专利名称：一种果蔬酱及其制备方法
技术领域：
本发明涉及果蔬酱料生产技术领域。
背景技术：
目前国内外果蔬酱料的主要产品有草莓酱、苹果酱、番茄酱、胡萝卜酱等。其 生产工艺为清洗、打浆(榨汁)、浓缩、调配、罐装、杀菌。其产品中的酸味主要通过 调配的柠檬酸或乳酸产生的，产品存在不柔和的酸涩味；其产品中的香味主要通过调配 的香精产生的，导致产品头香和本味不协调。随着人们生活水平的日益提高，越来越多的人开始重视营养保健食品，既美味 又有良好营养保健功能的新型发酵果蔬酱产品更是深受人们喜欢。
发明内容
本发明的目的是提供一种新型乳酸菌发酵果蔬酱产品及其制备方法。本发明是通过以下技术方案实现的。本发明所述的果蔬酱料组分是 果蔬浓缩浆50% 99.8%
异维生素C钠或维生素C 0.1 5%。 柠檬酸0.1 5%。
糖浆或代用糖0% 49.8%
乳酸菌发酵
本发明所述的生产制备方法是
选择无腐烂、新鲜的果蔬为原料，打浆或榨汁后浓缩0 10倍；按以上组分及比例搅 拌均勻，灭菌，灭菌温度为75 132°C，灭菌时间为2秒 50分钟；灭菌后将果蔬浆料冷 却至20 45°C后，将乳酸菌按照103 109Cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的果蔬浆料中， 25°C 45°C发酵6 96小时，pH值2.5 5.0为发酵终点，将发酵后的果蔬浆料进行标准化 即为发酵果蔬酱料成品。发酵果蔬酱料成品可放入0 4°C的冰箱中冷藏，产品在0 4°C保质期为21天；也 可以进行温度85 132°C，时间2秒 10分钟的超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温 下保质期为18个月；也可以罐装封口后进行温度75 132°C，时间1 50分钟杀菌，产品 在常温下保质期为18个月。本发明所述的果蔬原料是草莓、蓝莓、桑椹、黑莓、覆盆子、菠萝、香蕉、苹 果、葡萄、杨桃、龙眼、荔枝、椰果、芒果、樱桃、梨、柠檬、甜橙、西柚、柚子、西 瓜、哈密瓜、桃、奇异果、灵芝、黄瓜、南瓜、红薯、菱角、枸杞、花生、莲子、葛 根、百合、山药、生姜、茼蒿、芫荽、苋菜、芹菜、苦瓜、芦笋或芦荟等果蔬中的任何 一种。对应的果蔬酱产品为发酵草莓酱、发酵蓝莓酱、发酵桑椹酱、发酵黑莓酱、发酵 覆盆子酱、发酵菠萝酱、发酵香蕉酱、发酵苹果酱、发酵葡萄酱、发酵杨桃酱、发酵龙眼酱、发酵荔枝酱、发酵椰果酱、发酵芒果酱、发酵樱桃酱、发酵梨酱、发酵柠檬酱、 发酵甜橙酱、发酵西柚酱、发酵柚子酱、发酵西瓜酱、发酵哈密瓜酱、发酵桃酱、发酵 奇异果酱、发酵灵芝酱、发酵黄瓜酱、发酵南瓜酱、发酵红薯酱、发酵菱角酱、发酵枸 杞酱、发酵花生酱、发酵莲子酱、发酵葛根酱、发酵百合酱、发酵山药酱、发酵生姜 酱、发酵茼蒿酱、发酵芫荽酱、发酵苋菜酱、发酵芹菜酱、发酵苦瓜酱、发酵芦笋酱、 发酵芦荟酱等。本发明所述的糖浆是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽 糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或低聚异麦芽糖。本发明所述的代用糖是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜或甜蜜素。本发明所述的pH值发酵终点，可以根据不同口味的要求确定。本发明所述的乳酸菌为干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆 菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏 乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌或罗伊氏乳杆菌或唾液乳杆菌中的一 种或两种以上。本发明所述的乳酸菌以两种以上的乳酸菌搭配组合，协同发酵为优选方案。本发明所述生产出的果蔬酱产品，酸甜纯正、回味好、营养好、功能性强，无 青涩味和野蒿味。乳酸菌发酵果蔬制备方法具备以下特点(1)可产生天然柔和酸味，有效去除 水果中的青涩味和蔬菜中的野蒿味；(2)通过乳酸菌发酵可将果蔬中的氨基酸含量提高 20%以上，风味物质提高30%以上，有效提高产品风味和口感；(3)充分保留的果蔬 原料中的维生素、膳食纤维等营养成分；(4)延长食品保质期，防止腐败。发酵果蔬酱产品较普通果蔬酱产品多具备以下功能(1)增强人体免疫力，预防 肠炎和肠癌；(2)可调节血脂、降低胆固醇；(3)润肠通便；(4)含活菌的发酵果 蔬酱产品对人体肠道微生态平衡有重要调节作用。
具体实施例方式本发明将通过以下实施例作进一步说明。实施例1
一种香蕉酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的香蕉为原料，打浆后按50% 的比例与1%。异维生素C钠，1%。柠檬酸，49.8%淀粉糖浆搅拌混合均勻后进行灭菌，灭 菌温度为85°C、时间10分钟。灭菌后将料液冷却至30°C后，将复合乳酸菌(干酪乳杆 菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌)按照105cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的香蕉浆料中， 30°C发酵84小时，pH值3.0为发酵终点，将发酵后的香蕉浆料进行标准化即为发酵香蕉 酱料成品。将标准化后的香蕉酱料放入0 4°C的冰箱中冷藏，产品在0 4°C保质期为21 天；
实施例2
一种芒果酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的芒果为原料，打浆后按84%的 比例与0.2%。异维生素C钠，0.2%。柠檬酸，15.96%葡萄糖搅拌均勻后进行灭菌，灭菌温 度为90°C、时间8分钟。灭菌后将料液冷却至35°C后，将复合乳酸菌(植物乳杆菌、发酵乳杆菌、副干酪乳杆菌)按照106Cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的芒果浆料中， 35°C发酵72小时，pH值2.8为发酵终点，将发酵后的芒果浆料进行标准化即为发酵芒果 酱料成品。将标准化后的发酵芒果酱料进行132°C、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产 品在常温下保质期为18个月； 实施例3
一种生姜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的生姜为原料，磨浆后按80%的 比例与0.3%。异维生素C钠，0.3%。柠檬酸，19.94%葡糖糖浆搅拌均勻后进行灭菌，灭菌 温度为95°C、时间5分钟。灭菌后将料液冷却至37°C后，将复合乳酸菌(卷曲乳杆菌、 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)按照104cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的生姜浆料中， 37°C发酵60小时，pH值3.2为发酵终点，将发酵后的生姜浆料进行标准化即为发酵生姜 酱料成品。将标准化后的生姜酱料罐装封口后进行121°C、20分钟杀菌，产品在常温下 保质期为18个月； 实施例4
一种草莓酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的草莓为原料，打浆后浓缩1 倍，按70%的比例与0.4%。异维生素C钠，0.4%。柠檬酸，29.92%麦芽糖浆搅拌混合均勻 后进行灭菌，灭菌温度为100°C、时间3分钟。灭菌后将料液冷却至36°C后，将复合乳 酸菌(卷曲乳杆菌、植物乳杆菌、格氏乳杆菌)按照103cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后 的草莓浆料中，36°C发酵96小时，pH值2.6为发酵终点，将发酵后的草莓浆料进行标准 化即为发酵草莓酱料成品。将标准化后的发酵草莓酱料放入0 4°C的冰箱中冷藏，产品 在0 4°C保质期为21天； 实施例5
一种葡萄酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的葡萄为原料，打浆后浓缩1 倍，按86%的比例与0.6%。异维生素C钠，0.6%。柠檬酸，13.98%葡萄糖搅拌均勻后进行 灭菌，灭菌温度为105°C、时间2分钟。灭菌后将料液冷却至40°C后，将复合乳酸菌(植 物乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳亚种)按照107cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的 果蔬浆料中，40°C发酵54小时，pH值2.7为发酵终点，将发酵后的葡萄浆料进行标准化 即为发酵葡萄酱料成品。将标准化后的发酵葡萄酱料进行132°C、3秒超高温瞬时杀菌， 无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月； 实施例6
一种芹菜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的芹菜为原料，榨汁后浓缩5 倍，按80%的比例与0.5%。异维生素C钠，0.5%。柠檬酸，19.9%白砂糖搅拌均勻后进行灭 菌，灭菌温度为110°C、时间1分钟。灭菌后将料液冷却至42°C后，将复合乳酸菌(卷 曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)按照104cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的果 蔬浆料中，42°C发酵48小时，pH值3.6为发酵终点，将发酵后的芹菜浆料进行标准化即 为发酵芹菜酱料成品。将标准化后的芹菜酱料罐装封口后进行115°C 30分钟杀菌，产品 在常温下保质期为18个月； 实施例7
一种甜橙酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的甜橙为原料，榨汁后浓缩4 倍，按90%的比例与0.3%。异维生素C钠，0.3%。柠檬酸，9.94%低聚异麦芽糖搅拌混合均勻后进行灭菌，灭菌温度为87°C、时间9分钟。灭菌后将料液冷却至32°C后，将植物乳 杆菌按照105cfo/mL的比例接种到灭菌冷却后的果蔬浆料中，32°C发酵84小时，pH值 3.0为发酵终点，将发酵后的甜橙浆料进行酸甜标准化即为发酵甜橙酱料成品。将标准化 后的甜橙酱料放入0 4°C的冰箱中冷藏，产品在0 4°C保质期为21天； 实施例8
一种梨酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的梨为原料，榨汁后浓缩6倍，按 99.3%的比例与1.0%。异维生素C钠，1.0%。柠檬酸，0.5%安赛蜜搅拌均勻后进行灭菌，灭 菌温度为105°C、时间2分钟。灭菌后将料液冷却至35°C后，将复合乳酸菌(干酪乳杆 菌、嗜酸乳杆菌)按照104cfo/mL的比例接种到灭菌冷却后的梨浆料中，35°C发酵72小 时，pH值3.0为发酵终点，将发酵后的梨浆料进行酸甜标准化即为发酵梨酱成品。将标 准化后的发酵梨酱进行132°C、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为 18个月；
实施例9
一种奇异果酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的奇异果为原料，打浆后按 75%的比例与2%。维生素C，2%。柠檬酸，24.6%麦芽糖醇搅拌混合均勻后进行灭菌，灭菌 温度为85V、时间10分钟。灭菌后将料液冷却至37°C后，将复合乳酸菌(保加利亚乳 杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌)按照105cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的奇异果浆 料中，37°C发酵84小时，pH值2.5为发酵终点，将发酵后的奇异果浆料进行标准化即为 发酵奇异果酱料成品。将标准化后的奇异果酱料放入0 4°C的冰箱中冷藏，产品在0 4°C 保质期为21天； 实施例10
一种桃酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的桃为原料，打浆后浓缩1倍，按 85%的比例与1%。异维生素C钠，1%。柠檬酸，14.8%木糖醇搅拌均勻后进行灭菌，灭菌温 度为90°C、时间8分钟。灭菌后将料液冷却至38°C后，将复合乳酸菌(瑞士乳杆菌、约 氏乳杆菌、唾液乳杆菌)按照106Cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的桃浆料中，38°C发 酵72小时，pH值3.1为发酵终点，将发酵后的桃浆料进行标准化即为发酵桃酱料成品。 将标准化后的发酵桃酱料进行132°C、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保 质期为18个月； 实施例11
一种哈密瓜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的哈密瓜为原料，打浆后浓缩 1倍，按75%的比例与0.3%。异维生素C钠，0.3%。柠檬酸，24.94%葡萄糖浆搅拌均勻后 进行灭菌，灭菌温度为87°C、时间9分钟。灭菌后将料液冷却至37°C后，将复合乳酸菌 (鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌)按照104Cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的 哈密瓜浆料中，37°C发酵60小时，pH值3.2为发酵终点，将发酵后的哈密瓜浆料进行标 准化即为发酵哈密瓜酱料成品。将标准化后的哈密瓜酱料罐装封口后进行121°C、20分 钟杀菌，产品在常温下保质期为18个月； 实施例12
一种南瓜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的南瓜为原料，打浆后按82%的 比例与0.1%。异维生素C钠，0.1%。柠檬酸，17.98%赤藓糖醇搅拌混合均勻后进行灭菌，灭菌温度为100°c、时间3分钟。灭菌后将料液冷却至38°C后，将复合乳酸菌(干酪乳 杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌)按照105cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的南瓜浆 料中，38°C发酵96小时，pH值2.8为发酵终点，将发酵后的南瓜浆料进行标准化即为发 酵南瓜酱料成品。将标准化后的发酵南瓜酱料放入0 4°C的冰箱中冷藏，产品在0 4°C保 质期为21天； 实施例13
一种荔枝酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的荔枝为原料，榨汁后浓缩6 倍，按85%的比例与0.6%。维生素C，0.6%。柠檬酸，14.88%葡萄糖搅拌均勻后进行灭菌， 灭菌温度为120°C、时间30秒。灭菌后将料液冷却至40°C后，将复合乳酸菌(植物乳杆 菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳亚种)按照107cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的荔枝浆 料中，40°C发酵54小时，pH值3.6为发酵终点，将发酵后的荔枝浆料进行标准化即为发 酵荔枝酱料成品。将标准化后的发酵荔枝酱料进行132°C、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐 装，产品在常温下保质期为18个月； 实施例14
一种芦笋酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的芦笋为原料，榨汁后浓缩10 倍，按80%的比例与0.5%。异维生素C钠，0.5%。柠檬酸，19.9%赤藓糖醇搅拌均勻后进行 灭菌，灭菌温度为132°C、时间3秒。灭菌后将料液冷却至42°C后，将复合乳酸菌(格 氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌)按照105cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的芦笋浆 料中，42°C发酵48小时，pH值4.2为发酵终点，将发酵后的芦笋浆料进行标准化即为发 酵芦笋酱料成品。将标准化后的芦笋酱料罐装封口后进行121°C、20分钟杀菌，产品在 常温下保质期为18个月； 实施例15
一种苦瓜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的苦瓜为原料，榨汁后浓缩8 倍，按95%的比例与0.6%。异维生素C钠，0.6%。柠檬酸，4.88%低聚异麦芽糖搅拌混合均 勻后进行灭菌，灭菌温度为132°C、时间3秒。灭菌后将料液冷却至32°C后，将植物乳 杆菌按照104cfo/mL的比例接种到灭菌冷却后的苦瓜浆料中，32°C发酵84小时，pH值 3.0为发酵终点，将发酵后的苦瓜浆料进行酸甜标准化即为发酵苦瓜酱料成品。将标准化 后的苦瓜酱料放入0 4°C的冰箱中冷藏，产品在0 4°C保质期为21天； 实施例16
一种西瓜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的西瓜为原料，榨汁后浓缩5 倍，按99.6%的比例与1.0%。异维生素C钠，1.0%。柠檬酸，0.2%三氯蔗糖搅拌均勻后进行 灭菌，灭菌温度为120°C、时间30秒。灭菌后将料液冷却至35°C后，将复合乳酸菌(干 酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌)按照106cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的果蔬浆料中，35°C 发酵72小时，pH值3.0为发酵终点，将发酵后的西瓜浆料进行酸甜标准化即为发酵西瓜 酱料成品。将标准化后的发酵西瓜酱料进行132°C、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产 品在常温下保质期为18个月； 实施例17
一种杨桃酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的杨桃为原料，打浆后浓缩1 倍，按80%的比例与1%。维生素C，1%。柠檬酸，19.8%麦芽糖醇搅拌混合均勻后进行灭菌，灭菌温度为90°C、时间8分钟。灭菌后将料液冷却至37°C后，将复合乳酸菌(保加 利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌)按照108cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的杨 桃浆料中，37°C发酵84小时，pH值2.8为发酵终点，将发酵后的杨桃浆料进行标准化即 为发酵杨桃酱料成品。将标准化后的杨桃酱料放入0 4°C的冰箱中冷藏，产品在0 4°C保 质期为21天； 实施例18
一种蓝莓酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的蓝莓为原料，打浆后浓缩2 倍，按82%的比例与1%。异维生素C钠，1%。柠檬酸，17.8%木糖醇搅拌均勻后进行灭 菌，灭菌温度为85°C、时间10分钟。灭菌后将料液冷却至35°C后，将复合乳酸菌(约 氏乳杆菌、唾液乳杆菌)按照109Cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的蓝莓浆料中，35°C 发酵72小时，pH值2.5为发酵终点，将发酵后的蓝莓浆料进行标准化即为发酵蓝莓酱料 成品。将标准化后的发酵蓝莓酱料进行132°C、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在 常温下保质期为18个月； 实施例19
一种桑椹酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的桑椹为原料，打浆后浓缩1 倍，按80%的比例与0.3%。异维生素C钠，0.3%。柠檬酸，19.94%葡糖糖浆搅拌均勻后进 行灭菌，灭菌温度为95°C、时间5分钟。灭菌后将料液冷却至36°C后，将复合乳酸菌 (鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌)按照104Cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的 桑椹浆料中，36°C发酵60小时，pH值3.2为发酵终点，将发酵后的桑椹浆料进行标准化 即为发酵桑椹酱料成品。将标准化后的桑椹酱料罐装封口后进行121°C、20分钟杀菌， 产品在常温下保质期为18个月； 实施例20
一种苹果酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的苹果为原料，打浆后浓缩2 倍，按84%的比例与1%。异维生素C钠，1%。柠檬酸，15.8%赤藓糖醇搅拌混合均勻后进 行灭菌，灭菌温度为100°C、时间3分钟。灭菌后将料液冷却至40°C后，将复合乳酸菌 (干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌)按照103Cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后 的苹果浆料中，40°C发酵96小时，pH值2.8为发酵终点，将发酵后的苹果浆料进行标准 化即为发酵苹果酱料成品。将标准化后的发酵苹果酱料放入0 4°C的冰箱中冷藏，产品 在0 4°C保质期为21天； 实施例21
一种龙眼酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的龙眼为原料，榨汁后浓缩7 倍，按90%的比例与0.6%。维生素C，0.6%。柠檬酸，9.88%葡萄糖搅拌均勻后进行灭菌， 灭菌温度为120°C、时间30秒。灭菌后将料液冷却至37°C后，将复合乳酸菌(植物乳杆 菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳亚种)按照107cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的龙眼浆 料中，37°C发酵54小时，pH值3.0为发酵终点，将发酵后的龙眼浆料进行标准化即为发 酵龙眼酱料成品。将标准化后的发酵龙眼酱料进行132°C、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐 装，产品在常温下保质期为18个月； 实施例22
一种黑莓酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的黑莓为原料，打浆后浓缩2倍，按80%的比例与0.5%。异维生素C钠，0.5%。柠檬酸，19.9%赤藓糖醇搅拌均勻后进行 灭菌，灭菌温度为132°C、时间3秒。灭菌后将料液冷却至42°C后，将复合乳酸菌(格 氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌)按照104cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的黑莓浆 料中，42°C发酵48小时，pH值4.0为发酵终点，将发酵后的黑莓浆料进行标准化即为发 酵黑莓酱料成品。将标准化后的黑莓酱料罐装封口后进行121°C、20分钟杀菌，产品在 常温下保质期为18个月； 实施例23
一种柚子酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的柚子为原料，榨汁后浓缩9 倍，按90%的比例与0.3%。异维生素C钠，0.3%。柠檬酸，9.94%低聚异麦芽糖搅拌混合均 勻后进行灭菌，灭菌温度为132°C、时间3秒。灭菌后将料液冷却至35°C后，将复合乳 酸菌(干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌)按照105cfo/mL的比例接种到灭菌冷 却后的柚子浆料中，35°C发酵84小时，pH值2.7为发酵终点，将发酵后的柚子浆料进行 酸甜标准化即为发酵柚子酱料成品。将标准化后的柚子酱料放入0 4°C的冰箱中冷藏， 产品在0 4°C保质期为21天； 实施例24
一种芦荟酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的芦荟为原料，榨汁后浓缩6 倍，按99.2%的比例与1.0%。异维生素C钠，1.0%。柠檬酸，0.6%甜菊糖搅拌均勻后进行 灭菌，灭菌温度为120°C、时间30秒。灭菌后将料液冷却至36°C后，将复合乳酸菌(鼠 李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳亚种)按照106Cfu/mL的比例接种 到灭菌冷却后的芦荟浆料中，36°C发酵72小时，pH值3.0为发酵终点，将发酵后的芦荟 浆料进行酸甜标准化即为发酵芦荟酱料成品。将标准化后的发酵芦荟酱料进行132°C、3 秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月。
权利要求
1.一种果蔬酱，其特征是由以下组分和比例组成果蔬浓缩浆50% 99.8%异维生素C钠或维生素C 0.1 5%。柠檬酸0.1 5%。糖浆或代用糖0% 49.8%乳酸菌发酵。
2.根据权利要求1所述的果蔬酱，其特征是所述的果蔬原料是草莓、蓝莓、桑椹、黑 莓、覆盆子、菠萝、香蕉、苹果、葡萄、杨桃、龙眼、荔枝、椰果、芒果、樱桃、梨、 柠檬、甜橙、西柚、柚子、西瓜、哈密瓜、桃、奇异果、灵芝、黄瓜、南瓜、红薯、菱 角、枸杞、花生、莲子、葛根、百合、山药、生姜、茼蒿、芫荽、苋菜、芹菜、苦瓜、 芦笋或芦荟中的任何一种。
3.根据权利要求1所述的果蔬酱，其特征是所述的糖浆是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖 浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或低聚异麦芽糖。
4.根据权利要求1所述的果蔬酱，其特征是所述的代用糖是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜 菊糖、安赛蜜或甜蜜素。
5.根据权利要求1所述的果蔬酱，其特征是所述的乳酸菌为干酪乳杆菌、卷曲乳杆 菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳 杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗 伊氏乳杆菌或唾液乳杆菌中的一种或两种以上。
6.权利要求1所述的果蔬酱的制备方法，其特征是将果蔬打浆或榨汁后浓缩0 10 倍；按以上组分及比例搅拌均勻，灭菌，灭菌温度为75 132°C，灭菌时间为2秒 50分 钟；灭菌后将果蔬浆料冷却至20 45°C后，将乳酸菌按照IO3 IO9CfuAnL的比例接种到灭 菌冷却后的果蔬浆料中，25°C 45°C发酵6 96小时，pH值2.5 5.0为发酵终点。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征是所述的pH值发酵终点，根据不同口味 的要求确定。
全文摘要
一种果蔬酱及其制备方法，其特征是由以下组分和比例组成果蔬浓缩浆50%~99.8%、异维生素C钠或维生素C0.1~5‰、柠檬酸0.1~5‰、糖浆或代用糖0%~49.8%，将果蔬打浆或榨汁后浓缩0~10倍；按以上组分及比例搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为75~132℃，灭菌时间为2秒~50分钟；灭菌后将果蔬浆料冷却至20~45℃后，将乳酸菌按照103~109cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的果蔬浆料中，25℃~45℃发酵6~96小时，pH值2.5~5.0为发酵终点。本发明具有以下特点(1)可产生天然柔和酸味，有效去除水果中的青涩味和蔬菜中的野蒿味；(2)通过乳酸菌发酵可将果蔬中的氨基酸含量提高20%以上，风味物质提高30%以上，有效提高产品风味和口感；(3)充分保留的果蔬原料中的维生素、膳食纤维等营养成分；(4)延长食品保质期，防止腐败。
文档编号A23L1/29GK102008055SQ20101059878
公开日2011年4月13日 申请日期2010年12月21日 优先权日2010年12月21日
发明者关倩倩, 宋苏华, 熊涛, 谢明勇, 高丽 申请人:南昌大学