专利名称：一种酱渍蘑菇的加工方法
技术领域：
本发明涉及食品发酵加工技术领域，特别涉及一种酱渍蘑菇的加工方法。
背景技术：
甜面酱是一种别具风味调味料，尤其在北方极为普遍。甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。甜面酱的主要原料为淀粉质原料，一般是面粉，制作工艺和一般的酱品没有太大区别，可概括为原料一种曲一制曲一加盐水一发酵一后熟一成品。但是甜面酱的生产仍以自然发酵为主，生化反应比较缓慢，制作周期一般比较长， 达数月之久，尽管现在有人工接种的方式来缩短发酵时间，但是产品的风味质量却难以达到传统发酵产品的水平。食用菌属于高蛋白、低脂肪、低热量、高纤维素的食品。既适合儿童生长发育期食用，又适合患有高血压、高血脂的中老年人食用，而且它含有一种抑制肿瘤生长的物质，有明显的抗癌作用，对肺癌、皮肤癌患者尤其有益。蘑菇的深加工技术也是一项较成熟的技术，盐水蘑菇、蘑菇罐头、脱水蘑菇等，但种类还是比较有限，不够丰富，并且有些加工工艺比较繁琐，价位比较高。
发明内容
为了解决以上问题，本发明提供了一种制作工艺简单，周期短，口感好，风味独特，营养丰富的酱渍蘑菇的加工方法。本发明是通过以下措施实现的 一种酱渍蘑菇的加工方法，包括以下步骤
(1)将黄豆面粉和小麦面粉按重量比6 4混合，加入0. 15wt%的酵母和面，25 °C发酵1. 5 小时后切块，蒸熟，凉透，切成厚度小于0. 5cm的薄片，接种米曲霉孢子，接种量为4 IgCFU/ g，薄片堆砌厚度不大于5cm，在温度30-38°C、湿度60-75%的条件下放于木盒中透气培养， 每天翻料2-4次，菌落总数为6-6. 2 lgCFU/g时，即得到酱曲；
(2)将酱曲粉碎，按重量比1:1加入12wt%-20wt%的食盐水，搅勻得到初混物，封口发酵，发酵条件如下发酵初期，保持温度48-50°C，发酵48h ；然后45°C发酵3天；加入占初混物0. 18wt%的浓度为3. 2wt%的DllO谷氨酸菌液、占初混物0. 06wt%的浓度为1. 4wt%的乳酸菌液和占初混物0. 5wt%的山梨醇，在38-40°C保温发酵12天得到初酱，发酵期间每天搅动2-3次，每次5-6分钟；
(3)取蘑菇去杂洗净，加工成0.5-lcm的宽片，用3衬％的盐水按重量比1:1杀青，晾透得杀青菇，将杀青水与初酱以重量比1:1混勻，并加入10-12wt%食盐，充分搅勻成腌酱汁， 用网袋装杀青菇按重量比2:1浸入腌酱汁内在38-40°C进行酱制发酵，每天早晚提袋透气、 翻缸勻袋各1次，连续酱制发酵10-15天制得酱菇，发酵完成后，加入调料制成酱渍蘑菇。步骤(3)中的调料包括糖、酒、蒜蓉、芥末蓉、孜然粉、鸡精。
将步骤(3)中的调料换成用辣椒、花椒、大料、甘草、姜熬制过滤得到的调味液，按重量比3:1将酱菇放入调味液中浸泡12-24小时，捞出至没有液体滴出为止，加入食用熟油、辣椒油、姜油和芥末油，拌勻包装封口。本发明的有益效果
(1)采用独特的酱曲发酵酱渍工艺，制得的酱渍蘑菇风味香浓，营养丰富，具有较高的食疗价值，产品低盐、低糖，是绿色健康食品；
(2)与传统单菌种发酵相比，通过分时段控温发酵技术和多菌种联合发酵，可有效缩短发酵时间，传统发酵约需30-40天，应用此技术少于20天可完成发酵，且可提高氨基酸态氮含量43%以上，使酱香更浓郁，鲜味突出。
具体实施例方式为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例来进一步说明。实施例1
(1)将黄豆面粉和小麦面粉以重量比6:4混合均勻，加入0.15衬％的酵母后和面，25°C 条件下保温发酵1. 5小时，然后切块，上锅笼蒸熟，晾透，切成厚度小于0. 5厘米的薄片，均勻接种米曲孢子，接种量为4 lgCFU/g，料温控制在30-38°C，湿度60_75%，放于洁净消毒的木盒中厚度不大于5cm进行浅层透气培养，每天翻料2-4次，当菌落总数为6-6. 2 lgCFU/g 时，即制成酱曲；
(2)将酱曲粉碎，打入干净消毒的大缸中，按与酱曲重量比1:1加入盐水，盐水浓度控制在12wt%-20wt%，充分搅勻得到初混物，封口保温发酵，发酵期间每天用干净专用木棍搅动2-3次，每次5-6分钟；发酵期间条件如下发酵初期，对酱体加热，使酱体温度达到48-50°C，保温发酵48h，然后中温45°C发酵5天，然后加入占初混物0. 18wt%的浓度为 3. 2wt%的DllO谷氨酸生产菌液、占初混物0. 06wt%的浓度为1. 4wt%的乳酸菌液和占初混物0. 5wt%的山梨醇，在38-40°C保温发酵12天得到初酱，发酵期间每天搅动2_3次，每次 5-6分钟；
(3)选择新鲜、幼嫩、不加水的平菇、双孢菇、草菇、鲍鱼菇、杏鲍菇、白灵菇、大球盖菇或香菇去柄去杂、洗净，加工成0. 5-lcm的宽片，用3衬％的盐水按重量比1:1杀青，出锅后充分晾透，以不滴水为准，得到杀青菇，用杀青水与初酱以重量比1:1充分混勻，并加入 10-12wt%食盐，充分搅勻成腌酱汁，用干净、盐水消毒的布袋分装杀青菇浸入腌酱汁内在 38-40°C进行酱制发酵，杀青菇与腌酱汁的重量比2:1，每天早晚提袋透气、翻缸勻袋各1 次，连续酱制发酵10-15天制得酱菇，发酵完成后，加入一定量的糖、酒、蒜蓉、芥末蓉、孜然粉、鸡精等调味品制成酱渍蘑菇。或者用辣椒、花椒、大料、甘草、姜经过熬制，静置1小时后用3层纱布进行过滤，所得液体为调味液，按重量比3 1将酱菇放入调味液中浸泡12-M小时，捞出，适当控出汁液，以不滴出液体为准，加食用熟油、辣椒油、姜油、芥末油拌勻后装瓶或袋后封口。对比实施例1
初酱发酵期间不加入谷氨酸生产菌液和乳酸菌液，采用常规发酵方式发酵。对比实施例2
初酱发酵期间只加入同实施例1量相同的谷氨酸生产菌液，不加入乳酸菌液，其他操作同实施例1 一致。对比实施例3
初酱发酵期间只加入同实施例1量相同的乳酸菌液，不加入谷氨酸生产菌液，其他操作同实施例1 一致。实施例1和对比实施例1-3制得的初酱中氨基酸态氮和总氮含量对比表见表1
表1 不同发酵方式酱品质及发酵时间对比表
权利要求
1.一种酱渍蘑菇的加工方法，其特征是包括以下步骤(1)将黄豆面粉和小麦面粉按重量比6:4混合，加入0.15wt%的酵母和面，25°C发酵 1. 5小时后切块，蒸熟，凉透，切成厚度小于0. 5cm的薄片，均勻接种米曲霉孢子，接种量为4 lgCFU/g，薄片堆砌厚度不大于5cm，在温度30-38°C、湿度60-75%的条件下放于木盒中透气培养，每天翻料2-4次，菌落总数为6-6. 2 lgCFU/g时，即得到酱曲；(2)将酱曲粉碎，按重量比1:1加入12wt%-20wt%的食盐水，搅勻得到初混物，封口发酵，发酵条件如下发酵初期，保持温度48-50°C，发酵48h ；然后45°C发酵3天；加入占初混物0. 18wt%的浓度为3. 2wt%的DllO谷氨酸菌液、占初混物0. 06wt%的浓度为1. 4wt%的乳酸菌液和占初混物0. 5wt%的山梨醇，在38-40°C保温发酵12天得到初酱，发酵期间每天搅动2-3次，每次5-6分钟；(3)取蘑菇去杂洗净，加工成0.5-lcm的宽片，用3衬％的盐水按重量比1:1杀青，晾透得杀青菇，剩余的液体为杀青水，将杀青水与初酱以重量比1:1混勻，并加入10-12衬％食盐，充分搅勻成腌酱汁，用网袋装杀青菇按重量比2:1浸入腌酱汁内在38-40°C进行酱制发酵，每天早晚提袋透气、翻缸勻袋各1次，连续酱制发酵10-15天制得酱菇，发酵完成后，加入调料制成酱渍蘑菇。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于步骤(3)中的调料包括糖、酒、蒜蓉、芥末蓉、孜然粉、鸡精。
3.根据权利要求1或2所述的加工方法，其特征在于将步骤(3)中的调料换成用辣椒、 花椒、大料、甘草、姜熬制过滤得到的调味液，按重量比3:1将酱菇放入调味液中浸泡12-M 小时，捞出至没有液体滴出为止，加入食用熟油、辣椒油、姜油和芥末油，拌勻包装封口。
全文摘要
本发明涉及食品发酵领域一种酱渍蘑菇的加工方法将黄豆粉和小麦粉按重量比6:4混合，加入酵母和面，发酵切块蒸熟凉透，切片，接种米曲霉孢子，培养得酱曲；将酱曲粉碎，加入食盐水，发酵，48-50℃发酵48h；45℃发酵3天；加入D110谷氨酸菌液、乳酸菌液和山梨醇，38-40℃发酵12天得初酱；取蘑菇切片，盐水杀青晾透得杀青菇，杀青水与初酱、食盐制成腌酱汁，将杀青菇浸入腌酱汁酱制发酵，发酵10-15天制得酱菇，加入调料。酱渍蘑菇风味香浓，营养丰富，具有较高的食疗价值，产品低盐低糖，是绿色健康食品；缩短发酵时间，提高氨基酸态氮含量43%以上。
文档编号A23L1/28GK102178213SQ20111010744
公开日2011年9月14日 申请日期2011年4月28日 优先权日2011年4月28日
发明者万鲁长, 段友臣, 王文亮, 祝清俊, 邓鹏 申请人:山东创新源农业技术开发有限公司