专利名称：一种发酵黑大蒜渣粉及其制备方法
技术领域：
一种发酵黑大蒜渣粉及其制备方法，属于农产品深加工领域，涉及功能性食品加工。
背景技术：
大蒜渣是指大蒜提取大蒜素(油)以后剩下的蒜渣，无论采用分子蒸馏提取、有机溶剂提取、油-油提取，还是超临界CO2萃取的方法，被提取大蒜素(油)后的废渣仍含有大量的营养成份，其利用价值仍然很高，尚含有氨基酸24. gig/kg-1 ；粗蛋白质5. 06%、粗纤维 2. 04%、钙0· 11%、总磷0. 11%、粗灰分 2. 12%、铜 1. 78mg/kg人铁 203mg/kg人锌 6. 82mg/ kg—1、硒15. 20 μ g/kg—1、大蒜素0.118% (山东农业大学检测)。目前很多大蒜素(油)提取加工企业将大蒜渣均视为废弃物丢弃，没有得到很好的利用，不仅造成资源浪费，同时对生态环境造成很重的污染。本发明人曾对大蒜渣进行超微粉碎(CN200810196650. 2)，意在能将大蒜渣开发利用，其应用范围很窄，对于一个国内重点大蒜产区，其蒜渣的量是庞大的，仍有很大部分无法得到充分利用。就如何除去蒜渣的辛辣、异味和臭味，进一步提高蒜渣的营养价值，食用价值，使其食用范围得以充分发挥，这对大蒜深加工具有重要的经济意义和社会意义，对建立“资源节约型，环境友好型”社会起到积极推动作用。能让大蒜渣的利用融合到人们日常生活食品需要中去，使其被充分利用，变为人们生活需要的广泛的辅助食品，提高其经济价值，是本发明的目的所在。
发明内容
本发明提供了一种发酵黑大蒜渣粉，其主要目的在于针对大蒜渣的辛辣、异味和臭味，进行有效的处理，同时进一步提高大蒜渣的营养价值，使之能得到更广泛的使用。本发明的另一目的是提供一种发酵黑大蒜渣粉的制备方法。本发明提供一种利用酵母对蒜渣的发酵处理后，通过调节进一步发酵的温度和湿度加热发酵，让生蒜渣利用所含酵母充分地发酵成熟制备成的黑大蒜渣。本发明要解决其技术问题所采用的技术方案是一种发酵黑大蒜渣粉，其特征是由大蒜渣与酵母菌混合经恒湿恒温条件下发酵制成的黑大蒜渣，再经冷冻干燥，粉碎成 150-200目极细粉，其含水量在3%以下，在20°C室温，湿度< 60%的环境中，真空除氧包装得发酵黑大蒜渣粉产品。本发明的发酵黑大蒜渣粉的原料包括大蒜渣、酵母，其中所述各成份的重量百分比为大蒜渣90-95，酵母5-10。所述的酵母，为在酒厂购买或市售的酿酒酵母或面包酵母。一种发酵黑大蒜渣粉的制备方法，其特征在于包括如下步骤(1)取提取大蒜素(油)后的蒜渣(含水量78-80% )经1500-2000r/min离心脱水，使其含量水量为55-60% ；(2)将上述经脱水处理的蒜渣与酵母在槽型搅拌机中充分搅拌混勻，装入不锈钢盘中，料层厚度为3-5厘米，置，优选，湿度65-95%，优选70%的环境自然发酵20-50小时，优选48小时；(3)将上述经自然发酵的蒜渣密闭容器，移入可控温控湿的发酵室内，设置温度 60-800C，优选75°C，湿度75-100%，优选90%的环境中，放置13 25天，优选20天，使其发酵得黑大蒜渣；(4)将上述发酵好的黑大蒜渣经真空冷冻脱水干燥(整个真空干燥室真空压力为 500-600pa)，至含水量在3 %以下；(5)将上述冷冻干燥后的发酵黑蒜渣，经常温Q0-25°C )机械粉碎过150-200目筛得极细粉；(6)将上述发酵黑大蒜粉在20士2°C，相对湿度小于60%的环境中采用隔氧、隔湿性能良好的包装材料，根据需要进行各种规格的除氧包装(在包装中加入除氧剂完全去除残留氧气)即得产品。本发明方法制得的发酵黑大蒜渣粉可作为饮料、果酱、面包、点心、果冻、巧克力、 酱油、醋等食品或调味品配料。本发明方法制得的发酵黑大蒜渣粉还可作为畜禽饲料添加剂使用。本发明的有益效果本发明经过发酵过程得到的黑大蒜渣粉，去除了大蒜特有的辛辣和异味，便于食用，有益营养成分得到提高，大幅提升了蒜渣的利用价值，能使具有保健功能的蒜渣得到更广泛的食用。通过发酵制得的黑大蒜渣粉，其抗氧化能力显著提高，含糖量提高具甜香味，适口性极好。发酵后制得的黑大蒜渣其营养价值得到提高，经检测总糖质为22. 16%，氨基酸为 4. 08%,比发酵前的2. 49%提高了 63. 85%，粗蛋白质为18. 92%，比发酵前的5. 06%提高了 273. 9%。由于真空冷冻干燥的真空度很高，绝对压力达500 600pa对其产品的不良臭味和异味易随之从产品中脱除，具有明显的除臭作用，同时，冻干过程物料一直处于低温无氧状态，也有利于抑制臭味物质的产生，有利于提高产品品质。真空冷冻干燥可有效避免高温干燥对产品生物活性的破坏，从而可以提高生物活性成分的保存率。除氧包装在包装中加入除氧剂完全去除残留氧气，同时采用隔氧、隔湿性能良好的包装材料，减少后期氧气的渗入，更有效的减少了产品后期氧化产生的臭味，从而有效地提高产品货架期以及降低了活性成分在储藏过程中的损失率。本发明的方法能够实现工业化规模生产，能使蒜渣这一资源得到更大化的应用。
具体实施例方式实施例1发酵黑大蒜渣粉的生产取经脱水大蒜渣(含水量为55 60% ) 92公斤，酿酒酵母8公斤，置搅拌机充分混勻，装入带盖不锈钢盘中，料层厚约4厘米，容器口用湿布遮盖，置温度^°C，湿度70% 环境，自然发酵48小时，然后将容器密封移入可控温控湿的发酵室内，设置温度75°C， 湿度90%，发酵20天，得发酵黑大蒜渣，经真空冷冻干燥(整个真空干燥室真空压力为 500-600pa)，粉碎过150目筛，得极细粉，含水量2.6%，最后在20 士 2°C，相对湿度小于60 % 的环境中根据需要采用高密度聚乙烯(HDPE)的包装袋放入常规除氧剂密封后即得产品。实施例2发酵黑大蒜渣粉的生产取经脱水大蒜渣(含水量55-60% )96公斤，面包酵母4公斤，置搅拌机充分混勻，装入带盖不锈钢盘中，料层厚约5厘米，容器口用湿布遮盖，置温度30°C，湿度70%环境，自然发酵48小时，然后将容器加盖密封移入可控温控湿的发酵室内，设置温度75°C， 湿度90 %，发酵20天，得发酵黑大蒜渣，经真空冷冻干燥(整个真空干燥室真空压力为 500-600pa)，粉碎过200目筛，得极细粉，含水量2. 2 %，最后在20°C 士2°C，相对湿度小于 60%的环境中根据需要采用高密度聚乙烯(HKPE)的包装袋放入常规除氧剂密封后即得产实施例3发酵黑大蒜渣粉的生产取经脱水大蒜渣(含水量为55 60% )90公斤，啤酒酵母10公斤，置搅拌机充分混勻，装入带盖不锈钢盘中，料层厚约3厘米，容器口用湿布遮盖，置温度四0C，湿度 70%环境，自然发酵48小时，然后将容器密封移入可控温控湿的发酵室内，设置温度75°C， 湿度90%，发酵20天，得发酵黑大蒜渣，经真空冷冻干燥(整个真空干燥室真空压力为 500-600pa)，粉碎过200目筛，得极细粉，含水量2.8%，最后在20 士 2°C，相对湿度小于60 % 的环境中根据需要采用高密度聚乙烯(HDPE)的包装袋放入常规除氧剂密封后即得产品。
权利要求
1.一种发酵黑大蒜渣粉，其特征是由黑大蒜渣与酵母菌混合，经恒温恒湿条件下发酵制成的黑大蒜渣，再经冷冻干燥粉碎成150-200极细粉，其含水量在3%以下，在20°C室温， 温度< 60%的环境中，真空除氧包装后得到的。
2.如权利要求1所述发酵黑大蒜渣粉，其特征所述各成份的重量百分比为大蒜渣 90-95，酵母 5-10。
3.如本权利要求1、2所述的酵母，其特征是酿酒酵母或面包酵母。
4.如权利要求1、2所述的发酵黑大蒜渣粉的制备方法，其特征在于包括如下步骤(1) 取提取大蒜素(油)后的蒜渣(含水量78-80%)经1500-2000r/min离心脱水，使其含量水量为55-60% ； (2)将上述经脱水处理的蒜渣与酵母在槽型搅拌机中充分搅拌混勻，装入不锈钢盘中，料层厚度为3-5厘米，置，优选，湿度65-95 %，优选70 %的环境自然发酵20-50小时，优选48小时；C3)将上述经自然发酵的蒜渣密闭容器，移入可控温控湿的发酵室内，设置温度60-80°C，优选75°C，湿度75-100 %，优选90 %的环境中，放置13 25天，优选20天，使其发酵得黑大蒜渣；(4)将上述发酵好的黑大蒜渣经真空冷冻脱水干燥 (整个真空干燥室真空压力为500-600pa)，至含水量在3%以下；( 将上述冷冻干燥后的发酵黑蒜渣，经常温O0-25°C )机械粉碎过150-200目筛得极细粉；(6)将上述发酵黑大蒜粉在20士2°C，相对湿度小于60%的环境中采用隔氧、隔湿性能良好的包装材料，根据需要进行各种规格的除氧(在包装中加入除氧剂完全去除残留氧气)包装。
5.根据权利要求1、2和4所述的发酵黑大蒜粉，其特征可作为饮料、果酱、面包、点心、 果冻、巧克力、酱油、醋等食品或调味配料使用。
全文摘要
本发明公开了一种发酵黑大蒜渣粉及其制备方法，其特征是将提取大蒜素(油)后的蒜渣加入酵母发酵处理后，通过调节温度、湿度在恒温恒湿的条件下发酵成熟制备成黑大蒜渣，再经冷冻干燥，粉碎成150-200目极细粉，含水量在3％以下，真空包装而成，本发明经过发酵过程得到的黑大蒜渣粉，其有益营养成份得到提高，大幅提升了蒜渣的利用价值，能使具有保健功能的蒜渣得到更广泛的食用，可作饮料、果酱、面包、点心、果冻、巧克力、酱油、醋等食品或调味品配料应用。还可以作为畜禽饲料添加剂使用。
文档编号A23L1/30GK102302165SQ201110207890
公开日2012年1月4日 申请日期2011年7月20日 优先权日2011年7月20日
发明者张奎昌, 张志年 申请人:张志年