专利名称：一种紫红薯啤酒及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种紫红薯啤酒及其生产方法，属于一种保健啤酒及其生产方法。
背景技术：
紫红薯，又称紫甘薯、紫心甘薯、紫肉甘薯，为番薯属植物，在我国多数地区均能种植。紫红薯中含有丰富的淀粉、维生素、膳食纤维和硒、碘等微量元素等成分。紫红薯中还含有天然色素-紫红薯花色苷。研究表明，紫红薯花色苷具有抗氧化、改善肝功能、抗突变、 预防心血管疾病等作用。
发明内容
本发明的目的是提供一种既保留啤酒的营养价值和特点，又具备紫红薯特有的保健功效，二者兼备的营养保健饮品及其制备的方法。本发明的技术方案是在啤酒生产过程中加入部分紫红薯为辅料，生产出紫红薯啤酒。本发明是以紫红薯干(或新鲜紫红薯)、大米、大麦芽、酒花和水为主要原料，经粉碎、糊化、液化和糖化后制得麦汁，再经啤酒酵母发酵、过滤、灌装杀菌后制得富含花色素苷、硒和碘营养保健成分的紫红薯保健啤酒。或紫红薯经酶解后制得紫红薯糖化液在啤酒后发酵时加入经发酵制得紫红薯保健啤酒。麦汁制备紫红薯干和3 5%大麦芽一起粉碎，按料水比为1 4. 5于水温50°C 时投料到糊化锅，同时加入耐高温α -淀粉酶，添加量为20 30U/g(干薯)，升温到70°C 保温20min，后升温到95°C保温20min，液化结束后，将液化醪液打入糖化锅和大麦芽醪液并醪然后按啤酒生产正常麦汁制备方法制备麦汁。或者，以新鲜紫红薯为原料，紫红薯经挑选清洗后，按料水比为1 2进行打浆破碎，然后用泵打入胶体磨中精磨，使紫红薯颗粒小于50 μ m投入到糊化锅，加入耐高温α -淀粉酶，添加量为10 20U/g (鲜薯)，液化和糖化方法及时间和以干薯为原料的工艺相同。紫红薯糖液的制备紫红薯干和3 5%大麦芽一起粉碎，按料水比为1 4于水温50°C时投料到糊化锅，同时加入耐高温α -淀粉酶，添加量为20 30U/g(干薯)，升温到70°C保温20min，后升温到95°C保温15min，液化结束后，降温到60_65°C加入糖化酶添加量120U/g (干薯)，保温60 120min进行糖化，碘液检查糖化彻底后过滤制得紫红薯糖液，经灭菌后低温保存备用。或者，以新鲜紫红薯为原料，紫红薯经挑选清洗后，按料水比为 1 2进行打浆破碎，然后用泵打入胶体磨中精磨，使紫红薯颗粒小于50μπι投入到糊化锅， 加入耐高温α -淀粉酶，添加量为10 20U/g(鲜薯)进行液化，液化结束后降温后加入糖化酶，添加量70U/g (鲜薯)，液化和糖化方法及时间和以干薯为原料的工艺相同，制得紫红薯糖化液低温保存备用。一种紫红薯啤酒，其特征是以紫红薯干(或新鲜紫红薯)、大米、大麦芽、啤酒花和水为主要原料，糊化、糖化制得麦汁，经啤酒酵母发酵，或先制得紫红薯糖液，在啤酒后酵时加入进行后酵，过滤、灌装杀菌后制得富含花色素苷、硒和碘营养保健成分的紫红薯啤酒。本发明的优点是产品既保留了啤酒的营养价值和醇爽可口的特点，又具备紫红薯特有的保健功效；原啤酒生产设备和生产工艺都不需改变，生产成本低，易于实施和推广；市场前景好。
附图1、2为紫红薯啤酒生产工艺流程图。
具体实施例方式实施例1液化紫红薯干和3 5%大麦芽一起粉碎，按料水比为1 3.5于水温501时投料到糊化锅，同时加入耐高温α -淀粉酶，添加量为20 30U/g(干薯)，升温到70°C保温20min，后升温到95°C保温20min，液化结束后，将液化醪液打入糖化锅和大麦芽醪液并醪然后按啤酒生产正常麦汁制备方法制备麦汁。或者，以新鲜紫红薯为原料，紫红薯经挑选清洗后，按料水比为1 2进行打浆破碎，然后用泵打入胶体磨中精磨，使紫红薯颗粒小于 50 μ m投入到糊化锅，加入耐高温α-淀粉酶，添加量为10 20U/g (鲜薯)，液化和糖化方法及时间和以干薯为原料的工艺相同。糖化料水比1 4，操作程序为麦芽粉碎，在40°C投料入糖化锅，升温至 50 士 1°C保温40 60mim，并醪升温至65 士0. 5°C保温25 ;35min，升温至72 士0. 5°C保温 15 25min碘反应完全后升温至77士0. 5°C，泵入醪液进入过滤槽。麦汁过滤把糖化醪液打入过滤槽静止15 20分钟，然后打回流，直到麦汁清亮开始过滤。洗糟分三次进行，洗糟水温为78°C直到残糖< 1.0° P结束。麦汁煮沸麦汁煮沸时添加颗粒酒花，其中煮沸开始时加入苦型花，煮沸结束前15min加入香型花，使麦汁煮沸后的苦味值为15 20Bu，煮沸时用乳酸调整PH值到 5. 5士0. 1。煮沸强度彡8%，煮沸时间为70 90min。麦汁冷却薄板换热器将麦汁冷却至9. 5°C 士0. 5°C，同时充氧使麦汁溶氧量在 10 12ppm，满罐时间小于24h。酵母添加采用下面啤酒酵母。满罐后酵母细胞数为(1. 6 2. 0) X IO7个/mL。发酵采用12°C低温发酵工艺。罐压维持在0. IOMPa0贮酒温度在-0. 5 1°C，贮酒时间不少于15天。过滤过滤前清酒罐先用(X)2背压，然后用硅藻土过滤机过滤和膜滤精滤后进入清酒罐贮存。过滤后的清酒的浊度要求彡0.5EBC。稳定他后送入包装车间包装。紫红薯添加量为辅料的10 30%实施例2紫红薯糖液的制备紫红薯干和3 5%大麦芽一起粉碎，按料水比为1 4于水温50°C时投料到糊化锅，同时加入耐高温α -淀粉酶，添加量为20 30U/g(干薯)，升温到70°C保温20min，后升温到95°C保温15min，液化结束后，降温到60_65°C加入糖化酶添加量120U/g (干薯)，保温60 120min进行糖化，碘液检查糖化彻底后过滤制得紫红薯糖液，经灭菌后低温保存备用。或者，以新鲜紫红薯为原料，紫红薯经挑选清洗后，按料水比为1 2进行打浆破碎，然后用泵打入胶体磨中精磨，使紫红薯颗粒小于50μπι投入到糊化锅， 加入耐高温α-淀粉酶，添加量为10 20U/g(鲜薯)进行液化，液化结束后降温后加入糖化酶，添加量70U/g (鲜薯)，液化和糖化方法及时间和以干薯为原料的工艺相同，制得紫红薯糖化液低温保存备用。糊化料水比1 3. 5，操作程序为将大米粉碎(或淀粉)，在45°C下将原料投入糊化锅并加入α-淀粉酶、氯化钙并加磷酸调PH值到5.6 士 0. 1，在45°C下保温IOmin然后升温至70°C保温20min，继续升温至100°C煮醪20 30min。糖化料水比1 4，操作程序为麦芽粉碎，在40°C投料入糖化锅，升温至 50 士 1°C保温40 60min，并醪升温至65 士 0. 5°C保温25 ;35min，升温至72 士 0. 5°C保温 15 25min碘反应完全后升温至77士0. 5°C，泵入醪液进入过滤槽。麦汁过滤把糖化醪液打入过滤槽静止15 20分钟，然后打回流，直到麦汁清亮开始过滤。洗糟分三次进行，洗糟水温为78°C直到残糖< 1.0° P结束。麦汁煮沸麦汁煮沸时添加颗粒酒花，其中煮沸开始时加入苦型花，煮沸结束前15min加入香型花，使麦汁煮沸后的苦味值为15 20Bu，煮沸时用乳酸调整PH值到 5. 5士0. 1。煮沸强度彡8%，煮沸时间为70 90min。麦汁冷却薄板换热器将麦汁冷却至9. 5°C 士0. 5°C，同时充氧使麦汁溶氧量在 10 12ppm，满罐时间小于24h。酵母添加采用下面啤酒酵母。满罐后酵母细胞数为(1. 6 2. 0) X IO7个/mL。发酵采用12°C低温发酵工艺。罐压维持在0. lOMPa，主酵结束后添加紫红薯糖化液进行后酵。贮酒温度在-0. 5 1°C，贮酒时间不少于15天。过滤过滤前清酒罐先用(X)2背压，然后用硅藻土过滤机过滤和膜滤精滤后进入清酒罐贮存。过滤后的清酒的浊度要求彡0.5EBC。稳定他后送入包装车间包装。紫红薯糖化液添加量与紫红薯啤酒量的率为10 20%。
权利要求
1.麦汁制备紫红薯干和3 5%大麦芽一起粉碎，按料水比为1 4于水温50°C时投料到糊化锅，同时加入耐高温α -淀粉酶，添加量为20 30U/g (干薯)，升温到70°C保温20min，后升温到95°C保温20min，液化结束后，将液化醪液打入糖化锅和大麦芽醪液并醪然后按啤酒生产正常麦汁制备方法制备麦汁。或者，以新鲜紫红薯为原料，紫红薯经挑选清洗后，按料水比为1 2进行打浆破碎，然后用泵打入胶体磨中精磨，使紫红薯颗粒小于 50 μ m投入到糊化锅，加入耐高温α-淀粉酶，添加量为10 20U/g (鲜薯)，液化和糖化方法及时间和以干薯为原料的工艺相同。
2.紫红薯糖液的制备紫红薯干和3 5%大麦芽一起粉碎，按料水比为1 4. 5于水温50°C时投料到糊化锅，同时加入耐高温α -淀粉酶，添加量为20 30U/g (干薯)，升温到70°C保温20min，后升温到95°C保温15min，液化结束后，降温到60_65°C加入糖化酶添加量120U/g (干薯)，保温60 120min进行糖化，碘液检查糖化彻底后过滤制得紫红薯糖液，经过滤后灭菌后低温保存备用。或者，以新鲜紫红薯为原料，紫红薯经挑选清洗后，按料水比为1 2进行打浆破碎，然后用泵打入胶体磨中精磨，使紫红薯颗粒小于50 μ m投入到糊化锅，加入耐高温α-淀粉酶，添加量为10 20U/g(鲜薯)进行液化，液化结束后降温到60-65°C后加入糖化酶，添加量70U/g (鲜薯)，液化和糖化方法及时间和以干薯为原料的工艺相同，制得紫红薯糖化液低温保存备用。
3.一种紫红薯啤酒，其特征是以紫红薯干(或新鲜紫红薯)、大米、大麦芽、啤酒花和水为主要原料，按权利要求1所述工艺方法制得麦汁，再经啤酒酵母发酵、过滤、灌装杀菌后制得富含花色素苷、硒和碘营养保健成分的紫红薯啤酒。
4.一种紫红薯啤酒，其特征是以紫红薯干(或新鲜紫红薯)、大米、大麦芽、啤酒花和水为主要原料，按权利要求2所述工艺方法制得紫红薯糖化液，在啤酒主发酵结束后加入紫红薯糖化液再经后发酵、过滤、灌装杀菌后制得富含花色素苷、硒和碘营养保健成分的紫红薯啤酒。
全文摘要
本发明涉及一种紫红薯啤酒及其生产方法，属啤酒加工技术领域；采用紫红薯、大米、啤酒花和大麦芽为原料，经过粉碎、糊化、糖化、接种啤酒酵母发酵加工制作而成啤酒。本发明的工艺特征是在啤酒生产过程中以紫红薯作为辅料，经过糊化和糖化制取麦汁并加入酵母进行发酵；或首先制取紫红薯糖化液，在啤酒主酵结束后加入进行后酵。在获得啤酒的同时，在酒液中保留紫红薯中的花色苷、碘、硒等营养物质。是一种营养保健型啤酒。
文档编号C12C5/00GK102250700SQ20111015468
公开日2011年11月23日 申请日期2011年6月5日 优先权日2011年6月5日
发明者史经略 申请人:史经略