专利名称：含奶酪食品及其制造方法
技术领域：
本发明涉及以软质奶酪为主要原料的含奶酪食品及其制造方法。本申请基于2009年9月29日在日本申请的日本特愿2009-224266号主张优先权，将其内容援引于此。
背景技术：
水分含量高的软质奶酪除了可直接食用之外，还可用作各种含奶酪食品的原料。例如在专利文献I中记载了关于酸奶、奶油奶酪(cream cheese)样食品等的制造。然而，以往使用了软质奶酪含量高的原料的食品不具有充分的口中溶化的丝滑 感、风味等品质。主要影响它们的品质的原因在于加热工序。例如，用蒸煮器的蒸汽夹套进行间接加热时，容易发生烧焦。另外，在利用蒸汽、或温水加热机(管式加热机等)的循环加热时，配管内的温度偏差较大，容易导致出油(oiloff)。另外，直接进行蒸汽加热时使水分进入原料中，难以控制制品中的水分含量。另一方面，焦耳加热方式通过通电使原料本身发热，因而温度容易控制，作为能够使流动性食品均匀加热的方式而周知(专利文献2)。现有技术文献专利文献专利文献I :日本特开2005-46139号公报专利文献2 :日本特开2007-130223号公报
发明内容
发明要解决的问题然而，本发明人尝试着对软质奶酪含量高的原料应用焦耳加热方式，结果可知在加热工序之后容易导致出油。本发明是鉴于上述情形而进行的，其课题在于，通过使用软质奶酪含量高的原料，制造充分具有口中溶化的丝滑感、风味等品质的含奶酪食品。用于解决问题的方案本发明人进行了深入研究，结果发现如下情况从而完成本发明在利用焦耳加热机进行加热后，通过利用高速剪切蒸煮器(high-speed shear cooker)进行均质化从而可解决上述课题。本发明具有以下的方式。(I) 一种含奶酪食品的制造方法，其特征在于，进行2次以上的加热均质化工序，所述加热均质化工序为在通过焦耳加热机对含有7(Tl00质量％的软质奶酪的混合原料进行加热后，用高速剪切蒸煮器进行均质化。(2)根据(I)所述的含奶酪食品的制造方法，其中，混合原料的水分含量为48飞I
质量％。
(3)根据(I)或(2)所述的含奶酪食品的制造方法，其中，混合原料的脂肪/蛋白质的质量比为3. (Γ12。(4)根据(1) (3)中任一项所述的含奶酪食品的制造方法，其中，在最后的均质化工序之后具备填充于容器内的工序。(5)根据(1Γ(4)中任一项所述的含奶酪食品的制造方法，其中，使用焦耳加热机与高速剪切蒸煮器环状连接而成的装置，进行前述加热均质化工序。(6) 一种含奶酪食品，其特征在于，其通过(1Γ(5)中的任一项所述的含奶酪食品的制造方法而制造。本发明还具有以下侧面。< I >一种含奶酪食品的制造方法，其包括如下工序⑴通过焦耳加热机对含有7(Tl00质量％的软质奶酪的含软质奶酪混合物进行加热的工序，以及(2)用高速剪切蒸煮 器一边将前述加热了的含软质奶酪混合物剪切一边搅拌的工序，其中，进行2次以上包括前述工序(I)和(2)的一系列工序。< 2 >根据< I >所述的含奶酪食品的制造方法，其中，前述含软质奶酪混合物的水分含量为48 61质量％。< 3 >根据< I >或< 2 >所述的含奶酪食品的制造方法，其中，前述含软质奶酪混合物的脂肪/蛋白质的质量比为3. (Γ12。< 4 >根据< I > < 3 >中任一项所述的含奶酪食品的制造方法，其中，在用高速剪切蒸煮器一边将加热了的含软质奶酪混合物剪切一边搅拌的最后的工序之后，进一步包括将由前述工序处理了的含软质奶酪混合物填充于容器内的工序。< 5 >根据< I > < 4 >中任一项所述的含奶酪食品的制造方法，在包括前述工序(I)和(2)的一系列工序中，使用焦耳加热机与高速剪切蒸煮器环状连接而成的装置。< 6 >一种含奶酪食品，其通过< I > < 5 >中任一项所述的含奶酪食品的制造方法而制造。发明的效果根据本发明，通过使用软质奶酪含量高的原料，可制造充分具有口中溶化的丝滑感、风味等品质的含奶酿食品。
图I所示为本发明的第I实施方式的制造方法中使用的装置的结构图。图2所示为本发明的第2实施方式的制造方法中使用的装置的结构图。图3所示为说明比较例I的制造方法的说明图。图4所示为说明比较例2的制造方法的说明图。附图标记说明I环状流路、2串联流路、10高速剪切蒸煮器、21焦耳加热机、22焦耳加热机、31静态混合机、32静态混合机、70填充机
具体实施例方式(含软质奶酪混合物)
本发明中使用的混合原料、即含软质奶酪混合物含有7(Tl00质量％的软质奶酪。在本发明中所说的软质奶酪是指，MFFB(moisture on a fat-free basis ;从奶酪中去除了脂肪后的质量中的水分含量)为67%以上的奶酪。本发明中使用的软质奶酪可以是天然奶酪、加工奶酪、或它们的混合物，但是由于加工奶酪通过对天然奶酪进行一次加热熔融而得到，因此奶酪特有的风味与天然奶酪相比受损。因此，本发明中使用的软质奶酪优选仅为天然奶酪。作为天然奶酪的软质奶酪，列举出奶油奶酪、新鲜奶酪(quark)、软白干酪(Neufchatel)、白奶酪(fromage blanc)、软乳酪(topfen)、马斯卡波尼奶酪(mascarpone)、里科塔奶酪(ricotta)、小瑞士奶酪(petit-suisse)、美国牛奶软干酪(Baker’s cheese)、浓缩型酸乳酪(Iabneh)、以及特沃劳格(tvorog)等。本发明中使用的软质奶酪也可组合两种以上的软质奶酪而使用。作为加工奶酪的软质奶酪，列举出对含有60%以上的上述天然奶酪中的任一种、或上述天然奶酪中的两种以上的组合物的原料进行加热熔融后冷却而得到的物质。 作为含软质奶酪混合物中的除了软质奶酪以外的材料，列举出奶油(butter)、全乳蛋白质浓缩物(TMC)、乳蛋白浓缩物(MPC)、乳清蛋白质浓缩物(WPC)、乳清蛋白质分离物(WPI)、酪蛋白酸钠、酶凝酪素、酪蛋白酸钙、稳定剂、增稠剂、乳化剂、淀粉、加工淀粉、琼月旨、以及水等。作为稳定剂，列举出黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、刺梧桐树胶、以及黄蓍胶等。作为增稠剂，列举出角叉菜胶、明胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、以及海藻酸盐等。乳化剂优选为以通常的加工奶酪、奶酪食品或乳等作为主要原料的食品的制造中通常使用的乳化剂。例如列举出柠檬酸钙、柠檬酸三钠、焦磷酸四钾、焦磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸四钠(结晶)、焦磷酸四钠(无水)、聚磷酸钾、聚磷酸钠、偏磷酸钾、偏磷酸钠、磷酸三钾、磷酸三钙、磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸一氢钙、磷酸二氢钙、磷酸氢二钠(结晶)、磷酸氢二钠(无水)、磷酸二氢钠(结晶)、磷酸二氢钠(无水)、磷酸三钠(结晶)、以及磷酸三钠(无水)等。乳化剂的添加量相对于含软质奶酪混合物整体优选为0. 05飞质量％，更优选为0. r3质量％。含软质奶酪混合物中所含的水分含量(水分在原料整体中所占的比例)也与成为目标的含奶酪食品的种类有关，但是在制成口中溶化较丝滑且具有保型性的分装型(portion-type)的含奶酪食品的情况下,优选为48飞I质量％,更优选为48 55质量％。水分含量越高则口中溶化越容易变得丝滑，但是超过61质量％时，则奶油奶酪的风味受损。另夕卜，水分含量过高时，不仅奶酪风味受损并且硬度降低，难以将铝箔等包装材料从前述含奶酪食品上剥离。含软质奶酪混合物中的脂肪/蛋白质的质量比优选为3. (T12，更优选为3. 5^5. O。脂肪/蛋白质的质量比过低时，难以获得口中溶化感。另一方面，脂肪/蛋白质的质量比过高时，容易发生出油。根据本发明，可制造脂肪/蛋白质的质量比为3. 0以上且口中溶化感优异的含奶酪食品，而且容易防止出油。将各原料在最初导入于焦耳加热机之前进行混合，制备含软质奶酪混合物(以下有时称为混合工序)。前述含软质奶酪混合物通过混合软质奶酪、或软质奶酪和其它的原料而获得。混合的方法没有限定，可由高速剪切蒸煮器混合，也可由低速旋转熔融釜混合。另夕卜，在原料混合时，可通过蒸汽混合、温开水、或蒸汽夹套等而预备加热至3(T50°C左右。(第I实施方式)将本发明的第I实施方式的制造方法中使用的装置示于图I。图I的装置在环状流路I上依次设置有高速剪切蒸煮器10、焦耳加热机21及22。另外，在高速剪切蒸煮器10的下游侧设置有泵40，在焦耳加热机21和22的各下游侧分别设置有静态混合机31和32。另外，在泵40的下游侧、焦耳加热机21的上游侧设置有三通阀50，从前述三通阀50分支出分支流路51。高速剪切蒸煮器10是用高速旋转的切削刀一边将投入物剪切一边搅拌的装置。此处，“高速旋转”是指，用两张以上的切削刀产生750rpm以上的旋转。高速剪切蒸煮器10的切削刀的转速优选为IOOOrpm以上，更优选为1500rpm以上。另外，通常只要为3000rpm以下即充分。 作为高速剪切蒸煮器，例如列举出Stephan Machinery GmbH制或Nichiraku-Kikai Corporation 制的蒸煮器等。焦耳加热机21及22为对饮品食物本身通电、通过焦耳热将饮品食物加热的装置。焦耳加热机由成为饮品食物的流路的管道、和在管道内侧沿流动方向隔着规定间距而配置的2个以上的环状电极所构成。焦耳加热机由于其自身不具备搅拌机构，因此本实施方式中，在下游侧配置有静态混合机31及32。静态混合机是没有驱动部的静止型混合器，别名也称为液体连续搅拌机(inline mixer)。静态混合机在管路内具备具有扭曲面的元件。饮品食物通过此元件时，受到来自元件的分割·转换·反转的作用，几乎不受到剪切力就被混合。作为泵40，例如使用离心泵或定量泵。三通阀50按照泵40侧为通用口、焦耳加热机21侧为常开口、分支流路51侧为常闭口的方式设置。利用图I的装置来制造含奶酪食品的情况下，含有软质奶酪的混合物的制备为如下进行首先，向高速剪切蒸煮器10中投入软质奶酪、或软质奶酪和其它的原料。然后，用高速剪切蒸煮器10 —边将前述所投入的原料剪切一边搅拌，获得含软质奶酪混合物后，在打开三通阀50的常开口的状态下使泵40运作。由此，使前述含软质奶酪混合物在环状流路I内循环I次以上。即，使含软质奶酪混合物按照焦耳加热机21、静态混合机31、焦耳加热机22、静态混合机32、高速剪切蒸煮器10、以及泵40的顺序依次通过、并循环。期间，含软质奶酪混合物依次被焦耳加热机21及22加热。加热进行至原料中的软质奶酪全部熔融的温度为止。具体而言，优选加热至7(Γ100 ，更优选加热至8(T90°C。本说明书中有时把这样在通过焦耳加热机对含软质奶酪混合物加热后用高速剪切蒸煮器一边剪切一边搅拌而均质化的工序称为加热均质化工序。此处，含软质奶酪混合物的“均质化”是指，通过用前述高速剪切蒸煮器一边将含软质奶酪混合物剪切一边搅拌，从而在将前述含软质奶酪混合物的任意的一部分与其它的任意的一部分进行比较时,其含有物的成分比相同，并且其各种特性也相同。前述循环进行2次以上，优选进行3次以上，更优选进行4次以上。而且，通常如果进行10次则充分。即，进行2次以上通过焦耳加热机加热后用高速剪切蒸煮器进行均质化的加热均质化工序，优选进行3次以上，更优选进行4次以上。而且，通常如果进行10次则充分。循环次数少的情况下(加热均质化工序的次数少的情况下)，即，包括前述(I)通过焦耳加热机将含有7(Tl00质量％的软质奶酪的含软质奶酪混合物加热的工序、以及(2)用高速剪切蒸煮器一边将前述加热了的含软质奶酪混合物剪切一边搅拌的工序的一系列工序的实行次数少的情况下，必须使利用焦耳加热机21及22的各温度上升幅度增大。因此，必须延缓含软质奶酪混合物通过焦耳加热机21及22的速度。特别是在仅循环I次(加热均质化工序仅为I次，通过焦耳加热机21及22的次数仅为I次)的情况下，为了使焦耳加热机22的出口温度一次性地升至所希望的温度，需要使焦耳加热机21及22中的各温度上升幅度增大，其结果，必须特别地迟缓含软质奶酪混合物通过焦耳加热机21及22的速度。循环仅进行I次有时无法充分防止出油。 若含软质奶酪混合物的温度为原料中的软质奶酪全部熔融的温度，则打开三通阀50的常闭口，从分支流路51取出熔融状态的含奶酪食品，导入于填充机70，填充于容器(以下有时称为容器填充工序)。由此，可获得填充于容器内的含奶酪食品。作为容器的材质，可使用铝箔、塑料以及纸等适宜的材质。其中铝箔廉价而且对内容物的保存性优异，因而优选。作为使用了铝箔的容器的具体的形状，例如可列举出日本特开平7-313054号中记载的将底壳箔(bottom shell foil)和顶部箔(top foil)组合而成的所谓6P奶酪形状(6P cheese shape)的容器。(第2实施方式)将本发明的第2实施方式的制造方法中使用的装置示于图2。在图2中，与图I相同的构成部件附上与图I相同的符号，而省略详细说明。图2的装置是在从低速旋转熔融釜60开始的串联流路(非环状流路)2上依次设置有焦耳加热机21、高速剪切蒸煮器10A、焦耳加热机22、以及高速剪切蒸煮器10B。S卩，焦耳加热机和高速剪切蒸煮器交替设置。另外，在低速旋转熔融釜60的下游侧设置有泵40，在焦耳加热机21及22中的各下游侧分别设置有静态混合机31及32。高速剪切蒸煮器10A及10B与图I的高速剪切蒸煮器10同样。利用图2的装置来制造含奶酪食品的情况下，首先，向低速旋转熔融釜60中投入软质奶酪、或软质奶酪和其它的原料。然后，用低速旋转熔融釜60获得了含软质奶酪混合物后，使泵40运作。由此，使含软质奶酪混合物通过串联流路2。即，使含软质奶酪混合物按照焦耳加热机21、静态混合机31、高速剪切蒸煮器10A、焦耳加热机22、静态混合机32、以及高速剪切蒸煮器10B的顺序依次通过。期间，含软质奶酪混合物依次被焦耳加热机21及22加热。加热按照含软质奶酪混合物中的软质奶酪全部熔融的温度的方式进行。在图2的装置中，进行2次在通过焦耳加热机对含软质奶酪混合物加热后用高速剪切蒸煮器一边剪切一边搅拌而均质化的加热均质化工序。使含软质奶酪混合物从高速剪切蒸煮器10B流出之后，导入于填充机70，填充于容器(容器填充工序)。由此，可获得填充于容器的含奶酪食品。作为容器的材质及形状，可使用第I实施方式中说明的那样的材质及形状。
(其它的实施方式)在图I的装置中，也可使用省略了焦耳加热机22以及静态混合机32的装置来进行。但是在该情况下，应当增加循环次数。这是因为，利用一个焦耳加热机进行大幅加热容易导致出油。在图2的装置中，也可在高速剪切蒸煮器IOA或高速剪切蒸煮器IOB的上游侧，进一步追加I个以上的焦耳加热机和静态混合机。也可在高速剪切蒸煮器IOB的下游侧，进一步追加I个以上的焦耳加热机和静态混合机、以及高速剪切蒸煮器。在任一情况下，优选在最后的加热均质化工序之后不进行利用焦耳加热机的加热。例如，在图2的装置中，不优选在高速剪切蒸煮器IOB的下游侧，进一步仅追加焦耳加热机、或仅追加焦耳加热机与静态混合机。优选在利用焦耳加热机的加热之后，进行利用高速剪切蒸煮器的均质化。实施例 接着，示出试验例和实施例进一步具体说明本发明，但本发明不受限于以下的实施例。<试验例I >(目的)此试验以确认水分含量对品质造成的影响、并且探查恰当的水分含量为目的而实施。(试样的制备)使原料的配混量为表I所示，除此以外与后述的实施例I同样地操作，将含软质奶酪混合物加热，从分支流路51送液于填充机70而填充于铝箔，将所得到的制品作为试样广5。予以说明，试样序号3所示出的试样的配混为实施例I的试样的配混。[表 I]
试样~I r~2 ~3 ri ~5
奶油奶酪(kg) 180 180 180 180 180黄油(kg)32 21 5 6 6
TMP (kg)10 5 8 4 4 4
黄原胶(kg) O O O O o7T~
聚磷酸钠(kg) I I I I I~
水(kg)00 15 45 58~(评价方法等)关于试样f 5，将下述的评价结果的数值等示于表2。a)水分含量通过计算由各原料的水分含量和配混量求出水分含量。
b)丝滑感丝滑感由10名试验人员按照以下基准评价得出的结果的平均值表示。5非常丝滑。4 丝滑。3稍稍丝滑。2不怎么感到丝滑。I不丝滑。c)奶油奶酪的风味奶油奶酪的风味由10名试验人员按照以下基准评价得出的结果的平均值表示。5较强地感到。4 感到。3稍稍感到。2不怎么感到。I完全没有感到。d)刺穿硬度刺穿硬度通过使用山电公司制Creep Meter RE2-33005S,用直径8mm的冲模在进入速度5mm/s、进入距离11. 25mm的条件下进行测定。e)剥离状态关于剥离状态，将通过规定的方法均质化而得到的软质奶酪混合物填充于铝箔，冷却至10°C后剥下铝箔，观察了从铝箔剥离的剥离状态。其结果，剥离状态为良好且几乎在铝箔上看不到奶酪的附着的情况为〇，可见到一部分奶酪的附着但是剥离了的情况为Λ，奶酪附着于铝箔没有剥离的情况为X。[表2]
权利要求
1.一种含奶酪食品的制造方法，其包括如下工序 (1)通过焦耳加热机对含有7(Tl00质量％的软质奶酪的含软质奶酪混合物进行加热的工序，以及 (2)用高速剪切蒸煮器一边将所述加热了的含软质奶酪混合物剪切一边搅拌的工序， 其中，进行2次以上包括所述工序(I)和(2)的一系列工序。
2.根据权利要求I所述的含奶酪食品的制造方法，其中，所述含软质奶酪混合物的水分含量为48 61质量％。
3.根据权利要求I或2所述的含奶酪食品的制造方法，其中，所述含软质奶酪混合物的脂肪/蛋白质的质量比为3. (Γ12。
4.根据权利要求广3中任一项所述的含奶酪食品的制造方法，其中，在用高速剪切蒸煮器一边将加热了的含软质奶酪混合物剪切一边搅拌的最后的工序之后,进一步包括将由所述工序处理了的含软质奶酪混合物填充于容器内的工序。
5.根据权利要求广4中任一项所述的含奶酪食品的制造方法，其中，在包含所述工序(I)和(2)的一系列工序中使用焦耳加热机与高速剪切蒸煮器环状连接而成的装置。
6.一种含奶酪食品，其通过权利要求1飞中任一项所述的含奶酪食品的制造方法而制造。
全文摘要
本发明涉及含奶酪食品的制造方法等，所述含奶酪食品的制造方法包括(1)通过焦耳加热机对含有70~100质量%的软质奶酪的含软质奶酪混合物进行加热的工序、以及(2)用高速剪切蒸煮器一边将前述加热了的含软质奶酪混合物剪切一边搅拌的工序，此处，进行2次以上包括前述工序(1)和(2)的一系列工序。根据本发明，通过使用软质奶酪含量高的原料，可制造出充分具备口中溶化的丝滑感、风味等品质的含奶酪食品。
文档编号A01J27/04GK102711493SQ20108004283
公开日2012年10月3日 申请日期2010年9月22日 优先权日2009年9月29日
发明者三栖阳, 今川朝士, 小石原洋, 川崎治, 白庄司宣明, 阿部忠博 申请人:森永乳业株式会社