专利名称：羊奶酸奶专用发酵剂的制备方法
技术领域：
本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种羊奶酸奶专用发酵剂的制备方法。
背景技术：
酸奶具有丰富的营养价值和良好的保健功能。近年来，酸奶产销量以平均每年 25%的速度迅猛增长，已成为我国第一大发酵乳制品。随着消费者对酸奶的营养保健作用 认识的逐步增强，酸奶仍有较大的发展空间。目前，在我国酸奶生产中，大约80%以上的发 酵剂是购自国外一些公司的冷冻干燥发酵剂，由于国外发酵剂销售价格较高，影响产品的 最终成本。因此，研究开发新型的酸奶冷冻干燥发酵剂对促进我国乳制品工业的健康发展 具有重要的现实意义。羊奶营养丰富，具有酪蛋白胶粒和乳脂肪球较小的特点，有利于人体的吸收利用， 被认为是奶中精品，是现代人类健康的营养佳品。但是羊奶的化学组成和发酵特性与牛奶 具有一定的差别，用发酵牛奶酸奶的发酵剂生产羊奶酸奶时，易出现凝固性差、凝乳时间 长、乳清易析出等质量缺陷，从而影响羊奶酸奶的品质。一些专家认为，牛奶酸奶发酵剂并 不适用在羊奶酸奶中应用。因此，研究开发适宜羊奶酸奶生产的发酵剂，对促进羊奶产品的 开发利用，促进奶山羊产业的发展具有重要的意义。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于克服上述生产羊奶酸奶用发酵剂存在的缺点，提 供一种使酸奶凝乳状态光滑细腻、风味独特，无明显的羊奶膻味的羊奶酸奶专用发酵剂的 制备方法。解决上述技术问题所采用的技术方案由下述步骤组成1、乳酸菌的分离纯化用平板划线法从商品牛奶酸奶中分离纯化保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，分离纯 化的方法为用脱脂奶粉和水配制成质量分数为12%的脱脂乳，经115°C灭菌20分钟，将商 品牛奶酸奶接入灭菌后的脱脂乳中，商品牛奶酸奶接入量为12%的脱脂乳的2%，37°C下 发酵至凝乳；在无菌操作条件下，分别将凝乳在MRS固体培养基和M17固体培养基上划线， MRS固体培养基放在厌氧条件下37°C培养2 3天，M17固体培养基在大气环境下37°C培 养2 3天，挑选形态相同、数量最多的单个菌落，经革兰氏染色，在油镜下观察菌体特征， 将具有杆菌特征的菌落在MRS固体培养基上培养，具有球菌特征的菌落在M17固体培养基 上培养，直至染色镜检的视野中无杂菌为止，视为分离纯化完毕；从分离纯化的乳酸菌中筛 选出2株乳酸菌，经微生物形态和生理生化鉴定，确定1株为保加利亚乳杆菌，命名为Lb-I， 另1株为嗜热链球菌，命名为St-2。2、乳酸菌的增殖培养取新鲜胡萝卜，洗净、切碎，加入与其等质量的蒸馏水，煮沸15分钟，用榨汁机捣 碎，3层纱布过滤，制备成胡萝卜汁；取新鲜番茄，加入与其等质量的蒸馏水，煮沸15分钟，用榨汁机捣碎，3层纱布过滤，制备成番茄汁。在MRS液体培养基中添加其体积7. 5% 12. 5%的胡萝卜汁、7. 5% 12. 5%的番 茄汁以及其质量0.3% 0.7%的碳酸钙，121°C灭菌处理10分钟，在无菌条件下，加入步骤 1中分离纯化的保加利亚乳杆菌Lb-I菌株，每毫升MRS液体培养基中接入保加利亚乳杆菌 Lb-I菌株106cfu，43°C增殖培养12小时；在M17液体培养基中添加其体积7. 5% 12. 5% 的胡萝卜汁、7. 5% 12. 5%的番茄汁以及其质量0. 3% 0. 7%的碳酸钙，121 °C灭菌处理 10分钟，在无菌条件下，加入步骤1中分离纯化的嗜热链球菌菌株，每毫升M17液体培 养基中接入嗜热链球菌M-2菌株106cfu，43°C增殖培养12小时。3、乳酸菌的离心分离将乳酸菌的增殖培养步骤2中保加利亚乳杆菌Lb-I菌株增殖培养后的MRS液体 培养基和嗜热链球菌菌株增殖培养后的M17液体培养基分别在6000转/分钟离心分 离10分钟，倾去上层清液，得到含保加利亚乳杆菌Lb-I菌株的菌泥和含嗜热链球菌 菌株的菌泥。4、菌泥冷冻将含保加利亚乳杆菌Lb-I菌株的菌泥和含嗜热链球菌M-2菌株的菌泥按质量比 为1 1混合成混合菌泥，添加冷冻保护剂，混合均勻，分装于经灭菌后的小瓶中，在-40°C 的冰箱中冷冻12小时。上述的冷冻保护剂为蔗糖、葡萄糖、脱脂乳、麦芽糊精、甘油中的任意一种或几种 的混合物；使用单一冷冻保护剂时，蔗糖用量为混合菌泥质量的3%，葡萄糖用量为混合菌 泥质量的3%，脱脂乳用量为混合菌泥质量的8%，麦芽糊精用量为混合菌泥质量的10%， 甘油用量为混合菌泥质量的10% ；使用2种组分的混合物冷冻保护剂时，脱脂乳用量为混 合菌泥质量的8%、甘油用量为混合菌泥质量的2%;使用3种组分的混合物冷冻保护剂时， 脱脂乳用量为混合菌泥质量的8%、甘油用量为混合菌泥质量的2%、麦芽糊精用量为混合 菌泥质量的0.5% ；使用4种组分的混合物冷冻保护剂时，脱脂乳用量为混合菌泥质量的 8%、甘油用量为混合菌泥质量的5%、蔗糖用量为混合菌泥质量的3%、麦芽糊精用量为混 合菌泥质量的1%。5、混合菌泥的冷冻将添加冷冻保护剂后的混合菌泥，分装于经灭菌后的小瓶中，在-40°C的冰箱中冷 冻12小时。6、混合菌泥的真空冷冻干燥将步骤5冷冻后的混合菌泥放入真空冷冻干燥机中，冷阱温度为-50°C、真空度为 100 冷冻干燥12 18小时，至干燥后菌粉中水分含量小于2%，制备成羊奶酸奶专用发 酵剂。在本发明的乳酸菌的增殖培养步骤2中，在MRS液体培养基中添加其最佳体积 7. 5%的胡萝卜汁、7. 5%的番茄汁以及其质量0.3%的碳酸钙，121°C灭菌处理10分钟，在 无菌条件下，加入步骤1中分离纯化的保加利亚乳杆菌Lb-I菌株，每毫升MRS液体培养基 中接入保加利亚乳杆菌Lb-I菌株IO6Cfu, 43°C增殖培养12小时。在M17液体培养基中添 加其最佳体积10%的胡萝卜汁、12. 5%的番茄汁以及其质量0.3%的碳酸钙，121°C灭菌处 理10分钟，在无菌条件下，加入步骤1中分离纯化的嗜热链球菌M-2菌株，每毫升M17液体培养基中接入嗜热链球菌M-2菌株106cfu，43°C增殖培养12小时。在本发明的乳酸菌的冷冻步骤4中，最佳添加混合菌泥质量8%的脱脂乳、5%的 甘油、3%的蔗糖、1 %的麦芽糊精的混合物作为冷冻保护剂。本发明以从商品牛奶酸奶中分离纯化的保加利亚乳杆菌Lb-I菌株和嗜热链球菌 St-2菌株为菌种，通过对其进行增殖培养、离心分离、冷冻及真空冷冻干燥，制备成羊奶酸 奶专用发酵剂。将本发明用于生产羊奶酸奶，酸奶凝乳状态光滑细腻、风味独特，无明显的 羊奶膻味，达到GB 2746-1999酸牛奶和GB 19302-2010食品安全国家标准发酵乳的要求。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。实施例11、乳酸菌的分离纯化用平板划线法从商品牛奶酸奶中分离纯化保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，分离纯 化的方法为用脱脂奶粉和水配制成质量分数为12%的脱脂乳，经115°C灭菌20分钟，将商 品牛奶酸奶接入灭菌后的脱脂乳中，商品牛奶酸奶接入量为12%的脱脂乳的2%，37°C下 发酵至凝乳；在无菌操作条件下，分别将凝乳在MRS固体培养基和M17固体培养基上划线， MRS固体培养基放在厌氧条件下37°C培养2 3天，M17固体培养基在大气环境下37°C培 养2 3天，挑选形态相同、数量最多的单个菌落，经革兰氏染色，在油镜下观察菌体特征， 将具有杆菌特征的菌落在MRS固体培养基上培养，具有球菌特征的菌落在M17固体培养基 上培养，反复多次直至染色镜检的视野中无杂菌为止，视为分离纯化完毕；从分离纯化的乳 酸菌中筛选出2株乳酸菌，经微生物形态和生理生化鉴定，确定1株为保加利亚乳杆菌，命 名为Lb-Ι，另1株为嗜热链球菌，命名为M-2。2、乳酸菌的增殖培养取新鲜胡萝卜200g，洗净、切碎，加入200g蒸馏水，煮沸15分钟，用榨汁机捣碎，用 3层纱布过滤，制备成胡萝卜汁；取新鲜番茄200g，加入200g蒸馏水，煮沸15分钟，用榨汁 机捣碎，用3层纱布过滤，制备成番茄汁。在MRS液体培养基中添加胡萝卜汁、番茄汁和碳酸钙，胡萝卜汁和番茄汁的添加 量均为MRS液体培养基体积的7. 5%，碳酸钙的添加量为MRS液体培养基质量的0. 3%， 121 °C灭菌处理10分钟，在无菌操作条件下，加入步骤1中分离纯化的保加利亚乳杆菌Lb-I 菌株，每毫升MRS液体培养基中接入保加利亚乳杆菌Lb-I菌株IO6Cfu, 43°C增殖培养12小 时。在M17液体培养基中添加胡萝卜汁、番茄汁和碳酸钙，胡萝卜汁的添加量为M17液 体培养基体积的10%，番茄汁的添加量为M17液体培养基体积的12.5%，碳酸钙的添加量 为M17液体培养基质量的0. 3%，121°C灭菌处理10分钟，在无菌操作条件下，加入步骤1 中分离纯化的嗜热链球菌菌株，每毫升M17液体培养基中接入嗜热链球菌菌株 106cfu，43°C增殖培养12小时。3、乳酸菌的离心分离将步骤2中保加利亚乳杆菌Lb-I菌株增殖培养后的MRS液体培养基和嗜热链球 菌M-2菌株增殖培养后的M17液体培养基分别在6000转/分钟离心分离10分钟，倾去上层清液，分别得到含保加利亚乳杆菌Lb-I菌株的菌泥和含嗜热链球菌菌株的菌泥。4、菌泥的冷冻将含保加利亚乳杆菌Lb-I菌株的菌泥和含嗜热链球菌M-2菌株的菌泥按质量比 为1 1混合成混合菌泥，添加混合菌泥质量8%的脱脂乳、5%的甘油、3%的蔗糖、的麦 芽糊精的混合物作为冷冻保护剂，混合均勻，分装于经灭菌后的小瓶中，在-40°C的冰箱中 冷冻12小时。5、混合菌泥的冷冻将添加冷冻保护剂后的混合菌泥，分装于经灭菌后的小瓶中，在-40°C的冰箱中冷 冻12小时。6、混合菌泥的真空冷冻干燥将步骤5中冷冻后的混合菌泥放入真空冷冻干燥机中，冷阱温度为-50°C、真空度 为100 冷冻干燥12 18小时，至干燥后菌粉中水分含量小于2%，制备成羊奶酸奶专用 发酵剂。实施例2本实施例的乳酸菌的增殖培养步骤2中，在MRS液体培养基中添加胡萝卜汁、番茄 汁和碳酸钙，胡萝卜汁的添加量为MRS液体培养基体积的10%，番茄汁的添加量为MRS液体 培养基体积的12. 5%，碳酸钙的添加量为MRS液体培养基质量的0. 5%;在M17液体培养基 中添加胡萝卜汁、番茄汁和碳酸钙，胡萝卜汁、番茄汁的添加量均为M17液体培养基体积的 7. 5%，碳酸钙的添加量为M17液体培养基质量的0. 7%，该步骤的其他步骤与实施例1相 同。其他步骤与实施例1相同，制备成羊奶酸奶专用发酵剂。实施例3本实施例的乳酸菌的增殖培养步骤2中，在MRS液体培养基中添加胡萝卜汁、番茄 汁和碳酸钙，胡萝卜汁的添加量为MRS液体培养基体积的12. 5%，番茄汁的添加量为MRS液 体培养基体积的10%，碳酸钙的添加量为MRS液体培养基质量的0.7% ；在M17液体培养 基中添加胡萝卜汁、番茄汁和碳酸钙，胡萝卜汁的添加量为M17液体培养基体积的12.5%， 番茄汁的添加量为M17液体培养基体积的10%，碳酸钙的添加量为M17液体培养基质量的 0. 5%，该步骤的其他步骤与实施例1相同。其他步骤与实施例1相同，制备成羊奶酸奶专 用发酵剂。实施例4在实施例1 3的乳酸菌的冷冻步骤4中，将含保加利亚乳杆菌Lb-I菌株的菌泥 和含嗜热链球菌^-2菌株的菌泥按质量比为1 1混合成混合菌泥，添加混合菌泥质量 3%的蔗糖作为冷冻保护剂，混合均勻，分装于经灭菌后的小瓶中，在-40°C的冰箱中冷冻 12小时。其他步骤与相应实施例相同，制备成羊奶酸奶专用发酵剂。实施例5在实施例1 3的乳酸菌的冷冻步骤4中，将含保加利亚乳杆菌Lb-I菌株的菌泥 和含嗜热链球菌^-2菌株的菌泥按质量比为1 1混合成混合菌泥，添加混合菌泥质量 3%的葡萄糖作为冷冻保护剂，混合均勻，分装于经灭菌后的小瓶中，在-40°C的冰箱中冷冻 12小时。其他步骤与相应实施例相同，制备成羊奶酸奶专用发酵剂。实施例6
在实施例1 3的乳酸菌的冷冻步骤4中，将含保加利亚乳杆菌Lb-I菌株的菌泥 和含嗜热链球菌^-2菌株的菌泥按质量比为1 1混合成混合菌泥，添加混合菌泥质量 8%的脱脂乳作为冷冻保护剂，混合均勻，分装于经灭菌后的小瓶中，在-40°C的冰箱中冷冻 12小时。其他步骤与相应实施例相同，制备成羊奶酸奶专用发酵剂。实施例7在实施例1 3的乳酸菌的冷冻步骤4中，将含保加利亚乳杆菌Lb-I菌株的菌泥 和含嗜热链球菌^-2菌株的菌泥按质量比为1 1混合成混合菌泥，添加混合菌泥质量 10%的麦芽糊精作为冷冻保护剂，混合均勻，分装于经灭菌后的小瓶中，在-40°C的冰箱中 冷冻12小时。其他步骤与相应实施例相同，制备成羊奶酸奶专用发酵剂。实施例8在实施例1 3的乳酸菌的冷冻步骤4中，将含保加利亚乳杆菌Lb-I菌株的菌泥 和含嗜热链球菌^-2菌株的菌泥按质量比为1 1混合成混合菌泥，添加混合菌泥质量 10%的甘油作为冷冻保护剂，混合均勻，分装于经灭菌后的小瓶中，在-40°C的冰箱中冷冻 12小时。其他步骤与相应实施例相同，制备成羊奶酸奶专用发酵剂。实施例9在实施例1 3的乳酸菌的冷冻步骤4中，将含保加利亚乳杆菌Lb-I菌株的菌泥 和含嗜热链球菌^-2菌株的菌泥按质量比为1 1混合成混合菌泥，添加混合菌泥质量 8%的脱脂乳与2%的甘油的混合物作为冷冻保护剂，混合均勻，分装于经灭菌后的小瓶中， 在-40°C的冰箱中冷冻12小时。其他步骤与相应实施例相同，制备成羊奶酸奶专用发酵剂。实施例10在实施例1 3的乳酸菌的冷冻步骤4中，将含保加利亚乳杆菌Lb-I菌株的菌泥 和含嗜热链球菌^-2菌株的菌泥按质量比为1 1混合成混合菌泥，添加混合菌泥质量 8%的脱脂乳与2%的甘油、0. 5%的酵母膏的混合物作为冷冻保护剂，混合均勻，分装于经 灭菌后的小瓶中，在_40°C的冰箱中冷冻12小时。其他步骤与相应实施例相同，制备成羊奶 酸奶专用发酵剂。为了确定本发明的最佳工艺步骤，发明人进行了大量的实验室研究试验，各种试 验情况如下检测方法(1)乳酸菌的检测按照国际乳品联合会标准IDF117 :1983。在无菌操 作条件下，将融化的培养基倒入灭菌培养皿中，冷却后形成培养平板。将酸奶样品充分搅拌 均勻，依次用无菌生理盐水做10倍递增稀释至适当稀释度，吸取IrnL稀释液在培养平板上 涂布均勻。保加利亚乳杆菌菌株接入MRS培养基平板后，再倒入一层冷却至50°C的MRS培 养基形成双层平板，将培养皿放入烛缸，在37°C恒温培养箱中培养72h ；嗜热链球菌菌株接 入M17培养基平板，在37°C恒温培养箱中培养48h。然后记录培养基平板中的菌落数，以 cfu/mL 表不。(2)酸度测定取IOmL羊奶酸奶，注入150mL三角瓶中，用20mL蒸馏水稀释，加入 质量分数为的酚酞指示剂2滴，用物质的量浓度为0. lmol/L的NaOH标准溶液滴定，待 出现微红色在30s内不消失为止，记录消耗的NaOH的毫升数，计算其酸度，以。T表示。(3)粘度测定采用NDJ-79型旋转式粘度计测定。根据粘度范围，选用二单元 1 X 10转子，在20°C下测试，在第30s时记录数据，取三次测量数据的平均值，粘度单位为mPa · S0(4)凝乳时间的测定将乳酸菌发酵剂以2%的接种量接入质量分数为12%的灭 菌复原羊奶中，在43°C发酵至羊奶凝固，记录从发酵开始至羊奶的凝乳时间即为凝乳时间。(5)乳酸菌存活率冷冻存活率(％ )=(冷冻后活菌数/冷冻前活菌数)X 100真空冷冻干燥存活率(％ )=(冷冻干燥后活菌数/冷冻干燥前活菌数)X 100(6)酸奶组织状态及风味评定按GB 2746-1999酸牛奶中感官评定方法。1、乳酸菌的分离纯化从12种商品牛奶酸奶中采用平板划线法分离纯化乳酸菌。分离纯化的方法为用 脱脂奶粉和水配制成质量分数为12%的脱脂乳，经115°C灭菌20分钟，将商品牛奶酸奶接 入灭菌后的脱脂乳中，商品牛奶酸奶接入量为12%的脱脂乳的2%，37°C下发酵至凝乳；在 无菌操作条件下，分别将凝乳在MRS固体培养基和M17固体培养基上划线，MRS固体培养基 放在厌氧条件下37°C培养2 3天，M17固体培养基在大气环境下37°C培养2 3天，培养 结束后挑选形态相同、数量最多的单个菌落，经革兰氏染色后，在油镜下观察菌体特征。具 有杆菌特征的菌落继续在MRS固体培养基上培养；具有球菌特征菌落继续在M17固体培养 基上培养。反复进行培养直至染色镜检的视野中无杂菌为止，视为分离纯化完毕。从分离 纯化的乳酸菌中筛选出8种产粘特性、产酸特性和凝乳特性较高的乳酸菌，经微生物形态 和生理生化鉴定，确定4株为保加利亚乳杆菌，分别命名为Lb-I、Lb-2、Lb-3、Lb-4 ；4株为 嗜热链球菌，分别命名为M-l、St-2、St-3, M-4。2、乳酸菌在羊奶中发酵特性(1)单菌株在羊奶中发酵特性将分离纯化的4株保加利亚乳杆菌Lb-1、Lb-2、Lb-3, Lb-4和4株嗜热链球菌 M-l、St-2、M-3、St-4分别接入经115°C灭菌20分钟的质量分数为12%的复原羊奶中制作 发酵剂，再将制作的发酵剂以2%的接种量接入质量分数为12%的灭菌复原羊奶中，43°C 发酵至凝乳，分别测定其凝乳时间及凝乳时酸奶的酸度和粘度，并对酸奶的组织状态进行 评价，结果见表1。表1乳酸菌菌株在羊奶中的发酵特性
权利要求
1. 一种羊奶酸奶专用发酵剂的制备方法，其特征在于由下述步骤组成(1)乳酸菌的分离纯化用平板划线法从商品牛奶酸奶中分离纯化保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，分离纯化的 方法为用脱脂奶粉和水配制成质量分数为12%的脱脂乳，经115°C灭菌20分钟，将商品牛 奶酸奶接入灭菌后的脱脂乳中，商品牛奶酸奶接入量为12%的脱脂乳的2%，37°C下发酵 至凝乳；在无菌操作条件下，分别将凝乳在MRS固体培养基和M17固体培养基上划线，MRS 固体培养基放在厌氧条件下37°C培养2 3天，M17固体培养基在大气环境下37°C培养 2 3天，挑选形态相同、数量最多的单个菌落，经革兰氏染色，在油镜下观察菌体特征，将 具有杆菌特征的菌落在MRS固体培养基上培养，具有球菌特征的菌落在M17固体培养基上 培养，直至染色镜检的视野中无杂菌为止，视为分离纯化完毕；从分离纯化的乳酸菌中筛选 出2株乳酸菌，经微生物形态和生理生化鉴定，确定1株为保加利亚乳杆菌，命名为Lb-I，另 1株为嗜热链球菌，命名为St-2 ；(2)乳酸菌的增殖培养取新鲜胡萝卜，洗净、切碎，加入与其等质量的蒸馏水，煮沸15分钟，用榨汁机捣碎，3 层纱布过滤，制备成胡萝卜汁；取新鲜番茄，加入与其等质量的蒸馏水，煮沸15分钟，用榨 汁机捣碎，3层纱布过滤，制备成番茄汁；在MRS液体培养基中添加其体积7. 5% 12. 5%的胡萝卜汁、7. 5% 12. 5%的番茄汁 以及其质量0. 3% 0. 7%的碳酸钙，121°C灭菌处理10分钟，在无菌条件下，加入步骤(1) 中分离纯化的保加利亚乳杆菌Lb-I菌株，每毫升MRS液体培养基中接入保加利亚乳杆菌 Lb-I菌株106cfu，43°C增殖培养12小时；在M17液体培养基中添加其体积7. 5% 12. 5%的胡萝卜汁、7. 5% 12. 5%的番茄汁 以及其质量0. 3% 0. 7%的碳酸钙，121°C灭菌处理10分钟，在无菌条件下，加入步骤(1) 中分离纯化的嗜热链球菌St-2菌株，每毫升M17液体培养基中接入嗜热链球菌St-2菌株 106cfu，43°C增殖培养12小时；(3)乳酸菌的离心分离将乳酸菌的增殖培养步骤⑵中保加利亚乳杆菌Lb-I菌株增殖培养后的MRS液体培 养基和嗜热链球菌St-2菌株增殖培养后的M17液体培养基分别在6000转/分钟离心分离 10分钟，倾去上层清液，得到含保加利亚乳杆菌Lb-I菌株的菌泥和含嗜热链球菌st-2菌株 的菌泥；(4)菌泥冷冻将含保加利亚乳杆菌Lb-I菌株的菌泥和含嗜热链球菌St-2菌株的菌泥按质量比为 1 1混合成混合菌泥，添加冷冻保护剂，混合均勻，分装于经灭菌后的小瓶中，在-40°C的 冰箱中冷冻12小时；上述的冷冻保护剂为蔗糖、葡萄糖、脱脂乳、麦芽糊精、甘油中的任意一种或几种的混 合物；使用单一冷冻保护剂时，蔗糖用量为混合菌泥质量的3%，葡萄糖用量为混合菌泥质 量的3%，脱脂乳用量为混合菌泥质量的8%，麦芽糊精用量为混合菌泥质量的10%，甘油 用量为混合菌泥质量的10% ；使用2种组分的混合物冷冻保扩剂时，脱脂乳用量为混合菌 泥质量的8%、甘油用量为混合菌泥质量的2%;使用3种组分的混合物冷冻保护剂时，脱脂 乳用量为混合菌泥质量的8%、甘油用量为混合菌泥质量的2%、麦芽糊精用量为混合菌泥质量的0. 5%;使用4种组分的混合物冷冻保护剂时，脱脂乳用量为混合菌泥质量的8%、甘 油用量为混合菌泥质量的5%、蔗糖用量为混合菌泥质量的3%、麦芽糊精用量为混合菌泥 质量的；(5)混合菌泥的冷冻将添加冷冻保护剂后的混合菌泥，分装于经灭菌后的小瓶中，在-40°C的冰箱中冷冻 12小时；(6)混合菌泥的真空冷冻干燥将步骤(5)冷冻后的混合菌泥放入真空冷冻干燥机中，冷阱温度为-50°C、真空度为 IOOPa冷冻干燥12 18小时，至干燥后菌粉中水分含量小于2 %，制备成羊奶酸奶专用发 酵剂。
2.根据权利要求1所述的羊奶酸奶专用发酵剂的制备方法，其特征在于在乳酸菌的 增殖培养步骤(2)中，在MRS液体培养基中添加其体积7. 5%的胡萝卜汁、7. 5%的番茄汁以 及其质量0.3%的碳酸钙，121°C灭菌处理10分钟，在无菌条件下，加入步骤(1)中分离纯 化的保加利亚乳杆菌Lb-I菌株，每毫升MRS液体培养基中接入保加利亚乳杆菌Lb-I菌株 106cfu，43°C增殖培养12小时；在M17液体培养基中添加其体积10%的胡萝卜汁、12. 5% 的番茄汁以及其质量0.3%的碳酸钙，121°C灭菌处理10分钟，在无菌条件下，加入步骤(1) 中分离纯化的嗜热链球菌St-2菌株，每毫升M17液体培养基中接入嗜热链球菌St-2菌株 106cfu，43°C增殖培养12小时。
3.根据权利要求1所述的羊奶酸奶专用发酵剂的制备方法，其特征在于在乳酸菌的 冷冻步骤(4)中，添加混合菌泥质量8%的脱脂乳、5%的甘油、3%的蔗糖、的麦芽糊精 的混合物作为冷冻保护剂。
全文摘要
一种羊奶酸奶专用发酵剂的制备方法，由乳酸菌的分离纯化、乳酸菌的增殖培养、乳酸菌的离心分离、菌泥冷冻、混合菌泥的冷冻、混合菌泥的真空冷冻干燥步骤组成，制备成羊奶酸奶专用发酵剂。采用本发明制备的羊奶酸奶专用发酵剂，用于生产羊奶酸奶，羊奶酸奶凝乳状态光滑细腻、风味独特，无明显的羊奶膻味，达到GB 2746-1999酸牛奶和GB 19302-2010食品安全国家标准发酵乳的要求，可用于生产羊奶酸奶。
文档编号A23C9/127GK102113556SQ20111004688
公开日2011年7月6日 申请日期2011年2月25日 优先权日2011年2月25日
发明者张富新, 雷长鹏 申请人:陕西师范大学