专利名称：同安封肉工业化生产方法及生产设备的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种同安封肉工业化生产方法及生产设备。
背景技术：
闽南同安县“封肉”，因是将整块的肉装盆，加盖入笼蒸熟之，上桌才掀盖，所以叫做“封肉”。“同安封肉”是饮誉闽南地区的厦门传统食品，其色红亮、香味浓郁、风味独特， 历史悠久。在厦门“同安封肉”是家喻户晓的名吃，而且有极浓的喜庆味，结婚、生小孩、小孩满月、请客等，“同安封肉”是必不可少的。闽南是著名的侨乡，很多在外的华侨对“同安封肉”念念不忘。侨胞回乡探亲时，也一定要吃这道家乡风味菜。由于他们的推广，“同安封肉”现已闻名海外。因从古至今“同安封肉”都是现做现吃，一般四五个有经验的厨师凑在一起，一整天忙个不停也只能做出70-80份“同安封肉”，费时费力，无法满足市场需求，而且不能常温储存，因此“同安封肉” 一直无法推广。“同安封肉”创始于明代正德年间，加工往往靠传承的祖传秘方，由于各家的经验不同，制作的“同安封肉”调味及辅料的选择各不相同。各家对制作的工艺理解也不尽相同， 形成了目前鱼龙混杂的局面，不利于“同安封肉”的推广。有一两家规模较小的厂家，生产真空包装的“同安封肉”。该产品只能低温冷冻保存，而且风味及形态与传统制作的“同安封肉”差距较大，质量与消费者所期望的差距甚大，未能上市推广成功。
发明内容
本发明提供了同安封肉工业化生产方法及生产设备，其克服了背景技术中同安封肉无法工业化生产的不足。本发明解决其技术问题的所采用的技术方案之一是同安封肉工业化生产方法，它包括步骤10，原料修整用于将猪肉切成肉块；步骤20，腌制用于采用盐水和调味料腌制猪肉；步骤30，预煮用于预煮肉块，以去除肉块中的腥味；步骤40，油炸商煮用于先油炸肉块，再商煮肉块，以得到合适口感及风味的同安封肉半成品；步骤50，装袋封口 用于将同安封肉半成品和辅料一同装入高温蒸煮袋内；步骤60，高温杀菌将装好同安封肉半成品和辅料的高温蒸煮袋，送入高温高压杀菌釜，进行杀菌操作，杀菌完成充分冷却后，得到同安封肉成品。一较佳实施例之中所述步骤20中，采用注射机将盐水和调味料注射入肉块内， 再腌制以使盐水和调味料在肉块中均勻分布。一较佳实施例之中所述步骤40中，用于先油炸肉块，接着滤油，再卤煮肉块。一较佳实施例之中所述步骤40中，用于先油炸肉块，接着滤油，再卤煮肉块，再冷却。一较佳实施例之中所述步骤40中，所述油炸肉块，油炸时间1-5分钟，油炸温度 160-230度；所述卤煮肉块，卤煮时间20-55分钟，温度85-99度。一较佳实施例之中所述步骤40中的卤煮卤汤包含猪骨汤1000重量份、盐 18-22重量份、白砂糖22- 重量份、味精7-9重量份、酱油90-110重量份、麦芽糖10-14 重量份、八角1. 1-1. 3重量份、桂皮1.2-1. 4重量份、丁香0. 4-0. 6重量份、甘草2. 5-3.5 重量份、罗汉果0. 9-1. 1重量份、香叶0. 35-0. 45重量份、花椒0. 25-0. 35重量份、熟地 0. 25-0. 35重量份、肉豆蔻0. 25-0. 35重量份、山萘0. 18-0. 22重量份、小茴香0. 18-0. 22重量份。一较佳实施例之中所述步骤60中，所述辅料包含板栗、香菇、虾干和调味汁，而且肉块400重量份、板栗10-20重量份、香菇7-13重量份、虾干7_13重量份和调味汁30-40
重量份。本发明解决其技术问题的所采用的技术方案之二是同安封肉工业化生产设备，它包括一底座、一油炸锅、一滤油段、一卤煮锅和一冷却段；所述底座之上设第一输送带，所述油炸锅内设一第二输送带，所述滤油段具输送功能且成倒V形，所述商煮锅内设第四输送带，所述冷却段设第五输送带；所述第一输送带和第二输送带相接，所述滤油段一端接第二输送带后端，所述滤油段另一端接第四输送带前端， 所述第五输送带接第四输送带末端。一较佳实施例之中所述第一输送带高于第二输送带，且在第一输送带末端和第二输送带前端之间设倾斜段。本技术方案与背景技术相比，它具有如下优点本发明提供了同安封肉工业化生产方法及生产设备，使同安封肉生产从传统手工制作走上工业化生产的道路，大大提高生产效率，稳定产品质量，口感与传统制作同安封肉相当，不添加任何防腐剂，能常温储存6个月以上。
下面结合附图和实施例对本发明作进一步说明。图1绘示了一较佳实施例的连续式自动油炸卤煮设备的示意图。
具体实施例方式同安封肉工业化生产方法，它包括步骤10，原料修整用于将猪肉切成肉块；本实施例之中，先修净猪肉淤血、淋巴结、软骨、碎骨、血管、浮毛等异物，再切成一定重量范围及规格大小的肉块；步骤20，腌制用于采用盐水和调味料腌制猪肉；根据需要，还可增加香精料。本实施例之中，采用注射机将盐水、调味料和香精料注射入肉块内，再低温腌制一段时间以使盐水、调味料和香精料在肉块中均勻分布；本实施例之中，采用注射方式腌制，则入味效果佳。步骤30，预煮用于预煮肉块，以去除肉块中的腥味，方便后续工艺的制作；本实施例之中，采用调味料和水预煮肉块；
步骤40，油炸卤煮用于先油炸肉块，接着滤油，再卤煮肉块，以得到合适口感及风味的同安封肉半成品(肉块)；所述油炸肉块，油炸时间1-5分钟，油炸温度160-230度， 优选油炸时间2-3或3-4分钟，油炸温度190-200度；所述卤煮肉块，卤煮时间20-55分钟，温度85-99度，优选卤煮时间30-40分钟，温度95-98度；本实施例之中，所述卤煮卤汤包含猪骨汤1000重量份、盐18-22重量份、白砂糖22- 重量份、味精7-9重量份、酱油90-110重量份、麦芽糖10-14重量份、八角1. 1-1. 3重量份、桂皮1. 2-1. 4重量份、丁香 0. 4-0. 6重量份、甘草2. 5-3. 5重量份、罗汉果0. 9-1. 1重量份、香叶0. 35-0. 45重量份、花椒0. 25-0. 35重量份、熟地0. 25-0. 35重量份、肉豆蔻0. 25-0. 35重量份、山萘0. 18-0. 22 重量份、小茴香0. 18-0. 22重量份；本实施例之中，先油炸再卤煮，口感好口味佳；本实施例之中，卤汤搭配的口味佳，口感好。步骤50，装袋封口 用于将同安封肉半成品(肉块)和辅料一同装入高温蒸煮袋内；本实施例之中，所述辅料包含板栗、香菇、虾干和调味汁，它们之间的重量份数比为肉块400重量份、板栗10-20重量份、香菇7-13重量份、虾干7_13重量份和调味汁30-40重量份；根据需要，所述调味汁成分、比例和卤煮卤汤成分、比例相同；根据需要，还可包含蚝干7-13重量份、海蛎干7-13重量份、鱿鱼干7-13重量份；步骤60，高温杀菌将装好同安封肉半成品(肉块)和辅料的高温蒸煮袋，送入高温高压杀菌釜，按照杀菌工艺进行杀菌操作，杀菌完成充分冷却后，即得到同安封肉成品。 采用高温杀菌同时加热半成品以制成成品。根据需要，在步骤50的油炸卤煮后还可经冷却。下面为使审查员进一步了解本发明，下面具体介绍两个应用实例方案。应用实例方案一步骤10，取带皮带膘的去骨猪前腿肉200kg;修整干净后，切成长方形肉块，所述肉块如肉皮规格12*Hcm，单块重量在0. 5kg ；步骤20，采用盐水注射机注射肉块，注射进盐水、调味料和香精料以实现嫩化处理，再在0-4度库内腌制12小时以上；本实施例之中，所述注射率为20-30% (注射量占肉块质量百分比)，可选25% ；所述盐水、调味料的配比a 冰水100重量份、盐1. 8-2. 2重量份、白砂糖2. 7-3. 3重量份；步骤30，将腌制好的肉块，放入锅内预煮15分钟，所述锅内预煮水的配比b 水 200重量份、姜0. 4-0. 6重量份、米酒0. 9-1. 1重量份，可取水200重量份、姜0. 5重量份、米
酒1重量份。步骤40，油炸卤煮用于先油炸肉块，接着滤油，再卤煮肉块，然后冷却，以得到合适口感及风味的同安封肉半成品(肉块)；所述油炸肉块，油炸时间1-4分钟，油炸温度 160-230度，优选油炸时间2-3分钟，油炸温度190-200度；所述卤煮肉块，卤煮时间20-50 分钟，温度85-99度，优选卤煮时间30-40分钟，温度95-98度；本实施例之中，所述卤煮卤汤包含猪骨汤1000重量份、盐18-22重量份、白砂糖22- 重量份、味精7-9重量份、酱油90-110重量份、麦芽糖10-14重量份、八角1. 1-1. 3重量份、桂皮1. 2-1. 4重量份、丁香 0. 4-0. 6重量份、甘草2. 5-3. 5重量份、罗汉果0. 9-1. 1重量份、香叶0. 35-0. 45重量份、花椒0. 25-0. 35重量份、熟地0. 25-0. 35重量份、肉豆蔻0. 25-0. 35重量份、山萘0. 18-0. 22 重量份、小茴香0. 18-0. 22重量份；
步骤50，装袋封口 用于将同安封肉半成品(肉块)和辅料一同装入高温蒸煮袋内；本实施例之中，所述辅料包含板栗、香菇、虾干和调味汁，它们之间的重量份数比为肉块400重量份、板栗10-20重量份、香菇7-13重量份、虾干7_13重量份和调味汁30-40重量份；根据需要，还可包含蚝干7-13重量份、海蛎干7-13重量份、鱿鱼干7-13重量份；步骤60，高温杀菌将装好同安封肉半成品(肉块)和辅料的高温蒸煮袋，送入高温高压杀菌釜，按照杀菌工艺进行杀菌操作，杀菌完成充分冷却后，即得到同安封肉成品。 所述参数设置:15-50-15/121度，0. 15Ma。应用实例方案二步骤10，取带皮带膘的骨猪蹄膀200kg ；修整干净后，切成长方形肉块，所述肉块如单块重量在1. Okg ；步骤20，采用盐水注射机注射肉块，注射进盐水、调味料和香精料以实现嫩化处理，再在0-4度库内腌制12小时以上；本实施例之中，所述注射率为20-30 % (注射量占肉块质量百分比)，可选25% ；所述盐水、调味料的配比a 冰水100重量份、盐1. 8-2. 2重量份、白砂糖2. 7-3. 3重量份；步骤30，将腌制好的肉块，放入锅内预煮15分钟，所述锅内预煮水的配比b 水 200重量份、姜0. 4-0. 6重量份、米酒0. 9-1. 1重量份，可取水200重量份、姜0. 5重量份、米
酒1重量份。步骤40，油炸卤煮用于先油炸肉块，接着滤油，再卤煮肉块，然后冷却，以得到合适口感及风味的同安封肉半成品(肉块)；所述油炸肉块，油炸时间1-5分钟，油炸温度 160-230度，优选油炸时间3-4分钟，油炸温度190-200度；所述卤煮肉块，卤煮时间30-55 分钟，温度85-99度，优选卤煮时间40-50分钟，温度95-98度；本实施例之中，所述卤煮卤汤包含猪骨汤1000重量份、盐18-22重量份、白砂糖22- 重量份、味精7-9重量份、酱油90-110重量份、麦芽糖10-14重量份、八角1. 1-1. 3重量份、桂皮1. 2-1. 4重量份、丁香 0. 4-0. 6重量份、甘草2. 5-3. 5重量份、罗汉果0. 9-1. 1重量份、香叶0. 35-0. 45重量份、花椒0. 25-0. 35重量份、熟地0. 25-0. 35重量份、肉豆蔻0. 25-0. 35重量份、山萘0. 18-0. 22 重量份、小茴香0. 18-0. 22重量份；步骤50，装袋封口 用于将同安封肉半成品(肉块)和辅料一同装入高温蒸煮袋内；本实施例之中，所述辅料包含板栗、香菇、虾干和调味汁，它们之间的重量份数比为肉块400重量份、板栗10-20重量份、香菇7-13重量份、虾干7_13重量份和调味汁30-40重量份；根据需要，还可包含蚝干7-13重量份、海蛎干7-13重量份、鱿鱼干7-13重量份；步骤60，高温杀菌将装好同安封肉半成品(肉块)和辅料的高温蒸煮袋，送入高温高压杀菌釜，按照杀菌工艺进行杀菌操作，杀菌完成充分冷却后，即得到同安封肉成品。 所述参数设置:15-50-15/121度，0. 15Ma。请查阅图1，本实施例之中，所述油炸卤煮采用自动设备，它包括一底座10、一油炸锅20、一滤油段30、一卤煮锅40和一冷却段50。所述底座10之上设第一输送带11，用于码放肉块。所述油炸锅20内设一第二输送带21，所述第一输送带11和第二输送带21相接，最好，第一输送带11高于第二输送带21，并在第一输送带11末端和第二输送带21前端之间设倾斜段，使得肉块能顺倾斜段自由滑向第二输送带21。所述滤油段30具输送功能， 所述滤油段30成倒V形。所述卤煮锅40内设第四输送带41。所述滤油段30 —端接第二输送带21后端，另一端接第四输送带41前端。所述冷却段50设第五输送带51，所述第五输送带51接第四输送带41末端。 以上所述，仅为本发明较佳实施例而已，故不能依此限定本发明实施的范围，即依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。
权利要求
1.同安封肉工业化生产方法，其特征在于它包括步骤10，原料修整用于将猪肉切成肉块；步骤20，腌制用于采用盐水和调味料腌制猪肉；步骤30，预煮用于预煮肉块，以去除肉块中的腥味；步骤40，油炸卤煮用于先油炸肉块，再卤煮肉块，以得到合适口感及风味的同安封肉半成品；步骤50，装袋封口 用于将同安封肉半成品和辅料一同装入高温蒸煮袋内；步骤60，高温杀菌将装好同安封肉半成品和辅料的高温蒸煮袋，送入高温高压杀菌釜，进行杀菌操作，杀菌完成充分冷却后，得到同安封肉成品。
2.根据权利要求1所述的同安封肉工业化生产方法，其特征在于所述步骤20中，采用注射机将盐水和调味料注射入肉块内，再腌制以使盐水和调味料在肉块中均勻分布。
3.根据权利要求1所述的同安封肉工业化生产方法，其特征在于所述步骤40中，用于先油炸肉块，接着滤油，再卤煮肉块。
4.根据权利要求1所述的同安封肉工业化生产方法，其特征在于所述步骤40中，用于先油炸肉块，接着滤油，再卤煮肉块，再冷却。
5.根据权利要求1所述的同安封肉工业化生产方法，其特征在于所述步骤40中，所述油炸肉块，油炸时间1-5分钟，油炸温度160-230度；所述卤煮肉块，卤煮时间20-55分钟，温度85-99度。
6.根据权利要求1所述的同安封肉工业化生产方法，其特征在于所述步骤40中的卤煮卤汤包含猪骨汤1000重量份、盐18-22重量份、白砂糖22- 重量份、味精7-9重量份、 酱油90-110重量份、麦芽糖10-14重量份、八角1. 1-1. 3重量份、桂皮1. 2-1. 4重量份、丁香0. 4-0. 6重量份、甘草2. 5-3. 5重量份、罗汉果0. 9-1. 1重量份、香叶0. 35-0. 45重量份、 花椒0. 25-0. 35重量份、熟地0. 25-0. 35重量份、肉豆蔻0. 25-0. 35重量份、山萘0. 18-0. 22 重量份、小茴香0. 18-0. 22重量份。
7.根据权利要求1所述的同安封肉工业化生产方法，其特征在于所述步骤60中，所述辅料包含板栗、香菇、虾干和调味汁，而且肉块400重量份、板栗10-20重量份、香菇7-13 重量份、虾干7-13重量份和调味汁30-40重量份。
8.同安封肉工业化生产设备，其特征在于它包括一底座、一油炸锅、一滤油段、一卤煮锅和一冷却段；所述底座之上设第一输送带，所述油炸锅内设一第二输送带，所述滤油段具输送功能且成倒V形，所述卤煮锅内设第四输送带，所述冷却段设第五输送带；所述第一输送带和第二输送带相接，所述滤油段一端接第二输送带后端，所述滤油段另一端接第四输送带前端，所述第五输送带接第四输送带末端。
9.根据权利要求7所述的同安封肉工业化生产设备，其特征在于所述第一输送带高于第二输送带，且在第一输送带末端和第二输送带前端之间设倾斜段。
全文摘要
本发明公开了同安封肉工业化生产方法及生产设备，该生产方法包括步骤10，原料修整用于将猪肉切成肉块；步骤20，腌制用于采用盐水和调味料腌制猪肉；步骤30，预煮用于预煮肉块；步骤40，油炸卤煮用于先油炸肉块，再卤煮肉块，以得到合适口感及风味的同安封肉半成品；步骤50，装袋封口用于将同安封肉半成品和辅料一同装入高温蒸煮袋内；步骤60，高温杀菌将装好同安封肉半成品和辅料的高温蒸煮袋，送入高温高压杀菌釜，进行杀菌操作，杀菌完成充分冷却后，得到同安封肉成品。它具有如下优点使同安封肉生产从传统手工制作走上工业化生产的道路，提高生产效率，稳定产品质量，口感与传统制作同安封肉相当，能常温储存6个月以上。
文档编号A23L1/318GK102366109SQ20111030250
公开日2012年3月7日 申请日期2011年9月30日 优先权日2011年9月30日
发明者于米华, 张志刚, 胡涛, 郭炜, 陈宁前 申请人:厦门银祥集团有限公司