专利名称：一种木瓜酱及其制备方法
技术领域：
本发明涉及果蔬酱料生产技术领域。 技术背景
目前国内外果蔬酱料的主要产品有草莓酱、苹果酱、番茄酱、胡萝卜酱等。其生产 工艺为清洗、打浆(榨汁)、浓缩、调配、罐装、杀菌。其产品中的酸味主要通过调配的柠檬酸 或乳酸产生的，产品存在不柔和的酸涩味；其产品中的香味主要通过调配的香精产生的，导 致产品头香和本味不协调。
随着人们生活水平的日益提高，越来越多的人开始重视营养保健食品，既美味又 有良好营养保健功能的新型发酵木瓜酱产品更是深受人们喜欢。发明内容
本发明的目的是提供一种新型乳酸菌发酵木瓜酱产品及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的。
本发明所述的木瓜酱料组分是 木瓜浓缩浆50% 100% 糖浆或代用糖 09Γ50% 乳酸菌发酵本发明所述的生产制备方法是选择无腐烂、新鲜的木瓜为原料，打浆后灭酶，灭酶温度为85 95°C，灭酶时间为5 10 分钟；按以上组分及比例搅拌均勻，灭菌，灭菌温度为85 10(TC，灭菌时间为2 15分钟；灭 菌后将木瓜浆料冷却至20、5°C后，将乳酸菌按照10，109cfU/mL的比例接种到灭菌冷却后 的木瓜浆料中，25°C 45°C发酵M 96小时，pH值2. 5^3. 5为发酵终点，将发酵后的木瓜浆 料进行标准化即为发酵木瓜酱料成品。
发酵木瓜酱料成品可放入(T4°C的冰箱中冷藏，产品在(T4°C保质期为21天；也可 以进行温度9(T132°C，时间2秒 10分钟的超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质 期为18个月；也可以罐装封口后进行温度85 10(TC，时间2(Γ40分钟杀菌，产品在常温下 保质期为18个月。
本发明所述的糖浆是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖醇、 木糖醇、赤藓糖醇或低聚异麦芽糖。
本发明所述的代用糖是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜或甜蜜素。
本发明所述的pH值发酵终点，可以根据不同口味的要求确定。
本发明所述的乳酸菌为干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、 鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌或嗜热链球菌中的一种或两种以上。
本发明所述的乳酸菌以两种以上的乳酸菌搭配组合，协同发酵为优选方案。
本发明所述生产出的发酵木瓜酱产品，酸甜纯正、回味好、营养好、功能性强，无青涩味。
乳酸菌发酵木瓜酱制备方法具备以下特点(1)可产生天然柔和酸味，有效去除 木瓜中的麻涩味；( 通过乳酸菌发酵可将木瓜浆中的氨基酸含量提高20%以上，风味物质 提高30%以上，有效提高产品风味和口感；(3)充分保留的木瓜原料中的维生素、膳食纤维 等营养成分；(4)延长食品保质期，防止腐败。
发酵木瓜酱产品较普通木瓜产品多具备以下功能(1)增强人体免疫力，预防肠 炎和肠癌；(2)润肠通便；(3)含活菌的发酵木瓜酱产品对人体肠道微生态平衡有重要调节 作用。
具体实施方式
本发明将通过以下实施例作进一步说明。
实施例1:一种木瓜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的木瓜为原料，打浆后灭酶，灭酶温 度为85°C，灭酶时间为10分钟；按80%的比例与20%淀粉糖浆搅拌混合均勻后进行灭菌， 灭菌温度为85°C、时间10分钟。灭菌后将料液冷却至30°C后，将复合乳酸菌(干酪乳杆菌、 植物乳杆菌、卷曲乳杆菌)按照IO5CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的木瓜浆料中，30°C发 酵76小时，pH值3. 2为发酵终点，将发酵后的木瓜浆料进行标准化即为发酵木瓜酱料成品。 将标准化后的木瓜酱料放入(T4°C的冰箱中冷藏，产品在0、°C保质期为21天； 实施例2 一种木瓜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的木瓜为原料，打浆后灭酶，灭酶温 度为90°C，灭酶时间为8分钟；按88%的比例与1 葡萄糖搅拌均勻后进行灭菌，灭菌温度 为90°C、时间8分钟。灭菌后将料液冷却至40°C后，将复合乳酸菌(嗜酸乳杆菌、保加利亚 乳杆菌、嗜热链球菌)按照IO4CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的木瓜浆料中，40°C发酵60 小时，PH值3. 3为发酵终点，将发酵后的木瓜浆料进行标准化即为发酵木瓜酱料成品。将 标准化后的发酵木瓜酱料进行132°C、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质 期为18个月； 实施例3 一种木瓜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的木瓜为原料，打浆后灭酶，灭酶温 度为95°C，灭酶时间为5分钟；按50%的比例与50%葡糖糖浆搅拌均勻后进行灭菌，灭菌温 度为95°C、时间5分钟。灭菌后将料液冷却至35°C后，将复合乳酸菌(植物乳杆菌、嗜酸乳 杆菌、卷曲乳杆菌)按照IO6CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的木瓜浆料中，35°C发酵60小 时，pH值3.2为发酵终点，将发酵后的木瓜浆料进行标准化即为发酵木瓜酱料成品。将标 准化后的木瓜酱料罐装封口后进行100°C、20分钟杀菌，产品在常温下保质期为18个月； 实施例4 一种木瓜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的木瓜为原料，打浆后灭酶，灭酶温 度为95°C，灭酶时间为5分钟；按60%的比例与40%麦芽糖浆搅拌混合均勻后进行灭菌，灭 菌温度为100°C、时间3分钟。灭菌后将料液冷却至38°C后，将复合乳酸菌(保加利亚乳杆 菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌)按照IO3CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的木瓜浆料中， 38°C发酵96小时，pH值2. 5为发酵终点，将发酵后的木瓜浆料进行标准化即为发酵木瓜酱料成品。将标准化后的发酵木瓜酱料放入(T4°C的冰箱中冷藏，产品在0、°C保质期为21 天；实施例5 一种木瓜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的木瓜为原料，打浆后灭酶，灭酶温 度为90°C，灭酶时间为8分钟；按85%的比例与15%木糖醇搅拌均勻后进行灭菌，灭菌温度 为105°C、时间2分钟。灭菌后将料液冷却至40°C后，将复合乳酸菌(植物乳杆菌、嗜热链球 菌、保加利亚乳杆菌、卷曲乳杆菌)按照IO7CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的木瓜浆料中， 40°C发酵M小时，pH值3. 2为发酵终点，将发酵后的木瓜浆料进行标准化即为发酵木瓜酱 料成品。将标准化后的发酵木瓜酱料进行132°C、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常 温下保质期为18个月；实施例6 一种木瓜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的木瓜为原料，打浆后灭酶，灭酶温 度为85°C，灭酶时间为10分钟；按80%的比例与20%白砂糖搅拌均勻后进行灭菌，灭菌温度 为110°C、时间1分钟。灭菌后将料液冷却至42°C后，将复合乳酸菌(卷曲乳杆菌、保加利亚 乳杆菌、嗜热链球菌)按照IO5CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的木瓜浆料中，42°C发酵58 小时，PH值3. 2为发酵终点，将发酵后的木瓜浆料进行标准化即为发酵木瓜酱料成品。将 标准化后的木瓜酱料罐装封口后进行90°C、30分钟杀菌，产品在常温下保质期为18个月；实施例7 一种木瓜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的木瓜为原料，打浆后灭酶，灭酶 温度为90°C，灭酶时间为8分钟；按90%的比例与10%低聚异麦芽糖搅拌混合均勻后进行 灭菌，灭菌温度为85°C、时间10分钟。灭菌后将料液冷却至30°C后，将植物乳杆菌按照 108Cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的木瓜浆料中，32°C发酵84小时，pH值2. 8为发酵终 点，将发酵后的木瓜浆料进行酸甜标准化即为发酵木瓜酱料成品。将标准化后的木瓜酱料 放入(T4°C的冰箱中冷藏，产品在(T4°C保质期为21天；实施例8 一种木瓜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的木瓜为原料，打浆后灭酶，灭酶温 度为85°C，灭酶时间为10分钟；按99. 5%的比例与0. 5%安赛蜜搅拌均勻后进行灭菌，灭菌 温度为90°C、时间8分钟。灭菌后将料液冷却至35°C后，将复合乳酸菌(干酪乳杆菌、嗜酸 乳杆菌)按照IO6CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的木瓜浆料中，35°C发酵72小时，pH值 3.0为发酵终点，将发酵后的木瓜浆料进行酸甜标准化即为发酵木瓜酱成品。将标准化后的 发酵木瓜酱进行132°C、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月；实施例9 一种木瓜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的木瓜为原料，打浆后灭酶，灭酶温 度为95°C，灭酶时间为5分钟；按82%的比例与18%麦芽糖醇搅拌混合均勻后进行灭菌，灭 菌温度为85°C、时间10分钟。灭菌后将料液冷却至38°C后，将复合乳酸菌(保加利亚乳杆 菌、嗜酸乳杆菌、卷曲乳杆菌、鼠李糖乳杆菌)按照IO9CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的奇 异果浆料中，45°C发酵60小时，pH值3. 5为发酵终点，将发酵后的木瓜浆料进行标准化即 为发酵木瓜酱料成品。将标准化后的木瓜酱料放入(T4°C的冰箱中冷藏，产品在0、°C保质 期为21天；实施例10 一种木瓜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的木瓜为原料，打浆后灭酶，灭酶温 度为90°C，灭酶时间为8分钟；按85%的比例与15%木糖醇搅拌均勻后进行灭菌，灭菌温度 为95°C、时间5分钟。灭菌后将料液冷却至35°C后，将复合乳酸菌(植物乳杆菌、嗜酸乳杆 菌)按照106Cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的木瓜浆料中，25°C发酵72小时，pH值3. 1 为发酵终点，将发酵后的木瓜浆料进行标准化即为发酵木瓜酱料成品。将标准化后的发酵 木瓜酱料进行132°C、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月；实施例11 一种木瓜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的木瓜为原料，打浆后灭酶，灭酶温 度为90°C，灭酶时间为8分钟；按99. 5%的比例与0. 5%甜菊糖搅拌均勻后进行灭菌，灭菌 温度为100°C、时间3分钟。灭菌后将料液冷却至37°C后，将复合乳酸菌(鼠李糖乳杆菌、植 物乳杆菌、嗜热链球菌)按照IO4CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的木瓜浆料中，37°C发酵 60小时，pH值2. 7为发酵终点，将发酵后的木瓜浆料进行标准化即为发酵木瓜酱料成品。 将标准化后的木瓜酱料罐装封口后进行121°C、20分钟杀菌，产品在常温下保质期为18个 月；实施例12 一种木瓜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的木瓜为原料，打浆后灭酶，灭酶温 度为95°C，灭酶时间为5分钟；按65%的比例与35%赤藓糖醇搅拌混合均勻后进行灭菌，灭 菌温度为100°C、时间3分钟。灭菌后将料液冷却至38°C后，将复合乳酸菌(干酪乳杆菌、卷 曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌)按照IO5CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的木瓜浆料中，38°C 发酵96小时，pH值2. 5为发酵终点，将发酵后的木瓜浆料进行标准化即为发酵木瓜酱料成 品。将标准化后的发酵木瓜酱料放入(T4°C的冰箱中冷藏，产品在0、°C保质期为21天；实施例13 一种木瓜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的木瓜为原料，打浆后灭酶，灭酶温 度为95°C，灭酶时间为5分钟；按88%的比例与1 葡萄糖搅拌均勻后进行灭菌，灭菌温度 为120°C、时间30秒。灭菌后将料液冷却至35°C后，将复合乳酸菌(植物乳杆菌、嗜热链球 菌)按照107Cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的木瓜浆料中，35°C发酵72小时，pH值2. 8 为发酵终点，将发酵后的木瓜浆料进行标准化即为发酵木瓜酱料成品。将标准化后的发酵 木瓜酱料进行132°C、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月；实施例14 一种木瓜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的木瓜为原料，打浆后灭酶，灭酶温 度为95°C，灭酶时间为5分钟；按85%的比例与15%赤藓糖醇搅拌均勻后进行灭菌，灭菌温 度为132°C、时间3秒。灭菌后将料液冷却至42°C后，将复合乳酸菌(鼠李糖乳杆菌、干酪乳 杆菌)按照104Cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的木瓜浆料中，42°C发酵M小时，pH值3. 5 为发酵终点，将发酵后的木瓜浆料进行标准化即为发酵木瓜酱料成品。将标准化后的木瓜 酱料罐装封口后进行121°C、20分钟杀菌，产品在常温下保质期为18个月；实施例15 一种木瓜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的木瓜为原料，打浆后灭酶，灭酶温 度为90°C，灭酶时间为8分钟；按95%的比例5%木糖醇搅拌混合均勻后进行灭菌，灭菌温度为132°C、时间3秒。灭菌后将料液冷却至30°C后，将植物乳杆菌按照IO5CfuAiL的比例 接种到灭菌冷却后的木瓜浆料中，25°C发酵84小时，pH值2. 9为发酵终点，将发酵后的木 瓜浆料进行酸甜标准化即为发酵木瓜酱料成品。将标准化后的木瓜酱料放入(T4°C的冰箱 中冷藏，产品在0、°C保质期为21天；实施例16 一种木瓜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的木瓜为原料，打浆后灭酶，灭酶温 度为95°C，灭酶时间为5分钟；按99. 8%的比例与0.洲三氯蔗糖搅拌均勻后进行灭菌，灭 菌温度为120°C、时间30秒。灭菌后将料液冷却至35°C后，将复合乳酸菌(干酪乳杆菌、保 加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌)按照IO6CfuAiL的比例接种到灭菌冷却后的木瓜浆料中，35°C 发酵72小时，pH值3. 1为发酵终点，将发酵后的木瓜浆料进行酸甜标准化即为发酵木瓜酱 料成品。将标准化后的发酵木瓜酱料进行132°C、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常 温下保质期为18个月。
权利要求
1.一种木瓜酱，其特征是由以下组分和比例组成 木瓜浓缩浆50% 100% 糖浆或代用糖 09Γ50%乳酸菌发酵。
2.根据权利要求1所述的木瓜酱，其特征是所述的糖浆是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖浆、 麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或低聚异麦芽糖。
3.根据权利要求1所述的木瓜酱，其特征是所述的代用糖是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊 糖、安赛蜜或甜蜜素。
4.根据权利要求1所述的木瓜酱，其特征是所述的乳酸菌为干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、 保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌或嗜热链球菌中的一种或两种以上。
5.权利要求1所述的木瓜酱的制备方法，其特征是将木瓜打浆后灭酶，灭酶温度为 85、5°C，灭酶时间为5 10分钟；按以上组分及比例搅拌均勻，灭菌，灭菌温度为85 100°C， 灭菌时间为2 15分钟；灭菌后将木瓜浆料冷却至2(T45°C后，将乳酸菌按照10，109cfU/mL 的比例接种到灭菌冷却后的木瓜浆料中，25°C 45°C发酵M 96小时，pH值2. 5^3. 5为发酵 终点。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征是所述的pH值发酵终点，根据不同口味的 要求确定。
全文摘要
一种木瓜酱及其制备方法，其特征是由以下组分和比例组成木瓜浓缩浆50%～100%、糖浆或代用糖0%～50%，将木瓜打浆后灭酶，灭酶温度为85～95℃，灭酶时间为5～10分钟；按以上组分及比例搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为85～100℃，灭菌时间为2～15分钟；灭菌后将木瓜浆料冷却至20～45℃后，将乳酸菌按照103～109cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的木瓜浆料中，25℃～45℃发酵24～96小时，pH值2.5～3.5为发酵终点。本发明具有(1)可产生天然柔和酸味，有效去除木瓜中的麻涩味；(2)通过乳酸菌发酵可将木瓜浆中的氨基酸含量提高20%以上，风味物质提高30%以上，有效提高产品风味和口感；(3)充分保留的木瓜原料中的维生素、膳食纤维等营养成分；(4)延长食品保质期，防止腐败。
文档编号A23L3/3571GK102028135SQ20101059878
公开日2011年4月27日 申请日期2010年12月21日 优先权日2010年12月21日
发明者关倩倩, 宋苏华, 熊涛, 谢明勇, 高丽 申请人:南昌大学