专利名称：一种利用枣核发酵制备枣醋的方法
技术领域：
本发明属于枣醋加工技术领域，涉及一种利用枣核发酵制备枣醋的方法。
背景技术：
红枣是我国特有品种，具有极高的营养价值，是深受人们喜爱的优质保健品。红枣除极少部分鲜食和制蜜枣外，枣果绝大部分被制成干枣，然后以干枣为原料加工成种食品， 由此而产生的大量的枣核被丢弃不能被利用。利用果醋的酿造对原料要求不严、处理迅速、 一次性处理量大，适应用枣核为原料来源集中、不耐储藏、易霉烂的特点和资源化利用中大规模快速处理原料的要求，因此，酿造枣核醋不失为一种较好的加工途径。目前国内枣醋研究中多以红枣为主要原料，固态发酵技术为主，液态发酵也都存在口感锋利等缺陷。从已有现代研究的文献来看枣核当中含有多种有效成分，如有机酸、红枣多糖、皂苷、芦丁、三萜类化合物等多达二十多种都对人体有效的成分，具有软化血管、镇静安神、促进睡眠、清除自由基、抗氧化、提高机体免疫力等功效，枣核醋集于枣核和醋的双营养、双功能符合现代人们对营养兼具保健养生意识追求。
发明内容
本发明解决的问题在于提供一种利用枣核发酵制备枣醋的方法，以枣核为主要原料，经过多次发酵，制备具有独特的风味和营养物质和保健功能的枣醋。本发明是通过以下技术方案来实现一种利用枣核发酵制备枣醋的方法，包括以下步骤1)将枣核清洗干净后粉碎，加入其质量5 10倍的酶解液，在40 60°C下浸提 3 他，酶解液中果胶酶的质量含量为0. 2 0. 6% ；浸提完成后，获得浸提液，调节浸提液中可溶性固形物的质量含量为12 16%，然后在110 121°C灭菌15 20min ；2)将扩大培养至对数期的酵母菌与乳酸菌按照菌液体积为2 4 1的比例混合，再将混合后的菌液按照8 10%的体积比，接种到灭菌后的浸提液中；搅拌均勻后，在 28 30°C密闭发酵3 6d，然后过滤，收集虑液得到初次发酵液；3)将包含扩大培养至对数期的醋酸菌的菌液，按照10 14%的体积比，接种到装有酒精度为6 8%、pH为3. 0 4. 0的初次发酵液的培养瓶中，在摇床上于32 36°C下发酵7 12d，然后再经室温放置5 IOd后熟，使酸度达到40 50g/L，得到次级发酵液；4)将次级发酵液加热至90 98°C保温2 5min，冷却至室温后，加入壳聚糖至其浓度为3 6g/L，或者加入硅藻土至其浓度为3 5g/L充分搅拌，静置后分离得到上清液；5)向上清液中添加谷氨酸钠、食盐和白砂糖进行调香处理，使其质量浓度分别为 谷氨酸钠1 2%、食盐1 2%、白砂糖2 5%，得到枣醋；6)将枣醋在90 100°C灭菌10 20min，然后进行灌装。所述的酵母菌为葡萄酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，乳酸菌为嗜酸乳酸菌(Lactobacillus acidophilusis) $1 )口禾1JM^LIflii (Lactobacillus bulgaricus)。所述的醋酸菌为中科ASl. 41 (A. rancensL.)或沪酿 1. 01 (A. Schuenbachii L.)。所述的酵母菌与乳酸菌的扩大培养为将活化后的活菌数达1 1. 5 X 101°个/mL的酵母菌与活菌数达1. 0 1. 2 X IO8/ mL的乳酸菌，分别接种到可溶性固形物为12 16%的枣核浸提液中，在观 30°C培养3 4d，使菌群达到对数生长期；所述的酵母菌的活化为按酵母按水蔗糖=1 25 5的质量比混勻后，在 28 30°C、通气培养20 30min。所述的醋酸菌的扩大培养为将活菌数达1. 0 1. 3X IO9个/mL的醋酸菌接种到酒精度达5 8%初级发酵液中，在温度32 36°C摇床发酵7 15d，使菌群达到对数生长期。所述的摇床上培养时，摇床的转速为100 200r/min，培养瓶的装液量为35
50 %，培养瓶的瓶口用纱布包裹。与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果本发明提供的利用枣核发酵制备枣醋的方法，以生产枣片、枣粉、枣酒等枣制品所剩余的枣核作为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵以制备果醋。本发明提供的方法，运用酶解浸提技术，提高出汁率；采用带枣核混菌发酵大大提高枣核有效成分转化，而且采用复合乳酸菌，增加枣醋中有机酸的形成解决了现有果醋口味锋利的问题。所制备的果醋颜色呈琥珀色(不同于其他果醋颜色)，澄清透明，具有果品的清香，酸味纯正柔和，醋香醇厚，总酸达40g/L以上。产品不仅具有果醋的延缓衰老、消除疲劳、开胃消食等特点，枣核经过酒精发酵更为赋予枣醋中高活性成分的提取，具有镇静安神、促进睡眠等功效。
具体实施例方式本发明提供的一种利用枣核发酵制备枣醋的方法，以生产枣片、枣粉、枣酒等枣制品所剩余的枣核作为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵以制备果醋。下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。实施例1利用枣核发酵制备枣醋的方法，包括以下步骤1)浸提液制备制备酶解液将果胶酶溶解于水中，使其质量含量为0. 4% ；浸提将新鲜的枣核经过清洗、去除虫粒后，经过粉碎后加入其质量7倍的酶解液，在45°C下浸提釙；灭菌浸提完成后，加水调节浸提液中可溶性固形物的质量含量为16%，然后在 121°C 灭菌 15min。2)菌种的活化及扩大培养具体采用以下菌种酵母菌为葡萄酒酵母(Saccharomyces cerevisia)，乳酸菌为
(Lactobacillus acidophilusis)。所述的酵母菌的活化为按酵母水蔗糖=1 25 5的质量比混勻后，在30°C，通气培养20 30min。酵母菌的扩大培养为将活化后的活菌数达1 1. 5 X 101°个 ZmL的酵母菌接种到可溶性固形物为12 16%的枣核浸提液中，在观 30°C培养3 4d， 使菌群达到对数生长期。乳酸菌活化IL水、蛋白胨10g、肉膏10g、酵母提取物5g、K2HpO4 2g、柠檬酸二铵 2g、吐温80 lml、葡萄糖20g、MnSO4 ·4Η20 0. 58g在；35 40°C，厌氧培养8 12h。乳酸菌的扩大培养为将活化后的活菌数达1. 0 1. 2X IOVmL的乳酸菌，接种到可溶性固形物为 12 16%的枣核浸提液中，在观 30°C培养3 4d，使菌群达到对数生长期。3)酒精发酵酒精发酵为带核发酵，将扩大培养至对数期的酵母菌与嗜酸乳杆菌按3 1的菌液体积比混合，按照总接种量8%的体积比，将混合后的菌液接种到灭菌后的浸提液中；搅拌均勻后，在30°C密闭发酵3d (厌氧发酵)，然后过滤，弃掉枣核渣和其他的沉淀物，收集虑液获得初次发酵液，经过酒精发酵之后，初次发酵液的酒精度可达6 8%。4)醋酸发酵醋酸菌具体采用中科ASl. 41 (A. rancensL.)。醋酸菌活化酵母膏，葡萄糖，PH5. 5，121°C灭菌15min，使用前加入2 %的浓度为95%无水乙醇，在32°C培养Mh。醋酸菌的扩大培养将活菌数达1. 0 1. 3 X IO9个 /mL的醋酸菌接种到酒精度达5 8%初级发酵液中，在温度32 36°C摇床发酵7 15d， 使菌群达到对数生长期。将扩大培养至对数期的醋酸菌的菌液，按照10%的体积比，接种到装有酒精度为 7%、pH为4. 0的初次发酵液的培养瓶中，培养瓶的装液量为45%，培养瓶的瓶口用纱布包裹；在摇床上于36°C下发酵10d，然后再经室温放置5d后熟，使酸度达到40 50g/L，得到次级发酵液。5)澄清将次级发酵液加热至90°C保温5min，冷却至室温后，加入壳聚糖至质量浓度为 4g/L，充分搅拌，静置后分离后抽滤得到澄清液；6)调香向上清液中添加谷氨酸钠、食盐、白砂糖进行调香处理，使其质量浓度分别为谷氨酸钠2%、食盐1%、白砂糖5%，得到枣醋；7)灭菌、灌装采用95°C灭菌15min达到卫生及微生物检验指标(GB2719-2003食醋卫生标准)， 进行无菌灌装即为成品。实施例2利用枣核发酵制备枣醋的方法，包括以下步骤1)浸提液制备制备酶解液将果胶酶溶解于水中，使其质量含量为0. 6% ；浸提将新鲜的枣核经过清洗、去除虫粒后粉碎，加入其质量10倍的酶解液，在 60°C下浸提6h ；灭菌浸提完成后，加水调节浸提液中可溶性固形物的质量含量为12%，然后在 110°C 灭菌 20min。
2)菌种的活化及扩大培养具体采用以下菌种酵母菌为葡萄酒酵母(Saccharomyces cerevisia)，乳酸菌为保力口利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)。所述的酵母菌的活化为按酵母水蔗糖=1 25 5的质量比混勻后，在 280C，通气培养25min。酵母菌的扩大培养为将活化后的活菌数达1 1. 5 X 101°个/mL的酵母菌接种到可溶性固形物为12 16%的枣核浸提液中，在观 30°C厌氧培养3 4d， 使菌群达到对数生长期。乳酸菌活化IL水、蛋白胨10g、肉膏10g、酵母提取物5g、K2HpO4 2g、柠檬酸二铵 2g、吐温80 lml、葡萄糖20g、MnSO4 ·4Η20 0. 58g在；35 40°C，厌氧培养8 12h。乳酸菌的扩大培养为将活化后的活菌数达1. 0 1. 2X IOVmL的乳酸菌，接种到可溶性固形物为 12 16%的枣核浸提液中，在观 30°C培养3 4d，使菌群达到对数生长期。3)酒精发酵酒精发酵为带核发酵，将扩大培养至对数期的酵母菌与嗜酸乳杆菌按2 1的菌液体积比混合，按照总接种量10%的体积比，将混合后的菌液接种到灭菌后的浸提液中； 搅拌均勻后，在密闭发酵6d (厌氧发酵)，然后过滤，弃掉枣核和其他的沉淀物，收集虑液获得初次发酵液，经过酒精发酵之后，初次发酵液的酒精度可达6 8%。4)醋酸发酵醋酸菌具体采用沪酿1. 01 (A. Schuenbachii L.)。醋酸菌活化酵母膏，葡萄糖，PH5. 5，121°C灭菌15min，使用前加入2 %的浓度为95%无水乙醇，在32°C培养Mh。醋酸菌的扩大培养将活菌数达1. 0 1. 3 X IO9个 /mL的醋酸菌接种到酒精度达6 8%初级发酵液中，在温度32 36°C摇床发酵7 15d， 使菌群达到对数生长期。将扩大培养至对数期的醋酸菌的菌液，按照14%的体积比，接种到装有酒精度为 6%、pH为3. 0的初次发酵液的培养瓶中，培养瓶的装液量为50%，培养瓶的瓶口用纱布包裹；在摇床上于35°C下发酵7d,然后再经室温放置IOd (后熟)，使酸度达到40 50g/L，得到次级发酵液。5)澄清将次级发酵液加热至95°C保温aiiin，冷却至室温后，加入壳聚糖至质量浓度为 6g/L，充分搅拌，静置后分离经过抽滤得到澄清液；6)调香向上清液中添加谷氨酸钠、食盐、白砂糖进行调香处理，使其质量浓度分别为谷氨酸钠1<%、食盐2%、白砂糖4(%，得到枣醋；7)灭菌、灌装采用95°C灭菌15min达到卫生及微生物检验指标(GB2719-2003食醋卫生标准)， 进行无菌灌装即为成品。实施例3利用枣核发酵制备枣醋的方法，包括以下步骤1)浸提液制备制备酶解液将果胶酶溶解于水中，使其质量含量为0. 45% ；
浸提将新鲜的枣核经过清洗、去除虫粒后粉碎，加入其质量8倍的酶解液，在 40°C下浸提5h ；灭菌浸提完成后，加水调节浸提液中可溶性固形物的质量含量为13%，然后在 115°C 灭菌 16min。2)菌种的活化及扩大培养具体采用以下菌种酵母菌为葡萄酒酵母(Saccharomyces cerevisia)，乳酸菌为保力口利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)。所述的酵母菌的活化为按酵母水蔗糖=1 25 5的质量比混勻后，在 ^°C，通气培养25min。酵母菌的扩大培养为将活化后的活菌数达1 1.5X101(I个/mL 的酵母菌接种到可溶性固形物为12 16%的枣核浸提液中，在观 30°C培养3 4d，使菌群达到对数生长期。乳酸菌活化IL水、蛋白胨10g、肉膏10g、酵母提取物5g、K2HpO4 2g、柠檬酸二铵 2g、吐温80 lml、葡萄糖20g、MnSO4 ·4Η20 0. 58g在；35 40°C，厌氧培养8 12h。乳酸菌的扩大培养为将活化后的活菌数达1. 0 1. 2X IOVmL的乳酸菌，接种到可溶性固形物为 12 16%的枣核浸提液中，在观 30°C培养3 4d，使菌群达到对数生长期。3)酒精发酵酒精发酵为带核发酵，将扩大培养至对数期的酵母菌与嗜酸乳杆菌按4 1的菌液体积比混合，按照总接种量9%的体积比，将混合后的菌液接种到灭菌后的浸提液中；搅拌均勻后，在密闭发酵4. 5d(厌氧发酵)，然后过滤，弃掉枣核渣和其他的沉淀物，收集虑液获得初次发酵液，经过酒精发酵之后，初次发酵液的酒精度可达6 8%。4)醋酸发酵醋酸菌具体采用沪酿1. 01 (A. Schuenbachii L.)。醋酸菌活化酵母膏，葡萄糖，PH5. 5，121°C灭菌15min，使用前加入2 %的浓度为95%无水乙醇，在32°C培养Mh。醋酸菌的扩大培养将活菌数达1. 0 1. 3 X IO9个 /mL的醋酸菌接种到酒精度达5 8%初级发酵液中，在温度32 36°C摇床发酵7 15d， 使菌群达到对数生长期。将扩大培养至对数期的醋酸菌的菌液，按照12%的体积比，接种到装有酒精度为 6. 5%、pH为3. 6的初次发酵液的培养瓶中，培养瓶的装液量为35%，培养瓶的瓶口用纱布包裹；在摇床上于32°C下发酵10d，然后再经室温放置IOd(后熟)，使酸度达到40 50g/ L，得到次级发酵液。5)澄清将次级发酵液加热至95°C保温2min，冷却至室温后，加入硅藻土至质量浓度为 3g/L，充分搅拌，静置后分离、抽滤得到澄清液；6)调香向上清液中添加谷氨酸钠、食盐、白砂糖进行调香处理，使其质量浓度分别为谷氨酸钠1. 5%、食盐1. 5%、白砂糖2. 5%，得到枣醋；7)灭菌、灌装采用95°C灭菌15min达到卫生及微生物检验指标(GB2719-2003食醋卫生标准)， 进行无菌灌装即为成品。
实施例4利用枣核发酵制备枣醋的方法，包括以下步骤1)浸提液制备制备酶解液将果胶酶溶解于水中，使其质量含量为0. 35% ；浸提将新鲜的枣核经过清洗、去除虫粒后干制、粉碎，加入其质量6倍的酶解液， 在45 °C下浸提5h ；灭菌浸提完成后，加水调节浸提液中可溶性固形物的质量含量为13%，然后在 121°C 灭菌 16min。2)菌种的活化及扩大培养具体采用以下菌种酵母菌为葡萄酒酵母(Saccharomyces cerevisia)，乳酸菌为 Bf @l L@llii (Lactobacillus acidophilusis)。所述的酵母菌的活化为按酵母水蔗糖=1 25 5的质量比混勻后，在 ^°C，通气培养25min。酵母菌的扩大培养为将活化后的活菌数达1 1.5X101(I个/mL 的酵母菌接种到可溶性固形物为12 16%的枣核浸提液中，在观 30°C培养3 4d，使菌群达到对数生长期。乳酸菌活化IL水、蛋白胨10g、肉膏10g、酵母提取物5g、K2HpO4 2g、柠檬酸二铵 2g、吐温80 lml、葡萄糖20g、MnSO4 ·4Η20 0. 58g在；35 40°C，厌氧培养8 12h。乳酸菌的扩大培养为将活化后的活菌数达1. 0 1. 2X IOVmL的乳酸菌，接种到可溶性固形物为 12 16%的枣核浸提液中，在观 30°C培养3 4d，使菌群达到对数生长期。3)酒精发酵酒精发酵为带核发酵，将扩大培养至对数期的酵母菌与嗜酸乳杆菌按2. 5 1的菌液体积比混合，按照总接种量8. 5%的体积比，将混合后的菌液接种到灭菌后的浸提液中；搅拌均勻后，在30°C密闭发酵4. 5d(厌氧发酵)，然后过滤，弃掉枣核和其他的沉淀物， 收集虑液获得初次发酵液，经过酒精发酵之后，初次发酵液的酒精度可达6 8%。4)醋酸发酵醋酸菌具体采用沪酿1. 01 (A. Schuenbachii L.)。醋酸菌活化酵母膏，葡萄糖，PH5. 5，121°C灭菌15min，使用前加入2 %的浓度为95%无水乙醇，在32°C培养Mh。醋酸菌的扩大培养将活菌数达1. 0 1. 3 X IO9个 /mL的醋酸菌接种到酒精度达5 8%初级发酵液中，在温度32 36°C摇床发酵7 15d， 使菌群达到对数生长期。将扩大培养至对数期的醋酸菌的菌液，按照10. 5%的体积比，接种到装有酒精度为8%、pH为3. 2的初次发酵液的培养瓶中，培养瓶的装液量为45%，培养瓶的瓶口用纱布包裹；在摇床上于35°C下发酵8d，然后再经室温放置6d(后熟)，使酸度达到40 50g/L， 得到次级发酵液。5)澄清将次级发酵液加热至95°C保温aiiin，冷却至室温后，加入硅藻土至质量浓度为 5g/L，充分搅拌，静置后分离、抽滤得到澄清液；6)调香向上清液中添加谷氨酸钠、食盐、白砂糖进行调香处理，使其质量浓度分别为谷氨酸钠1.2%、食盐1.6%、白砂糖3.5%，得到枣醋；7)灭菌、灌装采用95°C灭菌15min达到卫生及微生物检验指标(GB2719-2003食醋卫生标准)， 进行无菌灌装即为成品。
权利要求
1.一种利用枣核发酵制备枣醋的方法，其特征在于，包括以下步骤1)将枣核清洗干净后粉碎，加入其质量5 10倍的酶解液，在40 60°C下浸提3 他，酶解液中果胶酶的质量含量为0. 2 0. 6% ；浸提完成后，获得浸提液，调节浸提液中可溶性固形物的质量含量为12 16%，然后在110 121°C灭菌15 20min ；2)将扩大培养至对数期的酵母菌与乳酸菌按照菌液体积为2 4 1的比例混合，再将混合后的菌液按照8 10%的体积比，接种到灭菌后的浸提液中；搅拌均勻后，在观 30°C密闭发酵3 6d，然后过滤，收集虑液得到初次发酵液；3)将包含扩大培养至对数期的醋酸菌的菌液，按照10 14%的体积比，接种到装有酒精度为6 8%、pH为3. 0 4. 0的初次发酵液的培养瓶中，在摇床上于32 36°C下发酵 7 12d，然后再经室温放置5 10d，使酸度达到40 50g/L，得到次级发酵液；4)将次级发酵液加热至90 98°C保温2 5min，冷却至室温后，加入壳聚糖至其浓度为3 6g/L，或者加入硅藻土至其浓度为3 5g/L充分搅拌，静置后分离得到上清液；5)向上清液中添加谷氨酸钠、食盐和白砂糖进行调香处理，使其质量浓度分别为谷氨酸钠1 2%、食盐1 2%、白砂糖2 5%，得到枣醋；6)将枣醋在90 100°C灭菌10 20min，然后进行灌装。
2.如权利要求1所述的利用枣核发酵制备枣醋的方法，其特征在于，所述的酵母菌为葡萄酒干酵母(Saccharomyces cerevisiae)，乳酸菌为嗜酸乳酸菌(Lactobacillus acidophilusis) $1 ; 口禾[I亚学Llflif (Lactobacillus bulgaricus)。
3.如权利要求1所述的利用枣核发酵制备枣醋的方法，其特征在于，所述的醋酸菌为中科 ASl. 41 (A. rancensL.)或沪酿 1. 01 (A. Schuenbachii L.)。
4.如权利要求1所述的利用枣核发酵制备枣醋的方法，其特征在于，所述的酵母菌与乳酸菌的扩大培养为将活化后的活菌数达1 1. 5 XlOltl个/mL的酵母菌与活菌数达1. 0 1. 2X108/mL 的乳酸菌，分别接种到可溶性固形物为12 16%的枣核浸提液中，在^ 30°C培养3 4d，使菌群达到对数生长期；所述的酵母菌的活化为按酵母按水蔗糖=1 25 5的质量比混勻后，在观 30°C、通气培养20 30min。
5.如权利要求1所述的利用枣核发酵制备枣醋的方法，其特征在于，所述的醋酸菌的扩大培养为将活菌数达1. 0 1. 3 X IO9个/mL的醋酸菌接种到酒精度达5 8%初级发酵液中， 在温度32 36°C摇床发酵7 15d，使菌群达到对数生长期。
6.如权利要求1所述的利用枣核发酵制备枣醋的方法，其特征在于，摇床上培养时，摇床的转速为100 200r/min，培养瓶的装液量为35 50%，培养瓶的瓶口用纱布包裹。
全文摘要
本发明公开了一种利用枣核发酵制备枣醋的方法，以生产枣片、枣粉、枣酒等枣制品所剩余的枣核作为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵以制备果醋，包括浸提液制备、菌种的活化及扩大培养、酒精发酵、醋酸发酵、澄清、调香、灭菌、灌装的操作步骤。采用带枣核混菌发酵大大提高枣核有效成分转化，而且采用复合乳酸菌，增加枣醋中有机酸的形成解决了现有果醋口味锋利的问题；所制备的果醋颜色呈琥珀色(不同于其他果醋颜色)，澄清透明，具有果品的清香，酸味纯正柔和，醋香醇厚，总酸达40g/L以上。
文档编号C12R1/23GK102242049SQ20111018861
公开日2011年11月16日 申请日期2011年7月6日 优先权日2011年7月6日
发明者杨艳艳, 毛跟年, 王俊华, 许牡丹, 许盼盼 申请人:陕西科技大学