专利名称：一种羊肉排酸工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种排酸工艺，特别是涉及一种羊肉的排酸工艺。
背景技术：
为保证羊肉的质量与口感，要进行排酸处理，普通的羊肉排酸时间为M小时。经过冷却排酸后的羔羊肉，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，排酸肉具有汁液流失少、营养价值较高的优点。但随着人们生活水平的提高，对食物的品质要求也越来越高，为进一步改善羊肉的色泽、口感、提高营养价值，本发明采用了三天排酸工艺，而三天的排酸有几个关键点不容易突破，第一、由于时间的延长会使羊肉的水分蒸发加大，从而影响产品的口感；第二、由于时间的延长会使细菌繁殖的几率加大，产品的安全和卫生受到威胁；第三、屠宰结束后的羊肉内部依旧进行着比较复杂的生物化学变化，时间延长后风味和色泽更呈现出不确定性。
发明内容
本发明的目的在于提供一种羊肉排酸工艺。本发明的目的由如下技术方案实施，一种羊肉排酸工艺，将羊肉放入排酸库内，排酸库温度控制在0-4°C，风速控制在0. 25-0. 5m/s，湿度控制在85_90%，排酸72小时。放入排酸库内的羊肉通过自然包裹成型，形成自然的块状，排酸后将产品切成3mm 厚的片涮食。本发明的优点在于，羊肉经本发明排酸工艺处理后，通过糖原无氧分解产生乳酸， 使肉PH值下降，肌肉开始出现酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富有水分，易于煮烂和咀嚼。色泽呈现诱人的玫瑰红色，口感鲜嫩而多汁，营养成份更为突出。
具体实施例方式实施例1 一种羊肉排酸工艺，将羊肉放入排酸库内，排酸库温度控制在0°C，风速控制在0. 25m/s，湿度控制在85 %，排酸72小时。放入排酸库内的羊肉通过自然包裹成型，形成自然的块状，排酸后将产品切成3mm 厚的片涮食。实施例2 —种羊肉排酸工艺，将羊肉放入排酸库内，排酸库温度控制在4°C，风速控制在0. 5m/s,湿度控制90 %，排酸72小时。放入排酸库内的羊肉通过自然包裹成型，形成自然的块状，排酸后将产品切成3mm 厚的片涮食。实施例3 —种羊肉排酸工艺，将羊肉放入排酸库内，排酸库温度控制在2°C，风速控制在0. 4m/s，湿度控制在87 %，排酸72小时。放入排酸库内的羊肉通过自然包裹成型，形成自然的块状，排酸后将产品切成3mm 厚的片涮食。
权利要求
1.一种羊肉排酸工艺，其特征在于，将羊肉放入排酸库内，排酸库温度控制在0-4°C， 风速控制在0. 25-0. 5m/s，湿度控制在85-90%，排酸72小时。
2.根据权利要求1所述的一种羊肉排酸工艺，其特征在于，放入排酸库内的羊肉通过自然包裹成型，形成自然的块状，排酸后将产品切成3mm厚的片涮食。
全文摘要
本发明公开了一种羊肉排酸工艺，将羊肉放入排酸库中，控制排酸库温度，风速，湿度和排酸时间。本发明的优点在于，羊肉经本发明排酸工艺处理后，色泽呈现诱人的玫瑰红色，口感鲜嫩而多汁，营养成份更为突出。
文档编号A23L1/311GK102178246SQ20111007189
公开日2011年9月14日 申请日期2011年3月17日 优先权日2011年3月17日
发明者杨华刚, 陈晓堂 申请人:杨华刚