专利名称：一种杂粮即食丸子及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品领域，具体是指一种杂粮即食丸子及其延伸产品的制备方法。
背景技术：
长期以来，中国传统的面食丸子一直以香郁为善，但是这类食品由于营养丰富、含水量较高，就为各种细菌、病毒繁育、滋长提供了良好的物质基础。因而要进行工业化生产，保质期成了最大的制约问题。为解决这个问题，各个厂家、科研机构费劲周折后依然束手无策， 只得放弃市场开发。直到今天为止，能转化为工业生产、走向市场的并能有效的长保质期面食丸子还是寥寥无几。
发明内容
本发明目的是提供一种入口酥脆、香而不腻、食用便捷、营养均衡，且保质期长的杂粮丸子。如需对产品进行再开发，配上调味料包后，可以制作一冲即是可食的丸子汤。一种杂粮即食丸子，由下列原料按质量比经混合、搅拌、油炸制成杂粮即食丸子 小麦粉550-650、杂粮膨化颗粒120-135、色拉油150-165、水15-25、姜7-8. 5、花椒
19-21. 5、八角 11. 5-12. 5、黑胡椒 7. 5-8. 5、肉桂 7. 5-8. 5、丁香 1. 5-2. 5、糖粉 15-25、鸡精 8-12、盐 8-12。一种杂粮即食丸子，由下列原料按质量比经混合、搅拌、油炸制成
小麦粉600、杂粮膨化颗粒130、色拉油150、水20、姜8、花椒21、八角12、黑胡椒8、肉桂8、丁香2、糖粉20、鸡精10、盐10。所述的杂粮膨化颗粒是由米粒、绿豆颗粒、小豆颗粒、蚕豆颗粒、豌豆颗粒、豇豆颗粒、扁豆颗粒、黑豆颗粒、芝麻颗粒、高粱颗粒中的一种制成。将杂粮膨化颗粒与鸡丁、排骨、牛肉、海鲜类肉食中的一种共同使用，制成不同肉类杂粮膨化颗粒，最后制成即食丸子，以适合不同口味人的需求。所述的一种杂粮即食丸子的制备方法
1).先将配比好的色拉油150-165、水15-25、姜7-8. 5、花椒19-21. 5、八角11. 5-12. 5、 黑胡椒7. 5-8. 5、肉桂7. 5-8. 5、丁香1. 5-2. 5、糖粉15-25、鸡精8_12、盐8_12进行搅拌混合均勻，再使其混合液温度控制在15°C以下，加入小麦粉550-650、杂粮膨化颗粒120-135进行再次搅拌，混合均勻，加工成型。2).制成的丸子先放在温度为145_155°C的高温油中，油炸2至3分钟，能达到定型的作用即可捞出，冷凉至丸子的中心温度和外表温度接近于40°C时，再放入温度为 105-115°C的油中，进行低温油炸8分钟至12分钟即可捞出；
3).油炸好的丸子冷凉，经过取样化验后进行包装即可储存待用。本发明的技术方案主要优势在于
1、防腐手段的综合运用解决了油炸面食丸子保质期较短的技术瓶颈； 首先对食品的含水量做了大幅度降低，在和面采取植物油为主，只添加少量的水作为辅助，在产品定型后采取低温油炸脱水的工艺。经检测，生产出来的产品含水量始终< 3%。
3由于产品内几乎不含水，就彻底打破了微生物赖以生存的外部环境，从而达到延长保质期的目的。经检索，目前在国内还没有面食丸子通过脱水来达到保质要求的报道先例。因为面食丸子的生产工艺中使用的面团事前未经过充分的α化，这样制作的任何产品一旦脱水， 最容易出现质地坚硬难以咀嚼、碳化变色变苦、香味损失较大等难题。比如在方便面的生产工艺中，设计者就明确要求面团的α化达到85%的程度时才可以油炸脱水，其目的就是为了避免上述问题的出现。其次，本方法选择了姜粉、八角、胡椒、丁香几种有防腐抑菌作用的天然香辛料按照适当的比例进行混合，然后充分发挥这些抗菌香料和糖、盐、油脂环境的协同作用，确实达到了国家标准要求的保质要求。这个发生作用的整个机理过程是难以化验和量化的，就现有的国内、国际上的报道，只能总结出姜粉、八角、丁香、桂皮、胡椒是以醚、精油、浸液的形式，对大肠杆菌、沙门氏菌、许兰氏黄癣菌、白色念珠菌、葡萄球菌、霉菌、绿脓杆菌等多种致病性真菌有一定的抑菌作用，其发生作用的最低浓度为1 6000至1 8000之间，作用的最佳外部环境为PH值为4. 5至6之间。但是本方法通过糖、盐、油脂环境的共同作用，对香辛料中的抑菌成分进行充分的活化，特别是丁香中的丁香油通过糖油的乳化之后，其防腐抗菌作用得到极大的提高。这个技术要点的难点在于几种香辛料的配比及加工工艺。在配比中既不能使用量太低达不到抑菌效果，又不能浓度过大破坏产品本身固有的香气。在加工过程中要对几种香辛料进行粉碎，巧妙利用破碎成粉过程的升温，来解决抑菌成分浸出速度过慢的问题，尽最大可能提高有效成分在成品中的浓度。为了验证本方法的效果，本专利申请人于2010年9月17日先取一批刚生产出来的合格的产品在恒温箱内培养三天，后于2010年9月20日化验，得出的菌落群数为彡lOcfu/g。而同批产品样品于避光、平均温度为15°C室温下正常存放一个月、两个月、三个月、五个月后化验得出的数值分别为15、20、50、150cfu/g。而国家要求的标准为 ^ 1500cfu/g。这组实验数据充分证明，本专利技术方案取得了较好的保质效果。2、面团的处理
为了解决保质期的问题，本方法所生产的杂粮丸子采取了油炸脱水的工艺。但是未经充分α化的的面团生产出来的产品一旦脱水，就出现了质地坚硬难以咀嚼、碳化变色、香味损失较大等问题，就像我们拿生面条直接油炸脱水，炸出来的食物就会出现色泽焦暗、味道发苦一样。本方法首先对传统工艺进行认真分析研究，发现其它丸子的生产工艺都是将原粮磨制成粉状，用水和成面团。这样的做法使得小麦粉里的面筋和水充分结合后形成网络状结构，起到了支架作用，炸熟之后能够保证一定的疏松度，便于咀嚼食用。但是一旦脱水，会造成面筋的网架结构发生不规则的改变，造成组织结构过于致密而出现质地坚硬、易碳化、 夹生等问题。为解决上述问题，本发明采取了如下办法
第一选择原粮的膨化颗粒形态进行加工熟制。这样膨化颗粒就起到了骨架的作用，代替面筋网状结构，确保生产出来的产品有一定的疏松度，便于消费者食用。另外，杂粮膨化颗粒的骨架作用，也使得炸锅里的热油能够快速进入丸子内部，缩短了炸制的时间，避免食品碳化和夹生现象。
第二 用油水混合液，在低温环境下和面。通过对糕点、丸子、油条、烩面各种面制品的加工工艺的比较，发现如果按照4油1水的比例进行和面，炸制出来的产品呈现出酥脆的口感，更容易获得消费者的青睐。但是这样做出来的产品一旦需要脱水，将会延长炸制时间，本方法降低了水的比例，加入适量的糖、盐，在液体温度保持在15°C以下和面，面团熟制后的酥性依然能保持较好的结果。同时按照本方法制作出来的面团吸油性大大降低，经过检测，成品的脂肪含量为19%，低于国家强制标准设定的< 35%的要求。第三两次油炸的特有工艺。在生产实践中，如果采用一次油炸成型熟制的办法， 会出现丸子外焦里生的问题。原因为丸子表面接触高温的植物油较为充分升温较快。本方法采取两次油炸，第一次油炸设置温度为150°C附近，这个阶段只需炸两到三分钟，能达到定型的作用即可。然后用工具捞出来，放置三到五分钟，等丸子的中心温度和外表温度基本达到接近于40°C时重新倒入第二个油炸锅内，设置油温为110°C附近，炸十分钟左右即可进入下一个流程。按照本方法制作出来的面团吸油性大大降低，经过检测，成品的脂肪含量为19%， 低于国家强制标准设定的< 35%的要求。杂粮即食丸子产品感官为色泽金黄、颜色均勻、外表油润，膨化颗粒无破损，颗粒外被衣无破损。化验指标中的干燥失重的指标为< 3%，总脂肪< 25%，菌落群数< 20cfu/g。 本发明产品符合国家卫生部颁布的GB/T20977-2007的强制标准执行。
具体实施例实施例1
把色拉油150、水20、姜8. 3、花椒21、八角12、黑胡椒8. 3、肉桂8. 3、丁香2、糖粉20、鸡精10、盐10进行搅拌混合均勻，再使其混合液温度控制在15°C以下，加入小麦粉600、杂粮膨化颗粒130再搅拌混合均勻，加工制成丸子。杂粮膨化颗粒是由米粒、绿豆颗粒、小豆颗粒、蚕豆颗粒、豌豆颗粒、豇豆颗粒、扁豆颗粒、黑豆颗粒、芝麻颗粒、高粱颗粒中的一种制成。形成不同口味的杂粮即食丸子。杂粮膨化颗粒中加入鸡丁、排骨、牛肉、海鲜类肉食中的一种，制成不同肉类杂粮膨化颗粒，最后制成即食丸子，以适合不同口味人的需求。将加工制成的丸子先放在温度为145_155°C的高温油中，油炸两到三分钟，能达到定型的作用即可捞出，冷凉至丸子的中心温度和外表温度接近于40°C时，再放入温度为 105-115°C的油中，进行低温油炸十分钟即可捞出。最后进行包装。将本发明的产品在恒温箱内培养三天后化验，得出的菌落群数为< lOcfu/g。而同批产品样品于避光、平均温度为15°C室温下正常存放一个月、两个月、三个月、五个月后化验得出的菌落群数数值分别为15、20、50、150cfu/g。国家要求的标准为菌落群数 ^ 1500cfu/g,由此可见，本发明研制的杂粮即食丸子取得了较好的保质效果。实施例2
与实施例1的区别在于，按以下质量比的原料进行配比制作杂粮即食丸子 小麦粉600、杂粮膨化颗粒130、色拉油150、水20、姜8、花椒21、八角12、黑胡椒8、肉桂8、丁香2、糖粉20、鸡精10、盐10。最后应当说明的是以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制；尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，所属领域的普通技术人员应当理解依然可以对本发明的具体实施方式
进行修改或者对部分技术特征进行等同替换；而不脱离本发明技术方案的精神，其均应涵盖在本发明请求保护的技术方案范围当中。
权利要求
1.一种杂粮即食丸子，其特征在于，由下列原料按质量比经混合、搅拌、油炸制成杂粮即食丸子小麦粉550-650、杂粮膨化颗粒120-135、色拉油150-165、水15-25、姜7-8. 5、花椒 19-21. 5、八角 11. 5-12. 5、黑胡椒 7. 5-8. 5、肉桂 7. 5-8. 5、丁香 1. 5-2. 5、糖粉 15-25、鸡精 8-12、盐 8-12。
2.根据权利要求1一种杂粮即食丸子，其特征在于，由下列原料按质量比经混合、搅拌、油炸而制成小麦粉600、杂粮膨化颗粒130、色拉油150、水20、姜8. 3、花椒21、八角12、黑胡椒8. 3、肉桂8. 3、丁香2、糖粉20、鸡精10、盐10。
3.根据权利要求1一种杂粮即食丸子，其特征在于，杂粮膨化颗粒是由米粒、绿豆颗粒、小豆颗粒、蚕豆颗粒、豌豆颗粒、豇豆颗粒、扁豆颗粒、黑豆颗粒、芝麻颗粒、高粱颗粒中的一种制成。
4.根据权利要求1一种杂粮即食丸子，其特征在于，杂粮膨化颗粒中加入鸡丁、排骨、 牛肉、海鲜类肉食中的一种，制成不同肉类杂粮膨化颗粒。
5.根据权利要求1所述的一种杂粮即食丸子的制备方法1).先将配比好的色拉油150-165、水15-25、姜7-8.5、花椒19-21. 5、八角 11. 5-12. 5、黑胡椒 7. 5-8. 5、肉桂 7. 5-8. 5、丁香 1. 5-2. 5、糖粉 15-25、鸡精 8-12、盐 8-12 进行搅拌混合均勻，再使其混合液温度控制在15°C以下，加入小麦粉550-650、杂粮膨化颗粒 120-135进行再次搅拌，混合均勻，然后加工制成丸子；2).制成的丸子先放在温度为145-155°C的高温油中，油炸2至3分钟，能达到定型的作用即可捞出，冷凉至丸子的中心温度和外表温度接近于40°C时，再放入温度为 105-115°C的油中，进行低温油炸8分钟至12分钟即可捞出；3).油炸好的丸子冷凉，进行取样化验后进行包装即可储存待用。
全文摘要
本发明涉及食品领域，具体是指一种杂粮即食丸子及其延伸产品制备方法。由下列原料按以下质量比经混合、搅拌、油炸制成杂粮即食丸子小麦粉550-650、杂粮膨化颗粒120-135、色拉油150-165、水15-25、姜7-8.5、花椒19-21.5、八角11.5-12.5、黑胡椒7.5-8.5、肉桂7.5-8.5、丁香1.5-2.5、糖粉15-25、鸡精8-12、盐8-12。本发明提供了一种入口酥脆、香而不腻、食用便捷、营养均衡，且保质期长的杂粮丸子。
文档编号A23L1/18GK102232521SQ20111022641
公开日2011年11月9日 申请日期2011年8月9日 优先权日2011年8月9日
发明者宋峰, 宋浩玮, 罗智昊 申请人:宋峰