专利名称：复合磷酸盐果蔬保鲜剂及其使用方法
技术领域：
本发明与水果与蔬菜的保存有关，具体而言，与以液体形式保鲜果蔬有 关，尤其与含磷酸盐的保鲜剂有关。
背景技术：
随着果蔬种类的增加、产量的扩大，消费者对果蔬鲜度的要求越来越高， 传统的保鲜技术已不能满足需要，虽然现有的果蔬保鲜方法很多，人们仍然
继续研究开发了一些果蔬保鲜剂，例如中国专利申请件87102017号"柑桔 保鲜剂"、00130809. 2号"柚子肉果保鲜剂"、02155615. 6号"具有防腐 和保鲜双重作用的环丙烯保鲜剂"、200610129634. 2号"复合果蔬保鲜剂" 等。这些申请的前3件保鲜剂中含有磷酸盐。但在抗多酚氧化酶(PPO)褐变 和避免叶绿素褐变方面，由于两者最适作用条件相去甚远，使用单组分保鲜 剂，很难同时防止两者所发生的褐变。目前尚无具有防褐变和护绿双重功能 的复合果蔬保鲜剂问世。
发明内容
本发明的目的就在于提供复合磷酸盐果蔬保鲜剂，它具有防褐变和护绿 双重功能又不影响果蔬本身的口感，以增加果蔬保鲜剂品种。
本发明的另一个目的是提供该保鲜剂的使用方法。
发明人通过长期的研究，找出了果蔬褐变的原因如下含铜离子的膜蛋 白酶多酚氧化酶(PP0)大多存在于细胞中，有的也存在于细胞膜和细胞壁 上，它是与酶促褐变密切相关的酶；PPO引起的反应常会使果肉褐变，产生 异味，并造成营养成分损失等。多酚氧化酶能够催化两类不同的反应 一类是一元酚羟基化，生成相应的邻一二羟基化合物；第二类是邻二酚氧化，生 成邻苯醌。两类反应均是需氧反应。果肉中细胞内PPO与质体、线粒体等细 胞器内膜结合，活性很低，当果肉受到机械破坏时候，潜在的ppo被激活。 而叶绿素是四吡咯衍生物，其中的卟啉环是处于二氢形式，中心的金属原子 为镁，在食品加工中会发生多种发应脱镁反应，即在酸性条件下，中心的镁 离子可被氢原子取代，生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素。
在此基础上，发明人在保鲜剂的开发中，认识到复合磷酸盐果蔬保鲜剂
可以利用柠檬酸、Vc的酸性与抗氧化性抑制由多酚氧化酶(PPO)引起的酶促
褐变，利用磷酸盐的缓冲作用和静电屏蔽作用，有效控制溶液中的氢离子浓 度，并形成静电屏蔽效应，降低质子透过膜的速度，从而减缓了叶绿素的脱 镁作用，保护叶绿素。从而开发出复合磷酸盐果蔬保鲜剂。
发明人发明的复合磷酸盐果蔬保鲜剂是以焦磷酸钠、柠檬酸、维生素c
按照(O. 8-1.2) : (1.5-2.5) : (0.05-0. 15)的复合比例配制而成的物质。
上述复合磷酸盐果蔬保鲜剂，所使用的复合配料焦磷酸钠、村檬酸、维
生素c均为食品级。
上述复合磷酸盐果蔬保鲜剂是将粉末状的复合配料焦磷酸钠、梓檬酸、
维生素c在常温下混合，搅拌均匀而制成的产品。
上述复合磷酸盐果蔬保鲜剂的使用方法是对于以鲜切青苹果为代表 的、其中含有多酴氧化酶(PPO)和叶绿素的物质的保鲜，将所述的保鲜剂配 成质量分数约为1.0% ~1.20%、 pH=2. 0~3. 0的水溶液，按照复合磷酸盐 果蔬保鲜剂与鲜切青苹果100mL : 100g的比例，以能将鲜切青苹果全部淹 没为度，在水温15°C ~ 2(TC下进行浸泡保鲜；对于以鲜切马铃薯为代表的、 其中含有多酚氧化酶(PPO)的物质，将所述磷酸盐果蔬保鲜剂配成pH-5. 5 ~ 6. O的水溶液，按照复合磷酸盐水溶液与鲜切马铃薯100mL : 100g的比例，以能将鲜切马铃薯全部淹没为度，在水温15°C ~ 2(TC下进行浸泡保鲜。
发明人指出，所述保鲜剂水溶液在使用时的PH值，可根据保鲜的果蔬 的pH值来调节，鲜切青苹果的pH = 2.8~3.2，保鲜剂的水溶液pH-2. 0~ 3.0;鲜切马铃薯的pH-5. 8~6. 0，保鲜剂的水溶液pH=5. 5 ~ 6. 0。这种保 鲜剂使用方法符合食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996的用量要求。
发明人又指出，根据鲜切苹果和鲜切马铃薯的成熟度不同，保鲜持久 的程度也不同，具体浸泡时间根据不同用户生产加工的需要而定。
发明人还指出，所述复合磷酸盐果蔬保鲜剂也对花色苷具有保护作用。
与现有技术相比，本发明具有如下优点
① 复合磷酸盐果蔬保鲜剂用于果蔬保鲜，具有防褐变和护绿的双重功 效，且应用范围广，对于容易发生酶促褐变的一类果蔬普遍适用。
② 釆用焦磷酸钠、柠檬酸、维生素C为复合成分，价格低廉，而且各 组分之间不发生大的官能团的化学变化，物理化学性质稳定。
③ 采用水作为复合磷酸盐果蔬保鲜剂的载体，操作简便、节能环保、 费用低，既适合企业的生产加工使用也适合普通百姓居家厨房使用。
④ 针对果蔬自身的PH值确定果蔬保鲜剂水溶液的pH值，在保持果蔬 色泽同时也不影响果蔬的口感，使果蔬在保鲜过程中的所受破坏最低。
避免了果蔬在半加工过程的褐变和脱色，使其加工过程得到了控制， 有利于食品行业的果蔬加工，另外也有利于鲜切半加工产品的上巿。
具体实施例方式
实施例l按照下列步骤保鲜巿售青苹果
准备原料食品级焦磷酸钠、食品级梓檬酸、食品级维生素C。
复合磷酸盐保鲜液的配制首先将食品级焦磷酸钠、食品级柠檬酸、 食品级维生素C按1 : 2 : 0.1的比例配制成复合磷酸盐食品添加剂，然后再将此复合添加剂配成浓度为1. 0%的水溶液，调整pH为2. 9。
操作方法将巿售青苹果清洗、去皮，切成大小均匀的块，使用上述
复合磷酸盐保鲜液浸泡，以能将鲜切青苹果全部淹没为度。
实验结果使用本保鲜剂，在常温下可使鲜切青苹果的防褐变和护绿
时间达到7天以上，既能防止褐变又能护绿。
实施例2按照下列步骤保鲜巿售青苹果，原料同实施例1: 复合磷酸盐保鲜液的配制先将食品级焦磷酸钠、食品级柠檬酸、食
品级维生素C按1:2:0. 05的比例制成复合磷酸盐食品添加剂，再将此复
合添加剂配成浓度为1. 1%的水溶液，调整pH3.1。
操作方法将巿售青苹果清洗、去皮，切成大小均匀的块，使用上述
复合磷酸盐保鲜液浸泡，以能将鲜切青苹果全部淹没为度。
实验结果使用本保鲜剂，在常温下可使鲜切青苹果的防褐变和护绿
时间达到5天以上既能防止褐变又能护绿。
实施例3按照下列步骤保鲜巿售马铃薯，原料同实施例1: 复合磷酸盐保鲜液的配制先将食品级焦磷酸钠、食品级柠檬酸、食
品级维生素C按1.2 : 1.5 : 0. 05的比例制成复合磷酸盐食品添加剂，再将
此复合添加剂配成pH5. 9的水溶液。
操作方法将巿售马铃薯清洗、去皮，切成大小均勾的块，使用上述
复合磷酸盐保鲜液浸泡，以能将鲜切马铃薯全部淹没为度。
实验结果使用本保鲜剂，在常温下可使鲜切马铃薯的防褐变时间达
到7天以上，保鲜效果明显优于常用的水封防褐变效果，实验证明，此方
法能有效防止马铃薯褐变。
权利要求
1.一种复合磷酸盐果蔬保鲜剂，其特征在于该果蔬保鲜剂是以焦磷酸钠、柠檬酸、维生素C按照(0.8-1.2)∶(1.5-2.5)∶(0.05-0.15)的复合比例配制而成的物质。
2.按照权利要求1所述的复合磷酸盐果蔬保鲜剂，其特征在于所使用 的复合配料焦磷酸钠、柠檬酸、维生素C均为食品级。
3.按照权利要求1或2所述的复合磷酸盐果蔬保鲜剂，其特征在于是该 保鲜剂将粉末状的复合配料焦磷酸钠、柠檬酸、维生素C在常温下混合，搅 拌均匀而制成的产品。
4.按照权利要求1所述的复合磷酸盐果蔬保鲜剂的使用方法，其特征在于对于以鲜切青苹果为代表的、其中含有多酚氧化酶和叶绿素的物质的 保鲜，将所述的保鲜剂配成质量分数约为1.0%~1.20%、 p^2.0 3.0的 水溶液，按照复合磷酸盐果蔬保鲜剂与鲜切青苹果100mL : 100g的比例，以 能将鲜切青苹果全部淹没为度，在水温15'C 20'C下进行浸泡保鲜；对于以 鲜切马铃薯为代表的、其中含有多酚氧化酶的物质，将所述磷酸盐果蔬保鲜 剂配成pH=5. 5 ~ 6. 0的水溶液，按照复合磷酸盐水溶液与鲜切马铃薯100mL :100g的比例，以能将鲜切马铃薯全部淹没为度，在水温15'C 20。C下进 行浸泡保鲜。
全文摘要
本发明公开了一种复合磷酸盐果蔬保鲜剂及其使用方法，该剂是以焦磷酸钠、柠檬酸、维生素C按照(0.8-1.2)∶(1.5-2.5)∶(0.05-0.15)的复合比例配制而成的物质。对于以鲜切青苹果为代表的、其中含有多酚氧化酶和叶绿素的物质的保鲜，将保鲜剂配成质量分数1.0％～1.20％、pH＝2.0～3.0的水溶液，按照溶液与鲜切青苹果100mL∶100g的比例，在水温15℃～20℃下进行浸泡保鲜；对于以鲜切马铃薯为代表的、其中含有多酚氧化酶的物质，将保鲜剂配成pH＝5.5～6.0的水溶液，按照溶液与鲜切马铃薯100mL∶100g的比例，在水温15℃～20℃下进行浸泡保鲜。本发明的保鲜剂具有防褐变和护绿的双重功效，且不影响果蔬的口感，应用范围广，操作简便、费用低，对于容易发生酶促褐变的一类果蔬普遍适用。
文档编号A23B7/157GK101317595SQ20081006882
公开日2008年12月10日 申请日期2008年7月15日 优先权日2008年7月15日
发明者颖 刘, 飞 刘, 王修俊, 田 解, 邱树毅 申请人:瓮福(集团)有限责任公司