可可制品的制备方法

专利名称：可可制品的制备方法
技术领域：
本发明涉及酶解处理可可制品以改善颜色的方法。在某些方面，本发明涉及在不需要调整可可制品的PH值下的这种处理。
背景技术：
带有较深颜色的可可制品在可可和巧克力行业中具有广泛应用。例如，带有红色、 茶褐色、或者黑色的可可粉被加入到诸如乳制品、烹调配料、烤制制品和糖剂的各种制品中。这种制品的实例包括糖衣、复合物(compounds)、糖果及巧克力制品中的夹心、巧克力、 巧克力棒、糖棒、饼干、可可和巧克力饮料、速溶可可制品、小点心、糖浆、蛋糕、面包、布丁、 冰激凌、冰激凌浇头(toppings)，以及其它类型的甜点。一个重要用途是用于巧克力和巧克力棒。另一重要用途是用于饼干工业中，通常是黑色三明治饼干。然而，在制备许多这类可可和巧克力制品的过程中，尤其是随着颜色的加深，趋于产生带有苦涩味道或偏离正常风味(off-note)的风味。存在许多用于从可可豆制备诸如可可饼以及可可粉的可可制品的方法。传统的方法包括发酵，清洗和烤制可可豆。进行可可豆外层硬壳的簸扬(wirmowing)(也称为碎壳和散开)可以获得可可碎粒(nibs)。将可可碎粒碾磨使得形成可可液块(也称为巧克力液块，巧克力液酱(mass)，或可可液酱)。可可液块接着被压制以便从可可液块中的更干部分的可可饼分离出含脂部分的可可脂。接着可可饼被碾磨或者粉碎并筛分以形成可可粉。该传统方法生产的可可制品通常呈褐色，并具有大于19的L值，且常被称为可可或天然可可。可可豆，可可碎粒，可可液块，可可饼或可可粉也可经过碱处理，该碱处理通过加入化学性碱和/或缓冲剂来降低制品的酸性。碱处理是一种用于升高和改变制品PH值以使制品生成更深颜色的众所周知的步骤。然而，上述有时可能会导致风味的中和作用，或产生偏离正常风味的风味。在碱处理后，制品的PH值通常由缓冲剂和/或酸降低至原始制品的PH值范围。处理可可豆的第一步是发酵或者熟化。可可豆(或者果实)从豆荚中剥出，被发酵，接着被干燥。发酵步骤对于可可豆的风味形成是很重要的。可可豆接着被洗涤和筛分， 并根据取决于最终制品的特定配方进行混合。下一步骤是烤制可可豆，该步骤对于形成最终制品的风味和颜色是重要的。通常， 较高的烤制温度(高达180°C )将导致较深颜色，而较低温度(低至75°C )将导致较浅颜色。烤制步骤对形成风味也是重要的，因为可可制品经过几种化学反应以产生迄今为止已在制品中识别出来的将近500种风味的化合物。传统方法包括可可豆的烤制。在可选的方法中，烤制步骤可在可可碎粒或甚至在可可液块上进行。例如，可可碎粒可经过Dutch处理 (施加到可可碎粒的碱处理)之后进行烤制步骤。在烤制之后，可可豆经过簸扬步骤，其包括将可可豆的壳去除以暴露可可碎粒。可可碎粒然后经过碾磨步骤以形成可可液块。可选的，可可碎粒可被烤制或经过Dutch过程。 然后可可液块经受压制，通常是液压，以便将该可可液块分成两种不同的产品，可可脂部分和可可饼部分。可可脂(其是液体含脂部分)用于制备甜巧克力和奶油巧克力。而可可饼 (其是更干的部分)被粉碎和筛分以形成可可粉。现有的各种方法都是用于改善可可制品的颜色。最常用的方法是用在可可豆、可可碎粒、可可液块、可可饼或可可粉上的碱处理、碱化步骤，以制备具有较深颜色(诸如红色，茶褐色或黑色)的制品。通常使用的碱性化学品是钠、钙、钾、铵和/或镁化合物，如碳酸钾、氢氧化钠、碳酸氢铵、和/或氢氧化钾。大量的这些化学品有时会产生偏离正常风味的风味或不希望的风味，以及需要进行去除或掩饰这些偏离正常风味的风味的其它步骤。此外，碱处理可在从60°C至230°C的范围的温度下进行，以及通常处理2小时至48小时。尽管通过在加压下进行上述处理可缩短处理时间，但是整个过程仍是耗时和耗能量的。在美国专利No. 5，009，917中可找到制备具有深色可可饼的方法的一个实例，其使用改进的碱处理。在该处理中，可可饼被精细筛分，被加入到具有占可可重量的5-60%初始湿含量以及1-12重量％的碱的水溶液，在150°至300 °F (约66°C _149°C )的温度下以及在10至200p. s. i.的压力下混合5至180分钟，向反应器通风以及供给含氧气体以便有效使得反应器中的顶部空间以每小时至少三次的顶部空间改变来进行改变，释放压力，然后干燥可可饼。用于制备较深颜色的另一方法是在烤制步骤中延长时间、提高温度和湿度。例如，具体而言已知较高的烤制温度以及较长的烤制时间可导致较深的颜色(John Wiley & Sons, Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, Vo. 6, 356, 2009)。取决于其烤制的低、中等、高的程度，烤制温度可从70°C至180°C广泛变化。较长的烤制时间将导致较深的颜色，但是也可导致制品中的苦涩味道或烧焦味道。类似的，烤制时间可在从30分钟至几小时的范围内，其中较长的烤制时间导致较深的颜色。在烤制过程中还可采用较高的空气湿度条件以及改变空气流动速率来增加颜色(Wieslawa Krysiak, J. of Food Eng.， 77(2006),449-453, Influence of Roasting Conditions on Coloration of Roasted Cocoa Beans)。缺点是这些方法需要精心地控制条件以及使用相对高的能量。还有的其它方法包括在酶处理的情况下改变可可碎粒或可可液块的pH值和温度以获得更一致的颜色。例如，在美国专利No. 5，888，562中，从来自于不同的来源或者经受不同阶段的发酵的可可豆来制备可可碎粒或可可液块，可可碎粒或可可液块通过酶以及改变PH值和温度进行处理，之后烤制，以便克服风味前体的可变化性以及以获得良好发酵以及烤制的可可豆风味。但是为了将酶活性最大化以获得更一致的风味，在该处理过程中通常对PH值以及温度进行多次调整。已经采取其它方法来改善可可制品的颜色。可加入人工色素来改善颜色，从而避免必须通过碱处理将化学品加入到可可制品。但是，许多国家限制在特定食品中使用人工色素。其它方法与改变PH值、温度和压力一起使用较长时间的碱处理，以提供可可制品的更深颜色。还有其它的方法研发外延的处理步骤以获得更暗颜色而没有苦涩味道或偏离正常风味的味道。但是，这些方法是耗时和耗能量的。

发明内容
本发明涉及经处理的可可制品的制备方法，其中该方法通过下述步骤来提供可可制品在水存在下，将至少一种蛋白酶和至少一种糖酶的酶混合物加入到可可制品中，以及在足以增加还原糖和氨基酸的时间和温度下来处理可可制品，以获得经处理的可可制品。 在一个实施方式中，在水存在下与酶混合物混合的可可制品在40°C至70°C之间的温度下被处理约15分钟至5小时。作为所述酶混合物的一部分的蛋白酶通常选自肽链内切酶、 肽链端解酶、氨基肽酶、金属蛋白酶、以及羧肽酶。作为所述酶混合物的一部分的糖酶通常选自多糖酶(saccharidase)、淀粉酶、外切淀粉酶、β -淀粉酶、葡糖淀粉酶、内切淀粉酶、 α -淀粉酶、葡聚糖酶、以及纤维素酶。基于可可制品的重量，蛋白酶的量可为0. 01至1. 0 重量％。基于可可制品重量，糖酶的量可为0. 01至1. 0重量％。经处理的可可制品的颜色具有小于19的L值。为了制备具有更暗颜色(例如，具有小于19的L值)的可可制品，必须改变传统的处理方法。本发明的另一方面提供经处理的可可制品的制备方法，其中该方法包括下述步骤来提供可可制品在水存在下，将至少一种蛋白酶和至少一种糖酶的酶混合物加入到可可制品中，以及在足以增加还原糖和氨基酸至以进行美拉德(Maillard)反应的时间和温度下，在不调整PH值下来处理可可制品。这些糖和氨基酸可以自由地在通常被称为美拉德反应的非酶反应中彼此反应。该反应通常用于改善制品的颜色。在一个实施方式中，已被处理的可可制品的PH值在初始可可制品的ρΗ值士 LOpH值单位的范围内。在另一实施方式中，碱、酸、缓冲剂或中和试剂的添加量使得可可制品或经处理的可可制品的PH值的变化量不超过0. 1至1. OpH值单位。可可制品和经处理的可可制品的ρΗ值范围保持在4. 0至 7.0的范围内。在另一实施方式中，在水存在下，与酶混合物混合的可可制品在低于70°C的温度下被处理约15分钟至5小时。具体地，温度至少为40°C。作为所述酶混合物的一部分的蛋白酶可选自肽链内切酶、肽链端解酶、氨基肽酶、金属蛋白酶、和羧肽酶。作为所述酶混合物的一部分的糖酶可选自多糖酶、淀粉酶、外切淀粉酶、β -淀粉酶、葡糖淀粉酶、内切淀粉酶、α -淀粉酶、葡聚糖酶、和纤维素酶。基于可可制品的重量，蛋白酶的量通常为0. 01 至1.0重量％。基于可可制品的重量，糖酶的量通常为0.01至1.0重量％。经处理的可可制品具有小于19的L值。本发明的一方面提供已经被烤制的可可制品的制备方法，在水存在下，将至少一种蛋白酶和至少一种糖酶的酶混合物加入到经烤制的可可制品中，以及在足以增加还原糖和氨基酸的时间和温度下处理经烤制的可可制品。这些糖和氨基酸可以进行美拉德反应。 在一个实施方式中，在水存在下，与酶混合物混合的经烤制的可可制品在40°C至70°C之间的温度下被处理约15分钟至5小时。作为酶混合物的一部分的蛋白酶可选自肽链内切酶、 肽链端解酶、氨基肽酶、金属蛋白酶、以及羧肽酶。作为酶混合物的一部分的糖酶可选自多糖酶、淀粉酶、外切淀粉酶、β-淀粉酶、葡糖淀粉酶、内切淀粉酶、α-淀粉酶、葡聚糖酶、以及纤维素酶。基于经烤制的可可制品的重量，蛋白酶的量通常为0.01至1.0重量％。基于经烤制的可可制品的重量，糖酶的量通常为0. 01至1. 0重量％。经处理的可可制品的颜色具有小于19的L值。
对于更暗、颜色强度更强的巧克力制品存在增长的需求。例如，存在对食品，如可可制品的需求，该可可制品在水存在下通过至少一种蛋白酶和至少一种糖酶的酶混合物在足以增加可得到的还原糖和氨基酸的时间和温度下的酶解处理，其具有小于19的L值；其中上述经处理的可可制品被加入到选自如下的食品中乳制品、烹调配料、烤制制品、糖果、 或糖剂、及其任意组合。在另一实施方式中，食品可为糖衣、复合物、以及糖果及巧克力制品的夹心、巧克力、巧克力棒、糖棒、饼干、可可和巧克力饮料、速溶可可制品、小点心、糖浆、蛋糕、面包、布丁、冰激凌、冰激凌浇头，以及其它类型的甜点。


图1是从可可豆制备可可粉和可可脂的传统方法的流程图；图2是包括碱处理的另外方法的流程图，所述碱处理可在可可碎粒上进行(即 Dutch处理)，之后进行可可碎粒的烤制。碱处理也可在可可饼上进行。图3是从可可饼制备可可粉的方法的流程图。在该方法中，示出碱化步骤。但为了制备天然可可，该方法典型地在没有碱化步骤的情况下进行。
具体实施例方式定义在此使用的下述术语具有下述含义术语“可可豆”是指从树的荚取出的豆或种子。其是最初发酵然后进一步加工处理以制备诸如可可脂、可可粉以及巧克力制品的各种制品的基本原料成分。术语“可可碎粒”是指从可可豆的不能食用的壳分离出来的仁或内核。术语“可可液块(cocoa liquor) ”是指通过碾磨可可碎粒得到的制品。可可液块有时被称为巧克力液块、巧克力液酱(mass)或可可液酱。术语“可可饼”是指从可可液块制备的制品，通过对可可液块进行压制以从可可脂制备和分离可可饼，其是可可液块中的更干部分。术语“可可粉”是指通过对可可饼进行粉碎和筛分制备的制品。术语“(经)处理的可可制品”是指分别在描述于此的条件下从对初始的可可粉或可可饼进行酶解处理得到的制品。术语“(经)烤制的可可制品”是指经过烤制步骤的可可粉或可可饼。在传统的可可处理方法中的烤制步骤在可可豆上进行，但是在可选的处理方法中也可应用于可可碎粒、可可液块、可可饼或可可粉。术语“可可制品”是指无论经处理的、未经处理的、或烤制的可可饼或可可粉。术语“碱处理”或“碱化步骤”是指将碱性物质或碱性物质的组合应用于可可碎粒、 可可液块、可可饼或可可粉的处理过程。该处理过程包括施加诸如下述的一种或多种碱性化合物以提供更暗的可可或巧克力制品钠、钙、钾、铵和/或镁化合物，例如碳酸钾、氢氧化钠、碳酸氢铵、和/或氢氧化钾、或其组合。Dutch处理通常指的是施加于可可碎粒的碱处理。术语“蛋白酶”是指通过水解连接多肽链中氨基酸的肽键而分解蛋白质的任意酶。 蛋白酶有时被称为蛋白水解酶或朊酶。蛋白酶属于已知为水解酶的一类酶，因为它们在水存在下催化各种键水解分解成诸如缩氨酸和氨基酸的较小单元。术语“糖酶”指的是将糖类水解成单糖的任意酶。因为糖酶在水存在下用作将碳水化合物键水解分解成诸如葡萄糖和蔗糖的较小单元的催化剂，它们也被认为是水解酶。综述如上简要描述的，本发明提供对诸如可可粉和可可饼的可可制品进行酶解处理的各种方法。一个实施方式涉及通过下述来提供可可制品的方法，在水存在下，将至少一种蛋白酶和至少一种糖酶的酶混合物加入到可可制品中，以及在足以增加还原糖和氨基酸的时间和温度下来处理所述可可制品。处理可可制品的时间通常为从15分钟至5小时。在一个实施方式中，处理的时间通常为从30分钟至60分钟。出人意料地，在处理可可制品中使用的温度可低于70°C。温度通常至少为40°C。较短的时间和较低的温度条件可明显节约能量以及缩短制备时间。一方面，基于可可制品的重量，酶混合物中的每一种酶的用量为0.01 至1.0重量％。另一方面，在不调整pH值下对可可制品进行酶解处理。该结果是非常出人意料的，因为酶具有特定的PH值活性范围，这使得需要利用调整pH值的过程以改善颜色，如碱处理。与传统碱处理或较高程度的烤制处理相比，这也实现了更快和更容易的处理。本发明方法不需要在特定压力下加速处理。当前的处理实现了具有改善颜色以及口感好的可可制品。处理方法在水存在下，用至少一种蛋白酶和至少一种糖酶的酶混合物在足以增加还原糖和氨基酸以进行美拉德反应的时间和温度下对可可制品进行处理。一方面，在不调整PH值下通过酶混合物处理可可制品。另一方面，该处理方法应用于已经经烤制的可可制品。在一个实施方式中，本发明提供通过下述来提供可可制品的方法，在水存在下，将至少一种蛋白酶和至少一种糖酶的酶混合物加入到可可制品中，以及在足以增加还原糖和氨基酸的时间和温度下来处理所述可可制品。在另一实施方式中，酶混合物包括一种以上的蛋白酶和一种以上的糖酶。在一个实施方式中，本发明方法提供在水存在下，用至少一种蛋白酶、至少一种糖酶、以及多酚氧化酶(通常称为酪氨酸酶)的酶混合物处理可可制品。 在另一实施方式中，酶混合物包括至少一种蛋白酶和多酚氧化酶。至少一种蛋白酶和至少一种糖酶的酶混合物可被优化以提供所需的颜色，如淡红色，或较深的颜色，如茶褐色或黑色。蛋白酶可以包括通过水解连接多肽链中的氨基酸的肽键而分解蛋白质的任意酶。 蛋白酶有时称为蛋白水解酶或朊酶。蛋白酶属于已知为水解酶的一类酶，因为它们在水存在下催化各种键水解分解成诸如缩氨酸和氨基酸的较小单元。因此该方法增加了自由地进行美拉德反应的氨基酸的量。作为酶混合物的一部分的蛋白酶通常选自肽链内切酶、肽链端解酶、氨基肽酶、金属蛋白酶、羧肽酶、及其组合。一方面，基于可可制品的重量，蛋白酶的量可为0. 01至1. 0重量％。另一方面，基于可可制品的重量，作为酶混合物的一部分的蛋白酶的量通常为0. 10至1.0重量％。在一个实施方式中，蛋白酶可包括诸如Flavourzyme 1000L的氨基肽酶，诸如Neutrase 0. 8L的金属蛋白酶中性蛋白酶，以及诸如Alcalase 2.4L FG的蛋白酶，所有都得自于Novozymes SA0作为酶混合物的一部分的糖酶可包括将糖类水解成如还原糖的单糖的任意酶。因为糖酶，在水存在下，用作将碳水化合物键水解分解成如葡萄糖和蔗糖的较小单元的催化剂，它们也被认为是水解酶。因此该方法增加自由地进行美拉德反应的还原糖的量。一方面，基于可可制品的重量，作为酶混合物的一部分的糖酶的量为0. 01至1. 0重量％。另一方面，基于可可制品的重量，作为酶混合物的一部分的糖酶的量可为0. 10至0.40重量％。作为酶混合物的一部分的糖酶可选自多糖酶、淀粉酶、外切淀粉酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、 内切淀粉酶、α-淀粉酶、葡聚糖酶、纤维素酶、及其组合。在一个实施方式中，糖酶可包括诸如Fungamyl 800L的α -淀粉酶，诸如Amylase AG 300L的葡糖淀粉酶或淀粉葡萄糖苷酶(amyliglucosidase)，诸如 Viscozyme L 的 β -葡聚糖酶，或诸如 Celluclast 1. 5L 的纤维素酶，或其组合，所有都得自于Novozymes。在一个实施方式中，本发明涉及通过下述来提供可可制品的方法，在水存在下，将至少一种蛋白酶和至少一种糖酶的酶混合物加入到可可制品中，以及在足以增加还原糖和氨基酸的时间和温度下处理所述可可制品。水将有助于将这些化合物水解分解成较小单元。优选的，水以占可可制品的体积约20%至40%的加入量存在。本发明的另一方面提供通过下述来制备可可制品的方法，在水存在下，将至少一种蛋白酶和至少一种糖酶的酶混合物加入到可可制品中，以及在足以增加可得到的还原糖和氨基酸的时间和温度下处理所述可可制品。在一个实施方式中，可可制品的处理时间为 15分钟至5小时之间。在另一实施方式中，可可制品被处理超过15分钟的时间。还在另一实施方式中，可可制品被处理的时间在30分钟至60分钟之间。在本发明的一方面中，提供通过下述来提供可可制品的方法，在水存在下，将至少一种蛋白酶和至少一种糖酶的酶混合物加入到可可制品中，以及在足以增加可得到的还原糖和氨基酸的时间和温度下处理所述可可制品。在一个实施方式中，可可制品在低于70°C 的温度下被处理。在另一实施方式中，可可制品在45°C至60°C之间的温度下被处理。还在另一实施方式中，可可制品在50°C至55°C之间的温度下被处理。通过使用诸如蛋白酶和糖酶的酶对存在于可可制品中的蛋白质和糖类进行酶解处理的方法使得蛋白质分解成诸如氨基酸的较小单元以及糖类被还原成诸如还原糖或单糖的较小单元。然后这些糖和氨基酸自由地供应以在通常被称为美拉德反应的非酶反应中彼此相互反应。该反应通常用于获得更深颜色的制品。该反应通常在存在足以使得糖和氨基酸之间发生反应的热量的情况下进行。美拉德反应的加热步骤通常在70°C至120°C之间的温度下进行。最终制品的颜色可基于所用的温度、时间、使用的酶混合物以及酶的量而改变。具体地，可以改变酶混合物的组合和用量以产生较深的颜色。可通过许多标度，如Hunter L， a，b色彩空间标度来测量颜色。L值通过利用从100(对于纯白)到0(对于纯黑)的标度来测量制品的亮度。数值越低，在亮度方面就越黑。对于没有经过碱处理或类似处理以获得更深颜色的可可制品(通常称为“可可”或“天然可可”)而言，通常的L值为约21至22。 其它参数也可用于描述颜色，如“a”、“b”以及“A/b”标度。“a”值测量红色和绿色之间的颜色，正数表示红色，负数表示绿色，以及0值表示灰色。“b”值测量黄色和蓝色之间的颜色，正数表示黄色，负数表示蓝色，以及0值同样表示灰色。最后，“A/b”比值有时还用于表示可可制品的淡红色。“A/b”值越高，红色越深，约1. 25或更高的定量被认为是商业上可行的红色。一方面，经处理的可可制品的颜色具有小于19的L值。另一方面，经处理的烤制的可可制品的颜色具有小于19的L值。通过Hunter Associates Laboratory, he的 HunterLab ColorQuest 45/0的分光光度计可以测量颜色。在出人意料的一方面中，本发明通过下述提供可可制品的制备方法，在水存在下， 将至少一种蛋白酶和至少一种糖酶的酶混合物加入到可可制品中，以及在足以增加还原糖和氨基酸的时间和温度下来处理所述可可制品，而不调整PH值。该结果与常规实践如添加碱溶液以提高制品的PH值的传统碱处理是相反的。人们认为更酸性的制品将导致风味偏离以及来自初始制品的低PH值的苦涩味道，因此需要提高可可制品的pH值。但是，在本发明中，没有必要添加任何化学物质来改变可可制品的PH值，无论其是用于提高pH值的碱、 用于稳定PH值的缓冲剂或中和试剂、或者甚至是用于降低pH值以获得接近初始pH值的pH 值的酸。在处理步骤中，可可制品以及经处理的可可制品的PH值范围保持在4. O至7.0，以及更通常是在4. 5至6. 5之间，以及在整个处理过程中将保持在该范围内。在一个实施方式中，初始可可制品和最终经处理的可可制品的PH值变化将在pH值士1的范围内。在另一实施方式中，PH值在5. O至6. O之间。在另一实施方式中，初始可可制品和最终经处理的可可制品的PH值变化将在pH值士 0. 5pH值单位的范围内。本发明的另一方面通过下述来提供经烤制的可可制品的制备方法，在水存在下， 将至少一种蛋白酶和至少一种糖酶的酶混合物加入到经烤制的可可制品中，以及在足以增加还原糖和氨基酸的时间和温度下来处理经烤制的可可制品。该结果也是非常出人意料的，因为烤制步骤本身是通常用来改善可可制品的颜色的一个步骤。但是，已经发现本发明公开的方法可用于进一步改善甚至是烤制后的颜色。在一个实施方式中，在水存在下，与酶混合物混合的经烤制的可可制品在40°C至70°C之间的温度下被处理约15分钟至5小时。 作为酶混合物的一部分的蛋白酶可选自肽链内切酶、肽链端解酶、氨基肽酶、金属蛋白酶、 以及羧肽酶。作为酶混合物的一部分的糖酶通常选自多糖酶、淀粉酶、外切淀粉酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、内切淀粉酶、α-淀粉酶、葡聚糖酶、以及纤维素酶。基于经烤制的可可制品的重量，蛋白酶的量通常为0. 01至1. O重量％。基于经烤制的可可制品的重量，糖酶的量通常为0. 01至1. 0重量％。经处理的烤制的可可制品的颜色具有小于19的L值。制品在此公开的经处理的可可制品可用在各种不同的如食物和饮料的食品中。一方面，食品包括可可制品，所述可可制品在水存在下通过至少一种蛋白酶和至少一种糖酶的酶混合物在足以增加还原糖和氨基酸的时间和温度下已被酶解处理，而不调整PH值，经处理的可可制品具有小于19的L值；其中经处理的可可制品被加入到乳制品、烹调配料、烤制制品、糖果、或糖剂、及其任意组合中。另一方面，经处理的可可制品可用于糖衣、复合物、糖果及巧克力制品的夹心、巧克力、巧克力棒、糖棒、饼干、可可和巧克力饮料、速溶可可制品、 小点心、糖浆、蛋糕、面包、布丁、冰激凌、冰激凌浇头，以及其它类型的甜点。一方面，经处理的可可制品可用于巧克力制品和巧克力棒中。另一方面，经处理的可可制品可用于黑色三明治饼干中。实施例下述表格显示提供IOkg可可制品样本的结果，该可可样品通过在水存在下将至少一种蛋白酶和至少一种糖酶的酶混合物加入该可可制品中保持足够的时间和温度以使得产生酶活性，具体地，增加来自糖类的还原糖和来自蛋白质的氨基酸的量以进行美拉德反应。出人意料地，在某些样本中，在该处理过程中，对于酶解处理的任意可可制品样本而言任何时候都不需要调整PH值，以及在整个处理过程中PH值保持相对一致。此外，结果表明与未经酶解处理的制品(其通常具有约21的L值)相比，最终制品的颜色更深，如由L值指示小于19。处理过程的温度在约50°C-55°C。在可可制品酶解处理后，在100°C温度下， 用蒸气干燥约10分钟。即使在该低温处理下颜色出人意料地得到改善，考虑到其它处理过程通常依赖于更高的温度、更长的反应时间、和/或更高的压力以使得活性酶的量最大化。 与用于增加可可制品颜色的传统处理过程相比，相对低的温度和短的反应时间显著节约能量。此外，由于该处理过程可在少量添加或甚至不添加用于调整PH值的化学物质的情况下进行，结果是经处理的可可制品没有任何与大量化学处理相关的风味偏离。出人意料地， 即使在不提高可可制品的PH值以避免与更酸性的制品相关的苦涩味道和更浅颜色的情况下，可以在制品中获得更深的颜色，同时保持良好风味。
表 权利要求
1.经处理的可可制品的制备方法，所述方法包括下述步骤a.提供可可制品；b.在水存在下，将至少一种蛋白酶和至少一种糖酶的酶混合物加入到所述可可制品中；以及c.在足以增加还原糖和氨基酸的时间和温度下处理所述可可制品。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述酶混合物中的所述蛋白酶选自肽链内切酶、 肽链端解酶、氨基肽酶、羧肽酶和金属蛋白酶，以及所述糖酶选自多糖酶、淀粉酶、外切淀粉酶、β-淀粉酶、葡糖淀粉酶、内切淀粉酶、α-淀粉酶、纤维素酶、葡聚糖酶、以及它们的组I=I O
3.根据权利要求2所述的方法，其中，基于所述可可制品的重量，包含0.01-1. 0重量％ 的蛋白酶，以及基于所述可可制品的重量，包含0.01-1. 0重量％的糖酶。
4.根据权利要求3所述的方法，其中，在40°C-70°C之间的温度下处理所述可可制品 15分钟至5小时。
5.根据权利要求1所述的方法，其中，经处理的可可制品具有小于19的L值。
6.根据权利要求1所述的方法，其中，所述酶混合物还包含多酚氧化酶。
7.根据权利要求2所述的方法，其中，基于所述可可制品的重量，包含0.10-1.0重量％ 的蛋白酶，以及基于所述可可制品的重量，包含0.10-1. 0重量％的糖酶。
8.根据权利要求7所述的方法，其中，在45°C-60°C之间的温度下处理所述可可制品 30分钟至2小时。
9.根据权利要求7所述的方法，其中，在50°C_55°C之间的温度下处理所述可可制品 30分钟至60分钟。
10.经处理的可可制品的制备方法，所述方法包括下述步骤a.提供可可制品；b.在水存在下，将至少一种蛋白酶和至少一种糖酶的酶混合物加入到所述可可制品中；以及c.在足以增加还原糖和氨基酸的时间和温度下、在不调整pH值下处理所述可可制品以获得经处理的可可制品。
11.根据权利要求10所述的方法，其中，经处理的可可制品的PH值在可可制品的PH值士 LOpH值单位的范围内。
12.根据权利要求10所述的方法，其中，碱、酸、缓冲剂或中和试剂的添加量使得可可制品或经处理的可可制品的PH值变化量不超过0. 1-1. OpH值单位。
13.根据权利要求10所述的方法，其中，在处理步骤中，可可制品和经处理的可可制品的PH值范围保持在4. 0-7. 0的范围内。
14.根据权利要求10所述的方法，其中，在40°C-7(TC之间的温度下处理可可制品15 分钟至5小时。
15.根据权利要求10所述的方法，其中，在45°C-60°C之间的温度下处理可可制品30 分钟至2小时。
16.根据权利要求10所述的方法，其中，在50°C_55°C之间的温度下处理可可制品30 分钟至60分钟。
17.根据权利要求10所述的方法，其中，所述酶混合物中的所述蛋白酶选自肽链内切酶、肽链端解酶、氨基肽酶、羧肽酶和金属蛋白酶，以及所述糖酶选自多糖酶、淀粉酶、外切淀粉酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、内切淀粉酶、α-淀粉酶、纤维素酶、葡聚糖酶、以及它们的组合。
18.根据权利要求10所述的方法，其中，基于所述可可制品的重量，包含0.01-1. 0重量％的蛋白酶，以及基于所述可可制品的重量，包含0. 01-1. 0重量％的糖酶。
19.根据权利要求10所述的方法，其中，经处理的可可制品具有小于19的L值。
20.根据权利要求10所述的方法，其中，所述酶混合物还包含多酚氧化酶。
21.经处理的可可制品的制备方法，所述方法包括下述步骤a.提供经烤制的可可制品；b.在水存在下，将至少一种蛋白酶和至少一种糖酶的酶混合物加入到所述经烤制的可可制品中；以及c.在足以增加还原糖和氨基酸的时间和温度下处理所述经烤制的可可制品。
22.根据权利要求21所述的方法，其中，所述酶混合物中的所述蛋白酶选自肽链内切酶、肽链端解酶、氨基肽酶、羧肽酶和金属蛋白酶，以及所述糖酶选自多糖酶、淀粉酶、外切淀粉酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、内切淀粉酶、α-淀粉酶、纤维素酶、葡聚糖酶、以及它们的组合。
23.根据权利要求22所述的方法，其中，基于经烤制的可可制品的重量，包含 0. 01-0. 50重量％的蛋白酶，以及基于经烤制的可可制品的重量，包含0. 01-0. 50重量％的糖酶。
24.根据权利要求23所述的方法，其中，在40°C-70°C之间的温度下处理经烤制的可可制品15分钟至5小时。
25.根据权利要求M所述的方法，其中，经处理的烤制的可可制品具有小于19的L值。
26.根据权利要求21所述的方法，其中，所述酶混合物还包含多酚氧化酶。
27.经处理的可可制品的制备方法，所述方法包括下述步骤a.在水存在下，将至少一种蛋白酶和至少一种糖酶的酶混合物加入到可可制品中；b.在足以增加还原糖和氨基酸的时间和温度下、在不调整pH值下处理所述可可制品；以及c.制备L值小于19的经处理的可可粉。
28.根据权利要求27所述的方法，其中，在40°C-7(TC之间的温度下处理可可制品至少 15分钟。
29.根据权利要求27所述的方法，其中，所述酶混合物中的所述蛋白酶选自肽链内切酶、肽链端解酶、氨基肽酶、羧肽酶和金属蛋白酶，以及所述糖酶选自多糖酶、淀粉酶、外切淀粉酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、内切淀粉酶、α-淀粉酶、纤维素酶、葡聚糖酶、以及它们的组合。
30.食品，其包括可可制品，所述可可制品在水存在下，通过至少一种蛋白酶和至少一种糖酶的酶混合物在足以增加可得到的还原糖和氨基酸的时间和温度下酶解处理，并具有小于19的L值； 其中经处理的可可制品被加入到食品中，所述食品选自乳制品、烹调配料、烤制制品、糖果、或糖剂、以及它们的任意组合。
31.根据权利要求30所述的食品，其中，至少一种食品包括糖衣、复合物、糖果及巧克力制品的夹心、巧克力、巧克力棒、糖棒、饼干、可可和巧克力饮料、速溶可可制品、小点心、 糖浆、蛋糕、面包、布丁、冰激凌、冰激凌浇头，以及其它类型的甜点。
32.根据权利要求30所述的食品，其中，在不调整pH值下酶解处理所述可可制品。
全文摘要
本发明公开了可可制品的制备方法，以及酶解处理可可制品以改善颜色的方法。本发明特别涉及在不改变可可制品pH值下的所述处理。
文档编号A23G1/32GK102413708SQ201080020053
公开日2012年4月11日 申请日期2010年3月10日 优先权日2009年3月11日
发明者M-O·A·波尔泰拉 申请人:嘉吉公司