专利名称：一种蘑菇调味品及其生产方法
一种蘑菇调味品及其生产方法 技术领域 食品，以蘑菇、金针、植物油辅以其它调味料、添加剂制成的调味品。
技术背景 在调味品工业，蘑恭'作为调味品原料应用的都是以其单品制成蘑菇油(菌油) 来使用，未见有以蘑菇、金针、植物油辅以其它调味料、添加剂制成的商用调味品，就是炒 菜也未见有蘑菇与金针组合的菜肴，蘑菇与其它菜类组合成的调味品市场也都没有。即使有 人用过蘑菇、金针加入其它调味料制成产品，与本发明的产品比，又存在在蘑菇与金针搭配 用量上、蘑菇形状与大小上、蘑菇是否油炸、油炸温度与时间、增稠剂使用马铃薯淀粉、味 精添加量、不使用增味剂或乳化剂或抗氧剂、与本发明制造方法上、调味料选用与使用上等 的差异。这些差异是制约已有技术和现有技术产品鲜、香风味欠佳，糊状淀粉感明显，味觉 释放差，使用植物油时油层分界明显(拌面或调菜或作汤时，油浮在表面，给人一种油腻感)， 保质期短，口味差，外观差，产品与技术滞后的主要因素。 <
发明内容
本发明克服了现有技术的不足，解决了现有技术中产品色、香、味差，风味欠 佳，增稠剂使用马铃薯或其它淀粉，味精用量范围太宽，使用植物油出现明显油层，保鲜期 与保存期短等问题。该发明制造的产品具有独特的鲜、香风味，是调味品中的上品，其营养 美味最适宜拌菜、拌面、拌汤、豆腐脑(老豆腐)等方面的调味。 本发明的技术方案用蘑菇、金针、食盐、酱油、味精、增味剂、白糖、米醋、焦糖色、料酒、植物油、辣 椒、大蒜、葱、姜、花椒、白胡椒、抗氧剂、防腐剂、乳化剂、增稠剂制成。 该产品所用的原辅料及其用量是 蘑燕30—60% 金针10—20%食盐5 — 15% 酱油0—15%
食用油1—40%葱0—3%辣椒粉0_3%大蒜0—1%花椒0_2%白胡椒0—3 %焦糖色0—0.2%白糖0—8%料酒0—5%增稠布10—2%味精0.05—0.08%增味剂0—0.1%姜0_5%米醋0_8%其它的抗氧剂、防腐剂、乳化剂、增味剂，按照国家GB2760标准规定的用量使用。 本产品所用的蘑菇可以是野生菌，也可以是人造菌，但最好是野生菌；所用的金针可以是野生金针，也可以是人工种植的金针。蘑菇与金针的用量最好是蘑菇三，金针一的用料比例。生产操作是，按照配方中有的用料加入将蘑菇摘去菇脚，洗净后沥干水份加少许盐腌渍片刻，然后撕成碎块或撕成宽0.3cm， 切成长0.5-L2cm的小段，蘑菇杆粗的可撕成4片，杆细的要撕成二瓣；金针加水清洗，择掉 硬蒂，泡发好，淋干水，切成lcm的小段；增稠剂与食盐、白糖、味精、增味剂、防腐剂拌 均；用少量的植物油与油包水型乳化剂、油溶性抗氧剂混合加热至完全溶解；葱、姜、蒜切 成碎片；白胡椒、辣椒、花椒制成粉；将植物油倒入锅内，烧至冒青烟，再把备好的蘑菇丝倒入油里，油炸温度120 — 130'C， 约1分钟，直至蘑菇变色枯縮巻边时起锅，趁热倒在辣椒粉或油、花椒粉或油、胡椒粉、葱、 姜、蒜上，并趁热搅拌；同时将溶于植物油的乳化剂、抗氧剂、在100 — 13(TC时，趁热倒入 上述料中再搅拌；将另一罐的水升温8(TC，.在搅拌下慢慢的将增稠剂与食盐、白糖、味精、 增味剂、防腐剂的混合料均匀的撒入水中，使其溶入后无结团；再按先后顺序分别加入金针、 焦糖色、酱油、料酒、食醋；将上述所有的料混合在一个罐中升温至9(TC，保持5分钟后灌
装，封口。本发明的有益效果是蘑燕，营养美味，具食疗作用。金针，亦名黄花菜，是一种滋补食疗佳蔬，有清热解毒, 凉血止血，利水消肿，解郁安神，养血之功效，常食多食，诸无所忌。蘑菇与金针组合的调 味品，不仅具有营养、健康，而且、更具美味。本发明的产品，告别了调味品工业过去没有蘑菇与金针、植物油为主要原料制成的商用 调味品，也结束了调味品家族中没有以蘑菇加蔬菜加植物油制成产品的历史。在对产品反复 研制实践中，发明人总结出了蘑菇与金针及所用原辅料的用量及最佳用量，特别是对味精、蘑菇与金针的搭配上，选用的蘑菇最好是野生菌作了明确的规定；同时对现有调味品勾欠使 用马铃薯淀粉口感差作了改进，使用了口感好的黄原胶、魔芋胶、果胶、卡拉胶或结合使用瓜尔豆胶、藻朊酸丙二醇脂、槐豆胶、变性淀粉、罗望子胶、琼脂等；对产品色泽进行了补 正，在不使用酱油或米醋或用量小时，补充添加焦糖色来确保产品统一色泽；对产品水、油 分层予以改造，使用了油包水或水包油型乳化剂，解决了产品油层上浮，人们食用时产生的 油腻感和鲜、香、味分布不均的问题；本产品使用了抗氧剂和具有显味作用的双乙酸钠、防 腐剂，使产品的货架寿命显著提高，保鲜期延长数倍；本发明对蘑菇与金针的搭配规定了使 用植物油，并对操作中规定了蘑菇盐渍、切丝、形状、规格，油炸蘑菇的方法，油炸温度与 时间，这些是制作本产品的专有技术和关键控制点，关系产品的风味与质量，是本发明多次 试验取得的成果。本发明以工厂化生产操作区别了可能的家庭方法制作模式，与已有或现有 技术比，具有创新明显，针对性强，用料严谨，成果显著的特点，可以解决调味品家族没有 商品蘑菇与金针结合的调味品以及缺少技术或技术滞后的问题。
具体实施方式
同技术方案所述，本发明按下列要求实施操作。 1、原辅料要求(1)蘑菇最好是野生菌中除猴头蘑以外的所有蘑菇，也可以是人造菌中的滑蘑、平菇、
金针菇、元蘑等；(2) 金针野生、人造皆可，最好是野生金针；(3) 食用油可以是大豆油、花生油、瓜子油、菜籽油或其混合油；(4) 增稠剂可以是黄原胶、魔芋胶、果胶、卡拉胶、藻朊酸丙二醇脂、瓜尔豆胶、罗 望子胶、变性淀粉、槐豆胶等；(5) 增味剂指I+P、呈味核苷酸二钠、丙氨酸、甘氨酸等；(6) 防腐剂指双乙酸钠、脱氢乙酸钠；(7) 乳化剂指单甘脂、蔗糖脂、大豆磷脂，三聚甘油单硬脂酸脂；(8) 抗氧剂指BHA、 BHT、 PG、茶多酚、TBHQ等；(9) ……。2、配方与操作(1) 配方松蘑70公斤，金针25公斤，食盐30公斤，砂糖40公斤，白胡椒1公斤，酱油40公斤， 大豆油60公斤，单甘脂8公斤，强力味精350克，焦糖色0.5升，变性淀粉7公斤，大豆磷 脂7公斤，水280公斤。元蘑65公斤，金针20公斤，味精400克，食盐42公斤，砂糖35公斤，花椒油1. 5公 斤，葱10公斤，鲜姜12公斤，瓜子油110公斤，辣椒粉5公斤，卡拉胶2公斤，藻朊酸丙 二醇脂1公斤，蔗糖脂20公斤，茶多酚350克，I+P50克，焦糖色800克，水310升。滑恭110公斤，黄花35公斤，花生油10公斤，米醋30公斤，大蒜泥5公斤，水370升， 胡椒粉7公斤，料酒15公斤，葱末12公斤，姜末15公斤，黄原胶1公斤，魔芋胶800克， 白糖50公斤，酱油50公斤，盐50公斤，双乙酸钠700克，丙氨酸250克，BHA+BHT适量。(2) 操作按照上述配方中有的用料加入，没有的不加，具体操作是
将蘑菇摘去薛脚，洗净后沥干水份加少许盐腌渍片刻，然后撕成碎块或撕成宽0.3cm， 切成长0.5-1.2 11的小段，蘑薛杆粗的可撕成4片，杆细的要撕成二瓣；金针加水清洗，择掉 硬蒂，泡发好，淋干水，切成lcm的小段；增稠剂与食盐、白糖、味精、增味剂、防腐剂拌 均；用少量的植物油与油包水型乳化剂、油溶性抗氧剂混合加热至完全溶解；葱、姜、蒜切 成碎片；白胡椒、辣椒、花椒制成粉；将植物油倒入锅内，烧至冒青烟，再把备好的蘑菇丝倒入油里，油炸温度120—13(TC， 约1分钟，直至蘑菇变色枯縮巻边时起锅，趁热倒在辣椒粉或油、花椒粉或油、胡椒粉、葱、 姜、蒜上，并趁热搅拌；同时将溶于植物油的乳化剂、抗氧剂,在100—130'C时，趁热倒入 上述料中再搅拌；将另一罐的水升温80'C，在搅拌下慢慢的将增稠剂与食盐、白糖、味精、 增味剂、防腐剂的混合料均匀的撒入水中，使其溶入后无结团；再按先后顺序分别加入金针、 焦糖色、酱油、料酒、食醋；将上述所有的料混合在一个罐中升温至卯'C，保持5分钟后灌 装，封口。
权利要求
1、一种蘑菇调味品，其特征是用蘑菇、金针、食盐、酱油、味精、增味剂、白糖、米醋、焦糖色、料酒、植物油、辣椒、大蒜、葱、姜、花椒、白胡椒、抗氧剂、防腐剂、乳化剂、增稠剂制成。
2、 根据权利要求l所述的一弁蘑菇调味品，其特征是所用的原辅料及其用量是蘑燕30—60。/。 食盐1—15% 食用油1—40% 辣椒粉0—3% 花椒0—2% 焦糖色0—0.2%料酒0—5%金针10—20% 酱油0—15%葱0—3%大蒜0—1% 白胡椒0—3 % 白糖0—8% 增稠剂0—2%味精0.05—0.08% 增味剂0—0.1%姜0—5%米醋0—8%其它的抗氧剂、防腐剂、乳化剂、增味剂，按照国家GB2760标准规定的用量使用。
3、 根据权利要求2所述的一种蘑菇调味品，其特征是从规定的原辅料及其用量中选用一 部分组合成的含有蘑菇、金针、植物油成份的产品。
4、 根据权利要求2所述的一种蘑菇调味品，其特征是所述的蘑菇可以是野生菌，也可 以是人造菌，但最好是野生菌；所述的金针可以是野生金针，也可以是人工种植的金针。
5、 根据权利要求2所述的一种蘑菇调味品，其特征是蘑燕与金针的用量最好是蘑恭3，， 金针1的用料比例。
6、 实现权利要求l所述的一种蘑菇调味品的生产方法，其特征是按照配方中有的用料加 入，没有的不加，具体操作是将蘑菇摘去菇脚，洗净后沥干水份加少许盐腌渍片刻，然后撕成碎块或撕成宽0.3cm， 切成长0.5-1.2011的小段，蘑菇杆粗的可撕成4片，杆细的要撕成二瓣；金针加水清洗，择掉 硬蒂，泡发好，淋干水，切成lcm的小段；增稠剂与食盐、白糖、味精、增味剂、防腐剂拌 均；用少量的植物油与油包水型乳化剂、油溶性抗氧剂混合加热至完全溶解；葱、姜、蒜切 成碎片；白胡椒、辣椒、花椒制成粉；将植物油倒入锅内，烧至冒青烟，再把备好的蘑菇丝倒入油里，油炸温度120 — 130'C， 约1分钟，直至蘑菇变色枯縮巻边时起锅，趁热倒在辣椒粉或油、花椒粉或油、胡椒粉、葱、 姜、蒜上，并趁热搅拌；同时将溶于植物油的乳化剂、抗氧剂，在100—130'C时，趁热倒入 上述料中再搅拌；将另一罐的水升温8(TC，在搅拌下慢慢的将增稠剂与食盐、白糖、味精、 增味剂、防腐剂的混合料均匀的撒入水中，使其溶入后无结团；再按先后顺序分别加入金针、 焦糖色、酱油、料酒、食醋；将上述所有的料混合在一个罐中升温至90'C，保持5分钟后灌 装，封口。
全文摘要
本发明公开了一种蘑菇调味品及其生产方法，该方法生产的蘑菇调味品填补了市场商品调味品的空白。是以蘑菇、金针、植物油辅以食盐、酱油、味精、增味剂、白糖、米醋、焦糖色、料酒、植物油、辣椒、大蒜、葱、姜、花椒、白胡椒、抗氧剂、防腐剂、乳化剂、增稠剂等经加工，调配，灌装制成。该产品主要用于拌菜、拌汤、拌面、打卤(稍子)用。
文档编号A23L1/28GK101124976SQ20071015233
公开日2008年2月20日 申请日期2007年9月27日 优先权日2007年9月27日
发明者曲清波 申请人:曲清波