专利名称：一种荔枝肉和龙眼肉的加工方法
技术领域：
本发明属于农产品深加工技术领域，尤其涉及一种热风干制荔枝肉和龙眼肉的加
工方法。
背景技术：
荔枝和龙眼是我国南方的著名水果，但采后不耐贮藏，人们经常把它们加工成干制品。传统荔枝干和龙眼干的加工方法是日晒法和烘焙法。日晒法干燥时间长，且受天气限制。烘焙法温度较难控制，产品质量无法保证。目前市面上销售的荔枝干和龙眼干产品， 果肉褐变严重，营养价值和风味损失较大。真空干燥限制了干燥物料与氧气的接触，在较低的温度下可以得到有效干燥，产品的外观、风味和营养价值保持较好，但设备投资和动力消耗较大，生产能力相应较低，干燥成本比较高。微波干燥具有干燥速度快、干燥时间短、热效率高等优势，但不适用于高含水量物料的干燥，且微波功率和干燥时间控制不当时易造成物料焦化。冷冻干燥是目前公认的保持食品色、香、味及营养成分最好的一种干燥方法，但适用于高附加值食品物料的干燥，且初期设备投资大、能耗大、操作成本高，干燥时间一般也较长。热风干燥是应用最普遍的一种干燥方法，具有操作简单、易于控制、物料处理量大、设备成本及操作费用低等特点，比较适用于荔枝、龙眼等季节性较强的水果的干燥。
发明内容
本发明的目的在于提供一种荔枝肉和龙眼肉的加工方法，产品色泽金黄、风味浓郁、酸甜可口，产品质量好；制备方法操作简单，健康环保，处理量大，便于工业化生产。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案
本发明的荔枝肉和龙眼肉的加工方法包括三阶段的热风干燥脱水。其具体步骤如下 (1)果实的挑选和清洗选择大小均勻、色泽一致、无病虫、无损伤、七成熟至九成熟的荔枝或龙眼果实为原料，用清水将果实清洗干净。(2)去壳和核采用去核器，将直径为10 mm左右的穿心筒对准果蒂插入，并左右旋转，切断果肉，然后用去核器将果核取出，剥去果壳，得到完整的果肉。(3)无硫护色采用护色液对果肉进行无硫护色处理0. 5 1. 5 h ；所述的护色液的组分及各组分的质量百分数为维生素C 0. 05 0. 15%，柠檬酸0. 20 0. 40%, CaCl2 0. 10 0. 30%，半胱氨酸0. 05 0. 15%，余量为纯净水。(4)热风干燥护色后浙干的果肉放在旋转的物料盘上，利用循环热空气作为干燥介质，分三阶段进行热风干燥，至含水率为10 15% ；所述的热风干燥的工艺参数干燥第一阶段的干燥温度80 85°C，热风风速1.5 2.0 m/s，干燥时间1 4 h ；干燥第二阶段的干燥温度70 75°C，热风风速1. 0 1. 5 m/s，干燥时间1 5 h ；干燥第三阶段的干燥温度60 65°C，热风风速0.5 1.0 m/s，干燥时间1 6 h ；其中荔枝果肉的总干燥时间为9 12 h，龙眼肉的总干燥时间为4 6 h。(5)包装、贮藏产品冷却后进行真空包装，置于_4 5°C的冷库中贮藏。本发明的显著优点在于采用去核器进行剥壳去核，可保持果肉的完整性；通过干燥前的无硫护色处理，可有效抑制果肉干燥期间的褐变；三阶段循环式热风干燥能降低能耗，缩短了干燥时间，又减少了营养成分的破坏，保证了产品质量；干燥过程中物料盘的旋转克服了受热不均的问题。产品色泽金黄、风味浓郁、酸甜可口、外形美观，营养成分保持好，加工方法具有生产周期短、操作成本低、产品质量优、能量利用率高等特点，有助于提高荔枝和龙眼干制品的市场竞争力。
具体实施例方式通过下面给出的本发明的具体实施例可以更清楚地了解本发明，但它们不是对本发明的限定。实施例1
选择大小均勻、色泽一致、无病虫、无损伤的八成熟的荔枝果实，去壳、去核后得到荔枝果肉。将果肉浸入护色液中护色1.0 h，护色液组成为维生素C 0.05%，柠檬酸0.30%，CaCl2 0.30%，半胱氨酸0.05%。护色后浙干的荔枝果肉进行热风干燥，热风干燥参数为第一阶段热风温度85°C，风速1.8 m/s，干燥时间2 h ；第二阶段热风温度70°C，风速1. 2 m/s，干燥时间为3 h;第三阶段热风温度65°C，风速0.5 m/s，干燥时间为4 h。干燥后的产品冷却后进行真空包装，置于_4 5°C的冷库中贮藏。实施例2:
选择大小均勻、色泽一致、无病虫、无损伤的八成熟的荔枝果实，去壳、去核后得到荔枝果肉。将果肉浸入护色液中护色0.5 h，护色液组成为维生素C 0. 15%，柠檬酸0.20%，CaCl2 0. 15%，半胱氨酸0. 10%。护色后浙干的荔枝果肉进行热风干燥，热风干燥参数为第一阶段热风温度80°C，风速2.0 m/s，干燥时间3 h ；第二阶段热风温度70°C，风速1. 2 m/s，干燥时间为3 h;第三阶段热风温度60°C，风速0.8 m/s，干燥时间为5 h。干燥后的产品冷却后进行真空包装，置于_4 5°C的冷库中贮藏。实施例3:
选择大小均勻、色泽一致、无病虫、无损伤的九成熟的龙眼果实，去壳、去核后得到龙眼果肉。将果肉浸入护色液中护色1.5 h，护色液组成为维生素C 0. 10%，柠檬酸0.40%，CaCl2 0. 20%，半胱氨酸0. 15%。护色后浙干的龙眼果肉进行热风干燥，热风干燥参数为第一阶段热风温度80°C，风速1.6 m/s，干燥时间1 h ；第二阶段热风温度70°C，风速1. 0 m/s，干燥时间为2 h;第三阶段热风温度65°C，风速0.8 m/s，干燥时间为2 h。干燥后的产品冷却后进行真空包装，置于_4 5°C的冷库中贮藏。实施例4 检测项目及方法 (1)色泽的测定
采用ADCI-60-C型全自动测色色差计测定干制后果肉的颜色，工作条件为卤钨灯，D65标准光源，以标准白板为标准样，采用Hunter Lab表色系统测定L，a, b值。其中L值表示明度，变化范围为0 100，0表示黑色，100表示白色；a值表示色泽红/绿，正值为偏红，负值为偏绿；b值表示色泽黄/蓝，正值为偏黄，负值为偏蓝。测定时，每组随机抽取10 个样测定，每个样旋转3次从不同角度读数，取测定结果的平均值。(2)感官评价方法
感官品质由10人组成的评价小组评价，产品主要评价指标为色泽、气味和滋味、组织状态。色泽分为无褐变、极少量褐变、少量褐变；滋味分为酸甜适中、偏酸、偏甜；气味分为有荔枝的香味，无荔枝的香味；组织状态分为组织紧密，组织松软。试验结果(以荔枝肉为例) (1)色泽比较
传统产品L值31. 50，a值8. 38，b值13. 67 本产品L 值 40. 93，a 值 4.41，b 值 16. 96。(2)感官比较
权利要求
1.一种荔枝肉和龙眼肉的加工方法，其特征在于所述的加工方法包括三阶段的热风干燥脱水。
2.根据权利要求1所述的荔枝肉和龙眼肉的加工方法，其特征在于所述的加工方法的具体步骤如下(1)果实的挑选和清洗选择大小均勻、色泽一致、无病虫、无损伤、七成熟至九成熟的荔枝或龙眼果实为原料，用清水将果实清洗干净；(2)去壳和核采用去核器，将直径为10mm左右的穿心筒对准果蒂插入，并左右旋转， 切断果肉，然后用去核器将果核取出，剥去果壳，得到完整的果肉；(3)无硫护色采用护色液对果肉进行无硫护色处理；(4)热风干燥护色后浙干的果肉放在物料盘上，分三阶段在不同热风温度和风速条件下进行热风干燥，至含水率为10 15% ；(5)包装、贮藏产品冷却后进行真空包装，置于_4 5°C的冷库中贮藏。
3.根据权利要求2所述的荔枝肉和龙眼肉的加工方法，其特征在于步骤(3)中所述的护色液的组分及各组分的质量百分数为维生素C 0. 05 0. 15%，柠檬酸0. 20 0. 40%, CaCl2 0. 10 0. 30%,半胱氨酸0. 05 0. 15%，余量为纯净水；护色时间为0. 5 1. 5 h。
4.根据权利要求2所述的荔枝肉和龙眼肉的加工方法，其特征在于步骤(4)中所述的热风干燥的工艺参数干燥第一阶段的干燥温度80 85°C，热风风速1. 5 2. 0 m/s，干燥时间1 4 h ；干燥第二阶段的干燥温度70 75°C，热风风速1. 0 1. 5 m/s，干燥时间 1 5 h ；干燥第三阶段的干燥温度60 65°C，热风风速0. 5 1. 0 m/s，干燥时间1 6 h。
5.根据权利要求2所述的荔枝肉和龙眼肉的加工方法，其特征在于步骤(4)中所述的热风干燥是利用循环热空气作为干燥介质，干燥过程中物料盘旋转。
6.根据权利要求4所述的荔枝肉和龙眼肉的加工方法，其特征在于荔枝果肉的总干燥时间为9 12 h，龙眼肉的总干燥时间为4 6 h。
全文摘要
本发明公开了一种荔枝肉和龙眼肉的加工方法，以荔枝或龙眼为原料，经去壳和核的果肉先进行无硫护色处理，然后进行三阶段循环热风干燥，至产品含水量为10～15%。产品色泽金黄、风味浓郁、酸甜可口，产品质量好；制备方法操作简单，健康环保，处理量大，便于工业化生产。
文档编号A23L1/212GK102342458SQ20111029818
公开日2012年2月8日 申请日期2011年9月28日 优先权日2011年9月28日
发明者孔祥佳, 李辉, 林河通, 林艺芬, 王志艳, 王绍青, 袁芳, 陈洪彬, 陈艺晖, 黄美香 申请人:福建农林大学