专利名称：一种添加浆水酿造黄酒的工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于ー种添加浆水的方法酿造黄酒的エ艺，涉及利用特制的浸米浆水作为黄酒发酵初始阶段的生酸剂，提供必要的微酸环境，取代了传统エ艺中长时间浸米生成酸的方法，有效缩短了黄酒发酵进入前酵的时间，属于发酵酿造技术领域。
背景技术：
与啤酒、葡萄酒一祥，黄酒也被誉为世界最古老的三大发酵酒种之一，是中华民族智慧、文化的結晶，同时也是世界酒文化遗产的重要组成部分。随着科学技术的发展、研究方法的多元化，人们对黄酒生产的各个环节进行了卓有成效的研究，对黄酒生产的关键环节已较为清晰，在了解了其变化的具体情况和原理后，就可以进行改进，以节约能耗、缩短时间、降低风险、改善品质等，最終推动黄酒行业的前迸。
浸米对传统优质黄酒的生产至关重要，主要目的有蒸煮糊化、溶解大米表层脂肪和蛋白质等、提供发酵所需的酸度条件。传统エ艺中蒸煮糊化和蛋白质、脂肪的溶解耗时很短，而一般需要15天-20天才能达到适当酸度，而且采用露天浸米，极易感染各种杂菌，微生物生长导致大米营养物质流失、浸米浆水腐败变臭等不可逆转劣变，为生产带来巨大损失。因此生产时快速生酸成为必要。通过对传统浸米エ艺的详细研究，现在可以利用特定的エ艺生产出合格的浸米浆水用以提供微酸环境，达到快速生酸的目的，使黄酒发酵快速、顺利地进行，那么浸米时只需要考虑蒸煮糊化和蛋白质、脂肪的溶解即可，有效地缩短了浸米时间，避免了长时间浸米带来的诸多不良影响。
发明内容
本发明提供一种黄酒酿造过程中添加浆水的新エ艺，本发明的特点有通过向米饭中添加浆水能够快速生酸，取代长时浸米生酸的方法，为前酵提供必要的微酸环境，使得发酵起步快，产酒精迅速，具有节约时间、避免杂菌污染、操作简单等优点。技术解决方案ー种添加浆水酿造黄酒的エ艺过程如图1，エ艺要点如下大米预处理将大米精制，得到精米率< 90%的原料大米；按配方称量各原料(以大米的总质量为100 %计)大米100 %，浆水100% -200%，麦曲 10% -20%，酒母 3% -5%。浸米、蒸煮将大米与水充分混合后控制温度为15°C -20°c，露天浸溃48h_72h，粗孔过滤器分离浆水和大米；将经过浸溃的大米进行蒸饭，待蒸汽全部透过米层后继续蒸煮20min-60min,停止蒸饭并摊凉。添加浆水、麦曲和酵母控制温度20±2°C后添加100% -200%的浆水，并轻轻搅动，使浆水与上、下层米饭充分混匀；控制温度28±2°C后添加麦曲(10% -20% )和酒母(3% -5% )，在28 ±2 °C条件下进行发酵。
后处理及包装成品按照已有的黄酒エ艺进行。
图I :生产エ艺流程图
具体实施例方式实施例I :配方糯米100%，浆水100%，麦曲15%，酒母3%。エ艺在20°C下将浸溃糯米48h后蒸煮，待蒸汽完全透过米层后继续蒸煮20min，摊凉，在20°C下添加100%的浆水，充分搅拌，控温为28±2°C，添加麦曲15%，酒母3%混匀后发酵，进行后处理并包装成品得到黄酒。
实施例2:配方粳米100%，浆水150%，麦曲18%，酒母4%。エ艺在20°C下将浸溃糯米60h后蒸煮，待蒸汽完全透过米层后继续蒸煮40min，摊凉，在20°C下添加150%的浆水，充分搅拌，控温为28±2°C，添加麦曲18%，酒母4%混匀后发酵，进行后处理并包装成品得到黄酒。实施例3 配方籼米100%，浆水200%，麦曲20%，酒母5%。エ艺在20°C下将浸溃糯米72h后蒸煮，待蒸汽完全透过米层后继续蒸煮60min，摊凉，在20°C下添加200%的浆水，充分搅拌，控温为28±2°C，添加麦曲20%，酒母5%混匀后发酵，进行后处理并包装成品得到黄酒。实施例4 该エ艺得到的黄酒能达到黄酒应有的相关品质，其感官特性如下表添加浆水法酿造黄酒新エ艺下的感官特性
项目#I
色泽具有黄酒特有的橙黄色或棕黄色，透明清亮香气有特殊的酒香，有麦曲特有香气，但不浓郁，且香味调和 U味鲜美略有甜味、醇和、爽较为柔和
风格具有黄酒的独特风格，酒体协调
权利要求
1.ー种添加浆水酿造黄酒的エ艺，其特征在干 (1)、配料(以浸米时大米的质量为100%计)，大米100%，浆水100%-200%，麦曲10% -20%，酒母 3% -5%。
(2)、浸米エ艺流程①大米浸溃，取100%大米加水150 %浸溃48h-72h，用粗孔筛子过滤得浸溃大米，并用清水冲洗；②蒸煮米饭，将浸溃大米进行蒸饭，待蒸汽全部透过米层后继续蒸煮20min-60min停止蒸饭,摊凉！③添加楽;水,在20±2°C时向米饭中添加100% -200%的浆水，并轻轻搅动，使浆水与上下层米饭充分混匀；@添加麦曲和酒母，在28±2°C时添加麦曲(10% -20% )和酒母(3% -5% )进行发酵； 后道处理及包装成品，按照已有的黄酒处理方法进行即可。
2.根据权利要求I所述的ー种添加浆水酿造黄酒的エ艺，其特征在于浸米只需吸水达到饱和状态蛋白质和脂肪充分溶解(2天-3天)，浸米时间短。
3.根据权利要求I和2所述的ー种添加浆水酿造黄酒的エ艺，其特征在干向经过蒸煮的米饭中添加浸米浆水(该浆水由特定エ艺生产制得，其品质要求为乳酸占总酸含量的50% -80%、酸度为5g/L-10g/L、pH值为0. 5-1. 5的澄清液体)，为发酵醪快速生酸并发酵产酒，取代长时浸米生酸エ艺。
全文摘要
本发明涉及一种添加浆水酿造黄酒的工艺，是以特制的浸米浆水作为黄酒发酵前期的生酸剂，将浆水添加到蒸煮后的米饭中，能够快速生酸，提供发酵醪的初始酸度和酸类物质，为酵母和麦曲中有益微生物提供微酸环境，利于其迅速生长繁殖，抑制杂菌生长，迅速正常发酵、产生酒精；浸米只需要米粒吸水达饱和、蛋白质和脂肪充分溶解即可，能有效缩短浸米时间，避免长时间浸米使微生物繁殖生长，消耗大米糖分。其工艺过程为大米——浸泡——蒸煮——冷却——添加浆水+酒母+麦曲——发酵——发酵后处理——包装成品。
文档编号C12G3/02GK102787041SQ20111012626
公开日2012年11月21日 申请日期2011年5月17日 优先权日2011年5月17日
发明者姬中伟, 张文海, 毛健, 艾斯卡尔·艾拉提, 韩邦兴 申请人:江南大学