专利名称：可食用组合物的制作方法
可食用组合物本发明涉及一种可食用组合物，具体地涉及用于作为食料组分例如脂肪流动的隔离物的可食组合物。在复合食品如复合糖食品中，希望能够防止一部分的组分迁移至另一部分中。例如，对于包括具有相对高软脂肪含量的芯部(如果仁芯部)和包衣(如巧克力)的糖食品， 希望能够防止脂肪从芯部迁移至包衣中。在有巧克力包衣的情况下，脂肪迁移至包衣中可以导致脂肪霜在包衣表面上的形成；虽然该脂肪霜是无害的，但它是审美上不受欢迎的。脂肪迁移也对糖食产品的组织有不利影响；例如，有脂肪迁移其中的巧克力可能软化。例如在EP-A-O 547 551中，已经提出了提供淀粉薄膜形式的抗湿气侵入隔离物。 虽然这种薄膜可以有效作为隔离物，但它是食品内部的固态层并且在食用该食品时是可觉察的，由此对食品的味道和组织特征造成不利影响。因此，一直希望提供用于食品中的隔离组合物，其对食品的感官特征具有微小影响或没有影响，并且有效防止某组分从食品的一个基材迁移至另一基材。根据本发明，提供了用于食品中的隔离组合物，其包含以重量计至40%的具有不大于90聚合度的淀粉和以重量计40%至90%的用于淀粉的增塑剂，淀粉与增塑剂之比不大于1 1. 5。认为所用淀粉的类型不是特别重要的；例如，不认为淀粉的淀粉酶/支链淀粉比是重要的。优选的是淀粉的聚合度(DP)不低于5，更优选地不低于10，但是也可以使用具有较低DP值的淀粉。淀粉可以是改性淀粉。优选的增塑剂是丙三醇。其他的优选增塑剂包括二元醇，如乙二醇和丙二醇。优选地，淀粉与增塑剂之比不大于1 3，优选地不大于1 4，更优选地不大于1 6，更优选地不大于1 8。优选地，该比值不小于1 20，更优选地不小于1 12，更优选地不小于 1 10。该隔离组合物优选地包含以重量计最多40%的膨胀剂，其赋予该组合物所希望的风味。优选的膨胀剂是果糖。其他的优选膨胀剂包括其他单糖和二糖。不显著影响组合物粘度的其他可食用组分也可以作为膨胀剂使用。隔离组合物可以包含以重量计最多10%的水。含水量影响隔离组合物的粘度并且可以用来调控粘度。本发明的隔离组合物在其施加至食品时是液体，从而传统糖食制造技术如浸挂法或所谓三重投射浇注(triple shot deposition)技术可以用来施加它们。优选地，本发明隔离组合物的粘度在施加时是5Pa · s至600Pa · s，优选地是IOOPa · s至400Pa · S。 在25°C使用40mm平坦(0° )钢探针和Imm间隙，以10001 的恒定剪切速率在Advanced Rheometer AR100平行板流变仪上进行粘度测量。本发明也提供复合食品，其包括彼此具有不同脂肪组合物和/或含量的第一和第二食品基材和隔在它们之间的本发明隔离组合物。所述基材可以含有不同脂肪、不同数量的脂肪或这两者。优选地，第一基材是芯部并且第二食品基材是在该芯部周围的包衣；更优选地，芯部具有比包衣更高的液态脂肪含量。
优选地，第一基材是基于软脂肪的芯部，如糖食用奶油(无需是乳制品奶油)。常见的糖食用奶油具有如下组成至少25%软脂肪，其在20°C含有至少20%液态脂肪(即，比巧克力中可可脂具有更高比例和更柔软的脂肪)；乳化剂如卵磷脂或PGPR ；和其他膨胀成分如糖或其他单糖和二糖、多元醇、脱脂奶粉或其他食品成分。优选地，第二食品基材是基于脂肪的包衣如巧克力包衣、巧克力复合物(不符合巧克力通常定义的巧克力味食材，通常比巧克力含有更少可可脂或不含可可脂)或巧克力等同物(含有稀少或不含巧克力但具有相似味道和组织的材料)。在特别优选的食品中，包衣是巧克力。本发明也提供一种制备本发明隔离组合物的方法，包括将淀粉溶解于增塑剂中并且加热该溶液，优选地在120°C至160°之间加热。如果将添加水，则它随增塑剂一起添加。膨胀剂优选地在淀粉已经溶解后添加。本发明将通过举例方式参考附图进一步描述，在所述附图中
图1显示本发明糖食产品的横截面；图2示意显示用于产生图1糖食产品的第一装置；并且图3示意显示用于产生图1糖食产品的第二装置。本发明将部分地参考制造具有软脂肪基芯部的巧克力包衣的果仁糖来描述。可以很容易理解本发明可应用于其他食品中，在所述的其他食品中需要针对液态脂肪的隔离物，尤其针对液态脂肪从食品的高液态脂肪含量基材中迁移的隔离物。图1中所示的本发明巧克力包衣果仁糖10包括果仁芯12作为第一基材和巧克力包衣14作为第二基材。由于果仁芯的液态脂肪含量高于巧克力包衣，在传统的巧克力包衣果仁糖中，脂肪总是从芯部迁移至包衣，导致所不希望的脂肪霜在包衣表面上形成和包衣的软化。在本发明的巧克力包衣果仁糖中，将本发明隔离组合物的层16设置在果仁芯12 和巧克力包衣14之间。隔离层16防止脂肪从芯12迁移至包衣16，从而巧克力包衣果仁糖 10可以在包衣上无霜形成的情况下贮藏。本发明的隔离组合物可以通过如下制备淀粉组分通过以下方式溶解于增塑剂将它们在120°C至160°C于具有低剪切桨式混合器的夹层容器中一起加热直至溶液清亮(通常需要至多10分钟，取决于用量和容器)。含水量，如果有的话，可以通过加热降低。添加所用的任意膨胀剂至加热的溶液。溶液随后冷却至室温。相对于高剪切混合，优选低剪切混合以避免降低淀粉的聚合度。表1显示本发明的示例性隔离组合物。在该表中HPS是稀释的羟丙基淀粉；GLY是丙三醇；SUC 是蔗糖；FRU 是果糖。CRY 是 Crystal-iTexe^ (商标)，由 National Starch & Chemical 供应的木薯糊精广品；并且GLU13是Glucidexl2 (商标)，由Roquette Freres供应的玉米麦芽糊精产品，其具有与约16DP (聚合度)对应的12DE (葡萄糖当量)。表 1
配方 ^ 比淀粉与增塑剂之比 eft/质)蒸煮前的含水*/%蒸煮后的粘度 T]25C/mPa.s
权利要求
1.一种用于食品中的隔离组合物，包含以重量计1 %至40%的具有不大于90聚合度的淀粉；和以重量计40%至90%的用于淀粉的增塑剂，淀粉含量与增塑剂含量之比以重量计不大于1 1. 5。
2.根据权利要求1所述的隔离组合物，其中增塑剂是丙三醇。
3.根据权利要求1或2所述的隔离组合物，其中淀粉与增塑剂之比不大于1 3，优选地不大于1 4，优选地不大于1 6，优选地不大于1 8。
4.根据权利要求1、2或3所述的隔离组合物，其中淀粉与增塑剂之比不大于1 20， 更优选地不大于1 12，更优选地不大于1 10。
5.根据前述任一项权利要求所述的隔离组合物，包含以重量计最多40%的膨胀剂，优选是果糖。
6.根据前述任一项权利要求所述的隔离组合物，包含以重量计最多10%的水。
7.一种复合食品，包括彼此具有不同脂肪组合物和/或含量的第一和第二食品基材， 以及隔在它们之间根据权利要求1至6任一项所述的隔离组合物。
8.根据权利要求7所述的复合食品，其中第二食品基材是围绕第一食品基材的芯周围的涂层。
9.根据权利要求7或8所述的复合食品，其中第一食料组分是基于软脂肪的糖食用奶油。
10.根据权利要求7、8或9所述的复合食品，其中第二食品基材是基于脂肪的涂层如巧克包衣、巧克力复合物或巧克力等同物。
11.一种制备权利要求1所述的隔离组合物的方法，包括通过将淀粉和增塑剂在 120°C至160°之间的温度加热，使淀粉溶解于增塑剂中。
12.根据权利要求11所述的方法，进一步包括在加热混合物之前添加额外的水。
13.根据权利要求11或12所述的方法，进一步包括添加膨胀剂至加热的溶液。
全文摘要
用于食品中的隔离组合物包含以重量计1％至40％的具有不大于90聚合度的淀粉和以重量计40％至90％的用于淀粉的增塑剂，优选丙三醇，淀粉含量与增塑剂含量之比以重量计不大于1∶1.5。该组合物可以包含以重量计最多40％的膨胀剂，优选果糖。还公开了加入该隔离物的食品，以及制备该隔离物的方法。
文档编号A23G1/54GK102438460SQ201080018972
公开日2012年5月2日 申请日期2010年4月26日 优先权日2009年4月24日
发明者D·波拉特卡 申请人:马斯公司