专利名称：一种红烧肉及其制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域和食品防腐保鲜领域，特别是一种红烧肉及其制作方法。
背景技术：
红烧肉是广受我国消费者青睐的一种菜肴，加工过程为料酒浸泡、大火煮、小火炖、铁锅收汁等过程，虽然用料比较简单，但整个制作过程比较复杂，而且讲究慢工出细活，产品品质变化大。而且加工过程中火候掌握比较微妙，需要在加工过程中根据产品状态随时调整，无法进行大规模工业化生产。熟肉制品常温保存主要采用添加抗氧化剂和防腐剂然后进行高温高压二次杀菌，但化学合成类抗氧化剂和防腐剂存在诱癌性、致癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题，且化学合成抗氧化剂和防腐剂若使用不当会有一定的副作用，长期过量摄入会对人体健康产生一定的损害。熟肉制品经过高温高压二次杀菌微生物残留量小，但容易导致熟肉制品产生蒸煮味，使得口味和口感变差，并导致产品中脂肪溢出，极易氧化酸败。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的是提供一种可以有效的避免因添加化学合成类抗氧化和防腐剂对消费者身体造成潜在损害的红烧肉及其制作方法。本发明所述的一种红烧肉由以下重量配比的原料制成五花肉12000、腌制液1116-1152、卤汁602-653，其特征在于，腌制液由以下重量配比的原料制成水1000、食盐80 - 100、大蒜油4 - 6、五香粉8 - 10、香叶油4 一 6、生姜汁4 一 6、生姜油2 — 3、茶多酚2 - 4、丁香油2 - 3、肉桂油4 - 6、辣椒油6 — 8滷汁由以下重量配比的原料制成白砂糖100、食用油10、水200、50度高粱酒200 — 220、食盐10、I+G 1 一 2、酵母抽提物1 一2、干辣椒粉3 - 4、豆瓣酱30 - 40、小磨香油30 — 40、乙基麦芽酚0. 5 — 0. 6、红曲粉1 一2、玉米淀粉8 — 10、大蒜油2 - 3、生姜油2 - 3、肉桂油3 — 4、丁香油1 一 2。本发明所述一种红烧肉的制备方法包括如下步骤
(1)、将五花肉修理干净，除去筋膜和表面残留的脂肪，并切割成大块；
(2)、配制腌制液将夹层锅清洗干净，加入适量的水，快速将水烧开，然后加入食盐、大蒜油、生姜油、茶多酚、丁香油、肉桂油、五香粉、香叶油、生姜汁、辣椒油，待加入原料完全溶解即可，然后冷却至室温备用；
(3)、配制卤汁将炒锅清洗干净并烧热，加入食用油、白砂糖，炒化成金黄色，加水，在温度85 — 90°C煮3 — 4分钟，成糖浆，保持80°C，再加入50度高粱酒、食盐、酵母抽提物、干辣椒粉、豆瓣酱、小磨香油、乙基麦芽酚、红曲粉、玉米淀粉、大蒜油、生姜油、丁香油、肉桂油，混合均勻即可；
(4)、对分割成大块的五花肉注射腌制液，注射压力为0.2 — 0. 3MPa，注射剂量为肉重量的8 - 10% ；
(5)、使用真空滚揉机对注射后的肉块进行真空按摩，真空度为0.03 - 0. 04MPa，温度为0 — 4°C，对肉块进行真空按摩30 - 40分钟；
(6)、将真空按摩后的大块五花肉分割成4X4X4cm见方的小块，然后将其浸入卤汁中，在80°C温度下浸泡2 - 3分钟；
(7)、将过卤汁的五花肉放入蒸柜中，蒸制50- 60分钟即可；
(8)、将蒸好的红烧肉冷却后真空包装，然后进行常规巴氏杀菌。本发明具有如下优点整个加工过程中温度不超过100°C，能够有效保持肉制品的营养成分，通过使用天然的防腐保鲜和抗氧化剂结合巴氏杀菌保证产品可以在常温下保质六个月以上，既避免了传统高温高压杀菌对产品口味和口感的影响，保持了产品的原汁原味，又通过使用天然安全的防腐保鲜和抗氧化材料代替传统化学防腐剂，大大提高了产品的安全性，通过本防腐制作的产品独具风味，香甜可口，营养丰富，食用安全，消费者可以直接微波加热即可食用，方便快捷。
具体实施例方式下面的实施例可更详细地说明本发明，但不以任何形式限制本发明。实施例一 (1)、将12000g五花肉修理干净，除去筋膜和表面残留的脂肪，并切割成大块；
(2)、配制腌制液将夹层锅清洗干净，加入水lOOOg，快速将水烧开，然后加入食盐80g、大蒜油4g、生姜油3g、茶多酚4g、丁香油2g、肉桂油4g、五香粉Sg、香叶油4g、生姜汁4g、辣椒油6g，待加入原料完全溶解即可，然后冷却至室温备用；
(3)、配制卤汁将炒锅清洗干净并烧热，加入食用油10g、白砂糖100g，炒化成金黄色，加入水200g，在温度85°C煮制3分钟，然后保持温度80°C，加入50度高粱酒200g、食盐10g、I+G lg、酵母抽提物lg、干辣椒粉3g、豆瓣酱30g、小磨香油30g、乙基麦芽酚0. 5g、红曲粉lg、玉米淀粉Sg、大蒜油2g、生姜油3g、丁香油2g、肉桂油4g混合均勻即可；
(4)、对分割成大块的五花肉注射腌制液，注射压力为0.3MPa，注射剂量为肉重量的
10% ；
(5)、使用真空滚揉机对注射后的肉块进行真空按摩，真空度为0.03MPa，温度为4°C，对肉块进行真空按摩30分钟；
(6)、将真空按摩后的大块五花肉分割成4X4X4cm见方的小块，然后将其浸入卤汁中，在80°C温度下浸泡2分钟；
(7)、将过卤汁的五花肉放入蒸柜中，蒸制60分钟即可；
(8)、将蒸好的红烧肉冷却后真空包装，然后进行常规巴氏杀菌。实施例二 (1)、将12000g五花肉修理干净，除去筋膜和表面残留的脂肪，并切割成大块；
(2)、配制腌制液将夹层锅清洗干净，加入水lOOOg，快速将水烧开，然后加入食盐90g、大蒜油5g、生姜油2. 5g、茶多酚3g、丁香油2. 5g、肉桂油5g、五香粉9g、香叶油4g、生姜汁5g、辣椒油7g，待加入原料完全溶解即可，然后冷却至室温备用；
(3)、配制卤汁将炒锅清洗干净并烧热，加入食用油10g、白砂糖100g，炒化成金黄色，加入水200g，在温度90°C煮制3分钟，然后保持温度80°C，加入50度高粱酒210g、食盐10g、I+G 1. 5g、酵母抽提物1. 5g、干辣椒粉3. 5g、豆瓣酱35g、小磨香油35g、乙基麦芽酚0. 5g、红曲粉1. 5g、玉米淀粉9g、大蒜油2. 5g、生姜油2. 5g、丁香油1. 5g、肉桂油3. 5g混合均勻即可；
(4)、对分割成大块的五花肉注射腌制液，注射压力为0.2MPa，注射剂量为肉重量的
9% ；
(5)、使用真空滚揉机对注射后的肉块进行真空按摩，真空度为0.04MPa，温度为2V，对肉块进行真空按摩35分钟；
(6)、将真空按摩后的大块五花肉分割成4X4X4cm见方的小块，然后将其浸入卤汁中，在80°C温度下浸泡3分钟；
(7)、将过卤汁的五花肉放入蒸柜中，蒸制55分钟即可；
(8)、将蒸好的红烧肉冷却后真空包装，然后进行常规巴氏杀菌。 实施例三(1)、将12000g五花肉修理干净，除去筋膜和表面残留的脂肪，并切割成大块；
(2)、配制腌制液将夹层锅清洗干净，加入水lOOOg，快速将水烧开，然后加入食盐100g、大蒜油6g、生姜油2g、茶多酚3g、丁香油4g、肉桂油6g、五香粉10g、香叶油6g、生姜汁6g、辣椒油8g，待加入原料完全溶解即可，然后冷却至室温备用；
(3)、配制卤汁将炒锅清洗干净并烧热，加入食用油10g、白砂糖100g，炒化成金黄色，加入水200g，在温度90°C煮制3分钟，然后保持温度80°C，加入50度高粱酒220g、食盐10g、I+G 2g、酵母抽提物2g、干辣椒粉4g、豆瓣酱40g、小磨香油40g、乙基麦芽酚0. 6g、红曲粉2g、玉米淀粉10g、大蒜油3g、生姜油2g、丁香油lg、肉桂油3g混合均勻即可；
(4)、对分割成大块的五花肉注射腌制液，注射压力为0.2MPa，注射剂量为肉重量的
8% ；
(5)、使用真空滚揉机对注射后的肉块进行真空按摩，真空度为0.03MPa，温度为0°C，对肉块进行真空按摩40分钟；
(6)、将真空按摩后的大块五花肉分割成4X4X4cm见方的小块，然后将其浸入卤汁中，在80°C温度下浸泡3分钟；
(7)、将过卤汁的五花肉放入蒸柜中，蒸制50分钟即可；
(8)、将蒸好的红烧肉冷却后真空包装，然后进行常规巴氏杀菌。
权利要求
1.一种红烧肉，由以下重量配比的原料制成五花肉12000、腌制液1116-1152、卤汁602-653，其特征在于，腌制液由以下重量配比的原料制成水1000、食盐80 — 100、大蒜油4 - 6、五香粉8 — 10、香叶油4 - 6、生姜汁4 一 6、生姜油2 — 3、茶多酚2 — 4、丁香油2 —3、肉桂油4 - 6、辣椒油6 — 8 ；卤汁由以下重量配比的原料制成白砂糖100、食用油10、水200,50度高粱酒200 - 220、食盐10、I+G 1 一 2、酵母抽提物1 一 2、干辣椒粉3 — 4、豆瓣酱30 — 40、小磨香油30 — 40、乙基麦芽酚0. 5 — 0. 6、红曲粉1 一 2、玉米淀粉8 — 10、大蒜油2 - 3、生姜油2 - 3、肉桂油3 - 4、丁香油1 一 2。
2.制备权利要求1所述红烧肉的方法，其特征在于，包括如下步骤(1)、将五花肉修理干净，除去筋膜和表面残留的脂肪，并切割成大块；(2)、配制腌制液将夹层锅清洗干净，加入适量的水，快速将水烧开，然后加入食盐、大蒜油、生姜油、茶多酚、丁香油、肉桂油、五香粉、香叶油、生姜汁、辣椒油，待加入原料完全溶解即可，然后冷却至室温备用；(3)、配制卤汁将炒锅清洗干净并烧热，加入食用油、白砂糖，炒化成金黄色，加水，在温度85 — 90°C煮3 — 4分钟，成糖浆，保持80°C，再加入50度高粱酒、食盐、酵母抽提物、干辣椒粉、豆瓣酱、小磨香油、乙基麦芽酚、红曲粉、玉米淀粉、大蒜油、生姜油、丁香油、肉桂油，混合均勻即可；(4)、对分割成大块的五花肉注射腌制液，注射压力为0.2 — 0. 3MPa，注射剂量为肉重量的8 - 10% ；(5)、使用真空滚揉机对注射后的肉块进行真空按摩，真空度为0.03 - 0. 04MPa，温度为0 — 4°C，对肉块进行真空按摩30 - 40分钟；(6)、将真空按摩后的大块五花肉分割成4X4X4cm见方的小块，然后将其浸入卤汁中，在80°C温度下浸泡2 - 3分钟；(7)、将过卤汁的五花肉放入蒸柜中，蒸制50- 60分钟即可；(8)、将蒸好的红烧肉冷却后真空包装，然后进行常规巴氏杀菌。
全文摘要
本发明涉及食品加工领域，公开了一种红烧肉的制作和常温保质的方法。本发明所述红烧肉由猪五花肉、腌制液和卤汁制成，采用注射调味、真空滚揉、蒸制技术等完全有别于传统红烧肉的制作方法，避免传统红烧肉加工过程中的工艺操作复杂、品质变化大的缺点，通过采用植物源的生姜油、大蒜精油、茶多酚、肉桂油、丁香油作为保鲜防腐剂结合巴氏杀菌保证产品可以在常温下保质六个月以上，产品独具风味，香甜可口，营养丰富，消费者可以直接食用，方便快捷。具有工业化大规模生产的应用前景。
文档编号A23L1/318GK102551076SQ20111000049
公开日2012年7月11日 申请日期2011年1月4日 优先权日2011年1月4日
发明者任杰, 沈洛夫, 肖立安 申请人:汇一食品有限公司