专利名称：一种蟹粉鱼肉面筋及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种蟹粉鱼肉面筋及其制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成，其制作方法是将面粉加入适量水、少许食盐，用力搅勻形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、 鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。面筋味甘性凉，有和中、解热、益气、止烦渴等功效，适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。现有技术中面筋品种较少，主要包括了水面筋和油面筋，水面筋的做法是将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟。油面筋的做法是将水面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。但这两种面筋口味、营养、外形多有不足之处缺少动物蛋白质，营养不全面，口感力差，形状大小单一，而且烹饪营养素流失多，复合味型单一，烹饪方法单调，具体表现为面筋在洗涤冲洗制作的过程中造成营养成分的流失，尤其是糊粉层和胚芽所含B族维生素、无机盐损失都很大，VA的损失率为-60%, VB2和维生素PP的损失率为23% -25%，无机盐的损失率为70%，蛋白质的损失率15 %，脂肪的损失率为42. 6 %，碳水化合物损失率为2 %。申请号为200710060574，并于2009年7月1日公开的发明专利，提供了一种鱼肉面筋的制作方法，该方法的制作步骤如下1.精选鲜活河鱼，洗净后去皮去刺，将鱼肉打成肉茸；2.将鱼肉茸与生面筋料按重量百分比1 1混合并搅拌均勻；3.按照通常制作面筋的方法将上述混合料在油锅中炸成面筋泡后捞出；4.冷却、杀菌后密封包装即可。虽然该方法制作的鱼肉面筋食用方便，营养成分有所提高，但是该方法仍采用通常制作面筋的方法，因此面筋的相关营养成分的流失仍不可避免；另外，由于该配方比率的缺陷，会造成油炸后鱼肉面筋的形状软瘪，缺少弹性。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种蟹粉鱼肉面筋，富含B族维生素、无机盐和蛋白质。本发明的另一个目的在于提供蟹粉鱼肉面筋的制作方法，以克服现有技术面筋制作中B族维生素、无机盐大量流失，以及蛋白质和脂肪的损失而导致营养程度不高的问题。本发明的第一个目的由以下技术方案来实现—种蟹粉鱼肉面筋，所述蟹粉鱼肉面筋的配料如下蟹粉鱼肉面筋的配料(按重量比例计算)青鱼肉490 510 克 27. 53% 28. 65%面粉25 35 克 1. 4% 1. 97%糯米粉25 35 克 1. 4% 1. 97%风车粉50 70 克 2. 81% 3. 93%
泡打粉45 55 克 2. 53% 3. 09%精盐8 12 克 0. 45% 0. 67%蛋清40 60 克 2. 25% 3. 37%食用精制油490 510 克 27. 53% 28. 65%水480 520 克 26. 97% 29. 21%蟹粉40 60 克 2. 25% 3. 37%其中风车粉即生的马铃薯淀粉；泡打粉即又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂，用于粮食制品之快速发酵。实现本发明第二个目的的技术方案是一种蟹粉鱼肉面筋的制作方法，包括以下步骤1)、精选鲜活青鱼，洗净后剔肉；2)、将青鱼肉放入绞肉机运行3 5分钟，绞碎成鱼茸；3)、将鱼茸搅碎后用清水浸泡(吸水涨发)；同时将糯米粉、风车粉、泡打粉、精盐、 蟹粉复合搅勻成馅料(饧发)；将鸡蛋清与精制油抽打(起发)；4)、将步骤的3中的配料混合并搅拌30分钟；5)、油炸成圆形面筋捞出。本发明的有益效果在于该蟹粉鱼肉面筋营养丰富，色、香、味俱佳，具有很高的食用价值和营养价值，富含植物蛋白，营养丰富，口感上乘，每百克蟹粉鱼肉面筋的蛋白质含量为29. 0g、，明显高于谷类的24. 2g及猪牛羊肉的22. 4g。采用本发明的蟹粉鱼肉面筋制作方法，由于在搅拌过程中将发制好的食料均勻包裹在一起，封住水分、养份，营养素被复合在里面不易流失，炸制过程外层起硬皮也有效保护了营养成份的流失。保存了活性养料成分即VB1、VB2和维生素PP、无机盐、蛋白质、月旨肪碳水化合物、钙、磷、铁。
具体实施例方式实施例1蟹粉鱼肉面筋的配料
青鱼肉500 克 28. 09 %面粉30克 1.69%糯米粉30克 1.69%风车粉60克 3. 37%泡打粉50克 2.81%精盐10克 0.56%蛋清50克2.81%食用精制油500克28. 09%水500克沘.09%蟹粉50克2.81%蟹粉鱼肉面筋的制作方法1)、精选鲜活青鱼，洗净后剔肉；
2)、将青鱼肉放入绞肉机运行3 5分钟，绞碎成鱼茸；3)、将鱼茸搅碎后用清水浸泡；同时将糯米粉、风车粉、泡打粉、精盐、蟹粉复合搅勻成馅料；将鸡蛋清与精制油抽打；4)、将步骤的3中的配料混合并搅拌30分钟；5)、油炸成圆形面筋捞出。经上述步骤制成的蟹粉鱼肉面筋即可待用。也可在摄氏零下2度冷却、杀菌后密封包装冷藏。实施例2蟹粉鱼肉面筋的配料青鱼肉490克 27. 53%面粉28克 1.57%糯米粉28克 1.57%风车粉60克 3. 37%泡打粉50克2.81%精盐10克 0.56%蛋清50克2.81%食用精制油500克28. 09%水514克沘· 88%蟹粉50克2.81%该实施例蟹粉鱼肉面筋的制作方法同实施例1。实施例3蟹粉鱼肉面筋的配料青鱼肉510克沘· 65%面粉30克 1.69%糯米粉30克 1.69%风车粉57克 3. 2%泡打粉45克 2. 52%精盐8克 0.45%蛋清50克2.81%食用精制油500克28. 09%^K :500 克 28. 09%蟹粉50克2.81%该实施例蟹粉鱼肉面筋的制作方法同实施例1。
权利要求
1.一种蟹粉鱼肉面筋，其特征在于所述蟹粉鱼肉面筋的配料(按重量比例计算)如下青鱼肉490 510 克 27. 53% 28. 65% 面粉25 ；35克1. 4% 1. 97% 糯米粉25 ；35克1. 4% 1. 97% 风车粉50 70克2. 81% 3. 93% 泡打粉45 55克2. 53% 3. 09% 精盐8 12克0. 45% 0. 67% 蛋清40 60克2. 25% 3. 37% 食用精制油490 510克27. 53% 28. 65% 水480 520 克 26. 97% 29. 21% 蟹粉40 60克2. 25% 3. 37%
2.一种蟹粉鱼肉面筋的制作方法，其特征在于包括以下步骤1)、精选鲜活青鱼，洗净后剔肉；2)、将青鱼肉放入绞肉机运行3 5分钟，绞碎成鱼茸；3)、将鱼茸搅碎后用清水浸泡；同时将糯米粉、风车粉、泡打粉、精盐、蟹粉复合搅勻成馅料；将鸡蛋清与精制油抽打；4)、将步骤的3中的配料混合并搅拌30分钟；5)、油炸成圆形面筋捞出。
全文摘要
本发明公开了一种蟹粉鱼肉面筋，其配料(按重量比例计算)是青鱼肉490～510克，面粉25～35克，糯米粉25～35克，风车粉50～70克，泡打粉45～55克，精盐8～12克，蛋清40～60克，食用精制油490～510克，水480～520克，蟹粉40～60克。本发明还公开了蟹粉鱼肉面筋的制作方法，包括以下步骤1)、精选鲜活青鱼，洗净后剔肉；2)、将青鱼肉放入绞肉机运行3～5分钟，绞碎成鱼茸；3)、将鱼茸搅碎后用清水浸泡；同时将糯米粉、风车粉、泡打粉、精盐、蟹粉复合搅匀成馅料；将鸡蛋清与精制油抽打；4)、将步骤的3中的配料混合并搅拌30分钟；5)、油炸成圆形面筋捞出。
文档编号A23L1/326GK102524833SQ20101061134
公开日2012年7月4日 申请日期2010年12月29日 优先权日2010年12月29日
发明者黄建 申请人:宝钢集团宝山宾馆