专利名称：一种发酵茶饮料及其制备方法
技术领域：
本发明属于果蔬饮料生产技术领域。
背景技术：
目前国内外茶饮料的主要产品为红茶饮料、绿茶饮料、乌龙茶、柠檬茶饮料等。其 生产工艺为清洗、萃取、调配、罐装、杀菌。其产品中的酸味主要通过调配的柠檬酸或乳酸产 生的，产品存在不柔和的酸涩味；其产品中的香味主要通过调配的香精产生的，导致产品头 香和本味不协调。随着人们生活水平的日益提高，越来越多的人开始重视营养保健食品，既美味又 有良好营养保健功能的新型发酵茶饮料产品深受人们喜欢。
发明内容
本发明的目的是提供一种新型乳酸菌发酵茶饮料产品及其制备方法。本发明是通过以下技术方案实现的。本发明所述的发酵茶饮料组分及比例是
茶萃取液20% 80%
异维生素C钠或维生素C0. Γ5%0
柠檬酸0. Γ5%0
糖浆或代用糖09Γ30%
纯净水0% 79. 98% 乳酸菌发酵
选择无腐烂、新鲜茶叶为原料，80°C热水萃取1分钟，过滤得到茶萃取液。按以上组 分及比例搅拌均勻，灭菌，灭菌温度为85 10(TC，灭菌时间为广10分钟；灭菌后将茶浆料 冷却至2(T45°C后，将乳酸菌按照10，109cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的茶浆料中， 250C 45°C发酵6 48小时，pH值3. 5^5. 0为发酵终点，将发酵后的茶浆料进行标准化即为 发酵茶饮料成品。发酵茶饮料成品可放入(T4°C的冰箱中冷藏，产品在(T4°C保质期为21天；也可以 进行温度9(T132°C，时间2秒 10分钟的超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期 为12个月；也可以罐装封口后进行温度85 100°C，时间2(Γ40分钟杀菌，产品在常温下保 质期为12个月。本发明所述的茶原料是绿茶、红茶或乌龙茶。本发明所述的糖浆是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖醇、 木糖醇、赤藓糖醇或低聚异麦芽糖。本发明所述的代用糖是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜或甜蜜素。本发明所述的PH值发酵终点，可以根据不同口味的要求确定。本发明所述的乳酸菌为干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞 士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌或唾液乳杆菌中的一种或两种以上。本发明所述的乳酸菌以两种以上的乳酸菌搭配组合，协同发酵为优选方案。本发明所述生产出的茶饮料产品，酸甜纯正、回味好、营养好、功能性强，无茶的苦 涩味。乳酸菌发酵茶饮料制备方法具备以下特点(1)可产生天然柔和酸味，有效去除 茶汁中的苦涩味；(2)通过乳酸菌发酵可将茶浆中的氨基酸含量提高10%以上，风味物质提 高30%以上，有效提高产品风味和口感；(3)充分保留的茶叶中的维生素等营养成分；(4) 延长食品保质期，防止腐败。发酵茶饮料产品较普通茶饮料产品多具备以下功能(1)增强人体免疫力，预防 肠炎和肠癌；(2)调节血脂、降低胆固醇；(3)含活菌的发酵果蔬酱产品对人体肠道微生态 平衡有重要调节作用。
具体实施例方式本发明将通过以下实施方案进一步说明。实施例1
一种发酵红茶饮料产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的红茶茶叶为原料，80°C热水 萃取1分钟，过滤得到茶萃取液。按20%的比例与0. 2%。异维生素C钠，1. 0%。柠檬酸，10% 淀粉糖浆，69. 88%纯净水搅拌混合均勻后进行灭菌，灭菌温度为85°C 10分钟。灭菌后将料 液冷却至30°C后，将复合乳酸菌(卷曲乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌)按照IO5CfuAiL的 比例接种到灭菌冷却后的茶饮料中，30°C发酵6小时，pH值4. 2为发酵终点，将发酵后的 茶饮料进行标准化即为发酵红茶饮料成品。将标准化后的发酵茶饮料放入(T4°C的冰箱中 冷藏，产品在(T4°C保质期为21天。实施例2:
一种发酵绿茶饮料产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的绿茶茶叶为原料，80°C热水 萃取1分钟，过滤得到茶萃取液。按30%的比例与1%。异维生素C钠，1. 5%。柠檬酸，15%麦 芽糖浆，54. 75%纯净水搅拌混合均勻后进行灭菌，灭菌温度为90°C 7分钟。灭菌后将料液 冷却至32°C后，将复合乳酸菌(唾液乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌)按照IO3CfuAiL的比 例接种到灭菌冷却后的茶饮料中，32°C发酵48小时，pH值3.8为发酵终点，将发酵后的茶 饮料进行标准化即为发酵绿茶饮料成品。将标准化后的发酵茶饮料进行132°C 3秒超高温 瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为12个月。实施例3
一种发酵乌龙茶饮料产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的乌龙茶茶叶为原料，80°C 热水萃取1分钟，过滤得到茶萃取液。按40%的比例与1. 0%。异维生素C钠，1. 0%。柠檬 酸，12%低聚异麦芽糖，47. 8%纯净水搅拌混合均勻后进行灭菌，灭菌温度为95°C 4分钟。 灭菌后将料液冷却至35°C后，将复合乳酸菌(卷曲乳杆菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌)按照 IO4CfVmL的比例接种到灭菌冷却后的茶饮料中，35°C发酵25小时，pH值3. 8为发酵终点， 将发酵后的茶饮料进行标准化即为发酵乌龙茶饮料成品。将标准化后的发酵茶饮料罐装封 口后进行100°C 20分钟杀菌，产品在常温下保质期为12个月。
实施例4:
一种发酵红茶饮料产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的红茶茶叶为原料，80°C热水 萃取1分钟，过滤得到茶萃取液。按50%的比例与0. 8%。异维生素C钠，1. 0%。柠檬酸，0. 5%o 安赛蜜，49. 77%纯净水搅拌混合均勻后进行灭菌，灭菌温度为100°C 1分钟。灭菌后将料液 冷却至37°C后，将复合乳酸菌(副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、约氏乳杆菌)按照IO6Cfu/ mL的比例接种到灭菌冷却后的茶饮料中，37°C发酵12小时，pH值4. 1为发酵终点，将发酵 后的茶饮料进行标准化即为发酵红茶饮料成品。将标准化后的发酵茶饮料放入(T4°C的冰 箱中冷藏，产品在(T4°C保质期为21天。实施例5
一种发酵绿茶饮料产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的绿茶茶叶为原料，80°C热水 萃取1分钟，过滤得到茶萃取液。按60%的比例与1. 2%。异维生素C钠，1. 0%。柠檬酸，0. 6%o 阿斯巴甜，39. 7 纯净水搅拌混合均勻后进行灭菌，灭菌温度为85°C 10分钟。灭菌后将 料液冷却至40°C后，将复合乳酸菌(德氏乳杆菌乳亚种、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)按照 107Cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的茶饮料中，40°C发酵14小时，pH值4. 0为发酵终 点，将发酵后的茶饮料进行标准化即为发酵绿茶饮料成品。将标准化后的发酵茶饮料进行 132°C 3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为12个月。实施例6
一种发酵乌龙茶饮料产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的乌龙茶茶叶为原料，80°C 热水萃取1分钟，过滤得到茶萃取液。按70%的比例与1. 5%。异维生素C钠，0. 1%。柠檬 酸，15%木糖醇，14. 84%纯净水搅拌混合均勻后进行灭菌，灭菌温度为85°C 10分钟。灭菌 后将料液冷却至42°C后，将复合乳酸菌(格氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌)按照 IO8CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的茶饮料中，42°C发酵10小时，pH值3. 9为发酵终点， 将发酵后的茶饮料进行标准化即为发酵乌龙茶饮料成品。将标准化后的发酵茶饮料罐装封 口后进行85°C 40分钟杀菌，产品在常温下保质期为12个月。实施例7
一种发酵红茶饮料产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的红茶茶叶为原料，80°C热 水萃取1分钟，过滤得到茶萃取液。按80%的比例与1. 0%。异维生素C钠，2. 0%。柠檬酸， 0.1%。三氯蔗糖，19. 69%纯净水搅拌混合均勻后进行灭菌，灭菌温度为90°C 7分钟。灭菌 后将料液冷却至45°C后，将复合乳酸菌(罗伊氏乳杆菌、唾液乳杆菌、保加利亚乳杆菌)按照 109Cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的茶饮料中，45°C发酵18小时，pH值4. 0为发酵终 点，将发酵后的茶饮料进行标准化即为发酵红茶饮料成品。将标准化后的发酵茶饮料放入 0、°C的冰箱中冷藏，产品在(T4°C保质期为21天。实施例8
一种发酵绿茶饮料产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的绿茶茶叶为原料，80°C热 水萃取1分钟，过滤得到茶萃取液。按25%的比例与0. 8%。异维生素C钠，1. 5%。柠檬酸， 1 葡萄糖，62. 77%纯净水搅拌混合均勻后进行灭菌，灭菌温度为95°C 4分钟。灭菌后将 料液冷却至25°C后，将复合乳酸菌(唾液乳杆菌、约氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌)按 照IO5CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的茶饮料中，25°C发酵20小时，pH值4. 2为发酵终 点，将发酵后的茶饮料进行标准化即为发酵绿茶饮料成品。将标准化后的发酵茶饮料进行120°C 15秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为12个月。实施例9
一种发酵乌龙茶饮料产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的乌龙茶茶叶为原料，80°C 热水萃取1分钟，过滤得到茶萃取液。按35%的比例与0. 2%。异维生素C钠，2. 8%。柠檬酸， 15%赤藓糖醇，49. 7%纯净水搅拌混合均勻后进行灭菌，灭菌温度为100°C 1分钟。灭菌后 将料液冷却至后，将复合乳酸菌(约氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、格氏乳杆菌) 按照IO8CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的茶饮料中，发酵M小时，pH值4. 1为发酵 终点，将发酵后的茶饮料进行标准化即为发酵茶饮料成品。将标准化后的发酵茶饮料放入 (T4°C的冰箱中冷藏，产品在(T4°C保质期为21天。实施例10
一种发酵红茶饮料产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的红茶茶叶为原料，80°C热 水萃取1分钟，过滤得到茶萃取液。按45%的比例与1. 0%。异维生素C钠，1. 2%。柠檬酸， 0.5%。甜菊糖，54. 73%纯净水搅拌混合均勻后进行灭菌，灭菌温度为85°C 10分钟。灭菌后 将料液冷却至32°C后，将复合乳酸菌(德氏乳杆菌乳亚种、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌)按照 IO4CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的茶饮料中，32°C发酵18小时，pH值3.8为发酵终 点，将发酵后的茶饮料进行标准化即为发酵红茶饮料成品。将标准化后的发酵茶饮料进行 132°C 3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为12个月。实施例11
一种发酵绿茶饮料产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的绿茶茶叶为原料，80°C热水 萃取1分钟，过滤得到茶萃取液。按55%的比例与1. 2%。异维生素C钠，0. 8%。柠檬酸，0. 4%o 甜蜜素，44. 76%纯净水搅拌混合均勻后进行灭菌，灭菌温度为90°C 7分钟。灭菌后将料液 冷却至35°C后，将复合乳酸菌(格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、罗伊氏乳杆菌)按照IO5CfVmL的 比例接种到灭菌冷却后的茶饮料中，35°C发酵10小时，pH值4. 2为发酵终点，将发酵后 的茶饮料进行标准化即为发酵绿茶饮料成品。将标准化后的发酵茶饮料罐装封口后进行 900C 30分钟杀菌，产品在常温下保质期为12个月。实施例12
一种发酵乌龙茶饮料产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的乌龙茶茶叶为原料，80°C 热水萃取1分钟，按65%的比例与0. 8%。异维生素C钠，1. 8%。柠檬酸，0. 8%。安赛蜜，34. 66% 纯净水搅拌混合均勻后进行灭菌，灭菌温度为95°C 4分钟。灭菌后将料液冷却至37°C后， 将复合乳酸菌(发酵乳杆菌、唾液乳杆菌、鼠李糖乳杆菌)按照IO6CfuAiL的比例接种到灭菌 冷却后的茶饮料中，37°C发酵16小时，pH值4. 0为发酵终点，将发酵后的茶饮料进行标准 化即为发酵茶饮料成品。将标准化后的发酵乌龙茶饮料放入(T4°C的冰箱中冷藏，产品在 0、°C保质期为21天。实施例13
一种发酵红茶饮料产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的红茶茶叶为原料，80°C热水 萃取1分钟，过滤得到茶萃取液。按75%的比例与1. 5%。异维生素C钠，1. 0%。柠檬酸，10%o 白砂糖，14. 75%纯净水搅拌混合均勻后进行灭菌，灭菌温度为100°C 1分钟。灭菌后将料 液冷却至40°C后，将复合乳酸菌(唾液乳杆菌、保加利亚乳杆菌)按照IO7CfVmL的比例接种 到灭菌冷却后的茶饮料中，40°C发酵16小时，pH值3. 9为发酵终点，将发酵后的茶饮料进行标准化即为发酵红茶饮料成品。将标准化后的发酵茶饮料进行132°C 3秒超高温瞬时杀 菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为12个月。实施例14:
一种发酵绿茶饮料产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的绿茶茶叶为原料，80°C热水 萃取1分钟，过滤得到茶萃取液。按58%的比例与0. 8%。异维生素C钠，1. 2%。柠檬酸，0. 6%o 阿斯巴甜，41. 74%纯净水搅拌混合均勻后进行灭菌，灭菌温度为85°C 10分钟。灭菌后将 料液冷却至42°C后，将复合乳酸菌(副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆 菌)按照IO8CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的茶饮料中，42°C发酵12小时，pH值3. 9为 发酵终点，将发酵后的茶饮料进行标准化即为发酵绿茶饮料成品。将标准化后的发酵茶饮 料罐装封口后进行85°C 40分钟杀菌，产品在常温下保质期为12个月。实施例15
一种发酵乌龙茶饮料产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的乌龙茶茶叶为原料，80°C 热水萃取1分钟，按66%的比例与0. 6%。异维生素C钠，1. 4%。柠檬酸，12%。葡萄糖浆，21. 8% 纯净水搅拌混合均勻后进行灭菌，灭菌温度为90°C 7分钟。灭菌后将料液冷却至45°C后， 将复合乳酸菌(发酵乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、嗜热链球菌)按照IO9CfuAiL的比例接种到灭菌 冷却后的茶饮料中，45°C发酵M小时，pH值4. 2为发酵终点，将发酵后的茶饮料进行标准 化即为发酵茶饮料成品。将标准化后的发酵茶饮料放入(T4°C的冰箱中冷藏，产品在(T4°C 保质期为21天。实施例16
一种发酵红茶饮料产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的红茶茶叶为原料，80°C热水 萃取1分钟，过滤得到茶萃取液。按48%的比例与1. 0%。异维生素C钠，1. 5%。柠檬酸，0. 6%o 甜菊糖，51. 69%纯净水搅拌混合均勻后进行灭菌，灭菌温度为95°C 4分钟。灭菌后将料液 冷却至35°C后，将复合乳酸菌(干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、植物乳杆菌)按照105cfu/mL的比 例接种到灭菌冷却后的茶饮料中，35°C发酵15小时，pH值4. 0为发酵终点，将发酵后的茶 饮料进行标准化即为发酵茶饮料成品。将标准化后的发酵茶饮料进行132°C 3秒超高温瞬 时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为12个月。
权利要求
1.一种发酵茶饮料，其特征是由以下组分及比例组成茶萃取液20% 80%异维生素C钠或维生素C0. Γ5%0柠檬酸0. Γ5%0糖浆或代用糖09Γ30%纯净水0% 79. 98%乳酸菌发酵。
2.根据权利要求1所述的发酵茶饮料，其特征是所述的茶原料是绿茶、红茶或乌龙茶。
3.根据权利要求1所述的发酵茶饮料，其特征是所述的糖浆是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖 浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或低聚异麦芽糖。
4.根据权利要求1所述的发酵茶饮料，其特征是所述的代用糖是三氯蔗糖、阿斯巴甜、 甜菊糖、安赛蜜或甜蜜素。
5.根据权利要求1所述的发酵茶饮料，其特征是所述的乳酸菌为干酪乳杆菌、卷曲乳 杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌 乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌 或唾液乳杆菌中的一种或两种以上。
6.权利要求1所述的发酵茶饮料的制备方法，将新鲜茶叶萃取得茶萃取液，其特征是 按上述组分及比例搅拌均勻，灭菌，灭菌温度为85 100°C，灭菌时间为广10分钟；灭菌后将 茶浆料冷却至20、5°C后，将乳酸菌按照10，109cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的茶浆料 中，25°C 45°C发酵6 48小时，pH值3. 5 5. 0为发酵终点。
7.根据权利要求1所述的发酵茶饮料的制备方法，其特征是所述的PH值发酵终点，根 据不同口味的要求确定。
全文摘要
一种发酵茶饮料及其制备方法，其特征是由以下组分及比例组成茶萃取液20%~80%、异维生素C钠或维生素C0.1~5‰、柠檬酸0.1~5‰、糖浆或代用糖0%~30%、纯净水0%~79.98%，将新鲜茶叶萃取得茶萃取液，其特征是按上述组分及比例搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为85~100℃，灭菌时间为1~10分钟；灭菌后将茶浆料冷却至20~45℃后，将乳酸菌按照103~109cfu/ml的比例接种到灭菌冷却后的茶浆料中，25℃~45℃发酵6~48小时，pH值3.5~5.0为发酵终点。本发明具有以下特点(1)可产生天然柔和酸味，有效去除茶汁中的苦涩味；(2)通过乳酸菌发酵可将茶浆中的氨基酸含量提高10%以上，风味物质提高30%以上，有效提高产品风味和口感；(3)充分保留的茶叶中的维生素等营养成分；(4)延长食品保质期，防止腐败。
文档编号A23F3/16GK102090482SQ20101059877
公开日2011年6月15日 申请日期2010年12月21日 优先权日2010年12月21日
发明者关倩倩, 叶一心, 宋苏华, 熊涛, 谢明勇 申请人:南昌大学