专利名称：一种谷朊粉水解液的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种香精用原料的制备方法，特别涉及一种谷朊粉水解液的制备方法。
背景技术：
肉味香精是一种广泛应用于方便面、肉制品、调味品和鸡精等产品中的食品添加剂，二十世纪九十年代以来取得了迅速的发展。肉味香精的传统生产方法如下第一步是将氨基酸、还原糖等各种原料按一定比例加入到反应釜中进行美拉德反应(氨基酸和还原糖之间发生的反应)，再经过喷雾干燥得到反应香料。第二步是将各种天然和(或)天然等同香料及溶剂(如乙醇、丙二醇、色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均勻，得到调配香料。第三步是将反应香料、调配香料与其他原料(如载体、干燥剂等)按一定比例加入到快速混合机中混合均勻，得到肉味香精。上述方法参见USP4604290，USP4094997， USP4081565, EP160794 等。肉味香精生产技术中，应用美拉德反应生产反应香料是肉味香精的关键技术。反应香料为肉味香精提供醇厚的风味。而原料的不同是影响反应香料风味的关键因素。水解植物蛋白(简称HVP)是制备反应香料的重要原料之一。具有风味特征性强、醇厚，供应稳定，价格低廉等优势。目前，水解植物蛋白(HVP) —般采用酸法水解生产。该方法水解彻底， 破坏了植物蛋白的原有风味，不能满足产品开发的需要。限制了新产品的开发，容易失去客户和市场。谷朊粉又称活性面筋粉，是从小麦中直接分离出的高蛋白聚合物，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，是优质的植物蛋白来源，来源广泛。不同的谷朊粉水解液会对反应香料的风味产生极大影响，目前市场上出售的谷朊粉水解液基本为采用酸法完全水解生产，由于该方法水解彻底，会破坏植物蛋白的原有风味，基本不含小分子的肽，不能满足产品开发的需要。为此本发明人提供了一种制备谷朊粉水解液的方法，大大提高了谷朊粉作为反应香料制备原料的品质，为反应香料的生产提供了新型原料。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种谷朊粉水解液的制备方法。本发明采用的技术方案为一种谷朊粉水解液的制备方法，包括如下步骤(1).预处理将氢氧化钠与水按比例混合均勻，制得氢氧化钠水溶液，备用；(2).酸处理将谷朊粉与水、磷酸按比例混合，搅拌均勻，加热升温到100-120°C，保温0. 5-2小时，然后降温到60-70°C，加入步骤⑴制得的氢氧化钠水溶液，搅拌5-10分钟，温度保持60-70°C，得到谷朊粉溶液；(3).第一步水解在步骤( 制得的谷朊粉溶液中，加入木瓜蛋白酶、胰酶，在60_65°C下水解0. 5-1 小时，然后升温到90°C，保温5-10分钟，降温到50-55°C，得谷朊粉粗水解液。(4).第二步水解在步骤C3)制得的谷朊粉粗水解液中，加入风味蛋白酶，50-55°C下水解1-8小时， 然后升温到90°C，保温5-10分钟，降温到50-60°C，得谷朊粉水解液。优选地，上述原料的重量份数为氢氧化钠为1-12份，谷朊粉5-30份，磷酸1-10份，木瓜蛋白酶0.05-0. 5份，胰酶 0.05-0. 5份，风味蛋白酶0.05-0. 5份，步骤(1)中水用量为3- 份，步骤O)中水用量为 45-270 份。更优选地，上述原料的重量份数为氢氧化钠为3-10份，谷朊粉10-20份，磷酸3_8份，木瓜蛋白酶0. 1-0. 3份，胰酶 0. 1-0. 3份，风味蛋白酶0. 1-0.3份，步骤(1)中水用量为7-22份，步骤O)中水用量为 90-180 份。上述原料均为市售产品，均可以从市场上购买得到。其中所用的氢氧化钠、磷酸均为食品级，其中氢氧化钠为固体，磷酸优选为85%磷酸(质量百分含量为85% )，风味蛋白酶优选为诺维信风味蛋白酶，购买自诺维信公司。本发明所具有的有益效果通过本发明制备方法得到的谷朊粉水解液天然，水解度高，水解度一般为 30-60%，氨基酸和小分子肽含量丰富。可作为食用香精的辅料添加到任一食用香精中(添加比例在5-40% )，尤其是热反应香精的制备，提升咸味香精的竞争力。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。实施例1一种谷朊粉水解液的制备方法，包括如下步骤将3份固体氢氧化钠与7份水混合均勻，得到10份氢氧化钠水溶液，备用；将10份谷朊粉与76份水、3份85 %磷酸按比例混合，搅拌均勻，加热升温到 115°C，保温0. 5小时，然后降温到60°C，加入上述10份氢氧化钠水溶液，搅拌5分钟，温度保持60°C，得到谷朊粉溶液；在上述谷朊粉溶液中，加入0. 4份木瓜蛋白酶、0. 4份胰酶，在65°C下水解1小时， 然后升温到90°C，保温10分钟，降温到50°C，得谷朊粉粗水解液。在谷朊粉粗水解液中，加入0. 2份诺维信风味蛋白酶(Flavourzyme 500MG)，50°C 下水解6小时，然后升温到90°C，保温10分钟，降温到60°C，得谷朊粉水解液。实施例2一种谷朊粉水解液的制备方法，包括如下步骤将5份固体氢氧化钠与12份水混合均勻，得到17份氢氧化钠水溶液，备用；将10份谷朊粉与76份水、5. 6份85 %磷酸按比例混合，搅拌均勻，加热升温到120°C，保温1小时，然后降温到60°C，加入上述17份氢氧化钠水溶液，搅拌5分钟，温度保持60°C，得到谷朊粉溶液；在上述谷朊粉溶液中，加入0. 2份木瓜蛋白酶、0. 2份胰酶，在65°C下水解1小时， 然后升温到90°C，保温10分钟，降温到50°C，得谷朊粉粗水解液。在谷朊粉粗水解液中，加入0. 2份诺维信风味蛋白酶(Flavourzyme 500MG)，50°C 下水解6小时，然后升温到90°C，保温10分钟，降温到60°C，得谷朊粉水解液。实施例部分提到的份数均为重量份数。以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
权利要求
1.一种谷朊粉水解液的制备方法，其特征在于包括如下步骤(1).预处理将氢氧化钠与水按比例混合均勻，制得氢氧化钠水溶液，备用；(2).酸处理将谷朊粉与水、磷酸按比例混合，搅拌均勻，加热升温到100-120°C，保温0. 5-2小时，然后降温到60-70°C，加入步骤⑴制得的氢氧化钠水溶液，搅拌5-10分钟，温度保持 60-70°C，得到谷朊粉溶液；(3).第一步水解在步骤( 制得的谷朊粉溶液中，加入木瓜蛋白酶、胰酶，在60-65°C下水解0. 5-1小时；然后升温到90°C，保温5-10分钟，降温到50-55°C，得谷朊粉粗水解液；(4).第二步水解在步骤C3)制得的谷朊粉粗水解液中，加入风味蛋白酶，50-55°C下水解1-8小时，然后升温到90°C，保温5-10分钟，降温到50-60°C，得谷朊粉水解液。
2.根据权利要求1所述的一种谷朊粉水解液的制备方法，其特征在于上述原料的的重量份数为氢氧化钠1-12份，谷朊粉5-30份，磷酸1-10份，木瓜蛋白酶0. 05-0. 5份，胰酶 0.05-0. 5份，风味蛋白酶0.05-0. 5份，步骤(1)中水用量为3- 份，步骤O)中水用量为 45-270 份。
3.根据权利要求1或2所述的一种谷朊粉水解液的制备方法，其特征在于上述原料的重量份数为氢氧化钠为3-10份，谷朊粉10-20份，磷酸3-8份，木瓜蛋白酶0. 1-0. 3份，胰酶 0. 1-0. 3份，风味蛋白酶为0. 1-0. 3份，步骤⑴中水用量为7-22份，步骤O)中水用量为 90-180 份。
全文摘要
本发明涉及一种谷朊粉水解液的制备方法，包括如下步骤(1)预处理；(2)酸处理；(3)第一步水解；(4)第二步水解；通过本发明制备方法得到的谷朊粉水解液天然，水解度高，水解度一般能达到30-60％，氨基酸和小分子肽含量丰富。
文档编号A23J3/34GK102326664SQ20111021664
公开日2012年1月25日 申请日期2011年7月29日 优先权日2011年7月29日
发明者戴永鑫, 李文方, 邢海鹏 申请人:天津春发生物科技集团有限公司