专利名称：一种添加茴香精油的番茄沙司的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品技术领域，具体的，涉及一种添加天然防腐剂茴香精油的番茄沙司及其制备技术领域。
背景技术：
欧洲茴香(Pimpinella anisum L.)，原生地多半在欧洲大陆和美国西海岸。伞形科茴香属多年生草本植物，花黄色，春秋播种，生长期100天，耐寒耐旱耐贫瘠。具特殊清香味，茎叶可食用，叶能补脑，提高记忆力，并可作为海鲜及沙拉的配料，增加口感。种子可用于面包、咖啡、鱼酱等调味。种子咀嚼后可以使口气清新，帮助消化化解便秘。叶、茎、种子发芽后可拌凉菜。精油可用于制作牙膏，根部的提取物具解毒利尿和减肥作用，土耳其将这种植物广泛使用在白酒生产中。种子和叶片炼取液可深层清沾皮肤，使用少量精油按摩肌肉，可减缓疲劳。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。食品防腐剂的种类很多，主要分为合成和天然防腐剂，常用的合成防腐剂以山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐和尼泊金酯类等为代表。合成防腐剂在被批准使用前都经过了大量的科学实验，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，已证实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害。只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数量和范围，严格控制在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760-96)规定的范围之内，是绝对不会对人体健康造成损害的，人们可放心食用。比如，在市场上所见到的食品通常会添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，这两种应用最广泛的防腐剂被人体摄入后，一般会随尿排泄，并不会在人体内蓄积。在我国，目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当就会有一定的副作用；有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议。比如，因为已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。 虽然，《食品添加剂使用卫生标准》严格规定了防腐剂的种类、质量标准和添加剂量，但许多食品生产企业受利益驱使而违规、违法乱用、滥用食品防腐剂的现象却十分严重。因此，近年来天然防腐剂开发已成为研究热点，一些食品中必用的防腐剂朝着安全、营养、无公害的方向发展，目前尚无将茴香精油作为天然防腐剂添加到番茄沙司研究的报道。
发明内容
本发明针对现有技术关于番茄沙司添加合成防腐剂的现状技术报道，结合“绿色” 和“天然”的食品加工需求，提供一种添加天然防腐剂茴香精油的番茄沙司的制备方法及其获得的番茄沙司。本发明的目的是提供一种添加天然防腐剂茴香精油的番茄沙司及其制备方法。本发明的目的通过以下技术方案实现
通过以茴香为原料，经过选择颗粒饱满、干燥、无霉变的茴香种子并除去杂质；经烘干，粉碎过筛得到茴香种子粉末；采用响应面法优化茴香精油水蒸汽蒸馏法提取工艺，建立精油提取率的二次多项数学模型；通过GC-MS分析精油成分，通过抗氧化、抑菌实验提供茴香精油作为天然防腐剂和抗氧化剂应用的科学依据；以国家标准规定使用的合成防腐剂苯钾酸钠为对照，通过菌落测定、色差分析和感官评定等实验确定茴香精油微胶囊的最适用量；经香辛料处理、熬煮调配、打浆、浓缩灌装、杀菌冷却等工艺过程即可制得含有茴香精油成分的茴香味番茄沙司。具体地，本发明提供了一种添加茴香精油的番茄沙司，其具体组分按照重量百分比计，该茴香精油的番茄沙司的配方为番茄酱15 ；30% ；羧甲基纤维素钠0. 1 .0. 25%
饴糖5 20% ；白砂糖0. 1 -一 5% ；
黄原胶0. 1 ‘-0. 5% ；洋葱粉0. 1 -一 1% ；
食盐0. 2 ‘ 5% ；茴香精油微胶囊1. 0 -一 1. 5%
丁香0. 01 0. 2%桂皮0. 1 0. 5%
白胡椒0. 1 ‘ 1%变性淀粉0. 2 5%余量为纯净水。同时，本发明提供了一种添加茴香精油的番茄沙司的制备方法，具体制备工艺步骤如下(1)原料的处理选择颗粒饱满、干燥、无霉变的茴香种子并除去杂质，经烘干，粉碎过40目筛得到茴香种子粉末，使用水蒸气蒸馏法萃取得到精油，其中，水蒸汽蒸馏法制备茴香种子精油的工艺条件为功率66W、液料比6 1、时间2. 5h，提取率4 5%。(2)茴香精油微胶囊的制备将纯净水与β -环状糊精按重量比(8 10) 1混勻制得饱和溶液，将步骤(1)获得的茴香精油按重量比为1 (8-10)的比例和该饱和溶液混合，在35 45°C下搅拌30 90min，经真空干燥获得茴香精油微胶囊。(3)香辛料处理取丁香、桂皮、白胡椒，加入纯净水，煮沸浓缩过滤，得到香辛料液。(4)熬煮调配将番茄酱、食盐、砂糖放入双层锅中熬煮搅拌，同时加入羧甲基纤维素钠、黄原胶及变性淀粉；待搅拌均勻后，加入香辛料液。(5)打浆将调配后的料液放入打浆机中打浆，使其混合均勻。(6)浓缩灌装所得料液进行浓缩，并对其进行热灌装。(7)杀菌灌装后在95°C进行20min杀菌封盖，然后在常温下保存。通过实施本发明具体的发明内容，可以达到以下效果1.本发明与已有技术相比，克服了使用合成防腐剂对人体健康造成一定的损害的争议性问题，确定将茴香精油微胶囊稳态化处理后添加于番茄沙司中，并提供了茴香精油的合适用量，不仅赋予产品特殊风味，而且赋予产品防腐效果。2.针对现有技术中普遍存在的技术难点，由于茴香精油极易挥发，必须对其稳态化处理才能发挥其风味和保鲜作用，本发明采用环糊精包结法使茴香精油微胶囊化， 并应用于生产番茄沙司中，其风味和保鲜作用与番茄沙司本身营养元素相符相配，得到具有茴香风味的番茄沙司，赋予了产品特有风味，这对于确定本发明提供的典型性产品，即添加天然防腐剂的番茄沙司具有重要作用。3.本发明主要采用响应面法优化茴香精油提取工艺，通过抗氧化、抑菌实验提供了茴香精油作为天然防腐剂和抗氧化剂应用的科学依据，以国家标准规定使用的合成防腐剂苯钾酸钠为对照，通过菌落测定、色差分析和感官评定等实验确定了茴香精油微胶囊的最适用量，最后辅以科学调配，形成茴香味番茄沙司同时，又赋予产品一定的货架寿命。
图1显示为制备添加茴香精油的番茄沙司的工艺流程图。图2显示为茴香精油的总抗氧化力变化曲线图。图3显示为TBHQ的总抗氧化力变化曲线图。图4显示为TBHQ和茴香精油清除DPPH ·活性图。图5显示为茴香精油清除羟自由基(· 0H)活性图。图6显示为TBHQ清除羟自由基(· 0H)活性图。
具体实施例方式下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。另外，在下述的说明中，如无特别说明，％皆指m/m质量百分比。本发明中设备和材料有茴香种子由新疆中亚食品研发中心提供；大肠杆菌、酵母菌、黑曲霉由新疆大学微生物实验室提供；DPPH(1，1- 二苯基-2-苦基胼自由基)、乙醇、邻二氮菲，双氧水，三氯乙酸，铁氰化钾，氯化铁，硫酸亚铁，磷酸氢二钠，磷酸二氢钠、乙醚、特丁基对苯二酚(TBHQ)、 二甲基亚砜、无水乙醇、氯化钠等均为A.R.级，营养琼脂培养基，马铃薯培养基。色差仪D-25/DP-9000 (美国HunterLab公司)、蒸馏萃取(SDE)装置(天长市优信电器设备有限公司)；GC/MS-QP2010型气相色谱-质谱联用仪(日本SHIMADZU公司)； HH-S型恒温水浴锅(巩义市英峪予华有限公司)；Spectrumlab-53紫外-可见分光光度计 (上海棱光技术有限公司)；H-I微型混合器(上海康禾光电仪器有限公司)；RE-52AA旋转蒸发器(上海亚荣生化仪器厂)；GNP-9080隔水式恒温培养箱(上海精宏实验设备有限责任公司)；洁净操作台(上海博迅实业有限公司医疗设备厂)；GMSX-280手提式压力蒸汽消毒器(北京市永光明医疗仪器厂)。本发明中选用的所有试剂和仪器都为本领域熟知选用的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。实施例一添加茴香精油的番茄沙司配方本发明提供了一种添加天然防腐剂茴香精油番茄沙司，其具体组分按照重量百分比计，所用的配方为番茄酱15% ；羧甲基纤维素钠0.1%
饴糖5% ；白砂糖0.1%
黄原胶0. 1% ；洋葱粉0.1%
食盐0. 2% ；茴香精油微胶囊1.0%
丁香0. 01%桂皮0 1%
白胡椒0.1% 变性淀粉0.2%余量为纯净水。实施例二添加茴香精油的番茄沙司配方本发明提供了一种添加天然防腐剂茴香精油番茄沙司，其具体组分按照重量百分比计，所用的配方为番茄酱30% ；羧甲基纤维素钠0. 25%
饴糖20% ；白砂糖5% ；
黄原胶0. 5% ；洋葱粉1% ；
食盐5% ；茴香精油微胶囊1. 5% ；
丁香0. 2%桂皮0. 5%
白胡椒1%变性淀粉5%余量为纯净水。实施例三添加茴香精油的番茄沙司配方本发明提供了一种添加天然防腐剂茴香精油番茄沙司，其具体组分按照重量百分比计，所用的配方为番茄酱20% ；羧甲基纤维素钠0. 2%
饴糖15% ；白砂糖2% ；
黄原胶0. 3% ；洋葱粉0. 5%
食盐2% ；茴香精油微胶囊1. 3%
丁香0. 1%桂皮0. 3%
白胡椒0. 5%变性淀粉2%余量为纯净水。实施例四添加茴香精油番茄沙司的制备参见附图1(1)原料的处理选择颗粒饱满、干燥、无霉变的茴香种子并除去杂质，经烘干，粉碎过40目筛得到茴香种子粉末，使用水蒸气蒸馏法萃取得到精油，其中，水蒸汽蒸馏法制备茴香种子精油的工艺条件为功率66W、液料比6 1、时间2. 5h，提取率4 5%。(2)茴香精油微胶囊的制备将纯净水与β -环状糊精按重量比8 1混勻制得饱和溶液，将步骤(1)获得的茴香精油按重量比为1 8的比例和该饱和溶液混合，在35°C 下搅拌30min，经真空干燥获得茴香精油微胶囊。(3)香辛料处理取丁香、桂皮、白胡椒，加入纯净水，煮沸浓缩过滤，得到香辛料液。(4)熬煮调配将番茄酱、食盐、砂糖放入双层锅中熬煮搅拌，同时加入羧甲基纤维素钠、黄原胶及变性淀粉；待搅拌均勻后，加入香辛料液。(5)打浆将调配后的料液放入打浆机中打浆，使其混合均勻。(6)浓缩灌装所得料液进行浓缩，并对其进行热灌装。(7)杀菌灌装后在95°C进行20min杀菌封盖，然后在常温下保存。实施例五添加茴香精油番茄沙司的制备(1)原料的处理选择颗粒饱满、干燥、无霉变的茴香种子并除去杂质，经烘干，粉碎过40筛得到茴香种子粉末，使用水蒸气蒸馏法萃取得到精油，其中，水蒸汽蒸馏法制备茴香种子精油的工艺条件为功率66W、液料比6 1、时间2. 5h，提取率4 5%。(2)茴香精油微胶囊的制备将纯净水与β-环状糊精按重量比10 1混勻制得饱和溶液，将步骤(1)获得的茴香精油按重量比为1 10的比例和该饱和溶液混合，在 45°C下搅拌90min，经真空干燥获得茴香精油微胶囊。(3)香辛料处理取丁香、桂皮、白胡椒，加入纯净水，煮沸浓缩过滤，得到香辛料液。(4)熬煮调配将番茄酱、食盐、砂糖放入双层锅中熬煮搅拌，同时加入羧甲基纤维素钠、黄原胶及变性淀粉；待搅拌均勻后，加入香辛料液。(5)打浆将调配后的料液放入打浆机中打浆，使其混合均勻。(6)浓缩灌装所得料液进行浓缩，并对其进行热灌装。(7)杀菌灌装后在95°C进行20min杀菌封盖，然后在常温下保存。实施例六添加茴香精油番茄沙司及其制备茴香精油的番茄沙司的配方为番茄酱15 ；30% ；羧甲基纤维素钠0. 1 ‘ 0. 25%
饴糖5 20% ；白砂糖0. 1 ‘ 5% ；
黄原胶0. 1 ‘-0. 5% ；洋葱粉0. 1 ‘ 1% ；
食盐0. 2 ‘ 5% ；茴香精油微胶囊1. 0 ‘1. 5% ；
丁香0. 01 0. 2%桂皮0. 1 --0. 5%
白胡椒0. 1 ‘ 1%变性淀粉0. 2 --5%余量为纯净水。(1)原料的处理选择颗粒饱满、干燥、无霉变的茴香种子并除去杂质，经烘干，粉碎过40目筛得到茴香种子粉末，使用水蒸气蒸馏法萃取得到精油，其中，水蒸汽蒸馏法制备茴香种子精油的工艺条件为功率66W、液料比6 1、时间2. 5h，提取率4 5%。(2)茴香精油微胶囊的制备将纯净水与β -环状糊精按重量比(8 10) 1混勻制得饱和溶液，将步骤(1)获得的茴香精油按重量比为1 (8-10)的比例和该饱和溶液混合，在35 45°C下搅拌30 90min，经真空干燥获得茴香精油微胶囊。(3)香辛料处理取丁香、桂皮、白胡椒，加入纯净水，煮沸浓缩过滤，得到香辛料液。(4)熬煮调配将番茄酱、食盐、砂糖放入双层锅中熬煮搅拌，同时加入羧甲基纤维素钠、黄原胶及变性淀粉；待搅拌均勻后，加入香辛料液。(5)打浆将调配后的料液放入打浆机中打浆，使其混合均勻。(6)浓缩灌装所得料液进行浓缩，并对其进行热灌装。(7)杀菌灌装后在95°C进行20min杀菌封盖，然后在常温下保存。以上参见附图1。实施例七茴香精油的提取采用同时蒸馏萃取法提取茴香种子精油，运用Minitabl5.0数据分析软件，采用三因素三水平的响应面法优化茴香精油提取工艺条件；1.前处理及物料粒径
茴香种子经热风干燥Mh，粉碎过40目筛，密封常温保存备用。预实验结果表明， 颗粒在40目时精油提取效果好。随着颗粒变细，挥发油得率是逐渐增加的，但40目后增加幅度不明显甚至下降，由于颗粒过细，会导致油室或油细胞破碎过多，在粉碎过程中造成挥发油散失。因此实验原料取40目筛茴香种子粉末。2.水蒸气蒸馏法准确取一定质量茴香种子粉末Mg，按一定的料液比加去离子水VmL于IOOOmL蒸馏烧瓶中置于电热套中加热一定时间。直接读取油层体积。然后将水从仪器出口放出，剩余部分无水硫酸钠干燥或者采用速冻法将水结冰后取油。3.精油的同时蒸馏萃取准确称取一定质量茴香种子粉末Mg，按一定的料液比加去离子水VmL于500mL蒸馏烧瓶中，置于同时蒸馏萃取仪的一端；取80mL乙醚于500mL圆底烧瓶中，置于同时蒸馏萃取仪的另一端，然后在设定功率的电热套中加热一定时间。萃取结束后，从萃取仪的中间出口放出乙醚提取产物(萃取液)，将萃取液用无水硫酸钠干燥后旋转蒸发浓缩，即得茴香精油，密封后将精油置于4°C条件下避光保存。茴香精油提取率计算精油提取率％=[萃取后瓶重(g)_萃取前瓶重(g)]/样品重(g)X100%经试验确定，水蒸汽蒸馏法制备茴香种子精油的最佳工艺条件为功率66W、液料比6 1、时间2. 5h，提取率为6.四％。实施例八茴香精油有效成分的分析采用气相色谱质谱(GC-MQ分析茴香精油组成；通过气相色谱-质谱联用技术分析茴香精油组成，获得GC-MS分析的总离子流图。 通过人工图谱解析及NIST27和NIST147谱库检索定性，并用面积归一法定量分析各成分的相对质量分数。GC条件RTX-5MS型弹性石英毛细管色谱柱(0. 25mmX30mm,0. 25 μ m)；进样口温度为240°C ；升温程序从130°C开始，先以5°C .mirT1升至240°C ；载气为高纯度氦气，柱前压96. lkPa，柱内载气流量1. 13m L · min，分流比为30 1，进样量2yL。MS条件EI离子源，电子能量70eV，离子源温度200°C，接口温度250°C，倍增器电压0. 7kV,扫描范围30 500amu。参见表1、2可知，GC-MS分析结果表明茴香精油主要由酮类和烯类组成，酮类占 48. 86%，烯类占 33. 07%，茴香脑 9. 78%。表1水蒸气蒸馏法制得的茴香种子精油成分分析结果
序保留时化合物相对含量(%)分子式号间(min)11.862丙酮0.42C3 H6 027.6712-蒎烯0.58ClO H1639.428月样烯1.04ClO H1649.887水芹烯5.36ClO H16511.029双戊烯23.89ClO H16612.3744-异丙烯基甲苯2.12ClO H12713. 25反式-薄荷基-2，8-二烯-1-醇0. 2C10H160813.533(+)_氧化柠檬烯1.34ClO H16 0913.655(E)-柠檬烯氧化物0.71ClO H16 01014.9243，6-二甲基-2，3，3a’ 4，5，7a_六氢香豆酮1.61C10H1601115.333反式—氢香芹酮3.18C10H1601215.657二氢香芹酮16.29C10H1601317.321香芹酮24. 7ClO H14 01417.3921-二十六烯0.29C26 H521517.498右旋香芹酮2.66ClO H14 06 -甲基-3 -丙烷- 2 -亚基_ 7 -氧杂双1617.575环[4. 1.0]庚烷-2-— 11.71ClO H14 021718.691反式香芹醋酸酯0.52C12H18025 -异丙烯-2 -甲基-2-环己烯-1 -基1819.262酯0.35C12H18021921.863D-人牛儿烯0.57C15 H242022.836肉豆蔻醚0.05Cll H12 032125.Jll苘香脑9.78C12 H14 042226.992乙酸二氢香芹酯0.44C12H20022331.404棕榈酸0. 6C16 H32 022434.948硬脂酸0.58C18H3602统计烯类33.07
酮类醇类
48. 86 0. 2
表2同时蒸馏萃取法制得的茴香种子精油成分分析结果
序号保留时间(min) 化合物相对含M(%)
分子式
1I- 855 丙酮83.03 C3 H6 0
216.424 厶旋香芹酮16.97 C10H140实施例九茴香精油的抗氧化性评价通过总抗氧化力、DPPH ·清除率和羟自由基(· 0H)清除率测定评价茴香精油的体外抗氧化活性；1.总抗氧化力测定取ImL试样，加入pH6. 6的磷酸盐缓冲溶液2. 5mL和1 %的六铁氰合酸钾溶液 2. 5mL,混合后在50°C放置20min，加入10%三氯乙酸2. 5mL混合，取混合液2. 5mL,加入 2. 5mL蒸馏水和0. 1 %氯化铁溶液2. 5mL,混勻后静置lOmin，在700nm处测定吸光度(A)，以试剂代替试样作为空白对照吸光度AO。则总抗氧化能力可用ΔΑ来表示(AA = A-Atl)茴香种子精油的总抗氧化力参见附图2可知，茴香精油的总抗氧化力随浓度增大而增大，当达到lOmg/mL时，总抗氧化力达到最大，此时，浓度再增加，总抗氧化力下降。以上实验结果说明，抗氧化剂并非浓度越大越好。因为，抗氧化剂(AH)吸收过氧化基R00.生成ROOH和A.的过程是可逆的。在高浓度，温度升高时，抗氧化物自由基(A.)的生成速度比底物自动氧化的速度要快， 抗氧化剂自由基的浓度超过过氧化物自由基或其他自由基时，它就可能分解氢过氧化物， 造成的结果是抗氧化剂作用下降，甚至变成了促氧化剂。在lOmg/mL浓度时，茴香精油的总抗氧化力为0. 589 ；参见附图3可知，10mg/mL浓度茴香精油总抗氧化力(0. 589)与0. 2mg/ mL浓度TBHQ的总抗氧化力(0. 634)相当。TBHQ的最大用量为0. 2mg/kg(GB2760-1996)。2. DPPH ·清除率测定取2mL试样于试管中，然后加入2mL2 X lO^mol/L的DPPH乙醇溶液，摇勻后静置30 分钟，然后根据下面公式计算清除率清除率〔Ac-(Ai-Aj)/Ac〕XlOO式中Ai 样品液与DPPH溶液混合液吸光度；Aj 样品液的吸光度；Ac :DPPH溶液与各提取试剂的混合液的吸光度。茴香精油清除DPPH ·活性参见附图4可知，随浓度的增力Π，TBHQ和茴香精油对DPPH 清除率都逐渐增大，茴香精油明显增加。在浓度为1.2mg/mL时，TBHQ为75.3%，茴香精油不低于69.0%，二者清除率相近。3.轻自由基(· 0H)清除率测定吸取4mLpH7. 4的磷酸纳缓冲溶液，加入1. 5mL5mmol/L的邻二氮菲应用液，充分混勻。再加入lmL7. 5mmol/L硫酸亚铁溶液，立即混勻。加入ImL试样，立即混勻。加入1. 5mL 双蒸水，以补充体积。最后加入0. 的双氧水溶液，轻轻混勻，于37°C水浴中保温Ih.，然后在536nm处测定吸光度。根据下式计算清除率。清除率％ = [ (A加药-A损伤)/ (A未损-A损伤)]X 100式中A加药加入试样和双氧水后测得的吸光度；A损伤加入双氧水而不加试样的吸光度；A未损不加试样和双氧水时测得的吸光度。茴香精油清除羟自由基(· 0H)活性参见附图5和6可知，茴香精油和TBHQ对羟自由基(· 0H)清除率都随浓度的增加而增大，而茴香精油增加比TBHQ的显著。浓度为12mg/mL茴香精油对羟自由基(·0Η) 清除率(78. 07% )与浓度为0. 2mg/mLTBHQ的(83. 41% )相当。茴香精油抗氧化活性显著，10mg/mL浓度茴香精油总抗氧化力(0. 589)与0. 2mg/ mL浓度TBHQ的总抗氧化力(0. 634)相当，TBHQ和茴香精油对DPPH ·清除率能力相近，浓度为12mg/mL茴香精油对羟自由基(· OH)清除率(78. 07% )与浓度为0. 2mg/mLTBHQ的 (83.41% )相当。茴香精油抗氧化活性显著实施例十茴香精油的抑菌性研究采用滤纸片法分析茴香精油的抑菌活性；(1)菌悬液的制备
配制培养基分别对各菌种接种、常规培养至三代备用。取培养后的细菌原液，采
用10倍稀释法稀释，依次标记为10人10_2、10_3......10_8，各浓度分别做两个平行实验。采
用平板菌落计数法，培养后计算各培养皿的菌落，得最佳供试菌液浓度为103CFU/mL。(2)茴香精油抑菌实验在无菌条件下，取IO3的菌悬液0. 2mL涂布在凝固的平板表面，每个浓度的菌悬液做三个平行；分别取茴香精油溶液(ImL茴香精油与ImL 二甲基亚砜混合)、0. 2mg/g山梨酸钾溶液、0. 2mg/g苯甲酸钠溶液IOmL于灭菌培养皿中，放入直径为8mm的中性滤纸片，浸泡4h，用无菌镊子夹起滤纸片(按浓度从大到小)顺时针贴在表面含菌的同一平板上，细菌 37°C培养Mh，酵母菌培养48h，霉菌培养48h。培养结束后测量抑菌圈的大小，计算平均值。最小抑菌浓度(MIC)确定采用梯度稀释-平板培养计数法。细菌用牛肉膏蛋白胨液体培养基，酵母和黑曲霉用马铃薯液体培养基。每个受试菌种分别取ImL(IO4Cfu)接种于液体培养基试管(3个平行样)，分别添加体积分数为4. 0%、2. 0%、1. 0%、0. 5%、0. 25%、 0. 12%,0. 06%,0. 03%,0. 015%,0. 008%和0. 004%的茴香精油量，经完全振荡均化后，细菌于37°C培养Mh，酵母和黑曲霉于30°C培养48h。培养结束后明显浑浊的试管说明已有菌生长，无需再检测，对于透明的试管进行营养平板的涂抹培养计数，每个营养平板各滴加 0. ImL待试样品进行培养观察，每个浓度梯度重复3次，精油的最小抑菌量(MIC)定义为将原始菌数减少90%时所需精油的体积分数。
权利要求
1.一种添加茴香精油的番茄沙司，其特征在于，按照重量百分比计，该茴香精油的番茄沙司含有番茄酱15 30%，羧甲基纤维素钠0. 1 0. 25%%，饴糖5 20%，白砂糖 0. 1 5%，黄原胶0. 1 0. 5%，洋葱粉0. 1 1%，食盐0. 2 5%，茴香精油微胶囊1.0 1.5%，丁香0.01 0.2%，桂皮0. 1 0.5%，白胡椒0. 1 1 %，变性淀粉0. 2 5%，余量为纯净水。
2.如权利要求1所述的添加茴香精油番茄沙司的制备方法，其特征在于，所述的制备工艺具体步骤如下(1)原料的处理选择颗粒饱满、干燥、无霉变的茴香种子并除去杂质，经烘干，粉碎过 40目筛得到茴香种子粉末，使用水蒸气蒸馏法萃取得到精油，其中，水蒸汽蒸馏法制备茴香种子精油的工艺条件为功率66W、液料比6 1、时间2. 5h，提取率4 5% ；(2)茴香精油微胶囊的制备将纯净水与β-环状糊精按重量比(8 10) 1混勻制得饱和溶液，将步骤(1)获得的茴香精油按重量比为1 (8-10)的比例和该饱和溶液混合，在35 45°C下搅拌30 90min，经真空干燥获得茴香精油微胶囊；(3)香辛料处理取丁香、桂皮、白胡椒，加入纯净水，煮沸浓缩过滤，得到香辛料液；(4)熬煮调配将番茄酱、食盐、砂糖放入双层锅中熬煮搅拌，同时加入羧甲基纤维素钠、黄原胶及变性淀粉；待搅拌均勻后，加入香辛料液；(5)打浆将调配后的料液放入打浆机中打浆，使其混合均勻；(6)浓缩灌装所得料液进行浓缩，并对其进行热灌装；(7)杀菌灌装后在95°C进行20min杀菌封盖，然后在常温下保存。
全文摘要
本发明公开一种添加茴香精油的番茄沙司及其制备方法。按w/w计，该番茄沙司含有番茄酱15～30％，羧甲基纤维素钠0.1～0.25％％，饴糖5～20％，白砂糖0.1～5％，黄原胶0.1～0.5％，洋葱粉0.1～1％，食盐0.2～5％，茴香精油微胶囊1.0～1.5％，丁香0.01～0.2％，桂皮0.1～0.5％，白胡椒0.1～1％，变性淀粉0.2～5％，余量为纯净水。将茴香种子烘干、粉碎过筛得到粉末；采用水蒸汽蒸馏法提取工艺及采用β-环糊精包结法使茴香精油微胶囊化；经香辛料处理、熬煮调配、打浆、浓缩灌装、杀菌冷却制备获得。本发明获得茴香精油番茄沙司，增加了番茄沙司的品种，具有广泛的应用领域。
文档编号A23L1/24GK102204663SQ20111011611
公开日2011年10月5日 申请日期2011年5月6日 优先权日2011年5月6日
发明者何新萍, 敬思群, 高新慧 申请人:新疆大学