专利名称：一种混合酿造葡萄酒的方法
技术领域：
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及用一种混合酿造葡萄酒的方法。
背景技术：
目前我国葡萄酒市场上主要以单品种葡萄酒为主，如赤霞珠葡萄酒、梅鹿辙葡萄酒、品丽珠葡萄酒、西拉葡萄酒等。上述品种作为葡萄酒专用酿酒品种已经得到了广大消费者的认可和喜爱。国外，利用两种或两种以上葡萄酿制葡萄酒非常盛行，法国波尔多是当今世界上公认的葡萄酒优质产区，这里的葡萄酒大多是典型的混合型葡萄酒左岸以赤霞珠为主，调配美乐、品丽珠等；右岸以美乐为主，调配赤霞珠、品丽珠；有的酒庄也以品丽珠为主，调配赤霞珠和美乐。然酿造的葡萄酒种类还较少。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种混合酿造葡萄酒的方法，它操作工艺简单， 适合大规模工业化生产，且葡萄酒口感更为协调，结构感更强。为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案予以实现本发明一种混合酿造葡萄酒的方法，它包括以下步骤a.将赤霞珠葡萄和西拉葡萄分别进行分选、除梗、破碎后，分别得到赤霞珠葡萄果浆和西拉葡萄果浆，将赤霞珠葡萄果浆和西拉葡萄果浆按重量比6 7 4 3混合入发酵罐，然后，添加果胶酶和SO2，在18°C 25°C条件下浸渍M小时，之后，接种商用活性干酵母，其添加量为160 200mg/L，在25°C 30°C条件下或常温发酵10 12天，然后分汁除渣得到混合葡萄原酒。所述果胶酶添加量为20 40mg/L。所述添加的用于抑制细菌的生长，SO2添加量为50 60mg/L。所述分汁除渣是将发酵结束后的葡萄汁通过发酵罐内的筛网过滤，除去葡萄籽和葡萄皮渣。b.将步骤a的混合葡萄原酒进行商用的苹果酸乳酸发酵，所述苹果酸乳酸添加量为15 20mg/L，在20 士 1°C条件下发酵28 30天，发酵结束后，倒罐并添加S02进入陈酿期，S02添加量为60 80mg/L，陈酿是在橡木桶中进行；陈酿后的葡萄酒进行下胶处理，然后用硅藻土过滤机过滤，粗滤后的葡萄酒清液在其冰点条件下冷冻处理5 9天，然后进行膜过滤，得到清亮的葡萄酒。C.将步骤b过滤后的清亮葡萄酒输送到葡萄酒灌装车间进行灌装得到瓶装葡萄酒，然后进行瓶贮，得本发明产品。所述的一种混合酿造葡萄酒的方法，所述商用活性干酵母为LAFFORT F15，其添加量为 180mg/L。所述的一种混合酿造葡萄酒的方法，所述橡木桶是选择长白山取材制作的225L 陈酿型专用橡木桶；陈酿时间为1 2年。
所述的一种混合酿造葡萄酒的方法，所述步骤b的下胶处理采用混合下胶法，其中蛋清粉(蛋白)用量为40 60mg/L。所述的一种混合酿造葡萄酒的方法，所述葡萄酒冰点的确定方法为，冰点T =_(酒度_1)/2°C ；或设定在_5°C _6°C。所述的一种混合酿造葡萄酒的方法，所述膜过滤时选择金属膜过滤器。所述的一种混合酿造葡萄酒的方法，所述灌装车间要求的空气洁净度达到30万级或以上。所述的一种混合酿造葡萄酒的方法，所述瓶贮温度控制在10°C 20°C，时间为 1 2年。所述的一种混合酿造葡萄酒的方法，它包括以下具体步骤a、混合酿造原酒的制备将700kg赤霞珠葡萄和300kg西拉葡萄果实分别进行分选、除梗、破碎，制得的葡萄浆在1000L发酵罐中充分混合，浆体积为700L，加入14. Og果胶酶，加入5%的亚硫酸溶液700ml ( 二氧化硫添加浓度50mg/L)，混勻，在20°C条件下浸渍 24h,用1400ml糖水活化140. Og活性干酵母LAFFORT F15，混勻于葡萄浆中，控温20°C进行酒精发酵，直至还原糖含量小于2. Og/L,然后分离清汁，制得混合葡萄原酒，葡萄原酒体积约 500L。b、苹果酸乳酸发酵、陈酿、下胶、过滤和冷冻处理将葡萄原酒转至500L发酵罐， 添加10. Og商用苹果酸乳酸菌，混勻并密封罐口，控温20°C，进行苹果酸乳酸发酵。苹果酸乳酸发酵30天后，除去酒泥转至225L的橡木桶中，每桶添加5%的亚硫酸溶液270ml，橡木桶陈酿温度为16°C，相对湿度为75%;桶储时间为1年；转至普通不锈钢罐，每桶添加9. Og 蛋清粉混勻，静止7天后用硅藻土进行过滤，并转至冷冻罐在_6°C下冷冻7天，然后进行膜过滤除去酒石，得到清亮的葡萄酒；C、装瓶及瓶贮将清亮的葡萄酒送至灌装车间，灌装至750ml规格的棕色玻璃瓶中；转至瓶贮车间进行瓶贮，储藏温度为15°C，相对湿度为65% ；瓶贮2年后可得本发明的赤霞珠&西拉混合酿造型干红葡萄酒。本发明是利用赤霞珠葡萄和西拉葡萄酿制混合型葡萄酒的一种方法，赤霞珠是世界上最著名的葡萄酒品种，酒体强健浑厚，酒香以黑色水果香味为主。西拉葡萄酒中浓度酒体，色泽较深、酒香浓郁、丰富且有成熟的李子、黑巧克力味道。两者的混合能取长补短，保留西拉葡萄酒的丰富果香和赤霞珠葡萄酒的厚重浓郁，并且带有巧克力、果香，加上微妙的黑胡椒味的重口感；且本发明是将两种葡萄汁经混合后进行发酵和贮存，所酿制的葡萄酒口感更为协调，结构感更强。由此，可以为消费者提供一种新型葡萄酒品种，以满足高端葡萄酒市场的需求。本发明与现有技术相比具有的有益效果为1、本发明在传统单品种酿造葡萄酒的基础上，根据单品种葡萄特点选择两种葡萄进行混合酿造，所酿制的葡萄酒口感更为协调，结构感更强；2、与两种葡萄分别酿造的葡萄原酒进行勾兑制作的葡萄酒相比较，混合酿造的葡萄酒更能有机的融合两个单品种葡萄酒特有的风格和特征；单品种赤霞珠新酒带有生青味，且单宁含量较高，口味干涩，骨架凸显；西拉葡萄酒的主要特点是雅致、馥郁的果香；赤霞珠葡萄与西拉葡萄混合酿造，适当降低了单宁含量，减少口味的重度酸涩感，且不失厚重，入口浓郁、圆润。3、两种葡萄酿制混合葡萄酒增加了葡萄酒的种类，给消费者更多的选择。此外，本发明工艺简单、成本低，适合大规模工业化生产，满足市场需求，效益显著。
具体实施例方式下面对本发明作进一步的详细说明。实施例1本发明一种混合酿造葡萄酒的方法，它包括以下步骤1、混合酿造原酒的制备将700kg赤霞珠葡萄和300kg西拉葡萄果实分别进行分选、除梗、破碎，制得的葡萄浆在1000L发酵罐中充分混合，浆体积为700L，加入14. Og果胶酶，加入5%的亚硫酸溶液700ml ( 二氧化硫添加浓度50mg/L)，混勻，在20°C条件下浸渍 Mh，用1400ml糖水活化140. Og活性干酵母LAFFORT F15，混勻于葡萄浆中，控温20°C进行酒精发酵，直至还原糖含量小于2. Og/L，然后分离清汁，制得混合葡萄原酒，葡萄原酒体积约 500L。2、苹果酸乳酸发酵、陈酿、下胶、过滤和冷冻处理将葡萄原酒转至500L发酵罐， 添加10. Og商用苹果酸乳酸菌，混勻并密封罐口，控温20°C，进行苹果酸乳酸发酵。苹果酸乳酸发酵30天后，除去酒泥转至225L的橡木桶中，每桶添加5%的亚硫酸溶液270ml，橡木桶陈酿温度为16°C，相对湿度为75%;桶储时间为1年；转至普通不锈钢罐，每桶添加9. Og 蛋清粉混勻，静止7天后用硅藻土进行过滤，并转至冷冻罐在_6°C下冷冻7天，然后进行膜过滤除去酒石，得到清亮的葡萄酒。3、装瓶及瓶贮将清亮的葡萄酒送至灌装车间，灌装至750ml规格的棕色玻璃瓶中；转至瓶贮车间进行瓶贮，储藏温度为15°C，相对湿度为65% ；瓶贮2年后可得本发明的赤霞珠&西拉混合酿造型干红葡萄酒。实施例21、混合酿造原酒的制备将700kg赤霞珠葡萄和300kg西拉葡萄果实分别进行分选、除梗、破碎，制得的葡萄浆在1000L发酵罐中充分混合，浆体积为700L，加入21. Og果胶酶，加入5%的亚硫酸溶液840ml ( 二氧化硫添加浓度60mg/L)，混勻，在18°C条件下浸渍 Mh，用1200ml糖水活化120. Og活性干酵母LAFFORT F15，混勻于葡萄浆中，控温18°C进行酒精发酵，直至还原糖含量小于2. Og/L，然后分离清汁，制得混合葡萄原酒，葡萄原酒体积约 500L。2、苹果酸乳酸发酵、陈酿、下胶、过滤和冷冻处理将葡萄原酒转至500L发酵罐， 添加7. 5g商用苹果酸乳酸菌，混勻并密封罐口，控温20°C，进行苹果酸乳酸发酵。苹果酸乳酸发酵28天后，除去酒泥转至225L的橡木桶中，每桶添加5%的亚硫酸溶液300ml，橡木桶陈酿温度为16°C，相对湿度为75% ；桶储时间为2年；转至普通不锈钢罐，每桶添加12. Og 蛋清粉混勻，静止7天后用硅藻土进行过滤，并转至冷冻罐在_5°C下冷冻9天，然后进行膜过滤除去酒石，得到清亮的葡萄酒。3、装瓶及瓶贮将清亮的葡萄酒送至灌装车间，灌装至750ml规格的棕色玻璃瓶中；转至瓶贮车间进行瓶贮，储藏温度为15°C，相对湿度为65% ；瓶贮1年后可得本发明的赤霞珠&西拉混合酿造型干红葡萄酒。实施例31.混合酿造原酒的制备将600kg赤霞珠葡萄和400kg西拉葡萄果实分别进行分选、除梗、破碎，制得的葡萄浆在1000L发酵罐中充分混合，浆体积为700L，加入18. Og果胶酶，加入5%的亚硫酸溶液700ml ( 二氧化硫添加浓度50mg/L)，混勻，在18°C条件下浸渍 24h,用1300ml糖水活化130. Og活性干酵母LAFFORT Fl5，混勻于葡萄浆中，控温25°C进行酒精发酵，直至还原糖含量小于2. Og/L，然后分离清汁，制得混合葡萄原酒，葡萄原酒体积约 500L。2.苹果酸乳酸发酵、陈酿、下胶、过滤和冷冻处理将葡萄原酒转至500L发酵罐， 添加9. Og商用苹果酸乳酸菌，混勻并密封罐口，控温21°C，进行苹果酸乳酸发酵。苹果酸乳酸发酵28天后，除去酒泥转至225L的橡木桶中，每桶添加5%的亚硫酸溶液270ml，橡木桶陈酿温度为16°C，相对湿度为75% ；桶储时间为1年；转至普通不锈钢罐，每桶添加12. Og 蛋清粉混勻，静止7天后用硅藻土进行过滤，并转至冷冻罐在_5°C下冷冻9天，然后进行膜过滤除去酒石，得到清亮的葡萄酒。3.装瓶及瓶贮将清亮的葡萄酒送至灌装车间，灌装至750ml规格的棕色玻璃瓶中；转至瓶贮车间进行瓶贮，储藏温度为15°C，相对湿度为65% ；瓶贮1年后可得本发明的赤霞珠&西拉混合酿造型干红葡萄酒。
权利要求
1.一种混合酿造葡萄酒的方法，其特征是，它包括以下步骤a.将赤霞珠葡萄和西拉葡萄分别进行分选、除梗、破碎后，分别得到赤霞珠葡萄果浆和西拉葡萄果浆，将赤霞珠葡萄果浆和西拉葡萄果浆按重量比6 7 4 3混合入发酵罐， 然后，添加果胶酶和SO2，在18°C 25°C条件下浸渍M小时，之后，接种商用活性干酵母，其添加量为160 200mg/L，在25°C 30°C条件下或常温发酵10 12天，然后分汁除渣得到混合葡萄原酒；所述果胶酶添加量为20 40mg/L ；所述添加的用于抑制细菌的生长，SO2添加量为50 60mg/L ；所述分汁除渣是将发酵结束后的葡萄汁通过发酵罐内的筛网过滤，除去葡萄籽和葡萄皮渣；b.将步骤a的混合葡萄原酒进行商用的苹果酸乳酸发酵，所述苹果酸乳酸添加量为 15 20mg/L，在20 士 1°C条件下发酵28 30天，发酵结束后，倒罐并添加S02进入陈酿期， S02添加量为60 80mg/L，陈酿是在橡木桶中进行；陈酿后的葡萄酒进行下胶处理，然后用硅藻土过滤机过滤，粗滤后的葡萄酒清液在其冰点条件下冷冻处理5 9天，然后进行膜过滤，得到清亮的葡萄酒；c.将步骤b过滤后的清亮葡萄酒输送到葡萄酒灌装车间进行灌装得到瓶装葡萄酒，然后进行瓶贮，得本发明产品。
2.如权利要求1所述的一种混合酿造葡萄酒的方法，其特征是，所述商用活性干酵母为LAFFORT F15，其添加量为180mg/L。
3.如权利要求1所述的一种混合酿造葡萄酒的方法，其特征是，所述橡木桶是选择长白山取材制作的225L陈酿型专用橡木桶；陈酿时间为1 2年。
4.如权利要求1所述的一种混合酿造葡萄酒的方法，其特征是，所述步骤b的下胶处理采用混合下胶法，其中蛋清粉(蛋白)用量为40 60mg/L。
5.如权利要求1所述的一种混合酿造葡萄酒的方法，其特征是，所述葡萄酒冰点的确定方法为，冰点T =-(酒度-1)/2°C ；或设定在_5°C -6°C。
6.如权利要求1所述的一种混合酿造葡萄酒的方法，其特征是，所述膜过滤时选择金属膜过滤器。
7.如权利要求1所述的一种混合酿造葡萄酒的方法，其特征是，所述灌装车间要求的空气洁净度达到30万级或以上。
8.如权利要求1所述的一种混合酿造葡萄酒的方法，其特征是，所述瓶贮温度控制在10°C 20°C，时间为1 2年。
9.如权利要求1所述的一种混合酿造葡萄酒的方法，其特征是，它包括以下具体步骤a、混合酿造原酒的制备将700kg赤霞珠葡萄和300kg西拉葡萄果实分别进行分选、 除梗、破碎，制得的葡萄浆在1000L发酵罐中充分混合，浆体积为700L，加入14. Og果胶酶， 加入5%的亚硫酸溶液700ml ( 二氧化硫添加浓度50mg/L)，混勻，在20°C条件下浸渍Mh， 用1400ml糖水活化140. Og活性干酵母LAFFORT F15，混勻于葡萄浆中，控温20°C进行酒精发酵，直至还原糖含量小于2. Og/L,然后分离清汁，制得混合葡萄原酒，葡萄原酒体积约 500L ；b、苹果酸乳酸发酵、陈酿、下胶、过滤和冷冻处理将葡萄原酒转至500L发酵罐，添加·10. Og商用苹果酸乳酸菌，混勻并密封罐口，控温20°C，进行苹果酸乳酸发酵。苹果酸乳酸发酵30天后，除去酒泥转至225L的橡木桶中，每桶添加5%的亚硫酸溶液270ml，橡木桶陈酿温度为16°C，相对湿度为75%;桶储时间为1年；转至普通不锈钢罐，每桶添加9. Og蛋清粉混勻，静止7天后用硅藻土进行过滤，并转至冷冻罐在_6°C下冷冻7天，然后进行膜过滤除去酒石，得到清亮的葡萄酒；c、装瓶及瓶贮将清亮的葡萄酒送至灌装车间，灌装至750ml规格的棕色玻璃瓶中 ’转至瓶贮车间进行瓶贮，储藏温度为15°C，相对湿度为65%;瓶贮2年后可得本发明的赤霞珠 &西拉混合酿造型干红葡萄酒。
全文摘要
本发明属酿酒技术领域，具体涉及一种混合酿造葡萄酒的方法，它将赤霞珠与西拉两个酿酒葡萄品种的葡萄按质量比6～7∶4～3混合酿造，再经下胶、澄清、陈酿、过滤、灌装、瓶贮等工序制得高档干红葡萄酒即本发明产品。其特点是本发明方法酿造的葡萄酒色泽呈较深宝石红色，有光泽，且酒体纯正，酒香浓郁，具有成熟的果香和橡木香气，且本发明制作工艺简单，可进行大规模工业化生产。
文档编号C12G1/022GK102277252SQ20111021643
公开日2011年12月14日 申请日期2011年8月1日 优先权日2011年8月1日
发明者卢九伟, 李艳, 牟德华 申请人:河北科技大学