专利名称：一种茶酱料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及茶酱料生产技术领域。
背景技术：
目前国内外酱料的主要产品有草莓酱、苹果酱、番茄酱、胡萝卜酱等。其生产工艺 为清洗、打浆(榨汁)、浓缩、调配、罐装、杀菌。其产品中的酸味主要通过调配的柠檬酸或乳 酸产生的，产品存在不柔和的酸涩味；其产品中的香味主要通过调配的香精产生的，导致产 品头香和本味不协调。随着人们生活水平的日益提高，越来越多的人开始重视营养保健食品，既美味又 有良好营养保健功能的新型发酵茶酱料产品深受人们喜欢。
发明内容
本发明的目的是提供一种新型乳酸菌发酵茶酱料产品及其制备方法。本发明是通过以下技术方案实现的。本发明所述的茶酱料组分是
茶浓缩浆50% 99. 8%
异维生素C钠或维生素C 0. Γ5%0 柠檬酸0. Γ5%0
糖浆或代用糖09Γ49. 8%
乳酸菌发酵
本发明所述的生产制备方法是
选择无腐烂、新鲜茶叶为原料，热水萃取后真空浓缩6倍。按以上组分及比例搅拌均 勻，灭菌，灭菌温度为85 132°C，灭菌时间为2秒飞分钟；灭菌后将茶浆料冷却至20、5°C 后，将乳酸菌按照IO3 IO9CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的茶浆料中，25 °C 45°C发酵 2Γ72小时，pH值3. (Γ4. 0为发酵终点，将发酵后的茶浆料进行标准化即为发酵茶酱料成
P
ΡΠ O发酵茶酱料成品可放入(T4°C的冰箱中冷藏，产品在(T4°C保质期为21天；也可以 进行温度9(T132°C，时间2秒 10分钟的超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期 为18个月；也可以罐装封口后进行温度85 121°C，时间广30分钟杀菌，产品在常温下保质 期为18个月。本发明所述的茶原料是绿茶、红茶或乌龙茶。本发明所述的糖浆是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖醇、 木糖醇、赤藓糖醇或低聚异麦芽糖。本发明所述的代用糖是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜或甜蜜素。本发明所述的PH值发酵终点，可以根据不同口味的要求确定。本发明所述的乳酸菌为干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、发酵乳杆菌或罗伊氏乳杆菌中的一种或两种以上。本发明所述的乳酸菌以两种以上的乳酸菌搭配组合，协同发酵为优选方案。本发明所述生产出的发酵茶酱料产品，酸甜纯正、回味好、营养高、功能性强，无苦 涩味。乳酸菌发酵茶酱料制备方法具有以下特点(1)可产生天然柔和酸味，有效去除 茶叶中的苦涩味；( 通过乳酸菌发酵可将茶浆中的氨基酸含量提高10%以上，风味物质 提高30%以上，有效提高产品风味和口感；(3)充分保留了茶叶原料中维生素等营养成分； (4)延长食品保质期，防止腐败。发酵茶酱料产品较普通茶产品具备以下功能(1)增强人体免疫力，预防肠炎和 肠癌；(2)调节血脂、降低胆固醇；(3)含活菌的发酵茶酱料产品对人体肠道微生态平衡有 重要调节作用。
具体实施例方式本发明将通过以下实施例作进一步说明。实施例1
一种红茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的红茶为原料，热水萃取后真空浓缩 6倍，按50%的比例与0. 5%。异维生素C钠，0. 5%。柠檬酸，49. 9%淀粉糖浆搅拌混合均勻后 进行灭菌，灭菌温度为85°C、时间5分钟。灭菌后将料液冷却至30°C后，将复合乳酸菌(干 酪乳杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌)按照IO5CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的红茶浆料 中，30°C发酵72小时，pH值3. 2为发酵终点，将发酵后的红茶浆料进行标准化即为发酵红 茶酱料成品。将标准化后的发酵红茶酱料放入(T4°C的冰箱中冷藏，产品在0、°C保质期为 21天。实施例2:
一种绿茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的绿茶为原料，热水萃取后真空浓缩 6倍，按82%的比例与1%。维生素C，1%。柠檬酸，17. 8%葡萄糖搅拌均勻后进行灭菌，灭菌温 度为90°C、时间4分钟。灭菌后将料液冷却至35°C后，将复合乳酸菌(植物乳杆菌、嗜酸乳 杆菌、干酪乳杆菌)按照IO6CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的绿茶浆料中，35°C发酵64 小时，PH值3.0为发酵终点，将发酵后的绿茶浆料进行标准化即为发酵绿茶酱料成品。将 标准化后的发酵绿茶酱料进行132°C、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质 期为18个月。实施例3
一种乌龙茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的乌龙茶为原料，热水萃取后真空 浓缩6倍，按70%的比例与1%。异维生素C钠，0. 5%。柠檬酸，29. 85%葡萄糖浆搅拌均勻后进 行灭菌，灭菌温度为95°C、时间3分钟。灭菌后将料液冷却至37°C后，将复合乳酸菌(罗伊 氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)按照IO4CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的乌龙 茶浆料中，37°C发酵60小时，pH值3. 3为发酵终点，将发酵后的乌龙茶浆料进行标准化即 为发酵乌龙茶酱料成品。将标准化后的发酵乌龙茶酱料罐装封口后进行121°C、10分钟杀 菌，产品在常温下保质期为18个月。实施例4:一种红茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的红茶为原料，热水萃取后真空浓缩 6倍，按80%的比例与0. 3%。异维生素C钠，0. 3%。柠檬酸，19. 94%麦芽糖浆搅拌混合均勻后 进行灭菌，灭菌温度为100°C、时间2分钟。灭菌后将料液冷却至25°C后，将复合乳酸菌(发 酵乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌)按照IO9CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的红茶浆料 中，25°C发酵72小时，pH值4.0为发酵终点，将发酵后的红茶浆料进行标准化即为发酵红 茶酱料成品。将标准化后的发酵红茶酱料放入(T4°C的冰箱中冷藏，产品在0、°C保质期为 21天。实施例5
一种绿茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的绿茶为原料，热水萃取后真空浓缩 6倍，按90%的比例与1%。异维生素C钠，1%。柠檬酸，9. 8%赤藓糖醇搅拌均勻后进行灭菌，灭 菌温度为105°C、时间30秒。灭菌后将料液冷却至45°C后，将复合乳酸菌(保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌)按照IO8CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的绿茶浆料中，45°C 发酵M小时，PH值3. 5为发酵终点，将发酵后的绿茶浆料进行标准化即为发酵绿茶酱料成 品。将标准化后的发酵绿茶酱料进行132°C、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下 保质期为18个月。实施例6
一种乌龙茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的乌龙茶为原料，热水萃取后真空 浓缩6倍，按99. 75%的比例与1%。异维生素C钠，1%。柠檬酸，0. 05%阿斯巴甜搅拌均勻后进 行灭菌，灭菌温度为110°C、时间15秒。灭菌后将料液冷却至42°C后，将复合乳酸菌(干酪 乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)按照IO3CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的乌龙茶 浆料中，42°C发酵48小时，pH值3. 2为发酵终点，将发酵后的乌龙茶浆料进行标准化即为 发酵乌龙茶酱料成品。将标准化后的发酵乌龙茶酱料罐装封口后进行115°C、15分钟杀菌， 产品在常温下保质期为18个月。实施例7
一种红茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的红茶为原料，热水萃取后真空浓缩 6倍，按80%的比例与0. 8%。异维生素C钠，0. 6%。柠檬酸，19. 86%低聚异麦芽糖搅拌混合均 勻后进行灭菌，灭菌温度为120°C、时间10秒。灭菌后将料液冷却至30°C后，将植物乳杆菌 按照IO5CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的红茶浆料中，30°C发酵72小时，pH值3. 0为发 酵终点，将发酵后的红茶浆料进行标准化即为发酵红茶酱料成品。将标准化后的发酵红茶 酱料罐装封口后进行85°C、30分钟杀菌，产品在常温下保质期为18个月。实施例8
一种绿茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的绿茶为原料，热水萃取后真空浓缩 6倍，按99. 65%的比例与1. 0%。异维生素C钠，2. 0%。柠檬酸，0. 05%安赛蜜搅拌均勻后进行 灭菌，灭菌温度为90°C、时间4分钟。灭菌后将料液冷却至37°C后，将复合乳酸菌(干酪乳 杆菌、嗜酸乳杆菌)按照IO6CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的绿茶浆料中，37°C发酵M 小时，PH值3. 8为发酵终点，将发酵后的绿茶浆料进行标准化即为发酵绿茶酱成品。将标 准化后的发酵绿茶酱进行100°C、10分钟高温杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个 月。实施例9 一种乌龙茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的乌龙茶为原料，热水萃取后真空 浓缩6倍，按75%的比例与1%。维生素C，1%。柠檬酸，24. 8%麦芽糖醇搅拌混合均勻后进行灭 菌，灭菌温度为85°C、时间5分钟。灭菌后将料液冷却至32°C后，将复合乳酸菌(罗伊氏乳 杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌)按照IO5CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的乌龙茶浆料 中，32°C发酵36小时，pH值3. 5为发酵终点，将发酵后的乌龙茶浆料进行标准化即为发酵 乌龙茶酱料成品。将标准化后的发酵乌龙茶酱料放入(T4°C的冰箱中冷藏，产品在(T4°C保 质期为21天。实施例10
一种红茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的红茶为原料，热水萃取后真空浓缩 6倍，按85%的比例与2%。维生素C，1%。柠檬酸，14. 7%木糖醇搅拌均勻后进行灭菌，灭菌温 度为100°C、时间2分钟。灭菌后将料液冷却至后，将复合乳酸菌(罗伊氏乳杆菌、干酪 乳杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌)按照IO6CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的红茶浆料中， 发酵72小时，pH值3. 3为发酵终点，将发酵后的红茶浆料进行标准化即为发酵红茶酱 料成品。将标准化后的发酵红茶酱料进行120°C 10秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常 温下保质期为18个月。实施例11
一种绿茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的绿茶为原料，热水萃取后真空浓缩 6倍，按99. 5%的比例与1%。维生素C，1%。柠檬酸，3%。甜菊糖搅拌均勻后进行灭菌，灭菌温度 为95°C、时间3分钟。灭菌后将料液冷却至37°C后，将复合乳酸菌(鼠李糖乳杆菌、植物乳 杆菌、嗜热链球菌)按照IO4CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的绿茶浆料中，37°C发酵60 小时，PH值3. 1为发酵终点，将发酵后的绿茶浆料进行标准化即为发酵绿茶酱料成品。将标 准化后的发酵绿茶酱料罐装封口后进行100°C、20分钟杀菌，产品在常温下保质期为18个 月。实施例12
一种乌龙茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的乌龙茶为原料，热水萃取后真空 浓缩6倍，按67. 5%的比例与0. 8%。异维生素C钠，2%。柠檬酸，32. 22%淀粉糖浆搅拌混合均 勻后进行灭菌，灭菌温度为105°C、时间30秒。灭菌后将料液冷却至38°C后，将复合乳酸菌 (干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌)按照IO3CfVmL的比例接种到灭菌冷却后的 乌龙茶浆料中，38°C发酵64小时，pH值3. 2为发酵终点，将发酵后的乌龙茶浆料进行标准 化即为发酵乌龙茶酱料成品。将标准化后的发酵乌龙茶酱料放入(T4°C的冰箱中冷藏，产品 在(T4°C保质期为21天。实施例13
一种红茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的红茶为原料，热水萃取后真空浓缩 6倍，按77. 5%的比例与0. 6%。维生素C，1%。柠檬酸，22. 36%木糖醇搅拌均勻后进行灭菌，灭 菌温度为120°C、时间8秒。灭菌后将料液冷却至40°C后，将复合乳酸菌(植物乳杆菌、嗜热 链球菌、鼠李糖乳杆菌)按照IO7CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的红茶浆料中，40°C发酵 54小时，pH值3. 3为发酵终点，将发酵后的红茶浆料进行标准化即为发酵红茶酱料成品。 将标准化后的发酵红茶酱料进行132°C、2秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保 质期为18个月。
实施例14:
一种绿茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的绿茶为原料，热水萃取后真空浓缩 6倍，按87. 5%的比例与1. 5%。维生素C，2. 5%。柠檬酸，12. 1%葡萄糖搅拌均勻后进行灭菌， 灭菌温度为132°C、时间2秒。灭菌后将料液冷却至42°C后，将复合乳酸菌(保加利亚乳杆 菌、嗜热链球菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌)按照IO4CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的绿茶 浆料中，42°C发酵48小时，pH值3.1为发酵终点，将发酵后的绿茶浆料进行标准化即为发 酵绿茶酱料成品。将标准化后的发酵绿茶酱料罐装封口后进行115°C、10分钟杀菌，产品在 常温下保质期为18个月。实施例15
一种红茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的红茶为原料，热水萃取后真空浓缩 6倍，按95%的比例与0. 6%。异维生素C钠，1. 6%。柠檬酸，4. 78%低聚异麦芽糖搅拌混合均勻 后进行灭菌，灭菌温度为95°C、时间3分钟。灭菌后将料液冷却至33°C后，将植物乳杆菌按 照105Cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的红茶浆料中，33°C发酵64小时，pH值3. 0为发酵 终点，将发酵后的红茶浆料进行标准化即为发酵红茶酱料成品。将标准化后的发酵红茶酱 料放入(T4°C的冰箱中冷藏，产品在(T4°C保质期为21天。实施例16
一种乌龙茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的乌龙茶为原料，热水萃取后真 空浓缩6倍，按89. 7%的比例与1. 0%。维生素C，2. 0%。柠檬酸，10%白砂糖搅拌均勻后进行 灭菌，灭菌温度为120°C、时间8秒。灭菌后将料液冷却至35°C后，将复合乳酸菌(干酪乳 杆菌、罗伊氏乳杆菌)按照IO6CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的乌龙茶浆料中，35°C发酵 72小时，pH值3. 1为发酵终点，将发酵后的乌龙茶浆料进行标准化即为发酵乌龙茶酱料成 品。将标准化后的发酵乌龙茶酱料进行132°C、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温 下保质期为18个月。
权利要求
1.一种茶酱料，其特征是由以下组分和比例组成茶浓缩浆50% 99. 8%异维生素C钠或维生素C 0. Γ5%0柠檬酸0. Γ5%0糖浆或代用糖09Γ49. 8%乳酸菌发酵。
2.根据权利要求1所述的茶酱料，其特征是所述的茶原料是绿茶、红茶或乌龙茶。
3.根据权利要求1所述的茶酱料，其特征是所述的糖浆是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖浆、 麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或低聚异麦芽糖。
4.根据权利要求1所述的茶酱料，其特征是所述的代用糖是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊 糖、安赛蜜或甜蜜素。
5.根据权利要求1所述的茶酱料，其特征是所述的乳酸菌为干酪乳杆菌、保加利亚乳 杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、发酵乳杆菌或罗伊氏乳杆菌中 的一种或两种以上。
6.权利要求1所述的茶酱料的制备方法，其特征是将鲜茶叶为原料，热水萃取后真空 浓缩6倍。
7.按以上组分及比例搅拌均勻，灭菌，灭菌温度为85 132°C，灭菌时间为2秒飞分钟； 灭菌后将茶浆料冷却至20、5°C后，将乳酸菌按照10，109cfU/mL的比例接种到灭菌冷却后 的茶浆料中，25°C 45°C发酵2Γ72小时，pH值3. 0 4· 0为发酵终点。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征是所述的pH值发酵终点，根据不同口味的 要求确定。
全文摘要
一种茶酱料及其制备方法，其特征是由以下组分和比例组成茶浓缩浆50%~99.8%、异维生素C钠或维生素C0.1~5‰、柠檬酸0.1~5‰、糖浆或代用糖0%~49.8%，将鲜茶叶为原料，热水萃取后真空浓缩6倍。按以上组分及比例搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为85~132℃，灭菌时间为2秒~5分钟；灭菌后将茶浆料冷却至20~45℃后，将乳酸菌按照103~109cfu/ml的比例接种到灭菌冷却后的茶浆料中，25℃~45℃发酵24~72小时，pH值3.0~4.0为发酵终点。本发明具有以下特点(1)可产生天然柔和酸味，有效去除茶叶中的苦涩味；(2)通过乳酸菌发酵可将茶浆中的氨基酸含量提高10%以上，风味物质提高30%以上，有效提高产品风味和口感；(3)充分保留了茶叶原料中维生素等营养成分；(4)延长食品保质期，防止腐败。
文档编号A23L1/24GK102090617SQ201010598778
公开日2011年6月15日 申请日期2010年12月21日 优先权日2010年12月21日
发明者关倩倩, 宋苏华, 熊涛, 谢明勇, 高丽 申请人:南昌大学