含苦味饮食品的苦味改良剂和含涩味饮食品的涩味改良剂的制作方法

专利名称：含苦味饮食品的苦味改良剂和含涩味饮食品的涩味改良剂的制作方法
技术领域：
本发明涉及含苦味的饮料食品的苦味改良剂和含涩味的饮料食品的涩味改良剂，具体地说，涉及以苯酞类为有效成分、用于使含苦味的饮料食品的苦味和含涩味的饮料食品的涩味向令人喜欢的方向改良的苦味改良剂和涩味改良剂。
背景技术：
作为具有苦味的饮食品，例如，已经知道水果如含有苦味物质柚苷的葡萄柚、蔬菜如苦瓜、焙烤提取物如咖啡、调味料、化学物如肽，以及蛋白水解物等具有苦味。对于含葡萄柚汁的饮料或咖啡的苦味的减少，通常是以添加各种甜味剂等来应对，对于蛋白水解物的苦味的去除，例如有人提出了用来自鱿鱼肝脏的酶来进行处理以改善蛋白水解物的苦味或涩味的方法(专利文献1)。含有以鞣质为代表的涩味成分的饮食品、例如荼类饮料含有大量的多酚类。该多酚类具有抗氧化性能、活性氧清除性能，因此作为健康饮食品受到关注。但是，如果含有较大量的多酚类，则涩味会增加，在香味方面可能无法令人满意。因此，人们期望可以改良苦味或涩味，缓和乃至除去该涩味。作为针对这种涩味的苦味或涩味改良方法，例如有人提出了在饮食品中添加来自甘蔗的提取物的方法(专利文献2)。现有技术文献专利文献专利文献1 日本特开平7-115913号公报专利文献2 日本特开2002-34471号公报

发明内容
本发明所要解决的技术问题如上所述，在食品中原本不希望含有大量的本质上为刺激的呈味或感觉，例如苦味和涩味等，人们希望能对进行其改良。解决技术问题的手段本发明人对于饮料食品的苦味、涩味改良进行了深入的研究，结果发现来自伞形科植物的成分与例如鸡汤的醇厚口味、鲜味等的增强有关，并且该成分为苯酞类(J. AgriC.Food Chem.，Vol. 56，No. 2，512-516，2008)。因此，本发明人考虑苯酞类是否还具有各种呈味改良效果，并进一步进行了深入的研究。结果，令人吃惊地发现，在饮料食品中仅以未感受到香味的程度的微量来添加苯酞类，可以改良各种饮料食品的不令人喜欢的苦味、涩味，并增强或提供令人喜爱的苦味、涩味，从而完成了本发明。因此，本发明提供以下内容(1)含苦味的饮食品的苦味改良剂，该苦味改良剂以苯酞类作为有效成分。(2)含涩味的饮食品的涩味改良剂，该涩味改良剂以苯酞类作为有效成分。(3)根据( 所述的涩味改良剂，其中，含涩味的饮食品是含儿荼酚的食品。
(4)根据(1)所述的苦味改良剂，其中，苦味的改良是遮盖苦味。(5)根据⑵或(3)所述的涩味改良剂，其中，涩味的改良是遮盖涩味。(6)根据⑴或(4)所述的苦味改良剂，其中，苯酞类为选自瑟丹酸内酯、瑟丹内酯、3-正丁基苯酞和3-亚丁基苯酞中的至少一种。(7)根据O)、(3)或(5)所述的涩味改良剂，其中，苯酞类为选自瑟丹酸内酯、瑟丹内酯、3-正丁基苯酞和3-亚丁基苯酞中的至少一种。(8)苦味改良剂组合物，含有IOppb-I%作为苯酞类的根据⑴、(4)或(6)所述的含苦味的饮食品的苦味改良剂。(9)涩味改良剂组合物，含有IOppb-I%作为苯酞类的根据(2)、(3)、(5)或(7)所述的含涩味的饮食品的涩味改良剂。(10)含苦味的饮食品的苦味改良方法，包括在含苦味的饮食品中添加0. Olppb-IOppm作为苯酞类的根据(1)、⑷或(6)所述的苦味改良剂。(11)含涩味的饮食品的涩味改良方法，包括在含涩味的饮食品中添加0. Olppb-IOppm作为苯酞类的根据(2)、⑶、(5)或(7)所述的涩味改良剂。(12)含苦味的饮食品的苦味改良方法，包括在含苦味的饮食品中添加0. Olppb-IOppm作为苯酞类的根据(8)所述的苦味改良剂组合物。(13)含涩味的饮食品的涩味改良方法，包括在含涩味的饮食品中添加0. Olppb-IOppm作为苯酞类的根据(9)所述的涩味改良剂组合物。本发明的有益效果根据本发明，可以通过例如遮盖苦味或涩味来对含苦味或涩味的饮食品的苦味或涩味进行改良，而不会使饮食品具有不需要的呈味或香味。
具体实施例方式本发明中使用的苯酞类是指特征性地存在于伞形科植物精油中且具有独特的辛辣药材气味的一组化合物中的具有苯酞骨架的化合物。具体地说，苯酞类是指例如瑟丹酸内酯、瑟丹内酯、3-正丁基苯酞、3-亚丁基苯酞、藁本内酯、蛇床内酯、异蛇床内酯、新蛇床内酯、甲基瑟丹内酯和3-丁基六氢苯酞等。在这些化合物中，特别优选的可为瑟丹酸内酯、瑟丹内酯、3-正丁基苯酞和3-亚丁基苯酞。这些苯酞类可以使用合成品，也可以用水或溶剂萃取或水蒸气蒸馏等从伞形科植物中获得提取物或精油、然后通过例如各种公知的方法等从其中提纯来制备。这些化合物可单独地使用，也可以将其中的两种或多种组合起来使用。此外，也可以直接使用含有这些化合物的蛇床子根茎、当归、欧当归、芹菜等的精油或油树脂等提取物，或者在制备调和香料中将这些化合物作为一种成分来使用。伞形科植物的精油或油树脂是天然原料，从安全、安心的角度考虑，可优选作为本发明的苦味或涩味改良剂。然而在精油或油树脂中除苯酞类之外，还含有例如柠檬烯、月桂烯、石竹烯、α-蛇床烯、β-蛇床烯、Y-蛇床烯等烃类，并具有独特的青涩香味。在如同普通香料用途中那样使用这种精油或油树脂来提供伞形科植物风味时，这些青涩香味是优选的风味。然而在作为本发明的苦味或涩味改良剂使用时，这些烃类不需要赋予这种青涩风味，因此优选降低或除去。特别是，蛇床烯类具有伞形花科植物所特有的强烈青涩香味，因此优选尽量降低或除去。在这些烃类中，沸点较低的物质例如柠檬烯(沸点为176°C，大气压)很容易通过使用如常规精馏塔的蒸馏(温度为50°C -70°C，压力为500-1000Pa)来使其馏出并降低。然而，倍半萜烯烃的蛇床烯类(β_蛇床烯，沸点为260°C，大气压)和苯酞类(瑟丹酸内酯，沸点为367°C，大气压)均属于具有如同香料化合物的比较高的沸点，在使用常规精馏塔等进行的蒸馏中，这些化合物均残留在釜渣中，难以分离。因此，需要以简单且低成本的方法从伞形花科植物的精油或油树脂中除去蛇床烯类。从伞形花科植物的精油或油树脂中降低或除去含有蛇床烯的烃类的方法可采用各种色谱等，但简单且可工业化实施的方法可推荐分子蒸馏。分子蒸馏是高真空条件下进行的蒸馏，指通过下述蒸馏的提纯方法蒸发的分子不与其它分子相碰撞地到达冷凝面，并在此处进行凝缩。所使用的装置或器具只要是可适用该方法的即可，没有特别的限制，通常为间歇式或连续式分子蒸馏装置，根据其形式可分类为降膜式分子蒸馏装置和离心薄膜式分子蒸馏装置。在这些装置中，从可形成稳定的薄膜状态来考虑，优选使用离心薄膜式分子蒸馏装置，特别是连续式离心薄膜式分子蒸馏装置。使用离心薄膜式分子蒸馏装置来除去烃类的条件例如为温度90-110°C，压力10-30Pa。通过该条件，不仅可以除去柠檬烯等低沸点的烃类，而且可以馏去倍半萜烯烃-蛇床烯，并且还可以作为釜渣获得苯酞类。在供给分子蒸馏的原料为精油时，一次分子蒸馏可以上述釜渣的形式制成含有60%以上苯酞类的本发明的苦味或涩味改良剂。此外，在原料还含有油树脂等不挥发性成分时，在上述条件下除去烃类后，可以对含有苯酞类的釜渣再次进行分子蒸馏，在温度为140-160°C、压力为10-30Pa的条件下馏出苯酞类，作为馏出组分，获得含有60%以上苯酞类的本发明的苦味或涩味改良剂。所述分子蒸馏法本身通常用于油脂等的精制，除此之外也可用于从橙等的精油中除去脱萜烯组分。然而，尚未已知可将分子蒸馏法用于从伞形科植物的精油或油树脂中降低或除去柠檬烯和蛇床烯类等不必要成分以精制苦味或涩味改良剂。本发明涉及以苯酞类作为有效成分的含苦味或涩味的饮食品的苦味和涩味改良剂，其中通过以不会感受到苯酞类特有的辛辣药材气味的水平的低含量在含苦味或涩味的饮食品中添加这些苯酞类，改良了含苦味或涩味的饮食品的苦味或涩味。接着，以下对本发明的各个方案例举说明。在一个实施方案中，本发明提供了苦味被遮盖的含苦味的饮食品。含苦味的饮食品的例子包括碳酸饮料；柑橘类(如葡萄柚、橙或柠檬)的果汁、果汁饮料或含果汁的清凉饮料；柑橘类的果肉饮料和含果粒的果汁饮料；蔬菜，例如番茄、青椒、芹菜、葫芦科植物、苦瓜、胡萝卜、马铃薯、芦笋、蕨菜和紫萁，以及含有这些蔬菜的蔬菜系饮料；蔬菜汤；豆奶饮料；咖啡饮料；绿茶饮料；乌龙荼饮料；以及含有生药或药草的饮料。在本发明的含苦味的饮食品中，苯酞类在最终产品中的混合比例为O.Olppb-lOppm，更优选为0. Ippb-Ippm0此外，在许多情况下，这些苯酞类实际上添加在制剂中，再将制剂添加到最终产品中。在这种情况下，由于制剂添加到最终产品中的量大约为0.01-1%左右，因此，添加到制剂中的苯酞类的量为IOppb-I %，更优选地为100ppb-1000ppm。按照以上的混合比例，苦味被遮盖，因此含苦味的饮食品变得易于食用。在本发明的另一实施方案中，本发明提供了涩味被遮盖的含涩味的饮食品，特别是荼类饮料。含涩味的饮食品的具体例子包括茶叶如绿茶、红茶和乌龙荼，以及使用茶叶提取物制造的饮料。根据其制造方法，上述荼类饮料中的多酚类含量也各有不同，因此，其涩味也不尽相同。然而，在最终产品中添加0. Olppb-lOppm、更优选0. Ippb-Ippm的苯酞类，则可以遮盖涩味。此外，在许多情况下，这些苯酞类实际上添加在制剂中，再将制剂添加到最终产品中。在这种情况下，由于制剂添加到最终产品中的量大约为0. 01-1%左右，因此，添加到制剂中的苯酞类的量为IOppb-I%，更优选地为100ppb-1000ppm。按照以上的混合比例，涩味被遮盖，因此涩苦味的饮食品变得易于食用。在本发明的含苦味或涩味的饮食品中，最终产品中的苯酞类的混合比例优选为0. Olppb-lOppm,更优选0. Ippb-Ippm0此外，在许多情况下，这些苯酞类实际上添加在制剂中，再将制剂添加到最终产品中。在这种情况下，由于制剂添加到最终产品中的量大约为0.01-1%左右，因此，添加到制剂中的苯酞类的量为IOppb-I %，更优选地为100ppb-1000ppm。按照以上的混合比例，含苦味或涩味的饮食品的苦味、涩味的刺激感得到缓和，将伴随着食盐刺激感的苦味或涩味改良为柔和的苦味或涩味。在饮食品的苦味、涩味改良中，要添加的苯酞类的浓度如上所述，即使苯酞类的浓度高于上述范围，也未必获得进一步的苦味或涩味的改良效果。因此，无需添加超过上述范围的苯酞类。不过，可以根据需要，例如为了使饮食品具有苯酞类所特有的香味，可以在饮食品中添加超过上述范围的量的苯酞类。通过以下实施例进一步具体阐述本发明，但本发明并不受其限定。实施例实施例1 (碳酸水的苦味的遮盖)按照下述表1所示浓度，向充分脱气的纯水中添加瑟丹酸内酯作为本发明的苦味改良剂(苦味的遮盖剂)，然后以瓶内压力29410 充入二氧化碳，得到本发明的碳酸水。风味比较表1中给出了 10名专业评价人员对于含有或不含有本发明产品的碳酸水进行的风味比较评价。表1碳酸水的苦味评价
权利要求
1.含苦味的饮食品的苦味改良剂，含有苯酞类作为有效成分。
2.含涩味的饮食品的涩味改良剂，含有苯酞类作为有效成分。
3.根据权利要求2所述的涩味改良剂，其特征在于，含涩味的饮食品是含儿荼酚的食PΡΠ O
4.根据权利要求1所述的苦味改良剂，其特征在于，苦味的改良是遮盖苦味。
5.根据权利要求2或3所述的涩味改良剂，其特征在于，涩味的改良是遮盖涩味。
6.根据权利要求1或4所述的苦味改良剂，其特征在于，苯酞类为选自瑟丹酸内酯、瑟丹内酯、3-正丁基苯酞和3-亚丁基苯酞中的至少一种。
7.根据权利要求2、3或5所述的涩味改良剂，其特征在于，苯酞类为选自瑟丹酸内酯、瑟丹内酯、3-正丁基苯酞和3-亚丁基苯酞中的至少一种。
8.苦味改良剂组合物，含有IOppb-I%作为苯酞类的根据权利要求1、4或6所述的含苦味的饮食品的苦味改良剂。
9.涩味改良剂组合物，含有IOppb-I%作为苯酞类的根据权利要求2、3、5或7所述的含涩味的饮食品的涩味改良剂。
10.含苦味的饮食品的苦味改良方法，包括在含苦味的饮食品中添加0.Olppb-IOppm作为苯酞类的根据权利要求1、4或6所述的苦味改良剂。
11.含涩味的饮食品的涩味改良方法，包括在含涩味的饮食品中添加0.Olppb-IOppm作为苯酞类的根据权利要求2、3、5或7所述的涩味改良剂。
12.含苦味的饮食品的苦味改良方法，包括在含苦味的饮食品中添加0.Olppb-IOppm作为苯酞类的根据权利要求8所述的苦味改良剂组合物。
13.含涩味的饮食品的涩味改良方法，包括在含涩味的饮食品中添加0.Olppb-IOppm作为苯酞类的根据权利要求9所述的涩味改良剂组合物。
全文摘要
本发明以不会对饮料食品赋予不需要的呈味或香味的方式对含苦味或涩味的饮料食品进行苦味或涩味的改良，缓和苦味或涩味的刺激感。本发明涉及以苯酞类为有效成分的含苦味或涩味的饮料食品的苦味或涩味改良剂。将苯酞类以不会感受到香味的程度的微量添加到饮料食品中，由此可以使各种含苦味或涩味的饮料食品的不令人喜欢的苦味或涩味得到改良，增强或赋予令人喜欢的苦味或涩味。
文档编号A23L2/02GK102595931SQ20108004712
公开日2012年7月18日 申请日期2010年11月12日 优先权日2009年11月12日
发明者中井節子, 久保田纪久枝, 黑林淑子 申请人:长谷川香料株式会社