专利名称：一种重组蛋制品加工方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，具体的说是涉及一种蛋制品的加工方法。
背景技术：
蛋类营养丰富，蛋制品是食品工业的主要产品之一，目前市场上的蛋制品主要有 腌制蛋(松花蛋、咸蛋、糟蛋等)、商制蛋(茶叶蛋、五香蛋等)、再加工蛋(鸡蛋豆腐、蛋肠等) 等。这些现有产品的形式和花样较单一，已不能满足和吸引人们的消费需求。如何对蛋品进行深加工，生产出新颖的产品来吸引更多的消费者已成为蛋类加工企业急需解决的难题。
发明内容
本发明的目的是提供了一种新的蛋制品加工方法，即通过改变蛋的原有结构，将蛋清和蛋黄在模具内重新组合成重组蛋制品，该重组蛋制品形式新颖，且保留了蛋的原有层次和口感。本发明所述的改变蛋的原有结构是指将新鲜蛋去壳，分离出蛋清和蛋黄，用做重组蛋的原料。本发明所述的重组蛋制品是通过以下技术方案实现的。在模具容器中先注入一层蛋清，经蒸煮或烘烤至凝固后，在凝固的蛋清层再注入一层混勻的蛋黄，经蒸煮或烘烤至凝固，重复以上操作，即可得到蛋清与蛋黄分层的多层重组蛋制品。本发明所述的模具容器，可以是盒状模具容器，在盒状模具容器时，其操作方法是在盒状模具容器中先注入一层蛋清，经蒸煮或烘烤至凝固后，在凝固的蛋清层上再注入一层混勻的蛋黄，经蒸煮或烘烤至凝固，重复以上操作，即可得到蛋清与蛋黄上下分层的多层重组蛋制品。本发明所述的模具容器，也可以是由大小不同的多个中空柱形组成的模具容器， 在大小不同的多个中空柱形组成的模具容器时，其操作方法是先将小的中空柱置于大的中空柱内，在小的中空柱外壁与大的中空柱内壁之间的空间内注入蛋清，经蒸煮或烘烤至凝固后，拔去中间的小的中空柱，再插入更小的中空柱，在已凝固的蛋清圈内与更小的中空柱外壁之间的空间内注入蛋黄，经蒸煮或烘烤至凝固后，拔去中间的更小的中空柱，再向凝固的中空蛋黄圈内注满混勻的蛋清，经蒸煮或烘烤至凝固后即制成蛋清和蛋黄内外分层的多层重组蛋制品。本发明所述的方法，可以多次重复操作，制得更多层次的多层重组蛋制品。本发明所述的模具容器也可以是其它形式的模具容器，通过不同的模具容器，可以生产出各种形状的重组蛋制品。本发明还可以通过模具容器的内表面刻制凹凸图形或文字，使重组蛋制品的表面呈现相应的图形或文字标识，所生产的重组蛋制品既外形美观、新颖，又具有生产企业的显著特色，能极大的吸引顾客。
本发明所生产出的重组蛋制品，可以通过在蛋清和蛋黄中添加各种香料、调味料， 以及各种水果、蔬菜、肉、奶等营养成分，生产出各种风味和营养功能的重组蛋制品。通过减少蛋黄的添加量，或使用脱除了胆固醇的蛋黄，就可以生产出低胆固醇的重组蛋制品。本发明所生产出的重组蛋制品，可以切分后，通过调味、卤制、烧烤、烟熏或煎炸， 包装、灭菌等加工，生产出各种类型的重组蛋制品，开袋即食，食用方便，产品保质期长，特别适合旅游、休闲、野外、航空和航天食用。为蛋类加工找到了一条新的深加工途径，可以显著提高企业的经济效益。本发明所述的打蛋、蒸煮、烘烤、调味、切分、卤制、烧烤、烟熏、煎炸、包装、灭菌等工艺，均可采用现有的食品加工技术完成。
具体实施例方式本发明通过以下实施例作进一步地说明。实施例1。取新鲜鹅蛋，打蛋后将蛋清和蛋黄分开。蛋清中加入适量的食盐、蔗糖、酱油、五香粉，轻轻混勻，过40目筛后备用。蛋黄中加入适量的食盐、蔗糖、黄酒、胡椒粉，经轻搅混勻， 过40目筛后备用。采用有卡通动物图形的浅盘盒状模具，向模具内加入蛋清液，使蛋清层厚度达到IOmm左右，将模具置85°C蒸箱中至蛋清凝固，取出模具，在凝固的蛋清层上倒入一层蛋黄液，厚度为5mm，将模具放回85°C蒸箱中至蛋黄凝固，取出模具，再在凝固的蛋黄层上倒入一层蛋清，厚度为10mm，将模具放入85°C蒸箱中至蛋清凝固，脱模，得到可以直接食用且有卡通动物形状的五香重组鹅蛋。将重组鹅蛋单个装入小的食品蒸煮袋中，真空包装封口，在灭菌锅中121°C灭菌15分钟，得到卡通动物形状的五香重组鹅蛋制品，产品在常温下的保质期达12个月。实施例2。取新鲜鸵鸟蛋，打蛋后将蛋清和蛋黄分开。蛋清中加入适量的食盐、蔗糖、黄酒、菠菜汁、胡椒粉，轻轻混勻，过40目筛后备用。蛋黄中加入适量的食盐、蔗糖、黄酒、胡萝卜汁、 胡椒粉，经轻搅混勻，过40目筛后备用。采用有卡通动物图形的浅盘盒状模具，向模具内加入蛋清液，使蛋清层厚度达到IOmm左右，将模具置90°C烘箱中至蛋清凝固，取出模具，在凝固的蛋清层上倒入一层蛋黄液，厚度为5mm，将模具放回90°C烘箱中至蛋黄凝固，取出模具，再在凝固的蛋黄层上倒入一层蛋清，厚度为10mm，将模具放入90°C烘箱中至蛋清凝固， 脱模，得到可以直接食用且有卡通动物形状的蔬菜汁重组鸵鸟蛋。将重组鸵鸟蛋油炸后，单个装入小的食品蒸煮袋中，真空包装封口，在灭菌锅中115°C灭菌20分钟，得到卡通动物形状的蔬菜汁重组鸵鸟蛋制品，产品在常温下的保质期达12个月。实施例3。取新鲜鸡蛋，打蛋后将蛋清和蛋黄分开。蛋清中加入适量的食盐、三氯蔗糖、酱油、 五香粉，轻轻混勻，过40目筛后备用。蛋黄用量减半，加入适量的食盐、黄酒、色拉植物油、 胡椒粉，经轻搅混勻，过40目筛后备用。采用有卡通动物图形的浅盘盒状模具，向模具内加入蛋清液，使蛋清层厚度达到7mm左右，将模具置85°C蒸箱中至蛋清凝固，取出模具，在凝固的蛋清层上倒入一层蛋黄液，厚度为2mm，将模具放回85°C蒸箱中至蛋黄凝固，取出模具，在凝固的蛋黄层上倒入一层蛋清，厚度为7mm，将模具放入85°C蒸箱中至蛋清凝固，取出模具，在凝固的蛋清层上再倒入一层蛋黄液，厚度为2mm，将模具放回85°C蒸箱中至蛋黄凝固，取出模具，再在凝固的蛋黄层上倒入一层蛋清，厚度为7mm，将模具放入85°C蒸箱中至蛋清凝固，脱模，得到卡通动物形状的五香五层重组鸡蛋，该重组鸡蛋胆固醇含量只有普通鸡蛋的一半，并且可以直接食用。将重组鸡蛋单个装入小的食品蒸煮袋中，真空包装封口，在灭菌锅中121°C灭菌20分钟，得到卡通动物形状的五香五层重组鸡蛋制品，该产品为无糖型低胆固醇蛋制品，产品在常温下的保质期达12个月。实施例4。取新鲜鳄鱼蛋，打蛋后将蛋清和蛋黄分开。蛋清中加入适量的食盐、蔗糖、黄酒、酱油、五香粉、胡椒粉，轻轻混勻，过40目筛后备用。蛋黄中加入适量的食盐、蔗糖、黄酒、芝麻油、胡椒粉，经轻搅混勻，过40目筛后备用。采用心形的中空柱形模具，柱高为20mm，将小的中空柱置于大的中空柱内，在小柱外壁和大柱内壁之间的空间内注入蛋清，置90°C蒸箱中至蛋清凝固，取出模具，拔去中间的心形小柱，再向中空的心形蛋清圈内注满混勻的蛋黄，置90°C蒸箱中至蛋黄凝固，脱模，得到心形的可以直接食用的五香重组鳄鱼蛋。将重组鳄鱼蛋单个装入小的食品蒸煮袋中，真空包装封口，在灭菌锅中121°C灭菌20分钟，得到心形的五香重组鳄鱼蛋制品，产品在常温下的保质期达12个月。实施例5。取新鲜鸭蛋，打蛋后将蛋清和蛋黄分开。蛋清中加入适量的食盐、蔗糖、黄酒、西红柿汁、胡椒粉，轻轻混勻，过40目筛后备用。蛋黄中加入适量的食盐、蔗糖、黄酒、芝麻油、柠檬汁，经轻搅混勻，过40目筛后备用。采用圆形的中空柱形模具，柱高为200mm，将小的中空柱置于大的中空柱内，在小柱外壁和大柱内壁之间的空间内注入蛋清，置90°C烘箱中至蛋清凝固，取出模具，拔去中间的圆形小柱，再向中空的圆形蛋清圈内注满混勻的蛋黄，置 90°C烘箱中至蛋黄凝固，脱模，得到圆柱形的果蔬汁重组鸭蛋。将重组鸭蛋烟熏后，真空包装，4°C保质期为1个月。将烟熏重组鸭蛋切成20mm厚的薄片，单个装入小的食品蒸煮袋中， 真空包装封口，在灭菌锅中121°C灭菌20分钟，得到圆片形的烟熏果蔬汁重组鸭蛋制品，产品在常温下的保质期达12个月。
权利要求
1.一种重组蛋制品加工方法，其特征是在模具容器中先注入一层蛋清，经蒸煮或烘烤至凝固后，在凝固的蛋清层再注入一层混勻的蛋黄，经蒸煮或烘烤至凝固，重复以上操作， 得到蛋清与蛋黄分层的多层重组蛋制品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征是在盒状模具容器时，在盒状模具容器中先注入一层蛋清，经蒸煮或烘烤至凝固后，在凝固的蛋清层上再注入一层混勻的蛋黄，经蒸煮或烘烤至凝固，重复以上操作，得到蛋清与蛋黄上下分层的多层重组蛋制品。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征是在大小不同的多个中空柱形组成的模具容器时，先将小的中空柱置于大的中空柱内，在小的中空柱外壁与大的中空柱内壁之间的空间内注入蛋清，经蒸煮或烘烤至凝固后，拔去中间的小的中空柱，再插入更小的中空柱，在已凝固的蛋清圈内与更小的中空柱外壁之间的空间内注入蛋黄，经蒸煮或烘烤至凝固后，拔去中间的更小的中空柱，再向凝固的中空蛋黄圈内注满混勻的蛋清，经蒸煮或烘烤至凝固后即制成蛋清和蛋黄内外分层的多层重组蛋制品。
4.根据权利要求1、2或3所述的方法，其特征是所述的模具容器的内表面刻制有凹凸图形或文字。
5.根据权利要求1、2或3所述的方法，其特征是在蛋清和蛋黄中添加香料、调味料。
6.根据权利要求1、2或3所述的方法，其特征是在蛋清和蛋黄中添加水果、蔬菜、肉或奶。
7.根据权利要求1、2或3所述的方法，其特征是将重组蛋制品切分后卤制、烧烤、烟熏或煎炸，包装、灭菌。
8.根据权利要求1、2或3所述的方法，其特征是所述的蛋黄为脱除了胆固醇的蛋黄。
全文摘要
一种重组蛋制品加工方法，其特征是在模具容器中先注入一层蛋清，经蒸煮或烘烤至凝固后，在凝固的蛋清层再注入一层混匀的蛋黄，经蒸煮或烘烤至凝固，重复以上操作，得到蛋清与蛋黄分层的多层重组蛋制品。本发明所生产出的重组蛋制品，可以通过在蛋清和蛋黄中添加各种香料、调味料，以及各种水果、蔬菜、肉、奶等营养成分，生产出各种风味和营养功能的重组蛋制品，也可通过减少蛋黄的添加量，或使用脱除了胆固醇的蛋黄，可以生产出低胆固醇的重组蛋制品；可以切分后，通过调味、卤制、烧烤、烟熏或煎炸，包装、灭菌等加工，生产出各种类型的重组蛋制品的袋装产品，食用方便。
文档编号A23L1/32GK102178268SQ20111011381
公开日2011年9月14日 申请日期2011年5月4日 优先权日2011年5月4日
发明者刘晓华, 曹郁生 申请人:南昌大学