一种基于低温浸制进行发酵酿造的苁蓉葡萄酒的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品类酒的研发及酿造技术领域，特别是涉及一种基于低温浸制进行发酵酿造的苁蓉葡萄酒的制备方法。
【背景技术】
[0002]目前，具有特殊保健功能的葡萄酒有很多，如枸杞干红葡萄酒、西洋参干红葡萄酒、灵芝干红葡萄酒、洋葱干红葡萄酒、芹菜干红葡萄酒、人参干红葡萄酒及肉苁蓉干红葡萄酒。这些干红葡萄酒都采用的在葡萄原酒里浸泡、淋漉或采用提取液与葡萄原酒混合而成的干红葡萄酒。苁蓉，又名大芸，肉苁蓉，中医称其为地精或金笋，是极其名贵的中药材，素有“沙漠人参”之美誉，历史上就被西域各国作为上贡朝廷的珍品。苁蓉甘而性温，咸而质润，具有补阳不燥，温通肾阳补肾虚；补阴不腻，润肠通腹治便秘的特点。正因为它补性和缓，才有苁蓉(从容)之称。肉苁蓉是一种寄生在沙漠植物梭梭根部的寄生植物，对土壤、水分要求不高。新疆沙漠地带，出品的肉苁蓉品质极高，而新疆地区特别是吐鲁番地区的葡萄含糖量很高；但是，到目前为止，尚没有将新疆肉苁蓉和吐鲁番葡萄混合发酵酿造而成的苁蓉葡萄酒。
【发明内容】
[0003]本发明目的在于:提供了一种具有不同口味和保健养生价值的苁蓉葡萄酒，并且通过与其相适应的酿造工艺进行酿造，生产出具有特别口味的保健养生苁蓉葡萄酒。
[0004]本发明的技术方案如下:一种基于低温浸制进行发酵酿造的苁蓉葡萄酒的制备方法，该制备方法包括下述步骤:(I)原料的拣选:拣选品质上佳，新鲜、完整和无霉烂的苁蓉，洗净，切成片状或者粒状，备用，拣选新鲜无虫害的含糖量多20%的新鲜葡萄，除梗、洗净、破碎成葡萄汁液，备用；(2)原料的预混:取步骤(I)中制备好的苁蓉56-70%与葡萄汁液30-44% ;或者苁蓉30—44%与葡萄汁液56_70%，再经充分破碎混合后，进行低温浸制，温度条件:8-12°C，浸味时间:24-48小时；(3)发酵酿造:向步骤(2)中低温浸制完成后的混合液加入其混合液质量0.04-0.06%的果胶酶，以及混合液质量0.2-0.3%酿酒酵母进行第一次发酵，温度:20-26°C，时间为:5-10天；然后，对第一次发酵完成的苁蓉葡萄酒原浆液在温度为18_20°C的条件下，进行苹乳发酵，时间:15-20天；(4)灌装入库:对步骤(3)中酿造完成的苁蓉葡萄酒原浆液进行澄清处理、除菌过滤和无菌灌装而成苁蓉葡萄酒产品，入库保存。所述的苁蓉为新疆产或者内蒙古产的苁蓉，优选新疆产苁蓉。所述的新鲜葡萄优选新疆吐鲁番地区的葡萄。所述的果胶酶及酿酒酵母为市售产品。
[0005]有益效果:本发明生产的以肉苁蓉和葡萄为原料，再经破碎混合后低温浸制、发酵酿造而成的苁蓉葡萄酒具有葡萄酒的各种营养成分外，又具有肉苁蓉的多种有效成分于一身。色泽为深宝石红色，澄清有光泽；有葡萄酒的果香和醇香，还具有浓郁的肉苁蓉鲜香味；口感细腻、圆润、甘辛，回味悠长，酒体醇厚；具有特别的口感和保健作用。
【具体实施方式】
[0006]实施例1、一种基于低温浸制进行发酵酿造的苁蓉葡萄酒的制备方法，该制备方法包括下述步骤:(1)原料的拣选:拣选品质上佳，新鲜、完整和无霉烂的苁蓉，洗净，切成片状或者粒状，备用，拣选新鲜无虫害的含糖量多20%的新鲜葡萄，除梗、洗净、破碎成葡萄汁液，备用；(2)原料的预混:取步骤(I)中制备好的苁蓉56-70%与葡萄汁液30-44%，再经充分破碎混合后，进行低温浸制，温度条件:8-12°C，浸味时间:24-48个小时；(3)发酵酿造:向步骤(2)中低温浸制完成后的混合液加入其混合液质量0.04-0.06%的果胶酶，以及混合液质量0.2-0.3%酿酒酵母进行第一次发酵，温度:20-26°C，时间为:6_10天；然后，对第一次发酵完成的苁蓉葡萄酒原浆液在温度为18_20°C的条件下进行苹乳发酵，时间:15-20天；(4)灌装入库:对步骤(3)中酿造完成的苁蓉葡萄酒原浆液进行澄清处理、除菌过滤和无菌灌装而成苁蓉葡萄酒产品，入库保存。所述的苁蓉为新疆产或者内蒙古产的苁蓉。所述的新鲜葡萄优选新疆吐鲁番地区的葡萄。所述的果胶酶及酿酒酵母为市售产品。
[0007]实施例2、一种基于低温浸制进行发酵酿造的苁蓉葡萄酒的制备方法，该制备方法包括下述步骤:(1)原料的拣选:拣选品质上佳，新鲜、完整和无霉烂的苁蓉，洗净，切成片状或者粒状，备用，拣选新鲜无虫害的含糖量多20%的新鲜葡萄，除梗、洗净、破碎成葡萄汁液，备用；(2)原料的预混:取步骤(I)中制备好的苁蓉30-44%与葡萄汁液56-70%，再经充分破碎混合后，进行低温浸制，温度条件:8-12°C，浸味时间:24-48个小时；
(3)发酵酿造:向步骤(2)中低温浸制完成后的混合液加入其混合液质量0.04-0.06%的果胶酶，以及混合液质量0.2-0.3%酿酒酵母进行第一发酵，温度:20-26°C，时间为:5_10天；然后，对第一次发酵完成的苁蓉葡萄酒原浆液在温度为18_20°C的条件下进行苹乳发酵，时间:15-20天；(4)灌装入库:对步骤(3)中酿造完成的苁蓉葡萄酒原浆液进行澄清处理、除菌过滤和无菌灌装而成苁蓉葡萄酒产品，入库保存。所述的苁蓉为新疆产或者内蒙古产的苁蓉。所述的新鲜葡萄优选新疆吐鲁番地区的葡萄。所述的果胶酶及酿酒酵母为市售
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[0008]上述制备方法生产的苁蓉葡萄酒与其他葡萄酒的区别在于:(1)原料不同:苁蓉葡萄酒，采用的是以新疆产的肉苁蓉和新疆吐鲁番地区的含糖量很高的新鲜葡萄为原料；
(2)工艺不同:苁蓉葡萄酒，在工艺方面独创了低温浸制，并确立了其相关控制参数；(3)感观特别:苁蓉葡萄酒，有浓郁鲜香的苁蓉香和葡萄果香，口感细腻、圆润、甘辛微甜，回味悠长，酒体醇厚；有着其他葡萄酒所没有的风格；(4)本发明所述的发酵酿造的苁蓉葡萄酒，在发酵酿造过程中不添加糖，完全是葡萄本身的果糖和葡萄糖进行发酵的；其酒精度为自然酒精度10-14%voL ;总糖小于等于14g ;挥发酸小于等于1.2g/L ;总二氧化硫小于等于250 g/Lo
【主权项】
1.一种基于低温浸制进行发酵酿造的苁蓉葡萄酒的制备方法，其特征在于:该制备方法包括下述步骤: (1)原料的拣选:拣选品质上佳，新鲜、完整和无霉烂的苁蓉，洗净，切成片状或者粒状，备用，拣选新鲜无虫害的含糖量多20%的新鲜葡萄，除梗、洗净、破碎成葡萄汁液，备用； (2)原料的预混:取步骤(I)中制备好的苁蓉56-70%与葡萄汁液30-44%;或者苁蓉30-44%与葡萄汁液56-70%，再经充分破碎混合后，进行低温浸制，温度8_12°C，浸味时间24-48小时； (3)发酵酿造:向步骤(2)中低温浸制完成后的混合液中，加入其混合液质量0.04-0.06%的果胶酶，以及混合液质量0.2-0.3%酿酒酵母进行第一次发酵，温度20_26°C，时间5-10天；然后，对第一次发酵完成的苁蓉葡萄酒原浆液在温度18-20°C的条件下，进行苹乳发酵，时间15-20天； (4)灌装入库:对步骤(3)中酿造完成的苁蓉葡萄酒原浆液进行澄清处理、除菌过滤和无菌灌装而成苁蓉葡萄酒产品，入库保存。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:所述的苁蓉优选新疆产苁蓉。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:所述的新鲜葡萄优选新疆吐鲁番地区的葡萄。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:所述的果胶酶及酿酒酵母为市售产品O
【专利摘要】本发明属于食品类酒的研发及酿造技术领域，特别是涉及一种基于低温浸制进行发酵酿造的苁蓉葡萄酒的制备方法，该制备方法包括下述步骤：（1）原料的拣选：拣选品质上佳的苁蓉及含糖量≥20%的新鲜葡萄破碎成葡萄汁液，备用；（2）原料的预混：将苁蓉56-70%与葡萄汁液30-44%；或者苁蓉30-44%与葡萄汁液56-70%，再充分破碎混合后，进行低温浸制，温度8-12℃，浸味时间24-48小时；（3）发酵酿造：向混合液加入0.04-0.06%的果胶酶及0.2-0.3%酿酒酵母进行第一次发酵，温度20-26℃，时间为5-10天；然后，对第一次发酵完成的苁蓉葡萄酒原浆液在温度为18-20℃的条件下，进行苹乳发酵，时间15-20天；（4）灌装入库。本产品口感细腻、圆润、甘辛，回味悠长，酒体醇厚；具有特别的口感和保健作用。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN104893899
【申请号】CN201510316585
【发明人】陈宜斌, 马建平, 王志强
【申请人】吐鲁番市驼铃酒业有限公司
【公开日】2015年9月9日
【申请日】2015年6月11日