专利名称：酵母调味料及制造方法
技术领域：
本发明涉及一种调味品及其制造方法，具体地说，涉及酵母调味料及制造方法。
背景技术：
诸如酱油酱料、肉制品、调味品、休闲食品、麻辣制品、方便面面块等食品的生产过程中，常在面粉或原料中加入调味料；餐饮行业在食品加工过程中，也需要使用调味料；家庭烹饪中，需要加入使用的调味料，甚至动物食料中也不可缺少所使用的调味料。调味料有多种多样，如味精、五香粉、十三香、鸡精、蚝油、酱油、辣椒油等，调味料按其形态可分为粉状(固态)、膏状(半固态)及液状产品，其中粉状调味料最为常用。酵母酶解物，俗称酵母抽提物或酵母自溶物或酵母浸出膏，是一种可以作为食品加工中使用的添加剂。然而，其单独使用时，有改善口味作用不理想的不足；与其他原料混合使用时，又有不易把握产品的特性及其使用不方便的缺陷。
发明内容
本发明的主要目的是提供新型的酵母调味料； 本发明的另一目的是提供酵母调味料的制造方法。为实现上述目的，本发明提供的酵母调味料包括以下配料粉状酵母酶解物 40 — 75重量份；鲜味剂10 — 35重量份；粉末葡萄糖或白糖1 一 3重量份；肌苷酸1 一 3重量份；茑苷酸 1 一 3重量份；食盐1 一 5重量份；天然香辛料0. 5 — 5重量份；麦芽糊精10 - 35重量份。由以上方案可见，采用酵母酶解物为主要配料的酵母调味料可以解决对食品理想调味、改善不良口味、掩盖异味以及使用方便的目的。进一步的方案是还可以包括粉末天然色素0. 5 — 1重量份；调味香油或液体香精0. 5 — 1重量份。这可以解决一部分食品有特殊需要时的需求，以改善食品的色、香、味。本发明提供的另一种酵母调味料包括以下配料膏状酵母酶解物40 - 75重量份；鲜味剂10 — 35重量份；柠檬酸纳0.5 — 2重量份；干贝素1 一 3重量份；肌苷酸1 一 3重量份；茑苷酸1 一 3重量份；食盐5 - 15重量份；酱油10 - 25重量份；水10 — 40 重量份。该方案的酵母调味料，其成品为半固态的膏状产品，既具有另外的风味，又解决了针对不同食品添加膏状酵母调味料的需求。若上述方案所得到的酵母调味料存在焦糊味或苦味，进一步的方案是还可以添加麦芽糊精10 — 35重量份；粉末葡萄糖或白糖1 一 3重量份。这样，可以解决酵母调味料中存在的焦糊味或苦味之问题。本发明提供的再一种酵母调味料，包括以下配料膏状酵母酶解物40 - 75重量份；鲜味剂10 — 35重量份；柠檬酸纳 0.5 — 2重量份；干贝素1 一 3重量份；肌苷酸 1 - 3重量份；茑苷酸1 一 3重量份；食盐5 - 15重量份；酱油10 - 40重量份；水10 —40重量份；维生素Bl 0.5-2重量份；氨基酸0. 5 — 2重量份；肉类抽提物5 — 10重量份。
该方案的酵母调味料，其成品为液态产品，既具有另外的特殊风味，又解决了针对不同食品添加液态酵母调味料的需求。若上述方案得到的酵母调味料存在焦糊味或苦味，进一步的方案是还可以添加 麦芽糊精10 — 35重量份；粉末葡萄糖或白糖1 一 3重量份。这样，可以解决酵母调味料中所存在的焦糊味或苦味问题。本发明提供的第一种酵母调味料的制造方法，包括向混合罐投入各配料的如下步骤
将鲜味剂、麦芽糊精投入并混合均勻；
再投入粉末葡萄糖或白糖、肌苷酸、茑苷酸、天然香辛料、食盐混合均勻； 最后投入粉状酵母酶解物混合均勻； 得到粉状的酵母调味料。上述方法中，酵母调味料还可以包括 粉末天然色素 0. 5 — 1重量份； 调味香油或液体香精0. 5 — 1重量份；
则在所述最后投入粉状酵母酶解物混合前，先将5 - 10重量份的粉状酵母酶解物与调味香油或液体香精在另一混合罐内混合均勻，再与粉末天然色素混合均勻，自所述另一混合罐取出后，与余下的粉状酵母酶解物一起进行所述最后投入粉状酵母酶解物混合均勻步
马聚ο本发明提供的膏状酵母调味料的制造方法，包括向热反应加热罐投入各配料的如下步骤
将水、酱油投入，搅拌并加热至60°C ；
再投入鲜味剂、柠檬酸钠、干贝素、肌苷酸、茑苷酸、食盐，溶解后投入膏状酵母酶解
物；
搅拌加热到90°C，静止保温45分钟； 迅速搅拌降温至45 °C ； 得到膏状的酵母调味料。本发明提供的液状酵母调味料的制造方法，包括向热反应加热罐投入各配料的如下步骤
将水、酱油投入，搅拌并加热至60°C ；
再投入鲜味剂、柠檬酸钠、干贝素、肌苷酸、茑苷酸、食盐，溶解后投入膏状酵母酶解
物；
搅拌加热到90°C，静止保温45分钟； 迅速搅拌降温至60°C，加入肉类抽提物、维生素B1、氨基酸； 再次搅拌升温至90°C，迅速搅拌降温至45°C ； 得到液状的酵母调味料。
具体实施例方式本发明酵母调味料中的所有配料，均取自于市场销售产品。根据本发明，酵母调味料产品分为粉状、膏状及液状三大类，其具体实施例分别见以下粉状酵母调味料实施例配料汇总表、膏状酵母调味料实施例配料汇总表及液状酵母调味料实施例配料汇总表。粉状酵母调味料实施例配料汇总表(单位重量份)
权利要求
1.酵母调味料，包括以下配料粉状酵母酶解物40 - 75重量份；鲜味剂10 - 35重量份； 粉末葡萄糖或白糖1一3重量份；肌苷酸1 一 3重量份；茑苷酸1 一 3重量份；食盐1 一 5重量份；天然香辛料0. 5 — 5重量份；麦芽糊精10 - 35重量份。
2.根据权利要求1所述的酵母调味料，其特征在于还包括以下配料粉末天然色素0. 5 — 1重量份；调味油0. 5 — 1重量份。
3.酵母调味料，包括以下配料膏状酵母酶解物40 - 75重量份；鲜味剂10 - 35重量份；柠檬酸纳0. 5 — 2重量份；干贝素1一3重量份；肌苷酸1 一 3重量份；茑苷酸1 一 3重量份；食盐5 — 15重量份；酱油10 - 25重量份；水10 - 40重量份。
4.根据权利要求3所述的酵母调味料，其特征在于还包括以下配料麦芽糊精10 - 35重量份；粉末葡萄糖或白糖1一3重量份。
5.酵母调味料，包括以下配料膏状酵母酶解物40 - 75重量份；鲜味剂10 - 35重量份；柠檬酸纳0. 5 — 2重量份；干贝素1一3重量份；肌苷酸1 一 3重量份；茑苷酸1 一 3重量份；食盐5 — 15重量份；酱油10 - 40重量份；水10 - 40重量份；维生素Bl0.5-2重量份；氨基酸0. 5 — 2重量份；肉类抽提物5 - 10重量份。
6.根据权利要求5所述的酵母调味料，其特征在于还包括以下配料麦芽糊精10 - 35重量份；粉末葡萄糖或白糖1一3重量份。
7.如权利要求1所述的酵母调味料的制造方法，包括向混合罐投入各配料的如下步骤将鲜味剂、麦芽糊精投入并混合均勻；再投入粉末葡萄糖或白糖、肌苷酸、茑苷酸、天然香辛料、食盐混合均勻； 最后投入粉状酵母酶解物混合均勻； 得到粉状的酵母调味料。
8.根据权利要求7所述的酵母调味料的制造方法，其特征在于 所述酵母调味料还包括粉末天然色素 0. 5 — 1重量份； 调味香油或液体香精0. 5 — 1重量份；在所述最后投入酵母酶解物混合前，先将5 - 10重量份的粉状酵母酶解物与调味香油或液体香精在另一混合罐内混合均勻，再与粉末天然色素混合均勻，自所述另一混合罐取出后，与余下的粉状酵母酶解物一起进行所述最后投入粉状酵母酶解物混合均勻步骤。
9.如权利要求3所述的酵母调味料的制造方法，包括向热反应加热罐投入各配料的如下步骤将水、酱油投入，搅拌并加热至60°C ；再投入鲜味剂、柠檬酸钠、干贝素、肌苷酸、茑苷酸、食盐，溶解后投入膏状酵母酶解物；搅拌加热到90°C，静止保温45分钟； 迅速搅拌降温至45 °C ； 得到膏状的酵母调味料。
10.如权利要求5所述的酵母调味料的制造方法，包括向热反应加热罐投入各配料的如下步骤将水、酱油投入，搅拌并加热至60°C ；再投入鲜味剂、柠檬酸钠、干贝素、肌苷酸、茑苷酸、食盐，溶解后投入膏状酵母酶解物；搅拌加热到90°C，静止保温45分钟； 迅速搅拌降温至60°C，加入肉类抽提物、维生素B1、蛋氨酸； 再次搅拌升温至90°C，迅速搅拌降温至45°C ； 得到液状的酵母调味料。
全文摘要
酵母调味料，包括以下配料粉状酵母酶解物40－75重量份；鲜味剂10－35重量份；粉末葡萄糖或白糖1－3重量份；肌苷酸1－3重量份；茑苷酸1－3重量份；食盐1－5重量份；天然香辛料0.5－5重量份；麦芽糊精10－35重量份。采用酵母酶解物为主要配料所生产的酵母调味料具有对食品所需理想的色香、味俱全及使用方便的优点。
文档编号A23L1/227GK102150811SQ20111002517
公开日2011年8月17日 申请日期2011年1月24日 优先权日2011年1月24日
发明者许文昌 申请人:珠海市昌味生物科技有限公司