专利名称：一种典藏干红刺葡萄酒及其酿制方法
技术领域：
本发明涉及一种葡萄酒及其酿制方法，具体说是一种典藏干红刺葡萄酒及其酿制方法。
背景技术：
我国是世界上最早发明酒的文明古国，酒的发明是华夏民族的创造，为中华民族的繁衍生息，为国家的强盛，为民族的兴旺作出了重大贡献。“葡萄酒”也在华夏民族的生存有着悠久的历史，它也是古老的饮肴佳品，为广大人民所喜爱，但目前的葡萄酒市场却被 “洋葡萄酒“所挤占。“洋葡萄酒”所用原料大多采用赤霞珠等少数几个品种，同质化严重。究其原因是酿制方法不太先进，缺少地域特色，致使成本较高或口感欠佳，葡萄种植在我国有着悠久的历史和广阔的区域，随着社会的发展，科学技术的进步和人民生活水平的提高，对酒特别是对葡萄酒的产量和质量提出了更高的要求，普遍要求所饮的葡萄酒不但口感好， 还应有益于人体健康、增强人们体质。
发明内容
为了克服现有葡萄酒的上述缺陷，本发明的目的是提供一种典藏干红刺葡萄酒及其酿制方法，以满足广大民众的迫切愿望。为解决其技术问题，本发明人经过多年的研究，最后研制成功一种以刺葡萄“湘酿一号”为酿酒原料制成的典藏干红刺葡萄酒，理化指标总为47mg/L ；挥发酸为0. 4g/L ； 白藜芦醇含量为1. 65mg/L;总酚为2098mg/L; 感官指标色泽紫红；具品种果香，香气突出，怡悦，无异香；入口较醇厚，较谐调，结构感较强；具特殊风格。本发明所述典藏干红刺葡萄酒的酿制方法，包括如下步骤
1、备料葡萄原料为刺葡萄100%，
按如下质量要求对所备原料分选剔除不合格果及杂物
A、含糖量180— 200g/L 或 18 — 20%;
B、含酸量6—8 g/L;
C、PH值 2. 9—3. 9 ；
外观具有本品种穗形，果粒呈圆形、均勻，无明显大小粒，成熟度较好，果肉柔软，果皮呈紫黑色，无生青果，果柄已开始木质化，果粒新鲜、洁净，无病果、霉烂果、裂果、农药污染果及人为损伤果；
2、除梗、破碎先将原料除梗，再放在不锈钢容器内进行破粹，破碎率100%；
3、入罐将破粹后的葡萄果浆装入陶瓷罐内，入罐原料量=罐容量(T)X80%,在果浆入罐时，将果胶酶、含二氧化硫6%的亚硫酸先后分开加入；
果胶酶用量为40mg/L，含二氧化硫6%的亚硫酸用量为600mg/L ；
4、开放式循环入罐结束后，立即进行第一次开放式循环，1小时后，及时取样对葡萄汁进行包括比重、总糖、总酸、PH的检测，后添加酵母促进剂(营养剂)，活性干酵母的用量
4200 mg/L，时间在装罐结束后的开放式循环时进行，即入罐当天添加，充分混合；
5、浸渍、发酵果浆入罐结束后，立即进行第一次开放式循环，约1小时后，及时取样对葡萄汁进行包括比重、总糖、总酸、PH的检测，然后添加活性干酵母促进剂进行发酵，发酵时环境温度为20— 25°C ；发酵时间8-9天，
每天白班和夜班两次开放式循环，每次30— 40分钟，循环时果汁要均勻喷淋整个皮渣表面，每日早晨及晚上8时时分别观测发酵温度及比重一次，当发酵罐出现泡沫并比重开始下降时，添加单宁150 mg/L和蔗糖36g/L，使加入的蔗糖或甜菜糖完全溶解，加糖后开放式循环一次；
6、分离出罐当葡萄汁的比重降至1000以下，残糖<4g/L，酒精发酵结束时，进行分离将自流酒放一罐内，皮渣经压榨后，压榨酒进入另一罐；
7、苹果酸一乳酸发酵对满罐后的酒精发酵结束的酒应立即进入苹果酸一乳酸发酵阶段，也称二次发酵或后发酵，要求条件A: PH > 3. 2;B:，温度18 — 20°C，C:游离二氧化硫不应超过30mg/L(酒精发酵结束后不添加S02)，D:适当通风，发酵时间3_5天；同时进行监测总酸的测定经常进行；挥发酸的测定；纸上层析了解苹果酸一乳酸发酵是否触发， 苹果酸是否完全消失，每两天一次；
8、第一次换罐苹果酸一乳酸发酵结束之后，应将原酒分离至洁净、温度较低的酒罐中，去除酒脚，同时添加二氧化硫至50— 60mg/L ；满罐、密闭；
9、均衡调配将各罐原酒按比例进行混合，使各罐原酒内在成分及感官要求达到一
致；
10、澄清处理也称下胶使用明胶作为下胶材料，提前做好下胶试验，以确定最佳下胶量，下胶时间选在第二年初的3、4月份，明胶选为法国产冷溶性明胶，48小时即可进行换罐 (分离)，并进行过滤；
11、稳定处理(冷稳定)将待冷稳定原酒进入保温罐，通过冷冻系统使之降温并保温， 温度应保持在原酒冰点以上0. 5°C即可，即为一 5. 5°C 一 5. 0°C之间，低温保持8-12天即可，如有必要可在其中添加晶种如酒石酸氢钾，完成后进行过滤；
12、陈酿酒罐添满、密闭，陈酿期1-3年；
13、稳定性试验当所有工艺环节完成后，应对原酒进行稳定性试验，主要进行冷，热两项稳定性试验；
14、后加工灌装、瓶贮、包装后即为成品。 与现有技术相比，本发明有如下特点和进步1.葡萄酒的原料为刺葡萄，酒色为深紫红色、澄清透明、果香浓郁、典型性强、且在杯内留有众多酒柱，香气怡悦、纯正，有成熟果香，酒体绝佳，饮后圆滑感觉绕舌不散，2008年7月27日湖南省科技厅主持召开了科技成果鉴定会，得到了专家们一致好评，认为该酒达到了国内领先水平；与会者有国内酒业权威专家，如中国酿酒工业协会秘书长王琦，西北农林科技大学葡萄酒学院院长王华，中南林业科技大学食品科学与工程学院院长李忠海，中法合营王朝葡萄酒有限公司总工张春规， 烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司总工段辉等；2.该酒经国家葡萄酒检测中心检测，典藏干红刺葡萄酒的理化指标为总SO2为47mg/L ；挥发酸为0. 4g/L ；白藜芦醇含量为1. 65mg/ L;总酚为2098mg/L; 而现有大多数葡萄酒的白藜芦醇含量为1. Omg/L,而总酚含量仅为1000mg/L，这充分说明刺葡萄酒具有其鲜明特点；感官指标为色泽紫红；具品种果香，香气突出，怡悦，无异香；入口较醇厚，较谐调，结构感较强；也别具特殊风格；3。本发明所述典藏干红刺葡萄酒已获湖南省科技进步二等奖，湖南农业大学科技进步一等奖，获中国-湖南第十届(国际)农博会金奖，第四届国际(长沙)食品博览会特别推荐奖，2009年7 月获全国工业产品生产许可证，正小规模批量生产，已取得年产3000吨好成绩。
具体实施方式下面结合实施例的工艺流程对本发明进一步说明
本典藏干红刺葡萄酒的酿制方法，包括如下步骤
1、备料葡萄原料为刺葡萄100%，
按如下质量要求对所备原料分选剔除不合格果及杂物
A、比重，1080以以；B、含糖量190g/L以上；C、含酸量7g/L ； D、PH值4. 5 ；
外观具有本品种穗形，果粒呈圆形、均勻，无明显大小粒，成熟度较好，果肉柔软，果皮呈紫黑色，无生青果，果柄已开始木质化，果粒新鲜、洁净，无病果、霉烂果、裂果、农药污染果及人为损伤果；
2、除梗、破碎要求100%破碎；破碎强度不可过大，葡萄籽不能破碎，果梗不可碾碎； 除净果梗；破碎过程中果浆不得与铁、铜等金属直接接触；
3、入罐果浆入罐量为罐容量的80%，实际入罐原料量(去除果梗量)可按下列公式计算入罐原料量=罐容量(T) X80%；
4、加果胶酶在除梗、破碎后的果浆中添加，用量40mg/L；使用方法用10培的水溶化后均勻添加；
5、二氧化硫使用含二氧化硫6%的亚硫酸，与果浆同时入罐(在果浆输送管的出口处)，用量:600mg/L ；
6、开放式循环入罐结束后，立即进行第一次开放式循环，约1小时后，及时取样对葡萄汁进行检测；包括比重、总糖、总酸、PH等，后添加酵母促进剂(营养剂)活性干酵母，用量 200m/L ；时间在装罐结束后的开放式循环时进行，入罐当天添加，充分混合；
7、浸渍、发酵温度20—25°C;每天白班和夜班个两次开放式循环，每次30—40分钟， 循环时果汁要均勻喷淋整个皮渣表面；
观测每日早8时及晚8时左右，分别观测发酵温度及比重，并填写相关表格及绘制发酵曲线表；
8、加单宁发酵启动后即开放式循环中出现泡沫并比重开始下降，添加单宁；
9、加糖
使用蔗糖或甜菜糖，在酒精发酵旺盛期，比重在1040—1050左右时添加，并一次性加入所需糖量，加糖时应用正在发酵的醪液将糖完全溶解，加糖后开放式循环一次；
10、分离出罐当葡萄汁的比重降至1000以下时，残糖彡4g/L,酒精发酵结束；
11、分离将自流酒放一罐内，皮渣经压榨后，压榨酒进入另一罐；将酒罐添满、密闭， 及时进行检测，包括酒精度、残糖、总酸、挥发酸、游离二氧化硫、PH值6项；
12、苹果酸一乳酸发酵对满罐后的酒精发酵结束的酒应立即进入苹果酸一乳酸发酵阶段(也称二次发酵或后发酵)；要求条件A: PH >3. 2; . B:温度18 — 20°C ；C:游离二氧化硫不应超过30mg/L，酒精发酵结束后不添加；D:适当通风；同时进行监测总酸的测定经常进行，可了解发酵的进度，但要求很高的精确度；挥发酸的测定可监测这个发酵进行得是否正常、纯正，以便采取必要措施；纸上层析了解苹果酸一乳酸发酵是否触
6发，苹果酸是否完全消失，每两天一次；
13、第一次换罐苹果酸一乳酸发酵结束之后，应将原酒分离至洁净、温度较低的酒罐中，去除酒脚，同时添加二氧化硫至50—60mg/L，满罐、密闭，
定期测定游离二氧化硫含量，并做记录；两周后应进行一次开放式分离、换罐，并做到满罐，密闭；
14、均衡调配将各罐原酒按比例进行混合，使各罐原酒内在成分及感官要求达到一
致；
15、澄清处理使用明胶作为下胶材料，提前做好下胶试验，以确定最佳下胶量，下胶时间选在第二年初的3、4月份；明胶为法国产冷溶性明胶，48小时即可进行换罐、分离，并进行过滤；
16、稳定处理即冷稳定将待冷稳定原酒进入保温罐，通过冷冻系统使之降温并保温， 温度应保持在原酒冰点以上0.5°C即可，低温保持15天左右，如有必要可在其中添加晶种酒石酸氢钾，完成后进行过滤；
17、陈酿酒罐添满、密闭陈酿5年；
18、稳定性试验所有工艺环节完成后，应对原酒进行稳定性试验，主要进行冷，热两项稳定性试验；
19、后加工即灌装、瓶贮、包装。
权利要求
1.一种典藏干红刺葡萄酒，其特征是这种葡萄酒的原料为“湘酿一号”刺葡萄，它的理化指标为总SO2为47mg/L ；挥发酸为0. 4g/L ；白藜芦醇含量为1. 65mg/L ；总酚为 2098mg/L ；感官指标色泽紫红；具品种果香，香气突出，怡悦，无异香；入□较醇厚，较谐调，结构感较强；具特殊风格。
2.一种典藏干红刺葡萄酒的酿制方法，其特征是它包括如下步骤·1、备料葡萄原料为刺葡萄100%，按如下质量要求对所备原料分选剔除不合格果及杂物A、含糖量180— 200g/L 或 18 — 20% ；B、含酸量6—8 g/L ；C、PH值 2. 9—3. 9 ；外观具有本品种穗形，果粒呈圆形、均勻，无明显大小粒，成熟度较好，果肉柔软，果皮呈紫黑色，无生青果，果柄已开始木质化，果粒新鲜、洁净，无病果、霉烂果、裂果、农药污染果及人为损伤果；2、除梗、破碎先将原料除梗，再放在不锈钢容器内进行破粹，破碎率100%；·3、入罐将破粹后的葡萄果浆装入陶瓷罐内，入罐原料量=罐容量(T)X80%,在果浆入罐时，将果胶酶、含二氧化硫6%的亚硫酸先后分开加入；果胶酶用量为40mg/L，含二氧化硫 6%的亚硫酸用量为600mg/L ；·4、开放式循环入罐结束后，立即进行第一次开放式循环，1小时后，及时取样对葡萄汁进行包括比重、总糖、总酸、PH的检测，后添加酵母促进剂或营养剂，活性干酵母的用量 200 mg/L，时间在装罐结束后的开放式循环时进行，即入罐当天添加，充分混合；·5、浸渍、发酵果浆入罐结束后，立即进行第一次开放式循环，约1小时后，及时取样对葡萄汁进行包括比重、总糖、总酸、PH的检测，然后添加活性干酵母促进剂进行发·酵，发酵时环境温度为20—25°C ；发酵时间8-9天，每天白班和夜班两次开放式循环，每次30—40分钟，循环时果汁要均勻喷淋整个皮渣表面，每日早晨及晚上8时时分别观测发酵温度及比重一次，当发酵罐出现泡沫并比重开始下降时，添加单宁150 mg/L和蔗糖36g/L，使加入的蔗糖或甜菜糖完全溶解，加糖后开放式循环一次；·6、分离出罐当葡萄汁的比重降至1000以下，残糖<4g/L，酒精发酵结束时，进行分离将自流酒放一罐内，皮渣经压榨后，压榨酒进入另一罐；·7、苹果酸一乳酸发酵对满罐后的酒精发酵结束的酒应立即进入苹果酸一乳酸发酵阶段，也称二次发酵或后发酵，要求条件A =PH > 3. 2 ;B 温度18—20°C，C:游离二氧化硫不应超过30mg/L(酒精发酵结束后不添加S02)，D:适当通风，发酵时间3_5天；同时进行监测总酸的测定经常进行；挥发酸的测定；纸上层析了解苹果酸一乳酸发酵是否触发，苹果酸是否完全消失，每两天一次；·8、第一次换罐苹果酸一乳酸发酵结束之后，应将原酒分离至洁净、温度较低的酒罐中，去除酒脚，同时添加二氧化硫至50— 60mg/L ；满罐、密闭；·9、均衡调配将各罐原酒按比例进行混合，使各罐原酒内在成分及感官要求达到一致；·10、澄清处理也称下胶使用明胶作为下胶材料，提前做好下胶试验，以确定最佳下胶量，下胶时间选在第二年初的3、4月份，明胶选为法国产冷溶性明胶，48小时即可进行换罐(分离)，并进行过滤；·11、稳定处理将待冷稳定原酒进入保温罐，通过冷冻系统使之降温并保温，温度应保持在原酒冰点以上0. 5°C即可，即为一 5. 5°C 一 5. 0°C之间，低温保持8-12天即可，如有必要可在其中添加晶种如酒石酸氢钾，完成后进行过滤；·12、陈酿酒罐添满、密闭，陈酿期1-3年；·13、稳定性试验当所有工艺环节完成后，应对原酒进行稳定性试验，主要进行冷，热两项稳定性试验；·14、后加工灌装、瓶贮、包装后即为成品。
全文摘要
一种典藏干红刺葡萄酒及其酿制方法，这种葡萄酒的原料为“湘酿一号”刺葡萄，它的理化指标为总SO2为47mg/L；挥发酸为0.4g/L；白藜芦醇含量为1.65mg/L;总酚为2098mg/L; 感官指标色泽紫红；具品种果香，香气突出，怡悦，无异香；入口较醇厚，较谐调，结构感较强；具特殊风格。如下步骤制成备料；除梗、破碎；入罐；开放式循环；浸渍、发酵；分离出罐；苹果酸—乳酸发酵；第一次换罐；均衡调配；澄清处理也称下胶；稳定处理；陈酿；稳定性试验和灌装、瓶贮、包装后即为成品。这种葡萄酒的酿造工艺先进，原料天然，不添加色素和防腐剂，酒色为深紫红色、澄清透明、果香浓郁、典型性强、且在杯内留有众多酒柱，香气怡悦、纯正，有成熟果香，饮后圆滑感觉绕舌不散。
文档编号C12G1/022GK102181340SQ20111009880
公开日2011年9月14日 申请日期2011年4月20日 优先权日2011年4月20日 公开号201110098802.发明者王先平, 王先荣 申请人:湖南神州庄园葡萄酒业有限公司