专利名称：菇精及其制造方法
技术领域：
本发明涉及一种现代复合高档调味料及其制造方法，具体地说是一种菇精。
背景技术：
鲜美滋味,人皆欢喜。鲜从何来？来自本味与调味。所谓本味,就是日常荤素食物中，天然含有的鲜味成分，如谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠等；所谓调味，就是加入增鲜剂和其它调味物质，使烹出的菜肴具有鲜香美味。味精是第一代增鲜剂，主要成分是谷氨酸钠。随着人们生活水平的提高，普通味精已不能满足人们对鲜味的要求，而过多的添加，又会使菜肴带有苦涩味，且食后口干，鸡精的出现满足了人们对复合鲜美滋味的要求。 欧美、日本及中国的港、澳、台地区，鸡精对味精的取代率达到80% -90%，我国大陆地区鸡精对味精的取代率虽不足40%，但近年来呈现高速增长。复合高档鲜味料越来越受到消费者的欢迎，有巨大的成长空间。第三届鲜味科学研讨会上，各国调味品专家一致公认，现代消费者作为要求更高生活品位的群体，口味是不断提升的，需要更高的鲜度，更丰富的营养和更好的滋味。我国食用菌年产量占世界总产七成以上，仅次于种植业、养殖业，被称为“第三农业”。食用菌行业《十二五》发展规划提出食用菌规模种植平均年增长率为8%。一般食用菌所含的蛋白质是比较高的。如鲜蘑菇的蛋白质含量为8.5%。一斤蘑菇的蛋白质含量相当于二斤瘦肉、三斤鸡蛋或十二斤牛奶的含量。从蘑菇中氨基酸含量来看，人体所需的8种氨基酸在蘑菇中都有，其中赖氨酸和亮氨酸的含量尤为丰富，赖氨酸对促进记忆，增进智力有独特的作用，对婴幼儿和老年人健康发育十分重要。食用菌中脂肪的含量较低，而且以不饱和脂肪酸为主，与植物油近似。如香菇、黑木耳、银耳中不饱和脂肪酸分别占脂肪中的75%、73. 1%、69.2%，其次食用菌中不但不含胆固醇，而且含丰富的类留醇，可以降低血液中胆固醇的含量。食用菌种类繁多，主要分为“菇” “菌” “蕈” “蘑” “耳”等，常见的有香菇、草菇、黑木耳、白灵菇、银耳、猴头蘑、榛蘑等。目前我国食用菌产业，无论是生产种植，还是以蘑菇为原料的罐头加工，主要以手工操作的人海战术为主，整个产业机械化、自动化程度偏低。随着我国经济发展，人民币不断升值、劳动力成本不断增加，我国食用菌产业赖以生存的低成本优势的核心竞争力正在逐渐丧失。在规模种植和精深加工上“三少”矛盾日益突出市场为导向的研发少，高附加值产品少，行业的龙头企业少。因此，破解食用菌产业发展瓶颈，寻找新的增长点，使食用菌产业持续、稳定、健康发展，造福于广大菇农，是现阶段食用菌产业发展面临的重大问题。本发明研制而成的菇精，可满足消费者对鲜美滋味健康、高档、多样化的需求，广泛应用于餐饮业、现代家庭及食品工业。
发明内容
本发明的目的是提供一种鲜美、营养、健康、高档的现代复合调味料。本发明是按如下技术方案实现的。本发明菇精的制作方法，其特征是它由以下组分按重量份比例组成
食用菌酶解粉15—38 谷氣酸钠22—45 食用盐20—36食用菌酶解浓缩液12—30食用糖5—9I+G I. 5—5. 5
变性淀粉2. 5—6. 5麦芽糊精O. 7—1. 3 葱粉O. 5 — I. 5
β-胡萝卜素O. I—O. 3 八角油O. I一O. 2 所述的食用菌酶解浓缩液的制备方法(I)选料选取优质食用菌；(2)洗净用水冲洗,并用饮用水漂洗两次；(3)熟化将洗净的原料放入夹层锅中，按适当的重量比，加入洁净水，打开蒸汽阀，待水沸腾后3-10分钟关闭汽阀，保温15-35分钟；(4)制浆用胶体磨将食用菌经过粗磨、精磨、超微细磨制成浆状物，注意在制浆时应通入冷却水或加入冰块，防止食用菌蛋白因瞬时高温营养成份受到破坏；(5)酶解用O. 15% -O. 25%蛋白酶，将用洁净水稀释2_4倍后的食用菌浆进行酶解，酶解6-14小时，温度45-600C，PH值6. 5-8. 5，整个过程自动搅拌；(6)灭酶升温至85-93 °C，保温20-30分钟；(7)浓缩通过双效浓缩装置，浓缩时间I. 5-3小时，即得食用菌酶解浓缩液。所述的食用菌酶解粉的制备方法对食用菌酶解浓缩液进行干燥即得食用菌酶解粉，干燥方法有喷雾干燥、真空干燥、冷冻升华干燥等。所述的产品的制造方法(I)计量按配方要求人工称量或自动化计量,精确称取各原料重量；(2)混合可用混合机混合，要充分混匀；(3)制粒用摇摆式或挤压式制粒机制粒；(4)干燥可采用带式隧道干燥机、沸腾干燥机或喷雾干燥机进行干燥，使水份少于5%。(5)筛分用三级筛分机筛分，颗粒状即为菇精，粉末状即为菇精粉，菇精粉加配料经进一步加工可制得菇粉；(6)包装用包装机进行包装。本发明的特点是(I)本发明制成的菇精是新一代的增鲜调味料，菇精，既可取代味精，又可替代鸡精，具有广阔的市场前景；(2)利用生物酶解技术，将食用菌酶解成含量丰富的小肽、氨基酸、鸟苷酸、肌苷酸等呈味物质，使食用菌固有的鲜味、香味等美味显现出来，具有自然、馥郁的食用菌香味，醇厚绵长；(3)菇精中的许多鲜味物质具有协同或相乘的作用，因此使菇精呈现出极鲜的美味；(4)食用菌酶解后的营养成分,容易被人体消化吸收；(5)随着食用菌种植业的发展，食用菌的产量猛增，造成量大价廉，而针对食用菌的深加工业未能跟上种植业的步伐，已严重影响了食用菌产业市场经济的运行质量，食用菌深加工业已成为食用菌产业发展的瓶颈。本发明为食用菌的精深加工与综合利用开辟了一条道路，产业化后将产生显著的经济效益和社会效益，并产生示范带动作用。
实施例，配方
食用菌酶解粉31谷氨酸钠25 食用盐26
食用菌酶解浓缩液13食用糖6I+G 2. 5
变性淀粉3. 5麦芽糊精I葱粉O. 8
β-胡萝卜素O. 15八角油O. 15所述的食用菌酶解浓缩液的制备方法(I)选料选取优质食用菌；(2)洗净用水冲洗，并用饮用水漂洗两次；(3)熟化将洗净的食用菌原料放入夹层锅中，按适当的重量比，加入洁净水，打开蒸汽阀，待水沸腾后6分钟关闭汽阀，保温20分钟；(4)制浆用胶体磨将食用菌经过粗磨、精磨、超微细磨制成浆状物，注意在制浆时应通入冷却水或加入冰块，防止食用菌蛋白因瞬时高温营养成份受到破坏；(5)酶解用O. 2%蛋白酶，将用洁净水稀释3倍后的食用菌浆进行酶解，酶解9小时，温度50°C，PH值7. 5，整个过程自动搅拌；(6)灭酶升温至90°C,保温20分钟；(7)浓缩通过双效浓缩装置，浓缩时间2. 5小时，即得食用菌酶解浓缩液。所述的食用菌酶解粉的制备方法对食用菌酶解浓缩液进行干燥即得食用菌酶解粉，干燥方法有喷雾干燥、真空干燥、冷冻升华干燥等。所述的产品的制造方法(I)计量按配方要求人工称量或自动化计量,精确称取各原料重量；(2)混合可用混合机混合，要充分混匀；(3)制粒用摇摆式或挤压式制粒机制粒；(4)干燥用干燥机干燥，使水份少于5% ；(5)筛分用三级筛分机筛分，颗粒状即为菇精，粉末状即为菇精粉，菇精粉加配料经进一步加工可制得菇粉；
(6)包装用包装机进行 包装。
权利要求
1.菇精及其制作方法，其特征是它由以下组分按重量份比例组成食用菌酶解粉15—38 谷氨酸钠22—45食用盐20—36食用菌酶解浓缩液12—30食用糖5—9I+G I. 5—5. 5变性淀粉2. 5—6. 5麦芽糊精O. 7—1. 3葱粉O. 5—1. 5β-胡罗卜素O. I—O. 3 八角油O. I—O. 2 所述的食用菌酶解浓缩液的制备方法 (1)选料选取优质食用菌； (2)洗净用水冲洗，并用饮用水漂洗两次； (3)熟化将洗净的原料放入夹层锅中，按适当的重量比，加入洁净水，打开蒸汽阀，待水沸腾后3-10分钟关闭汽阀，保温15-35分钟； (4)制浆用胶体磨将食用菌经过粗磨、精磨、超微细磨制成浆状物，注意在制浆时应通入冷却水或加入冰块，防止食用菌蛋白因瞬时高温营养成份受到破坏； (5)酶解用O.15% -O. 25%蛋白酶，将用洁净水稀释2-4倍后的食用菌浆进行酶解，酶解6-14小时，温度45-60°C, PH值6. 5-8. 5，整个过程自动搅拌； (6)灭酶升温至85-93°C，保温20-30分钟； (7)浓缩通过双效浓缩装置，浓缩时间I.5-3小时，即得食用菌酶解浓缩液。
所述的食用菌酶解粉的制备方法 对食用菌酶解浓缩液进行干燥即得食用菌酶解粉，干燥方法有喷雾干燥、真空干燥、冷冻升华干燥等。
所述的产品的制造方法 (1)计量按配方要求人工称量或自动化计量，精确称取各原料重量； (2)混合可用混合机混合，要充分混匀； (3)制粒用摇摆式或挤压式制粒机制粒； (4)干燥用干燥机干燥； (5)筛分用三级筛分机筛分，颗粒状即为菇精，粉末状即为菇精粉，菇精粉加配料经进一步加工可制得菇粉； (6)包装用包装机进行包装。
2.根据权利要求I所述的产品制造方法中(4)干燥，其特征是可采用带式隧道干燥机、沸腾干燥机或喷雾干燥机进行干燥，使水份少于5%。
全文摘要
本发明公开了菇精及其制作方法，其特征是它由以下组分按重量份比例组成本发明的主要工艺为食用菌熟化、制浆、酶解、灭酶、浓缩、干燥、制粒、筛分等步骤。菇精作为新一代的复合增鲜调味料，既可取代味精，又可替代鸡精，广泛应用于餐饮业、现代家庭及食品工业，具有广阔的市场前景。
文档编号A23L1/226GK102885279SQ20111020052
公开日2013年1月23日 申请日期2011年7月18日 优先权日2011年7月18日
发明者蒋佃水 申请人:蒋佃水