专利名称：一种劲脆火腿的制备方法
技术领域：
本发明涉及食品领域，特别涉及一种劲脆火腿的制备方法。
背景技术：
猪皮所含蛋白质的主要成分是胶原蛋白，约占85 %，其次为弹性蛋白。生物研究发现胶原蛋白质与结合水的能力有关，人体内如果缺少这种属于生物大分子胶类物质的胶原蛋白，会使体内细胞贮存水的机制发生障碍。细胞结合水量明显减少，人体就会发生“脱水”现象，轻则使皮肤干燥、脱屑，失去弹性，皱纹横生，重则影响生命。现代研究发现，经常食用猪皮有延缓衰老和抗癌的作用。因为猪皮中含有大量的胶原蛋白，能有效减缓机体细胞老化。以猪皮为部分原料加工成的香肠，不但营养丰富，而且还是美容食品，对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用，深受消费者欢迎。目前以猪皮为原料加工而成的香肠，口感较老，肉香不浓厚，兼顾不了色、香、味俱全的感官享受，满足不了人们的饮食结构和求新求变的需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种以猪皮为原料制备劲脆火腿的方法。本发明采用的技术方案为一种劲脆火腿的制备方法，其特征在于包括如下步骤(1)、将原料肉二四号肉和肥膘肉解冻后修去筋腱、软骨用直径8mm孔板绞出投入滚揉机，加入冰水、大豆分离蛋白、食盐、葡萄糖、白糖、味精、磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、香辛料、肉味香精、麻辣油状香精、乳酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠抽真空低速间歇滚揉7小时，滚揉20分钟，停10分钟；(2)、将猪皮用90°C热水预煮后将毛和油去掉用绞肉机绞成大米粒大的粒后加入滚揉机，分散开后加入玉米淀粉再抽真空连续滚揉50分钟出馅；(3)、用折径50mm尼龙肠衣灌装；(4)、90°C蒸煮50分钟，制得劲脆火腿。优选地，所述的原料的重量份数比为二四号肉75-85份，肥膘肉15-25份，猪皮18-22份，玉米淀粉7-9份，大豆分离蛋白3. 5-4. 5份，冰水38-45份，食盐3. 3-3. 5份，葡萄糖1. 8-2. 2份，白糖0. 8-1. 2 份，味精0. 18-0. 22份，磷酸盐0. 55-0. 65份，卡拉胶0. 4-0. 6份，D-异抗坏血酸钠 0. 08-0. 12份，亚硝酸钠0. 009-0. 012份，香辛料0. 26-0. 35份，肉味香精0. 45-0. 55份， 麻辣油状香精0. 18-0. 22份，乳酸钠2. 9-3. 4份，乳酸链球菌素0. 019-0. 025份，双乙酸钠0. 16-0. 18 份。优选地，所述香辛料为白胡椒粉或肉豆寇粉的一种或两种。优选地，所述的肉味香精为天津春发食品配料有限公司(公司名称后期变更为天津春发生物科技集团有限公司)生产的天津春发牌肉味香精84114A。优选地，所述的麻辣油状香精为天津春发食品配料有限公司(公司名称后期变更为天津春发生物科技集团有限公司)生产的天津春发牌麻辣油状香精85108。
上述的原料二四号肉和肥膘肉选用经兽医卫生检验合格的冷却肉，为猪肉。二四号肉为2号肉和4号肉以任意比例混合的猪肉，2号肉是猪肉前腿去骨、去皮、去膘后形成的猪肉；4号肉是猪后腿去骨、去皮、去膘后形成的猪肉。所述的辅料玉米淀粉、大豆分离蛋白、食盐、葡萄糖、白糖、味精、磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、香辛料、肉味香精、乳酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠均为符合国家标准的食品级添加剂，均为市售产品，如大豆分离蛋白选自吉林不二蛋白有限公司的产品。本发明所具有的有益效果用本发明的方法制备出来的产品口感脆嫩、咬劲好，肉香饱满、香辣可口，营养丰富，可以满足人们的饮食结构和求新求变的需求，增加了肉制品的风味和品种，是一种全新的高营养休闲肉食品，具有较为广阔的市场。用本发明的方法制备出来的产品满足以下各项指标1、感官质量指标色泽产品切面色泽为粉红色，肉粒明显，猪皮丁分布均勻；滋味香辣可口，咸淡适中，无异味；结构弹性好，切片完整，口感脆嫩、咬劲十足。2、理化指标蛋白质含量彡12%，淀粉含量<6%，脂肪含量< 10%，水份含量< 75%，亚硝酸盐(NaN02 计)(70mg/kg3、微生物指标细菌总数(个/g) < 10000，大肠菌群(个/IOOg) ( 30，致病菌不得检出。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。实施例1一种劲脆火腿的制备方法，包括如下步骤①、将原料肉二四号肉80份和肥膘肉20份解冻后修去筋腱、软骨用直径8mm孔板绞出投入滚揉机，加入大豆分离蛋白4份，冰水40份，食盐3. 4份，葡萄糖2份，白糖1份， 味精0. 2份，肉用复合磷酸盐346 (德国CFB公司生产)0. 6份，卡拉胶0. 5份，D-异抗坏血酸钠0. 1份，亚硝酸钠0. 01份，白胡椒粉0. 2份，肉豆寇粉0. 1份，天津春发牌肉味香精 84114A 0. 5份，天津春发牌麻辣油状香精85108 0. 2份，乳酸钠3份，乳酸链球菌素0. 022 份，双乙酸钠0. 17份，将上述原料在抽真空低速间歇滚揉7小时，滚揉20分钟，停10分钟；②、将猪皮20份用90°C热水预煮后将毛和油去掉用绞肉机绞成大米粒大的粒后加入滚揉机，分散开后加入玉米淀粉8份再抽真空连续滚揉50分钟出馅；③、用折径50mm尼龙肠衣灌装；④、90°C蒸煮50分钟，制得劲脆火腿。实施例2
一种劲脆火腿的制备方法，包括如下步骤①、将原料肉二四号肉75份和肥膘肉25份解冻后修去筋腱、软骨用直径8mm孔板绞出投入滚揉机，加入大豆分离蛋白4. 5份，冰水44份，食盐3. 5份，葡萄糖-.2. 1份，白糖1. 2份，味精0. 22份，肉用复合磷酸盐346 (德国CFB公司生产)0. 65份，卡拉胶0. 6 份，D-异抗坏血酸钠0. 12份，亚硝酸钠0. 012份，白胡椒粉0. 22 份，肉豆寇粉0. 12份， 天津春发牌肉味香精84114A 0. 55份，天津春发牌麻辣油状香精85108 0. 22份，乳酸钠 3. 4份，乳酸链球菌素0. 025份，双乙酸钠0. 18份，将上述原料在抽真空低速间歇滚揉7 小时，滚揉20分钟，停10分钟；②、将猪皮22份用90°C热水预煮后将毛和油去掉用绞肉机绞成大米粒大的粒后加入滚揉机，分散开后加入玉米淀粉9份再抽真空连续滚揉50分钟出馅；③、用折径50mm尼龙肠衣灌装；④、90°C蒸煮50分钟，制得劲脆火腿。实施例3一种劲脆火腿的制备方法，包括如下步骤①、将原料肉二四号肉85份和肥膘肉15份解冻后修去筋腱、软骨用直径8mm孔板绞出投入滚揉机，加入大豆分离蛋白3. 5份，冰水38份，食盐3. 3份，葡萄糖1. 8份，白糖0. 8份，味精0. 18份，肉用复合磷酸盐346 (德国CFB公司生产)0. 55份，卡拉胶0. 4 份，D-异抗坏血酸钠0. 08份，亚硝酸钠0. 009份，白胡椒粉0. 18份，肉豆寇粉0. 08份， 天津春发牌肉味香精84114A:0. 45份，天津春发牌麻辣油状香精85108 0. 18份，乳酸钠 2. 9份，乳酸链球菌素0. 02份，双乙酸钠0. 16份。将上述原料在抽真空低速间歇滚揉7 小时，滚揉20分钟，停10分钟；②、将猪皮18份用90°C热水预煮后将毛和油去掉用绞肉机绞成大米粒大的粒后加入滚揉机，分散开后加入玉米淀粉7份再抽真空连续滚揉50分钟出馅；③、用折径50mm尼龙肠衣灌装；④、90°C蒸煮50分钟，制得劲脆火腿。上述实施例中提到的原料的份数均是重量份数。实施例1-3的产品均满足以下各项指标1、感官质量指标色泽产品切面色泽为粉红色，肉粒明显，猪皮丁分布均勻；滋味香辣可口，咸淡适中，无异味；结构弹性好，切片完整，口感脆嫩、咬劲十足。2、理化指标蛋白质含量彡12%，淀粉含量<6%，脂肪含量< 10%，水份含量< 75%，亚硝酸盐(NaNO2 计)(70mg/kg3、微生物指标细菌总数(个/g) < 10000,大肠菌群(个/IOOg) ( 30，致病菌不得检出。以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
权利要求
1.一种劲脆火腿的制备方法，其特征在于包括如下步骤(1)、将原料肉二四号肉和肥膘肉解冻后修去筋腱、软骨用直径8mm孔板绞出投入滚揉机，加入冰水、大豆分离蛋白、食盐、葡萄糖、白糖、味精、磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、 亚硝酸钠、香辛料、肉味香精、麻辣油状香精、乳酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠抽真空低速间歇滚揉7小时，滚揉20分钟，停10分钟；(2)、将猪皮用90°C热水预煮后将毛和油去掉用绞肉机绞成大米粒大的粒后加入滚揉机，分散开后加入玉米淀粉再抽真空连续滚揉50分钟出馅；(3)、用折径50mm尼龙肠衣灌装；(4)、90°C蒸煮50分钟，制得劲脆火腿。
2.根据权利要求1所述的劲脆火腿的制备方法，其特征在于所述的原料的重量份数为二四号肉75-85份，肥膘肉15-25份，猪皮18_22份，玉米淀粉7_9份，大豆分离蛋白3. 5-4. 5份，冰水38-45份，食盐3. 3-3. 5份，葡萄糖1. 8-2. 2份，白糖0. 8-1.2 份，味精0. 18-0. 22份，磷酸盐0. 55-0. 65份，卡拉胶0. 4-0. 6份，D-异抗坏血酸钠 0. 08-0. 12份，亚硝酸钠0. 009-0. 012份，香辛料0. 26-0. 35份，肉味香精0. 45-0. 55份， 麻辣油状香精0. 18-0. 22份，乳酸钠2. 9-3. 4份，乳酸链球菌素0. 019-0. 025份，双乙酸钠0. 16-0. 18 份。
3.根据权利要求1或2所述的劲脆火腿的制备方法，其特征在于所述香辛料为白胡椒粉或肉豆寇粉的一种或两种。
4.根据权利要求1-3任一项所述的劲脆火腿的制备方法，其特征在于所述的肉味香精为天津春发食品配料有限公司生产的天津春发牌肉味香精84114A。
5.根据权利要求1-4任一项所述的劲脆火腿的制备方法，其特征在于所述的麻辣油状香精为天津春发食品配料有限公司生产的天津春发牌麻辣油状香精85108。
全文摘要
本发明涉及一种劲脆火腿的制备方法，包括如下步骤(1)、将原料肉二四号肉和肥膘肉解冻后修去筋腱、软骨用直径8mm孔板绞出投入滚揉机，加入冰水、大豆分离蛋白、食盐、葡萄糖、白糖、味精、磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、香辛料、肉味香精、麻辣油状香精、乳酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠抽真空低速间歇滚揉7小时，滚揉20分钟，停10分钟；(2)、将猪皮用90℃热水预煮后将毛和油去掉用绞肉机绞成大米粒大的粒后加入滚揉机，分散开后加入玉米淀粉再抽真空连续滚揉50分钟出馅；(3)、用折径50mm尼龙肠衣灌装；(4)、90℃蒸煮50分钟，制得劲脆火腿。本发明具有制作简单、成品质量高、生产成本低等优点。
文档编号A23L1/317GK102326791SQ20111021675
公开日2012年1月25日 申请日期2011年7月29日 优先权日2011年7月29日
发明者刘鹏, 张凯, 邢海鹏 申请人:天津春发生物科技集团有限公司