专利名称：一种全果植物蛋白饮料的生产方法
技术领域：
本发明涉及食品饮料加工领域，尤指一种以植物的果核或种子为原料的全果植物 蛋白饮料的生产方法。
背景技术：
传统的植物蛋白饮料是指以植物的果核或种子(可为黄豆、花生、核桃、椰果、 杏仁、或松子等)为原料，经过原料预处理、浸泡或烘烤、磨浆、脱汽、配料、均质、灌装、封 口、杀菌、冷却而成的饮料。该饮料要求其营养成分中蛋白质含量大于1%，脂肪含量大于 0. 5%;在保质期内无脂肪上浮，无蛋白质下沉；无明显的分层、絮凝现象。因此，在生产上为 了达到质量要求，磨浆工序中在粗磨和细磨后会进行浆渣分离，尽量把粗纤维等成分去掉； 加强均质压力，从而使脂肪颗粒细度微化，而避免脂肪在保质内上浮。在上述工艺中，一则是强化浆渣分离，将粗纤维全部过滤掉，因此对粗纤维在工艺 上怎么细化不做要求。二则因为无渣无粗纤维，在乳化稳定剂的开发上，对比重比较大的粗 纤维怎么样保持稳定不做要求。因此，目前的植物蛋白饮料只能制成无粗纤维的植物蛋白饮料。但随着人们生活 水平大幅提高，饮食日趋精细，人们对于食品的消费观念发生了变化，以前认为没有营养价 值的粗纤维，因其突出的保键功能越来越受到人们的认识和重视。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术的不足，提供一种全果植物蛋 白饮料的生产方法，可解决全果蛋白饮料生产过程中粗纤维的细化问题、及粗纤维在蛋白 饮料体系中稳定性问题。为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是一种全果植物蛋白饮料的生 产方法，该方法以传统植物蛋白饮料生产工艺为基础，包括原料预处理、浸泡或烘烤、磨浆、 脱汽、配料、均质、灌装、封口、杀菌、及冷却工序，其特点是所述磨浆工序是于经预处理的 原料中加入为饮料总重量30-40%的水于80-85°C进行粗磨、细磨，再将细磨液抽入乳化罐 中，加入为饮料总重量0. 25-0. 35%的专用乳化稳定剂，用高速剪切机乳化25-35分种，以 保证磨浆工序后的浆料细度90%能通过150目筛，高速剪切机的转速为每分钟2900-4000 转、剪切头直径260-400mm。上述专用乳化稳定剂按重量百分比由高酰结冷胶12-22%、瓜尔豆胶10-25%、单 甘酯6-20 %、司盘-60 5-15 %、蔗糖酯20-50 %、聚甘油酯5_15 %、三聚磷酸钠5_15 %、及六 偏磷酸钠3-15%组成。上述全果原料为黄豆、花生、核桃、椰果、杏仁、或松子，占饮料总重量的4_8%。当然，原料为花生时，磨浆工序可以是先将经预处理的花生研磨，再加入为饮料总 重量30-40%的水混合后抽入乳化罐中，最后加入专用乳化稳定剂，用高速剪切机乳化。本发明工艺中，原料预处理、浸泡或烘烤、脱汽、配料、均质、灌装、封口、杀菌、冷却与原传统工艺相同，在此不再赘述。本发明配方中其他辅料的选择如白糖、甜味剂、香料在 选料上也与原传统工艺相同。但本发明工艺与原传统工艺不同之处在于1、增加了粗纤维的细化过程。其一，磨浆用水量仅占饮料总重量的30-40%，而原 工艺磨浆用水量达到饮料总重量的70%以上。其二，磨浆过程中不过滤，渣在饮料中不除 掉；而原工艺需要浆渣分离以去除渣。其三，增加高速剪切，从而使粗纤维细化到能大部分 通过150目筛网的程度。2、采用专用乳化稳定剂。本专用乳化稳定剂即可保证在保质期内防止脂肪上浮， 蛋白质沉淀，同时又可保证粗纤维在保质期内的稳定性，不能出现沉淀以及析水。本发明的基本原理(1)、粗纤维是不溶于水的，粗纤维细化的程度关系到饮料的口感，如果粗纤维细 化不好，会使高纤维蛋白饮料口感粗糙。本发明中磨浆时采用高浓度粗磨浆，原料重量占到 第一次磨浆浆料的15%以上。并且粗磨浆后马上用胶体磨细磨浆，从而使粗纤维细度达微 米级。本发明磨浆时温度为80-85°C，这样即有利于粗纤维膨润而磨碎，同时又可以达到灭 酶的目的。本发明接着加入专用乳化稳定剂，利用高速乳化剪切机对粗纤维进行更细的细 化，而且在细化过程中利用乳化剂对粗纤维新的断面进行封闭，防止细化的小粗纤维再次 凝聚，影响到体系的稳定。本发明最后用高压均质机进行最后的细化，但这一步与原工艺相 同。(2)专用乳化稳定剂的设计。含有粗纤维的蛋白饮料与不含粗纤维的蛋白饮料的 体系环境并不一样。不含粗纤维的蛋白饮料是一个水包油型不稳定体系，良好的乳化性、足 够的浓度可使体系处于稳定状态。而含粗纤维的蛋白饮料实际上是一个带有固液分布相的 水包油溶液，是一个更不稳定的体系。良好的乳化性、足够的浓度并不一定能使体系处于稳 定状态。体系还必须具有承托性。因此在稳定剂的选择上需其一、必须使稳定剂具有足够 的承托性，能使细小的粗纤维悬浮；其二、稳定剂形成的承托性的凝胶网络须是弹性的不是 脆性的，这样在剪切或均质时不会对凝胶网络形成破坏而影响承托性；其三、温度对稳定剂 形成的承托性的影响要小。这样才能保证生产工艺的连续性。在本发明中选择高酰结冷胶 和瓜尔豆胶作为增稠稳定剂。不同的植物果核或种子，其脂肪含量不一样，而且饱和脂肪酸 与不饱和脂肪酸含量也不一样，决定了乳化值(HLB值)也不一样，因此对乳化剂的选择上 要求更宽，本发明中选择单甘酯、司盘-60、聚甘油酯、及蔗糖脂肪酸酯复合而成。而品质改 良剂则选择六偏磷酸钠、和三聚磷酸钠。(3)本发明中所涉及的高酰结冷胶、瓜尔豆胶、单甘酯、司盘-60、聚甘油酯、蔗糖 脂肪酸酯、六偏磷酸钠、及三聚磷酸钠都是GB2760-2007允许使用的，并且没有超过使用量。本发明的优点1、本发明充分利用全果原料的同时，能够减少废渣固形物的排放，废渣排放减少 95%以上。从而实现了全果饮料无渣化的清洁化生产，也符合低碳环保的发展趋势。2、本发明充分解决了原植物蛋白饮料生产过程中营养素的提取率问题，植物全果 的所有营养素都在饮料中，没有浪费。3、本发明制成的植物蛋白饮料中增加了具有保健功能的纤维素，并且含量达到 0. 6%以上。
4、本发明制成的植物蛋白饮料稳定性非常好，在保持期内无明显的脂肪上浮，粗 纤维等的下沉。5、本发明制成的植物蛋白饮料在原果加量相同的情况下，浓稠感、质感比原工艺 好些，口味、香气更帖近原果的本色。
具体实施例方式实施例1，全豆豆奶的制作原料黄豆4% (占饮料总重量的4% )配料白糖4 %、AK糖0. 02 %、专用乳化稳定剂0. 25 %、食盐0. 04 %、豆浆香精 0. 01%。将黄豆分选，去掉烂豆，清冼掉泥沙后，取黄豆40kg及小苏打0. 4kg，浸泡在400kg 自来水中，浸泡8小时(根据气候不同，夏季短冬季长来决定浸泡时间)，将浸泡后的黄豆去 皮后加水300kg，混合，于80-85°C，先用磨浆机粗磨，再用胶体磨进行细磨，将细磨液抽入 乳化罐中，加入2. 5kg黄豆高纤维蛋白饮料专用乳化稳定剂(高酰结冷胶20%、瓜尔豆胶 22%、单甘酯6%、司盘-605%、蔗糖酯20. 25%、聚甘油酯12%、三聚磷酸钠11 %、及六偏磷 酸钠3. 75% )，专用乳化稳定剂中HLB值为7. 8，用高速剪切机乳化25分种，高速剪切机的 转速为每分钟2900转、剪切头直径为280mm。再进行脱汽、配料、均质、灌装、封口、杀菌、及 冷却，包装即可。实施例2，全花生奶的制作原料花生仁6% (占饮料总重量的6% )配料白糖4%、AK糖0. 02%、专用乳化稳定剂0. 35%、食盐0. 04%、炒花生香精 0. 01%、乙基麦芽酚0. 001%。将花生分选分级，去掉烂花生，清冼掉泥沙后，取花生60kg，烘烤至七成熟后去皮、 研磨，加入水400kg，混合，然后抽入乳化罐中，加入3. Okg花生高纤维蛋白饮料专用乳化稳 定剂(高酰结冷胶16%、瓜尔豆胶16%、单甘酯10%、司盘-608%、蔗糖酯30%、聚甘油酯 5%、三聚磷酸钠8%、及六偏磷酸钠7% )，专用乳化稳定剂中HLB值9. 0，用高速剪切机乳 化30分种，高速剪切机的转速为每分钟4000转、剪切头直径为380mm。再进行脱汽、配料、 均质、灌装、封口、杀菌、及冷却，包装即可。实施例3，全椰子汁的制作原料椰果8% (占饮料总重量的8% )配料白糖4%、AK糖0.02%、专用乳化稳定剂0.35%、食盐0.04%、椰子香精 0. 02%,乙基麦芽酚0. 001 %。将椰果分选，去皮，清冼掉泥沙，取80kg去皮的椰果破碎，加入水350kg，混合， 在80-85°C，先用磨浆机粗磨，再用胶体磨进行细磨，细磨液抽入乳化罐中，加入3. 5kg椰 果高纤维蛋白饮料专用乳化稳定剂(高酰结冷胶12%、瓜尔豆胶10%、单甘酯7%、司 盘-606%、蔗糖酯42%、聚甘油酯7%、三聚磷酸钠5%、及六偏磷酸钠11% )，专用乳化稳 定剂中HLB值为8. 9，用高速剪切机乳化35分种，高速剪切机的转速为每分钟3500转、剪切 头直径为320mm。再进行脱汽、配料、均质、灌装、封口、杀菌、及冷却，包装即可。
权利要求
1.一种全果植物蛋白饮料的生产方法，该方法以传统植物蛋白饮料生产工艺为基础， 包括原料预处理、浸泡或烘烤、磨浆、脱汽、配料、均质、灌装、封口、杀菌、及冷却工序，其特 征在于所述磨浆工序是于经预处理的原料中加入为饮料总重量30-40%的水于80-85°C 进行粗磨、细磨，再将细磨液抽入乳化罐中，加入为饮料总重量0. 25-0. 35%的专用乳化稳 定剂，用高速剪切机乳化25-35分种，高速剪切机的转速为每分钟2900-4000转、剪切头直 径为 260-400mm。
2.如权利要求1所述的一种全果植物蛋白饮料的生产方法，其特征在于所述专用乳 化稳定剂按重量百分比由高酰结冷胶12-22 %、瓜尔豆胶10-25 %、单甘酯6-20 %、司盘-60 5-15%、蔗糖酯20-50%、聚甘油酯5-15%、三聚磷酸钠5_15%、及六偏磷酸钠3_15%组成。
3.如权利要求1所述的一种全果植物蛋白饮料的生产方法，其特征在于所述原料为 黄豆、花生、核桃、椰果、杏仁、或松子。
全文摘要
一种全果植物蛋白饮料的生产方法，该方法以传统植物蛋白饮料生产工艺为基础，对磨浆工序进行改进，该磨浆工序是于经预处理的原料中加水进行粗磨、细磨，再将细磨液抽入乳化罐中，加入专用乳化稳定剂，用高速剪切机乳化。在磨浆过程中不仅不需过滤，而且增加了粗纤维的细化过程，加入的专用乳化稳定剂既可保证在保质期内防止脂肪上浮，蛋白质沉淀，同时又可保证粗纤维在保质期内的稳定性。
文档编号A23C11/10GK102144671SQ201110098599
公开日2011年8月10日 申请日期2011年4月20日 优先权日2011年4月20日
发明者周斌文 申请人:周斌文