专利名称：一种油脂组合物及其制备方法
技术领域：
本发明涉及油脂组合物领域。具体而言，本发明涉及一种可塑性温度范围宽的油脂组合物及其制备方法，该油脂组合物特别应用于可塑性油脂制品。
背景技术：
随着烘焙市场的日益更新发展，人造奶油(margarine)和起酥油(shortening)等可塑性油脂制品得到广泛使用。可塑性油脂制品的使用中，较关键的指标包括可塑性以及保持较佳塑性的温度范围。传统可塑性油脂制品，保持其较佳塑性的温度范围一般很窄(例如，目前市面上的人造奶油的较佳塑性温度范围的跨度一般为10-15摄氏度)，当油脂制品的使用温度超出该范围时，其塑性不佳(温度低于跨度范围时，油品硬度增大，塑性降低；温度高于跨度范围时， 油品质地变稀，塑性降低。)，其相关应用受到影响。因此，对于本领域的研发人员来说，都希望能够使得所开发的可塑性油脂制品的较佳塑性温度范围与当地的该油脂制品的使用温度范围能够有更好的重叠。而绝大多数地区的常规使用温度范围(随季节气温的变化)跨度都较大，所以，扩大油脂制品的较佳塑性温度范围跨度(即宽塑性)，一直是本领域技术人员努力想要解决、改善的技术难题。现有技术中，为适应不同使用温度(一般是适应季节性)的需要，本领域的技术人员通常会适当调整油脂组合物的成分，开发出相应的可塑性油脂组合物。例如，在夏春秋季节(气温范围大致在15-45摄氏度)销售的可塑性油脂组合物的较佳塑性温度范围在 20-35摄氏度；在冬春秋季节(气温范围大致在-50-30摄氏度)销售的可塑性油脂组合物的较佳塑性温度范围在15-25摄氏度。采用这种方式来达到上述的“使油脂制品的较佳塑性温度范围与当地的使用温度范围有更好的重叠”，实际上是从另一个角度来缓解上述的难题，而实质上，较佳塑性温度范围跨度仍为较窄，未得到改进。现有技术中，通常采用牛油、棕榈油、椰子油、棕榈仁油或这些油脂的氢化或酯交换产物、或分提馏分作为原料来生产人造奶油或起酥油等可塑性油脂制品，但可塑性温度范围跨度都较窄。因此，开发可塑性温度范围宽的油脂组合物是本领域的一个亟待解决的技术难题。
发明内容
本发明的目的旨在提供一种可塑性温度范围宽的油脂组合物。本发明一方面提供了一种油脂组合物，所述油脂组合物含有(1)碘价为 60-70gI/100g、熔点为30-42°C的猪油；和(2)碘价为8_35gl/100g、熔点为50_60°C的棕榈类油脂。在本发明的一个具体实施方案中，所述猪油与棕榈类油脂的用量配比为50 99 重量份1 50重量份。
在本发明的一个具体实施方案中，所述棕榈类油脂的碘价为8-22gI/100g，熔点为 55-60 "C。在此具体实施方案的一个更优选的方案中，所述猪油与棕榈类油脂的用量配比为 65 85重量份15 35重量份。该方案优选在夏春秋季节(气温范围大致在15 45 摄氏度)使用，(通常，在炎热的夏季，例如气温高于30 35摄氏度时，若不采用空调车对油脂组合物进行运输，传统的油脂组合物经常会发生熔化和渗油现象，而重新冷却使其固化的过程中，一般又会发生重结晶导致油脂变得硬脆，塑性变差，并且可塑性的温度范围也会发生变化。)该更优选方案的油脂组合物的耐热性更好，可以在高于30摄氏度的高气温下进行常规运输，降低了上述不良现象的几率。更优选的，所述猪油与棕榈类油脂的用量配比为70 80重量份20 30重量份。在此具体实施方案的另一个更优选的方案中，所述猪油与棕榈类油脂的用量配比为85 99重量份1 15重量份。该方案优选在冬春秋季节(气温范围大致在-50 30摄氏度)使用，(通常，在寒冷的冬天，特别是在高纬度地带，例如气温处于零下时，传统的油脂组合物在储运过程中被冻成硬块，因此在使用前必须将其放置在烤炉边经长时间的回温，待至合适的温度软化到适宜的塑性才可以使用，这个回温软化的过程需要一定的时间，降低了工作效率、提高了生产成本。)该更优选方案的油脂组合物的耐寒性更好，可以在零下的低气温下进行常规运输，其回温软化速度快，节省了回软时间，提高了工作效率。更优选的，所述猪油与棕榈类油脂的用量配比为90 95重量份5 10重量份。在本发明的一个具体实施方案中，所述棕榈类油脂的碘价为23_35gl/100g、熔点为 50-55 0C ο在此具体实施方案的一个更优选的方案中，所述猪油与棕榈类油脂的用量配比为 55 80重量份20 45重量份。该方案优选在夏春秋季节(气温范围大致在15 45 摄氏度)使用，该更优选方案的油脂组合物的耐热性更好，可以在高于30摄氏度的高气温下进行常规运输，降低了融化渗油现象的几率。更优选的，所述猪油与棕榈类油脂的用量配比为60 75重量份25 40重量份。在此具体实施方案的另一个更优选的方案中，所述猪油与棕榈类油脂的用量配比为80 95重量份5 20重量份。该方案优选在冬春秋季节(气温范围大致在-50 30摄氏度)使用，该更优选方案的油脂组合物的耐寒性更好，可以在零下的低气温下进行常规运输，其回温软化速度快，节省了回软时间，提高了工作效率。更优选的，所述猪油与棕榈类油脂的用量配比为85 90重量份10 15重量份。在上述任一具体实施方案中，所述猪油和棕榈类油脂中的至少一种为非氢化油月旨。优选，猪油和棕榈类油脂都是未经过氢化处理的油脂。采用非氢化油脂作为油脂原料， 可以达到低/无反式脂肪酸的目的，符合当前的健康概念，且节省了生产成本。在上述任一具体实施方案中，所述猪油和棕榈类油脂至少一种未进行过酯交换工艺处理。优选，猪油和棕榈类油脂都未进行过酯交换工艺处理。采用未经酯交换工艺处理的油脂作为油脂原料，符合当前的健康概念，且节省了生产成本。
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在上述任一具体实施方案中，以重量百分比计，所述猪油和棕榈类油脂占所述油脂组合物总重的至少50%。在上述任一具体实施方案中，所述油脂组合物中除所述猪油和棕榈类油脂以外， 还含有可选组分，所述可选组分选自水、食盐、糖、食用添加剂、食品原辅料。优选的，所述的食品添加剂选自香精香料、乳化剂、抗氧化剂、食用色素。上述的任意一种方案的本发明的油脂组合物，可以用于生产可塑性油脂组合物。本发明再一方面提供了一种食用可塑性油脂制品，所述可塑性油脂制品含有本发明所述的油脂组合物；且以重量百分比计，所述猪油和棕榈类油脂占所述可塑性油脂制品总重的至少50%。在本发明的一个具体实施方案中，所述食用可塑性油脂制品为人造奶油。在本发明的另一个具体实施方案中，所述食用可塑性油脂制品为起酥油。优选人造奶油。本发明再一方面提供了上述食用可塑性油脂组合物在制作烘焙食品领域的应用。本发明另一方面提供了上述油脂组合物或食用可塑性油脂制品的生产方法，所述方法包括(1)原料准备，所述的原料为碘价为60_70gl/100g、熔点为30_42°C的猪油；和碘价为8-35gI/100g、熔点为50-60°C的棕榈类油脂；；(2)混合所述猪油和棕榈类油脂；(3)将步骤( 获得的油脂混合物依次进行急冷、捏合、熟化处理。在本发明的一个具体实施方案中，所述熟化处理为将所述的油脂混合物置于 26-;35°C下熟化1-3天，之后置于15-25°C下熟化2_5天。
具体实施例方式本发明是以特定的猪油和棕榈类油脂为主要原料的油脂组合物。术语猪油、棕榈类油脂是指猪油或棕榈油原油，或原油经分提、蒸馏等物理改性工艺后得到各种分馏油，以及它们经氢化、酯交换、精炼等油脂化学改性工艺处理过后得到的各种油脂。上述作为原料的猪油为碘价为60_70gl/100g、熔点为30_42°C的猪油。优选，用于本发明的猪油的碘价为62_68gl/100g、熔点为32_40°C。更优选的，碘价为64-66gI/100g、熔点为;34-38°C。更优选的，碘价为65gl/100g、熔点为35_37°C。用于本发明的猪油可以采用本领域技术人员所熟知的方法获得，例如可以从猪肥膘中直接榨取获得。若直接榨取获得的碘价和熔点不符合上述的范围，可以通过氢化的方式以使得油脂达到上述的碘价范围，并通过分提或氢化、酯交换等常规方法以获得上述熔点的油脂。优选无氢化的猪油。优选以分提的方式获得相应熔点的猪油。上述作为原料的棕榈类油脂的碘价为8_35gl/100g、熔点为50-60°C。在优选的实施例中，使用碘价为8_22gl/100g，熔点55_60°C的棕榈硬脂作为所述的棕榈类油脂。优选8-15gI/100g，熔点55-60°C的棕榈硬脂作为所述的棕榈类油脂。可以选择碘价为10-20gl/100g，熔点55-60°C。可以选择碘价为12_18gl/100g，熔点56-60°C。 可以选择碘价为14-16gl/100g，熔点57-59°C。
在其它优选实施例中，使用碘价为23_35gl/100g、熔点50_55°C的棕榈硬脂作为所述的棕榈类油脂。优选^_35gl/100g，熔点50-55°C的棕榈硬脂作为所述的棕榈类油月旨。可以选择碘价为25-32gI/100g、熔点50-55°C。可以选择碘价为27_30gl/100g、熔点 51-54°C。可采用棕榈油分提的方法来获得所述棕榈类油脂。棕榈油中含有相当数量的低熔点和高熔点的甘三酯。棕榈油分提是通过控制棕榈油的冷却结晶的过程分离低熔点液相(软脂)和高熔点固相(硬脂)。一级分提可以将其分成硬脂(palm stearine)、软脂(palm olein)/和中间部分(palm midfraction)。当然， 可以对一级分提获得的各种分馏油进行进一步的一次或多次分提。在本发明的一个具体实施例中，选取榨取的棕榈油，通过两级分提的方式获得所述的棕榈类油脂，具体来说，将一级分提获得的硬脂再进行二级分提，取二级分提的硬脂。分提的方法无特别限制，可以采用本领域的常规方法，如干法分提、溶剂法分提、 表面活性剂法分提等。在本发明的一个具体实施例中，采用干法分提的方式。干法分提，具体来说，是指不加入任何溶剂，将处于溶解状态的油脂缓慢冷却(如按一定速度连续地降温；或按一定温度间隔梯度降温，每个间隔温度保持一定时间)到一个合适的养晶温度，保持一定的时间，然后过滤(如压滤的方式)分离结晶。本领域技术人员基于本领域的基本常识和现有的工艺条件，依据所需的油脂特性选择合适的养晶温度、保持时间和合适的过滤压力，即可获得所需的油脂(具体熔点和其他质量指标)，例如，可参见文献《棕榈油干式分提的应用和进展》，中国油脂(CHINA OIL ANDFATS), 2008年第33卷第2期，第5_8页。若直接榨取获得的碘价和熔点不符合上述的范围，可以通过氢化的方式以使得油脂达到上述的碘价范围，并通过分提或氢化、酯交换等常规方法以获得上述熔点的油脂。优选使用无氢化的棕榈类油脂。优选通过分提的方式获得相应熔点的油脂。本发明油脂组合物中，猪油与棕榈类油脂的重量配比为50 99重量份1 50 重量份。在一具体实施例中，本发明油脂组合物中猪油与棕榈类油脂的重量配比为60 88重量份12 40重量份。在一具体实施例中，本发明油脂组合物中猪油与棕榈类油脂的重量配比为70 90重量份10 30重量份。在一具体实施例中，本发明油脂组合物中猪油与棕榈类油脂的重量配比为80 95重量份5 20重量份。在一具体实施例中，本发明油脂组合物中猪油与棕榈类油脂的重量配比为85 98重量份2 15重量份。在本发明的一个具体实施例中，所述猪油的碘价为60_70gl/100g、熔点为 30-42°C，棕榈类油脂的碘价为8-22gI/100g，熔点55_60°C，所述猪油与棕榈类油脂的用量配比为70 80重量份20 30重量份。在本发明的另一个具体实施例中，所述猪油的碘价为60-70gI/100g、熔点为30-42°C，棕榈类油脂的碘价为8_22gl/100g，熔点55_60°C， 所述猪油与棕榈类油脂的用量配比为90 95重量份5 10重量份。在本发明的一个具体实施例中，所述猪油的碘价为60_70gl/100g、熔点为 30-42°C，棕榈类油脂的23-35gI/100g、熔点50_55°C。所述猪油与棕榈类油脂的用量配比为60 75重量份25 40重量份。在本发明的另一个具体实施例中，所述猪油的碘价为60-70gI/100g、熔点为30-42°C，棕榈类油脂的23_35gl/100g、熔点50_55°C，所述猪油与棕榈类油脂的用量配比为85 90重量份10 15重量份。本发明的油脂组合物中，猪油与棕榈类油脂的重量总和占油脂组合物的50%以上。在一具体实施例中，猪油与棕榈类油脂的重量总和占油脂组合物的80%以上。在其它具体实施例中，猪油与棕榈类油脂的重量总和占油脂组合物的95%以上。所述油脂组合物中除所述猪油和棕榈类油脂以外，还可以含有可选组分，所述可选组分包括但不限于水、食盐、糖、食用添加剂、食品原辅料。所述的食品添加剂选自香精香料、乳化剂、抗氧化剂、食用色素。本发明中乳化剂可为所有的乳化剂，例如卵磷脂、吐温、PGPR(聚甘油蓖麻酸酯)、 PGMS(丙二醇酯)等。乳化剂的添加量可为总重量的0.01-20%。本发明中抗氧化剂可为所有的抗氧化剂，例如维生素E、TBHQ(叔丁基对苯二酚)、 BHT (丁基羟基茴香醚)、ΒΗΜ2，6- 二叔丁基-4-甲基苯酚)。抗氧化剂的添加量可为总重量的0 1%。可使用柠檬酸作为增效剂，其添加量可为总重量0 0. 01%。所述的食品原辅料，可以为任何能够以上述油脂组合物为油相载体从而与之混溶的食品原料或辅料，例如牛奶制品。在优选的实施例中，本发明的油脂组合物不含有其它油脂。尤其优选的是，本发明的油脂组合物不含有月桂酸油脂。可采用常规的方法制备本发明的油脂组合物。步骤1)准备相应配比的原料；步骤 2)将原料油脂送入配和罐进行混合搅拌；步骤幻将步骤幻获得的油脂混合物依次进行急冷、捏合、熟化处理。步骤2)中，可以在配合罐中加入上述的可选组分，但每种可选组分的加入方式， 需按照本领域的相应的常规方法进行操作。采用本领域常规的方法进行急冷和捏合处理。例如，在一具体实施例中，可将步骤 2)获得的油脂混合物经由泵，在一定压强下喂入急冷机进行急速冷却，油脂混合物在结晶筒内迅速结晶，而冷冻析出在筒内壁的结晶物被快速旋转的刮刀刮下，待物料温度已降至油脂熔点以下，形成过冷液。再将该含有晶核的过冷液送入捏合机，进行对物料剧烈搅拌捏合，打碎原来形成的晶体网状结构，使它重新结晶，降低稠度，增加可塑性。将急冷捏合处理后所得产物进行熟化处理。在一优选实施例中，熟化为调温型熟化，即先在熟化1-3天，然后在15-25°C熟化2_5天。经发明人多次试验研究，发现采用该熟化方法获得的油脂组合物的稳定性更好，更能够适应储运过程中环境温度的较大幅度变化。在另一实施例中，可以在15_40°C熟化2天以上，例如2 8天。可按照上述方法用本发明的油脂组合物生产可塑性油脂制品，包括但不限于人造奶油、起酥油。人造奶油又分含水型和不含水型。在制备这些具体的油脂制品时，工艺上略有差异。为获得具体的油脂制品，本领域技术人员可以相应的根据本领域的常规技术知识进行操作。例如，若生产人造奶油类(不含水型)、起酥油类可塑性油脂制品时，可以将猪油和棕榈类油脂原料搅拌混合后直接送入急冷机进行急冷处理。
若生产人造奶油类(不含水型)可塑性油脂制品时，可以在搅拌混合好的油脂混合物中加入油溶性乳化剂再进一步搅拌混合。若生产含水型的人造奶油，则需要在添加油溶性乳化剂之后再添加适量的水。因此，本发明也包括含有所述油脂组合物的可塑性油脂制品。除本发明的油脂组合物外，本发明的可塑性油脂制品还可含有如上文所述的水、食盐、糖、食用添加剂、食品原辅料等。此外，本发明还包括含有所述油脂组合物或可塑性油脂的食品。下文将以具体实施例的方式阐述本发明。实施例中使用到的试剂和用量，除非另有说明，否则可从市场上购得，并按照常规用量使用。此外，应理解，本申请中，“包含”、“含有”等术语也包括了“由……组成”、“由……构成”。上文虽然以具体实施例的方式具体列出了各选项的优选范围，但应理解，将各选项的各优选范围/选择组合所获得的技术方案也包括在本发明的范围之内，且与如其它已明白无误地记载在本文中的其它方案一样，这些组合也已明白无误地记载在本文中。下述的碘价均按照AOCS Cdl-25标准测定。实施例1 猪油的制备选取生猪的皮下脂肪经过清洗后置于150-190°C环境中进行熬制，榨取其中的油月旨，经常规的除杂、精炼处理之后，制得碘价为60-62gI/100g、熔点为40-42°C的猪油1 ；和碘价为68-70gI/100g、熔点为30-32°C的猪油2。实施例2 棕榈类油脂的制备选取市售棕榈油(碘价50_52gl/100g、熔点32-34°C)为原料，采用常规的干法分提方法进行两道分提，经第一道分提获得碘价33-35gI/100g、熔点50-55°C的棕榈硬脂；再用该棕榈硬脂经第二道分提，取分提后的硬脂。控制第二道分提的养晶温度、时间和压滤压力，分别获得碘价为8-10gI/100g，熔点为58-60°C棕榈类油脂1、碘价为33_35gl/100g、熔点为50-52°C的棕榈类油脂2、碘价22-23gI/100g，熔点56_58°C的棕榈类油脂3。实施例3 可塑性油脂组合物(不含水型人造奶油)的制备对照组1 (嘉里特种油脂(上海)有限公司生产的阳光牌无水酥油，冬春秋销售配方，属于不含水型人造奶油)对照组1的油脂原料主要为棕榈仁油脂和棕榈类油脂，经油脂改性后获得相应的油脂混合物，将该油脂混合物送入配和罐后进行搅拌混合，再按常规方法添加辅料(香精、 色素、抗氧化剂、乳化剂)进行搅拌混合，之后送入急冷机进行常规急冷处理，再送入捏合机进行常规捏合处理，最后常规熟化处理(在15-40°C熟化2天以上)。对照组2(嘉里特种油脂(上海)有限公司生产的阳光牌无水酥油，夏春秋销售配方，属于不含水型人造奶油)对照组2的生产方法仅在原料配比(棕榈仁油脂棕榈类油脂)上与对照组1略有不同，其余与对照组1完全相同。按下表1所示原料以及相应配比，生产得到表1所示的实施例3a 3f。实施例 3a 3f的生产方法，除原料以及原料配比上与对照组1、2不同以外，其余与对照组1、2完全相同。表 权利要求
1.一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物含有(1)碘价为60-70gI/100g、熔点为30-42°C的猪油；和(2)碘价为8-35gI/100g、熔点为50-60°C的棕榈类油脂。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述猪油与棕榈类油脂的用量配比为50 99重量份1 50重量份。
3.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述棕榈类油脂的碘价为 8-22gI/100g，熔点 55-60°C。
4.如权利要求3所述的油脂组合物，其特征在于，所述猪油与棕榈类油脂的用量配比为65 85重量份15 ；35重量份。
5.如权利要求3所述的油脂组合物，其特征在于，所述猪油与棕榈类油脂的用量配比为85 99重量份1 15重量份。
6.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述棕榈类油脂的23-35gI/100g、熔点 50-55 0C ο
7.如权利要求6所述的油脂组合物，其特征在于，所述猪油与棕榈类油脂的用量配比为55 80重量份20 45重量份。
8.如权利要求6所述的油脂组合物，其特征在于，所述猪油与棕榈类油脂的用量配比为80 95重量份5 20重量份。
9.如权利要求1 8中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述猪油和棕榈类油脂中的至少一种为非氢化油脂。
10.如权利要求1 8中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述猪油和棕榈类油脂至少一种未进行过酯交换工艺处理。
11.如权利要求1 8中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，以重量百分比计，所述猪油和棕榈类油脂占所述油脂组合物总重的至少50%。
12.如权利要求11所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物中除所述猪油和棕榈类油脂以外，还含有可选组分，所述可选组分选自水、食盐、糖、食用添加剂、食品原辅料。
13.如权利要求12所述的油脂组合物，其特征在于，所述的食品添加剂选自香精香料、 乳化剂、抗氧化剂、食用色素。
14.一种食用可塑性油脂制品，其特征在于，所述可塑性油脂制品含有权利要求1 13 中任一项所述的油脂组合物；且以重量百分比计，所述猪油和棕榈类油脂占所述可塑性油脂制品总重的至少50%。
15.如权利要求14所述的食用可塑性油脂制品，其特征在于，所述食用可塑性油脂制品为人造奶油或起酥油。
16.权利要求14所述的食用可塑性油脂制品的用途，其特征在于，用于制作烘焙食品。
17.—种生产权利要求1所述的油脂组合物或权利要求14所述的食用可塑性油脂制品的方法，其特征在于，所述方法包括(1)原料准备，所述的原料为碘价为60-70gI/100g、熔点为30-42°C的猪油；和碘价为 8-35gI/100g、熔点为50-60°C的棕榈类油脂；(2)混合所述猪油和棕榈类油脂；(3)将步骤( 获得的油脂混合物依次进行急冷、捏合、熟化处理。
18.如权利要求17所述的方法，其特征在于，所述熟化处理为将所述的油脂组合物置于下熟化1-3天，之后置于15-25°C下熟化2_5天。
全文摘要
本发明涉及一种油脂组合物及其制备方法。本发明的油脂组合物含有碘价为60-70gI/100g、熔点为30-42℃的猪油和碘价为8-35gI/100g、熔点为50-60℃的棕榈类油脂。本发明的油脂组合物可用于各种可塑性油脂制品，包括人造奶油和起酥油。本发明的油脂组合物具有可塑性温度范围宽的优点。
文档编号A23D7/02GK102524423SQ20101061136
公开日2012年7月4日 申请日期2010年12月29日 优先权日2010年12月29日
发明者余愚, 俞建国, 徐振波, 胡鹏, 高盈娴 申请人:丰益(上海)生物技术研发中心有限公司