专利名称：一种鸡肉粉及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食品添加剂，特别涉及一种鸡肉粉及其制备方法。
背景技术：
肉味香精是一种广泛应用于方便面、肉制品、调味品和鸡精等产品中的食品添加剂，二十世纪九十年代以来取得了迅速的发展。肉味香精的传统生产方法如下第一步是将氨基酸、还原糖等各种原料按一定比例加入到反应釜中进行美拉德反应，即氨基酸和还原糖之间发生的反应，再经过喷雾干燥得到反应香料。第二步是将各种天然和/或天然等同香料及溶剂，如乙醇、丙二醇、色拉油等，按一定比例加入到配料罐中混合均勻，得到调配香料。第三步是将反应香料、调配香料与其他原料，如载体、干燥剂等，按一定比例加入到快速混合机中混合均勻，得到肉味香精。上述方法参见USP4604290，USP4094997, USP4081565, EP160794 等。上述方法得到的肉味香精由于使用了浓郁的调配香料，风味强烈，不容易使人接受。近年来，肉粉类产品受到人们的欢迎。一般鸡肉粉的制备方法是以鸡胸肉为原料，经过干燥、粉碎得到；或者是用蛋白酶酶解后，加入载体再进行喷雾干燥得到。该鸡肉粉风味较弱，价格高，影响了使用。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一拍力処W甘湘I本发明采用的技术方案为一种鸡肉粉，其原料及其原料的用量为
原料 重量份数
鸡骨架 70-90 份
木瓜蛋白酶 0.03-0.2 份
水 10-30 份
葡萄糖 0.2-2 份
D-木糖 0.1-2 份
甘氨酸 0-1份
DL-丙氨酸 0-1份
L-半胱氨酸盐酸盐 0.1-0.8 份变性淀粉2-5份
柠檬酸0.1-0.3份
BHA (丁基羟基茴香醚)0.001-0.002份。优选地，上述鸡肉粉的原料及原料的重量份数为
原料重量份数
鸡骨架70-80份
木瓜蛋白酶0.03-0.1份
水10-30份
葡萄糖0.2-1份
D-木糖0.1-0.5份
甘氨酸0-1份
DL-丙氨酸0-0.5份
L-半胱氨酸盐酸盐0.1-0.8份
变性淀粉2-3份
柠檬酸0.1-0.3份
BHA (丁基羟基茴香醚)0.001-0.002份。上述购买的产品均为市售产品，市场上可以直接购买得到。本发明还提供了上述鸡肉粉的制备方法，包括如下步骤(1).鸡骨架熟化将新鲜鸡骨架用绞肉机绞碎，加入水，加热升温，95-100°C下保温5-8分钟，降温 到60-65°C，过40筛，筛上物为熟化的鸡肉和鸡骨，鸡油和水则通过筛网除去；(2).水解在熟化的鸡肉和鸡骨中，加入木瓜蛋白酶，在60_65°C下水解0.5-1小时，得鸡肉 水解液(A)，然后将鸡肉水解液(A)过胶体磨1-2遍磨碎，得到均勻的鸡肉水解液(B)。(3).鸡肉水解液⑶风味修饰在步骤⑵得到的鸡肉水解液⑶中，加入葡萄糖、D-木糖、甘氨酸、DL-丙氨酸 和L-半胱氨酸盐酸盐，在95-115°C下反应0. 5-3小时，然后降温到50°C -60°C，加入变性淀 粉、BHA和柠檬酸，搅拌10-15分钟，再过40目筛，筛去杂质，得到风味浓郁的鸡肉液。(4).鸡肉粉制备将步骤C3)制得的鸡肉液过胶体磨一遍，然后用均质机均质，均质机操作压力为 低压4-6MPa，高压15-25MPa，用喷雾干燥塔进行喷雾干燥，进风温度175°C，出风温度 110°C，得到风味浓郁的鸡肉粉。本发明所具有的有益效果本发明以廉价的鸡骨架为原料，通过一系列加工处理，提取出了鸡骨架中的鸡肉成分，保留了风味浓郁的鸡骨。得到的鸡肉粉性价比高，风味浓郁，产品天然，鸡肉粉中全氮含量可达到7%以上，烹调感强，回味绵长，耐热性强，产品性价比高。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。实施例1-种鸡肉粉，由下述的原料制备而成
原料重量份数鸡骨架 70份木瓜蛋白酶 0.1份水 26.199 份葡萄糖 0.4份D-木糖 0.1份甘氨酸 0.5份 DL-丙氨酸 0.5份L-半胱氨酸盐酸盐 0.1份变性淀粉 2份 柠檬酸0.1份BHA (丁基羟基茴香醚) 0.001 份制备该鸡肉粉的具体方法，包括如下步骤(1)将70份新鲜鸡骨架用绞肉机绞碎，加入26. 199份水，加热升温，95°C下保温5 分钟，降温到60°C，过40筛，筛上物为熟化的鸡肉和鸡骨，共计51. 5份，鸡油和水通过筛网除去。(2)在51. 5份熟化的鸡肉和鸡骨中，加入0. 1份木瓜蛋白酶，在65°C下水解0.5 小时，得鸡肉水解液混合物，然后将鸡肉水解液混合物过胶体磨1-2遍磨碎，得到均勻的鸡肉水解液51份。(3)在51份鸡肉水解液中，加入葡萄糖0. 4份、D-木糖0. 1份、甘氨酸0. 5份、 DL-丙氨酸0. 5份和L-半胱氨酸盐酸盐0. 1份，在95°C下反应0. 5小时。然后降温到50°C， 加入变性淀粉2份、BHA为0. 001份和柠檬酸0. 1份，搅拌15分钟，再过40目筛，筛去杂质， 得到风味浓郁的鸡肉液讨份。(4)把讨份鸡肉液过胶体磨一遍，然后用均质机均质，均质机操作压力为低压 6MPa，高压25MPa，用喷雾干燥塔进行喷雾干燥，进风温度175°C，出风温度110°C，得到风味浓郁的鸡肉粉15份。通过实施例1制得的鸡肉粉产品天然，全氮含量7.8%，烹调感强，回味绵长，耐热性强。
实施例2一种鸡肉粉，由下述的原料制备而成
原料鸡骨架木瓜蛋白酶水
葡萄糖 D-木糖
甘氨酸 DL-丙氨酸
L-半胱氨酸盐酸盐变性淀粉柠檬酸
BHA (丁基羟基茴香醚)
重量份数 80份 0.1份
0.4份 0.1份 0.5份 0.5份 0.1份 2份 0.1份
16.199 份
0.001 份。制备该鸡肉粉的具体方法，包括如下步骤(1)将80份新鲜鸡骨架用绞肉机绞碎，加入16. 199份水，加热升温，95°C下保温5 分钟，降温到60°C，过40筛，筛上物为熟化的鸡肉和鸡骨，共计56. 5份，鸡油和水通过筛网除去。(2)在56. 5份熟化的鸡肉和鸡骨中，加入0. 1份木瓜蛋白酶，在65°C下水解0. 5 小时，得鸡肉水解液混合物，然后将鸡肉水解液混合物过胶体磨1-2遍磨碎，得到均勻的鸡肉水解液56份。(3)在56份鸡肉水解液中，加入葡萄糖0. 4份、D-木糖0. 1份、甘氨酸0. 5份、 DL-丙氨酸0. 5份和L-半胱氨酸盐酸盐0. 1份，在95°C下反应0. 5小时。然后降温到50°C， 加入变性淀粉2份、BHA为0. 001份和柠檬酸0. 1份，搅拌15分钟，再过40目筛，筛去杂质， 得到风味浓郁的鸡肉液58份。(4)把58份鸡肉液过胶体磨一遍，然后用均质机均质，均质机操作压力为低压 6MPa，高压25MPa，用喷雾干燥塔进行喷雾干燥，进风温度175°C，出风温度110°C，得到风味浓郁的鸡肉粉19份。通过实施例2制得的鸡肉粉产品天然，全氮含量7. 5%，烹调感强， 回味绵长，耐热性强。以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
权利要求
1.-种鸡肉粉，其特征在于该鸡肉粉的原料及其原料的用量为原料鸡骨架木瓜蛋白酶水葡萄糖 D-木糖甘氨酸 DL-丙氨酸L-半胱氨酸盐酸盐变性淀粉柠檬酸BHA (丁基羟基茴香醚)重量份数 70-90 份 0.03-0.2 份 10-30 份 0.2-2 份 0.1-2 份 0-1份 0-1份 0.1-0.8 份 2-5份 0.1-0.3 份 0.001-0.002 份。
2.根据权利要求1所述的鸡肉粉，其特征在于所述鸡肉粉的原料及原料的重量份数为原料重量份数鸡骨架70-80 份木瓜蛋白酶0.03-0.1 份水10-30 份葡萄糖0.2-1 份D-木糖0.1-0.5 份甘氨酸0-1份DL-丙氨酸0-0.5 份L-半胱氨酸盐酸盐0.1-0.8 份变性淀粉2-3份柠檬酸0.1-0.3 份BHA (丁基羟基茴香醚)0.001-0.002 份。
3. —种权利要求1或2所述的鸡肉粉的制备方法，其特征在于包括如下步骤(1).鸡骨架熟化将新鲜鸡骨架用绞肉机绞碎，加入水，加热升温，95-100°C下保温5-8分钟，降温到 60-65°C，过40筛，筛上物为熟化的鸡肉和鸡骨，鸡油和水则通过筛网除去；(2).水解在熟化的鸡肉和鸡骨中，加入木瓜蛋白酶，在60-65°C下水解0. 5-1小时，得鸡肉水解液(A)，然后将鸡肉水解液(A)过胶体磨1-2遍磨碎，得到均勻的鸡肉水解液(B)；(3).鸡肉水解液(B)风味修饰在步骤( 得到的鸡肉水解液(B)中，加入葡萄糖、D-木糖、甘氨酸、DL-丙氨酸和 L-半胱氨酸盐酸盐，在95-115 °C下反应0. 5-3小时，然后降温到50 V -60 V，加入变性淀粉、BHA (丁基羟基茴香醚)和柠檬酸，搅拌10-15分钟，再过40目筛，筛去杂质，得到风味浓郁的鸡肉液。(4).鸡肉粉制备将步骤C3)制得的鸡肉液过胶体磨一遍，然后用均质机均质，均质机操作压力为低压 4-6MPa，高压15-25MPa，用喷雾干燥塔进行喷雾干燥，进风温度175°C，出风温度110°C， 得到风味浓郁的鸡肉粉。
全文摘要
本发明涉及一种鸡肉粉及其制备方法，该鸡肉粉的原料及其原料的用量为鸡骨架70-90份；木瓜蛋白酶0.03-0.2份；水10-30份；葡萄糖0.2-2份；D-木糖0.1-2份；甘氨酸0-1份；DL-丙氨酸0-1份；L-半胱氨酸盐酸盐0.1-0.8份；变性淀粉2-5份；柠檬酸0.1-0.3份；BHA0.001-0.002份。通过本发明制得的鸡肉粉产品天然，全氮含量可达到7％以上，烹调感强，回味绵长，耐热性强。
文档编号A23L1/231GK102326769SQ201110216540
公开日2012年1月25日 申请日期2011年7月29日 优先权日2011年7月29日
发明者李文方 申请人:天津春发生物科技集团有限公司