胡萝卜酱产品，酸甜纯正、回味好、营养好、功能性强，无青涩 味。
乳酸菌发酵胡萝卜制备方法具备以下特点(1)可产生天然柔和酸味，有效去除 胡萝卜中的野蒿味；(2)通过乳酸菌发酵可将胡萝卜浆中的氨基酸含量提高20%以上，风味 物质提高30%以上，有效提高产品风味和口感；(3)充分保留的胡萝卜原料中的维生素、膳 食纤维等营养成分；(4)延长食品保质期，防止腐败。
发酵胡萝卜酱产品较普通胡萝卜酱产品多具备以下功能(1)增强人体免疫力， 预防肠炎和肠癌；(2)润肠通便；(3)含活菌的发酵胡萝卜酱产品对人体肠道微生态平衡有 重要调节作用。
具体实施方式
本发明将通过以下实施例作进一步说明。
实施例1:一种胡萝卜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的胡萝卜为原料，预煮后打浆，按 50%的比例与50%淀粉糖浆搅拌混合均勻后进行灭菌，灭菌温度为85°C、时间10分钟。灭 菌后将料液冷却至30°C后，将复合乳酸菌(植物乳杆菌、发酵乳杆菌、副干酪乳杆菌)按照 IO5CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的胡萝卜浆料中，30°C发酵76小时，pH值3. 0为发酵 终点，将发酵后的胡萝卜浆料进行标准化即为发酵胡萝卜酱料成品。将标准化后的胡萝卜 酱料放入(T4°C的冰箱中冷藏，产品在(T4°C保质期为21天； 实施例2 一种胡萝卜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的胡萝卜为原料，预煮后打浆，按 88%的比例与1 葡萄糖搅拌均勻后进行灭菌，灭菌温度为90°C、时间8分钟。灭菌后将料 液冷却至35°C后，将复合乳酸菌(干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、卷曲乳杆菌)按照 IO6CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的胡萝卜浆料中，35°C发酵72小时，pH值2. 8为发酵 终点，将发酵后的胡萝卜浆料进行标准化即为发酵胡萝卜酱料成品。将标准化后的发酵胡 萝卜酱料进行132°C、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月； 实施例3 一种胡萝卜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的胡萝卜为原料，预煮后打浆， 按74%的比例与26%葡糖糖浆搅拌均勻后进行灭菌，灭菌温度为95°C、时间5分钟。灭菌 后将料液冷却至45°C后，将复合乳酸菌(卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)按照 IO4CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的胡萝卜浆料中，45°C发酵60小时，pH值3.6为发酵 终点，将发酵后的胡萝卜浆料进行标准化即为发酵胡萝卜酱料成品。将标准化后的胡萝卜 酱料罐装封口后进行100°C、20分钟杀菌，产品在常温下保质期为18个月； 实施例4 一种胡萝卜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的胡萝卜为原料，预煮后打浆， 按80%的比例与20%麦芽糖浆搅拌混合均勻后进行灭菌，灭菌温度为100°C、时间3分钟。 灭菌后将料液冷却至25°C后，将复合乳酸菌(卷曲乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌)按照 IO3CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的胡萝卜浆料中，30°C发酵84小时，pH值3.8为发酵 终点，将发酵后的胡萝卜浆料进行标准化即为发酵胡萝卜酱料成品。将标准化后的发酵胡萝卜酱料放入0、°c的冰箱中冷藏，产品在(T4°C保质期为21天； 实施例5 一种胡萝卜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的胡萝卜为原料，预煮后打浆，按 70%的比例与30%赤藓糖醇搅拌均勻后进行灭菌，灭菌温度为105°C、时间2分钟。灭菌后 将料液冷却至40°C后，将复合乳酸菌(植物乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳亚种)按照 IO7CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的胡萝卜浆料中，40°C发酵72小时，pH值2. 5为发酵 终点，将发酵后的胡萝卜浆料进行标准化即为发酵胡萝卜酱料成品。将标准化后的发酵胡 萝卜酱料进行132°C、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月； 实施例6 一种胡萝卜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的胡萝卜为原料，预煮后打浆，按 80%的比例与20%白砂糖搅拌均勻后进行灭菌，灭菌温度为110°C、时间1分钟。灭菌后将 料液冷却至42°C后，将复合乳酸菌(卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆 菌)按照IO4CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的胡萝卜浆料中，42°C发酵M小时，pH值4.0 为发酵终点，将发酵后的胡萝卜浆料进行标准化即为发酵胡萝卜酱料成品。将标准化后的 胡萝卜酱料罐装封口后进行90°C、30分钟杀菌，产品在常温下保质期为18个月； 实施例7 一种胡萝卜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的甜橙为原料，预煮后打浆，按90% 的比例与10%低聚异麦芽糖搅拌混合均勻后进行灭菌，灭菌温度为85°C、时间10分钟。灭 菌后将料液冷却至32°C后，将植物乳杆菌按照IO9CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的胡萝 卜浆料中，32°C发酵36小时，pH值3. 1为发酵终点，将发酵后的甜橙浆料进行酸甜标准化 即为发酵甜橙酱料成品。将标准化后的甜橙酱料放入(T4°C的冰箱中冷藏，产品在(T4°C保 质期为21天； 实施例8 一种胡萝卜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的胡萝卜为原料，预煮后打浆，按 99. 5%的比例与0. 5%安赛蜜搅拌均勻后进行灭菌，灭菌温度为90°C、时间8分钟。灭菌后将 料液冷却至35°C后，将复合乳酸菌(干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌)按照IO6Cfu/ mL的比例接种到灭菌冷却后的胡萝卜浆料中，35°C发酵72小时，pH值2.6为发酵终点，将 发酵后的胡萝卜浆料进行酸甜标准化即为发酵胡萝卜酱成品。将标准化后的发酵胡萝卜酱 进行132°C、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月； 实施例9 一种胡萝卜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的胡萝卜为原料，预煮后打浆，按 78%的比例与2 麦芽糖醇搅拌混合均勻后进行灭菌，灭菌温度为85°C、时间10分钟。灭 菌后将料液冷却至38°C后，将复合乳酸菌(保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌)按 照IO5CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的奇异果浆料中，38°C发酵84小时，pH值2. 5为发 酵终点，将发酵后的胡萝卜浆料进行标准化即为发酵胡萝卜酱料成品。将标准化后的胡萝 卜酱料放入(T4°C的冰箱中冷藏，产品在(T4°C保质期为21天； 实施例10 一种胡萝卜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的胡萝卜为原料，预煮后打浆，按 83%的比例与17%木糖醇搅拌均勻后进行灭菌，灭菌温度为90°C、时间8分钟。灭菌后将料液冷却至后，将复合乳酸菌(罗伊氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌)按照IO8Cfu/ mL的比例接种到灭菌冷却后的胡萝卜浆料中，发酵48小时，pH值3.4为发酵终点，将 发酵后的胡萝卜浆料进行标准化即为发酵胡萝卜酱料成品。将标准化后的发酵胡萝卜酱料 进行132°C、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月； 实施例11 一种胡萝卜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的胡萝卜为原料，预煮后打浆，按 75%的比例与25%葡糖糖浆搅拌均勻后进行灭菌，灭菌温度为95°C、时间5分钟。灭菌后将 料液冷却至37°C后，将复合乳酸菌(鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌)按照IO4Cfu/ mL的比例接种到灭菌冷却后的胡萝卜浆料中，37°C发酵60小时，pH值3.0为发酵终点，将 发酵后的胡萝卜浆料进行标准化即为发酵胡萝卜酱料成品。将标准化后的胡萝卜酱料罐装 封口后进行121°C、20分钟杀菌，产品在常温下保质期为18个月； 实施例12 一种胡萝卜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的胡萝卜为原料，预煮后打浆，按 75%的比例与25%赤藓糖醇搅拌混合均勻后进行灭菌，灭菌温度为100°C、时间3分钟。灭 菌后将料液冷却至38°C后，将复合乳酸菌(干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌)按照 IO3CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的胡萝卜浆料中，38°C发酵72小时，pH值2. 9为发酵 终点，将发酵后的胡萝卜浆料进行标准化即为发酵胡萝卜酱料成品。将标准化后的发酵胡 萝卜酱料放入0、°C的冰箱中冷藏，产品在(T4°C保质期为21天； 实施例13 一种胡萝卜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的胡萝卜为原料，预煮后打浆， 按85%的比例与15%葡萄糖搅拌均勻后进行灭菌，灭菌温度为120°C、时间30秒。灭菌后 将料液冷却至40°C后，将复合乳酸菌(植物乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳亚种)按照 IO7CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的胡萝卜浆料中，40°C发酵M小时，pH值3. 0为发酵 终点，将发酵后的胡萝卜浆料进行标准化即为发酵胡萝卜酱料成品。将标准化后的发酵胡 萝卜酱料进行132°C、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月； 实施例14 一种胡萝卜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的胡萝卜为原料，预煮后打浆，按 85%的比例与15%赤藓糖醇搅拌均勻后进行灭菌，灭菌温度为132°C、时间3秒。灭菌后将 料液冷却至42°C后，将复合乳酸菌(发酵乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种)按照 IO4CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的胡萝卜浆料中，42°C发酵48小时，pH值3.4为发酵 终点，将发酵后的胡萝卜浆料进行标准化即为发酵胡萝卜酱料成品。将标准化后的胡萝卜 酱料罐装封口后进行121°C、20分钟杀菌，产品在常温下保质期为18个月； 实施例15 一种胡萝卜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的胡萝卜为原料，预煮后打浆，按 95%的比例5%木糖醇搅拌混合均勻后进行灭菌，灭菌温度为132°C、时间3秒。灭菌后将料 液冷却至30°C后，将植物乳杆菌按照IO5CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的胡萝卜浆料中， 30°C发酵84小时，pH值2. 7为发酵终点，将发酵后的胡萝卜浆料进行酸甜标准化即为发酵 胡萝卜酱料成品。将标准化后的胡萝卜酱料放入(T4°C的冰箱中冷藏，产品在(T4°C保质期 为21天；6实施例16 一种胡萝卜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的胡萝卜为原料，预煮后打浆， 按99. 8%的比例与0.洲三氯蔗糖搅拌均勻后进行灭菌，灭菌温度为120°C、时间30秒。灭 菌后将料液冷却至35°C后，将复合乳酸菌(干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌)按照 IO6CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的胡萝卜浆料中，35°C发酵72小时，pH值3. 0为发酵 终点，将发酵后的胡萝卜浆料进行酸甜标准化即为发酵胡萝卜酱料成品。将标准化后的发 酵胡萝卜酱料进行132°C、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月。
权利要求
1.一种发酵胡萝卜酱，其特征是由以下组分和比例组成胡萝卜浆料50% 100%糖浆或代用糖09Γ50%乳酸菌发酵。
2.根据权利要求1所述的发酵胡萝卜酱，其特征是所述的糖浆是白砂糖、葡萄糖、淀粉 糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或低聚异麦芽糖。
3.根据权利要求1所述的发酵胡萝卜酱，其特征是所述的代用糖是三氯蔗糖、阿斯巴 甜、甜菊糖、安赛蜜或甜蜜素。
4.根据权利要求1所述的发酵胡萝卜酱，其特征是所述的乳酸菌为干酪乳杆菌、卷曲 乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆 菌乳亚种、发酵乳杆菌、副干酪乳杆菌或罗伊氏乳杆菌中的一种或两种以上。
5.权利要求1所述的发酵胡萝卜酱的制备方法，其特征是将胡萝卜预煮后打浆，按上 述组分及比例搅拌均勻，灭菌，灭菌温度为85 132°C，灭菌时间为2秒 30分钟；灭菌后将 胡萝卜浆料冷却至20、5°C后，将乳酸菌按照10，109cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的胡 萝卜浆料中，25°C 45°C发酵M 84小时，pH值2. 5^4. 0为发酵终点，将发酵后的胡萝卜浆 料进行标准化即为发酵胡萝卜酱料成品。
6.根据权利要求5所述的本发明所述的制备方法，其特征是pH值发酵终点，根据不同 口味的要求确定。
全文摘要
一种发酵胡萝卜酱及其制备方法，其特征是由以下组分和比例组成胡萝卜浆料50%～100%，糖浆或代用糖0%～50%，将胡萝卜预煮后打浆，按上述组分及比例搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为85～132℃，灭菌时间为2秒～30分钟；灭菌后将胡萝卜浆料冷却至20～45℃后，将乳酸菌按照103～109cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的胡萝卜浆料中，25℃～45℃发酵24～84小时，pH值2.5～4.0为发酵终点，将发酵后的胡萝卜浆料进行标准化即为发酵胡萝卜酱料成品。本发明(1)可产生天然柔和酸味，有效去除胡萝卜中的野蒿味；(2)通过乳酸菌发酵可将胡萝卜浆中的氨基酸含量提高20%以上，风味物质提高30%以上，有效提高产品风味和口感；(3)充分保留的胡萝卜原料中的维生素、膳食纤维等营养成分；(4)延长食品保质期，防止腐败。
文档编号A23L1/09GK102028134SQ201010598780
公开日2011年4月27日 申请日期2010年12月21日 优先权日2010年12月21日
发明者关倩倩, 宋苏华, 熊涛, 谢明勇, 高丽 申请人:南昌大学